Las cocinas de Arles y Camargue fueron influenciadas muy temprano por su entorno, el delta del Ródano . La cocina de la Camarga, en particular, ha evolucionado durante mucho tiempo de forma aislada, utilizando productos locales. Sin embargo, evolucionó a lo largo de los siglos siguientes, en particular con la llegada de productos comestibles del Nuevo Mundo , la contribución del cultivo del arroz de Camargue y la tauromaquia.
El fougasse es un pan provenzal . El nombre proviene del latín panis focacius , un pan plano horneado en un hogar o bajo las cenizas de un fuego. En Italia , se llama focaccia y se presenta de diferentes formas, desde un pan muy fino (galleta) hasta una especie de pizza.
Es bastante plano, a menudo esculpido en preparación para formar varias ramas. Existe una diversidad extrema de fougasses, cada región provenzal, pueblo o incluso cada familia tiene su propia receta. La mayoría de los fougasses son salados, se pueden adornar con varios ingredientes ( aceitunas , tocino , anchoas , quesos ) que pueden mezclarse con la preparación o colocarse en la superficie del pan antes de hornear. Pero también está la fougasse de Aigues-Mortes , que es dulce, y la fougassette de Grasse , que es ligeramente brioche y aromatizada con flor de azahar .
Aunque se encuentra en la orilla derecha del Ródano , Beaucaire , sede del senescal y hasta el inicio de la XIX ª siglo , una de las principales ferias comerciales en Europa, popularizó un pan especial, el pan de Beaucaire . Este pan de masa madre, partido por la mitad en la dirección del ancho, es particularmente apreciado en la Provenza. Hecho de la XV ª siglo , se caracteriza por una miga muy alveolada y tiene la ventaja de mantener sin endurecerse a diferencia de pan vienés , preparado la levadura . Este pan de pueblo tardó menos en reposar y su producción era apta para una jornada de ocho horas.
Esta sopa se basa en el principio de los guisos , con una cocción de carne y verduras, cuya carne sirve como plato principal. Se elabora con cordero (chuletas, paleta, collar), cocido con arroz de Camarga , aderezado con aceite de oliva , cebolla , ajo , zanahoria y especias. Esta sopa muy espesa se sirve separada de la carne que se sirve con salsa de tomate .
Es una sopa de pescado de roca ( escorpión , rape , congrio , salmonete …), a modo de bouillabaisse, pero se mezcla con pescados del estanque del Vaccarès . Antes era el Ródano quien los abastecía, pero ahora esta pesca está prohibida por los vertidos tóxicos que hacen al río las industrias ubicadas río arriba.
En esta sopa, el pescado, las verduras (tomates, patatas) y el caldo se pueden servir juntos o por separado. La sopa de pescado de Arles se sirve con picatostes untados con ajo y cubiertos con salsa ( rouille o alioli ).
La Camarga mira hacia su fachada marítima en busca de esta sopa de mariscos. Adornado con pescado blanco y patatas, se condimenta con aceite de oliva , hierbas provenzales , ajo y pastis . En esta receta, las telinas permanecen en la cáscara, como mejillones marinados . Se puede servir con pesto .
En las costas mediterráneas, este marisco se pesca de octubre a mayo. Va bien con vinos blancos secos como Calvados , Pays-d'Oc , Aude , Haut-Poitou o incluso Côtes-de-Thongue .
En 1655 , el carnicero de Arles Godart introdujo en Arles , de Bolonia , una receta de salchicha y creó la salchicha de Arles , o sosisol , que comercializó hasta París . Actualmente, dos carniceros continúan la tradición: Alazard y Roux, en Tarascon y los hijos de Édouard Giraud, en Montfrin .
Es una mezcla de carne magra de burro , cerdo y ternera , grasa de cerdo, sal y diferentes especias . De forma cilíndrica gris rosácea, y con un peso aproximado de 300 gramos, tiene una longitud de 15 a 20 centímetros, con un diámetro que varía entre 4 y 5 centímetros.
Esta verdura de invierno es un componente esencial de la gran cena . La tarjeta o cardo , originario de África del norte , está relacionado con la alcachofa .
Desde el XIV ° siglo , el tiempo del Papado de Aviñón el arroz establecerse en Provenza , sobre todo en Camarga . Enrique IV se desarrolló el cultivo de arroz al final de la XVI ª siglo , y el de la caña de azúcar y la rubia . El terraplén del Ródano permitió la entrada masiva de agua dulce al final del XIX e siglo y dio un nuevo desarrollo de esta cultura. En la década de 1940 , durante la Segunda Guerra Mundial , el arroz de Camargue se convirtió en un elemento esencial de la alimentación, con el corte del tráfico marítimo con las colonias.
Luego, el Plan Marshall financió importantes infraestructuras hidráulicas, que permitieron el cultivo intensivo de arroz. El agua se bombea al Ródano y luego se envía a través de grandes canales a algunas propiedades que comparten los costos de mantenimiento. Luego se distribuye por innumerables pequeños canales - los porteaux - a los campos de arroz. El arroz rojo de la Camarga es un arroz lleno, el pericardio está coloreado por mutación natural de un rojo oscuro. De cultivo ecológico, se recolecta en plena madurez para que su sabor sutil y su textura particular se conserven por completo. También se seca naturalmente bajo los efectos combinados del sol y el mistral .
El arroz de Camarga , que es predominantemente un arroz largo, goza de una indicación geográfica protegida por el INAO . En 2003 , se dedicaron 11.200 hectáreas a este cultivo en el municipio de Arles . La producción se cierne alrededor de 120 000 toneladas por año, que representa el 1/ 20 ª de Europa. Pasó de 250 hectáreas en 1940 , a 2.000 hectáreas en 1947 , luego a 20.000 hectáreas en 1951 . Actualmente el arroz crece con una nueva planta instalada por South Cereals en 2005 .
La agriade saint-gilloise , plato típico de la región de Saint-Gilles y del bajo Ródano , no es un plato de cazuela. A veces se deforma en "aigriade", o "aigrillade Saint-Gilles", más a menudo en "las grillades Saint-Gilles" . Es un plato tradicional que los barqueros del Ródano y otros campesinos de la Camarga comían como comida en su lugar de trabajo. Se prepara con chuck y cebollas, cocido a fuego lento durante mucho tiempo, y esta carne a la gardianne tiene la ventaja, como cualquier guiso, de estar aún mejor recalentada.
Consiste en rodajas de chuck, cebolla , aceite de oliva , alcaparras , encurtidos , anchoas , ajo y perejil . Primero se debe marinar la carne durante 24 horas en vino blanco seco y cocer al día siguiente, a fuego muy lento, de 4 a 5 horas . Colocamos sobre un fondo de aceite de oliva, y en capas, cebollas, carne rebozada con ajo, anchoas, perejil, encurtidos y alcaparras, etc. Todo se cubre con el vino de la marinada. Este plato se sirve con arroz de Camarga o, en su defecto, patatas.
El broufade o broufado en la Provenza , es un plato específico de los navegantes del Ródano en Arles , que se consumía en su barco . Es un estofado de ternera, cocido a fuego lento durante mucho tiempo, entre tres y cuatro horas, cubierto con anchoas , ajo, cebolla, alcaparras y aceite de oliva. Se sirve tradicionalmente con patatas, zanahorias , tomates y arroz.
Este plato requiere una larga preparación. El día anterior, la ternera, cortada en trozos, se marina en una mezcla de aceite de oliva y vinagre , en la que se ha colocado un bouquet garni . A esta marinada , justo antes de cocinar, se le agrega cebolla picada. El principio entonces es colocar sobre una base de aceite de oliva y, por capas sucesivas, cebolla y carne. Una hora antes del final de la cocción se añaden alcaparras y filetes de anchoa.
El fricot des barques , un plato específico de los marineros del Ródano de Arles , es una variante del broufado . La principal diferencia es la ausencia de alcaparras . La fricot también se sirve tradicionalmente con patatas, zanahorias y tomates . Hoy es un plato dominical para Arlésiens, y figura en la carta de los restaurantes.
La gardianne (o gardiane) Gardiano en provenzal, es una especialidad de Arles y la Camarga. Es un guiso elaborado con carne de toro o paleta de cordero, aromatizado con tomillo y salvia, que se cuece durante mucho tiempo con patatas en aceite de oliva.
El toro de Camargue , o raço de biou , es el AOC de un carnicero francés. Las vacas, las novillas y los novillos no seleccionados para las carreras de Camargue se sacrifican para el sacrificio. Su carne se ha beneficiado de un AOC desde el decreto de8 de diciembre de 1996. La cría se realiza en libertad, con una carga inferior a una UGB (unidad bovina grande) por 1,5 hectáreas. Los animales se alimentan solos en la parte húmeda (inundable) del delta del Ródano entre abril y noviembre. En invierno, se trasladan a una zona periférica que no esté sujeta a inundaciones. Si es necesario, se puede administrar un suplemento compuesto de forrajes y cereales de la zona de la denominación. El sacrificio y el despiece deben realizarse en la zona de producción. El corte minorista se puede realizar fuera del sitio. Las novillas de menos de 30 meses deben tener un peso en canal superior a 85 kg. Para los animales más viejos, la canal debe pesar al menos 100 kilogramos. Los cadáveres se identifican con un sello. La carne se caracteriza por un bajo contenido en grasas y un fuerte color rojo. Es sabroso y fragante. Tiene características similares al juego. Quedan excluidos todos los animales que hayan participado en juegos taurinos.
La pesca en la Camarga la realizan profesionales tanto del agua dulce como del mar, divididos en dos grupos: pescadores de agua dulce que trabajan en el Ródano o en el estanque de Vaccarès, registrantes marítimos que pescan en el mar pero también en la parte marítima del Ródano y en los estanques dependientes de la Compagnie des salins du Midi.
Los pescadores del Ródano y Vaccarès traen: lobo, besugo, salmonete, anguila, sábalo lucioperca, lucio y bagre.
Los registrantes marítimos recogen principalmente en sus redes: lenguado, raya, rodaballo, lobo, besugo, muge, rubio, sar, congrio, sardinas y anchoas.
En la Camarga, la cría de mejillones y de ostras está establecida desde hace décadas y comercializa productos de alta calidad. La primera, Camargue coquillage, está en funcionamiento desde mayo de 2000 y está ubicada en They-Saint-Antoine, en la localidad de Port-Saint-Louis. Esta empresa se especializa en el comercio minorista de pescado, crustáceos y moluscos en comercios especializados. El segundo, el Viviers de Carteau, también ubicado en la ciudad de Port-Saint-Louis, en la desembocadura del Gran Ródano, es a la vez productor y comerciante. Ofrece una amplia variedad de mariscos que se compran diariamente a los artesanos-pescadores locales (ostra de Camarga, almeja, caracol de mar, telina, pradera, violeta, erizo de mar, berberecho, etc.). Una tercera empresa está ubicada en Port-de-Bouc , es el Comptoir des Pêches que vende pescado, crustáceos y mariscos al por mayor.
El Raito es una salsa provenzal con tomates , el vino tinto , las aceitunas y las alcaparras . Fue un componente de uno de los platos servidos durante la gran cena tradicional de Nochebuena, el raito merlusso . Además del bacalao , esta salsa se servía principalmente con pescado. En Martigues y en la región de Arles , el raito acompañaba al muge . Su composición ha cambiado significativamente desde el XIX ° siglo . Jean-Baptiste Reboul da la receta del raito de bacalao provenzal, tal como se hizo en el transcurso de la década de 1890 . Consistía principalmente en cebollas doradas en aceite de oliva . Luego añadió vino tinto con agua, ajo, perejil, tomillo, laurel, alcaparras, sal y pimienta. Fue solo al final de la cocción que aconsejó agregar una cucharada de salsa de tomate. La composición de esta salsa requiere en la actualidad tomates, cebollas, dientes de ajo, aceitunas negras, alcaparras, aceite de oliva, vino tinto con mucho cuerpo, clavo, tomillo , romero , estragón , perejil, sal y pimienta.
El alboroto Fregi es el nombre provenzal del alboroto en la costa mediterránea. Esta rosquilla larga y dulce se conoce en la mayor parte del mundo como churro . Es el tema de muchas recetas, generalmente aromatizadas con aceite de oliva y flor de azahar del naranjo. La chichi frégi se come en la calle, en particular en Toulon y Marsella (pueblo de L'Estaque ), donde a todos los comerciantes les gusta atribuir el origen. También se encuentra en playas, ferias y recintos feriales.
La fougasse pertenece a los primeros pasteles de levadura. Puede ser dulce (a veces llamado "pastel de azúcar") o salado (con o sin gratillones). Tradicionalmente, la confección de la fougasse de azúcar, en Aigues-Mortes, estaba reservada para el período navideño , ya que era uno de los trece postres . Elaborado con masa de brioche , azúcar, mantequilla y flor de azahar del naranjo , fue elaborado por el panadero con los ingredientes traídos por el cliente. En la actualidad, la fougasse de Aigues-Mortes se vende durante todo el año.
El Tomme d'Arles es un queso de pasta blanda, elaborado artesanalmente, elaborado con leche de oveja en moldes redondos, por una veintena de productores, la mayoría de los cuales se encuentran en las regiones de Aviñón y Nimes .
Este tomme, inicialmente redondo, adquiere una forma rectangular durante su maduración, almacenándose los quesos uno al lado del otro. Este ladrillo tiene entonces un lado de 5 a 6 centímetros y un grosor de 1,5 centímetros. Cuando se comercializa, se cubre con una hoja de laurel .
Antes guardado en arpillera , ahora se come fresco o seco. Su producción es bastante irregular ya que fluctúa entre una y dos toneladas anuales.
El Tomme de Provence , también llamado Tomme old, es un queso de pasta blanda con corteza florida , cuya elaboración es tradicional en toda la Provenza . Elaborado únicamente con leche cruda de cabra, su historia se pierde en las brumas del tiempo, ya que se haría, según la misma técnica, desde el Neolítico , como lo demuestran las antiguas faisselles , encontradas por los arqueólogos en los yacimientos donde se practicaba la cría de cabras. . Estos tommes, dependiendo del lugar de producción, tienen la forma de un pequeño disco de aproximadamente 6 a 7 cm de diámetro y 1 a 2 cm de alto, o un disco ligeramente más grande de 8 cm de diámetro y 2 a 3 cm de alto para un peso de 100 g . Dependiendo del tiempo de maduración, generalmente se presentan con una corteza florida, muy fina, pulverulenta y flexible que puede evolucionar a un color marrón o ceniciento. La corteza cubre una pasta blanca brillante, con un ligero aroma láctico, que va de cremoso a líquido.
La Gambetta es un jarabe antiguo provenzal original , que se encuentra principalmente en el sur de Francia . Se obtiene por maceración de plantas , frutos y corteza vegetal (unos cincuenta entre mandarina , genciana ) y se le añade caramelo , azúcar, ácido cítrico, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa. Se consume acostado con agua sin gas o con gas, o con limonada (limonada Gambetta), cerveza (media Gambetta) o leche . Gambetta es elaborado por la destilería Janot en Aubagne . La destilería produce varias bebidas no alcohólicas, incluidas Gambetta Classique y Gambetta Bitter.
El pastis (el occitano provenzal , pastís "bloque" o "mixto") es el nombre que se le da a las bebidas alcohólicas aromatizadas con el anís . Es el resultado de la maceración de varias plantas: hinojo y regaliz . El hinojo fue reemplazado por el anís estrellado chino , la fruta es mucho más rica en anetol . Se bebe como aperitivo , complementado con agua. Por lo general, agregamos de cinco a siete volúmenes de agua dulce por un volumen de pastis. Pero todo el mundo es libre de beberlo más o menos ligero, según sus gustos y la temperatura exterior.
Cuando haces la mezcla vertiendo el agua, pasas de un color ámbar bastante transparente a un amarillo turbio, ligeramente lechoso. Esta turbidez surge de la precipitación de anetol , que es escasamente soluble en agua; si esperamos unas horas, el precipitado desaparece. Este fenómeno también aparece durante la refrigeración de pastis puros, que luego se denominan pastis en "escamas".
El Marc de Provence es un aguardiente obtenido de la destilación de orujos de uva exclusivamente de la zona geográfica de Provenza-Alpes-Costa Azul , así como de dos departamentos de la región de Ródano-Alpes . Desde 1942 se ha beneficiado de una designación regulada.
Vinos de Camarga
Costières-de-nîmes rojo
Vinos de la Camarga de cosecha tardía
Las salinas provenzales y del Languedoc se explotan desde la antigüedad , ya sea en la Camarga , Hyères o alrededor del estanque de Berre . Durante la Edad Media , la abadía de Saint-Victor incluso tuvo marismas en Marsella , que fueron explotadas hasta 1518 , escapando así del impuesto a la sal .
La sal de Camarga subió por el Ródano , la del estanque de Berre, la de Durance y la producción de Hyères se dirigió hacia Génova y Pisa , así como en el interior en caravanas .
Si bien las salinas de Hyères han cesado toda actividad, las otras dos salinas siguen en producción. La Camarga, con Salin-de-Giraud , produce 800.000 toneladas al año, de las cuales 80.000 se procesan en Aigues-Mortes , para uso doméstico. Etang de Berre suministra 30.000 toneladas anuales a la industria. Fue sal marina hasta 1985 . Desde entonces, el suelo de las minas de Manosque ha abastecido a la planta de procesamiento. Todas estas salinas son gestionadas por la Compagnie des salins du Midi .