Vieira

Pecten maximus

Pecten maximus Descripción de esta imagen, también comentada a continuación Coquilles Saint-Jacques en un establo. Clasificación según WoRMS
Reinado Animalia
Rama Moluscos
Clase Bivalvia
Subclase Pteriomorphia
Pedido Pectinida
Gran familia Pectinoidea
Familia Pectinidae
Subfamilia Pectininae
Amable Pecten

Especies

Pecten maximus
( Linneo , 1758 )

La concha de Saint-Jacques ( Pecten maximus ) es una especie de moluscos marineros bivalvos de la familia de las vieiras . Entre todas las especies de esta familia, legalmente autorizadas para beneficiarse del nombre comercial "Saint-Jacques", es la más buscada por los gastrónomos. Es reconocible por su gran tamaño en comparación con otras especies del género Pecten y por su caparazón provisto de nervaduras en forma de abanico, cuya válvula superior es completamente plana, a diferencia de las vieiras o avefría cuyas dos valvas son convexas.

Descripción

Con conchas desiguales, su válvula superior es completamente plana y provista de nervaduras. Es de color rojo a marrón, a veces rosa o manchado.

La especie tiene la particularidad, rara en el mundo animal de las conchas, de estar dotada de hasta 200 ojos catadióptricos elementales (especie de espejos formados por capas de cristales de guanina cúbicos que funcionan por reflejo) ubicados en el borde de su concha.

La vieira es hermafrodita . Su glándula genital, llamada coral en gastronomía, está formada por dos partes: una masculina, de color blanco marfil (no confundir con el pie); la otra hembra, de color rojo anaranjado. Estas dos partes no maduran simultáneamente , los gametos masculinos generalmente preceden a las femeninas (protandria).

La vieira puede moverse relativamente rápido en distancias cortas, saltando, rompiendo sus válvulas y expulsando agua rápidamente (hidropropulsión).

En estado salvaje, puede vivir unos 20 años. En su tamaño comercial, pesa 190  g, incluidos 120  g de concha.

Nombres vernáculos

El nombre científico de este bivalvo Pecten maximus , o "Pecten el Muy Grande", puede traducirse como "el peine muy grande" y se refiere al caparazón que tiene costillas dispuestas como los dientes de un peine.

En una parte de Normandía , especialmente en Calvados , la vieira se llama godefiche , término utilizado entre otros por Gustave Flaubert en Madame Bovary o en Un corazón simple  : “Otras veces, habiendo cruzado los Toucques en barco, buscaban errores tipográficos . La marea baja dejó al descubierto erizos de mar, consoladores y medusas; y los niños corrieron para atrapar los copos de espuma que se llevaba el viento. ". En cambio, en Cotentin , el godefiche o el gofiche , etc., es el abulón .

En bretón , se llama krogenn Sant-Jakez o kalipezenn .

Origen

Los científicos consideran que "el centro de diversificación de las vieiras fue la región del Indo-Pacífico a principios del Mioceno , es decir, hace entre 23,8 y 5,3 millones de años" .

División

En Europa vive en el norte del Atlántico y en el Mediterráneo  : se encuentra en el Pas de Calais , frente a Normandía , Bretaña , Escocia , Irlanda , Inglaterra o Italia .

Melocotón

En Francia

La pesca de la vieira es practicada por embarcaciones especializadas, los mariscadores . En Francia , está estrictamente regulada y sólo se permite desde 1 er octubre hasta el 15 de mayo por decreto ministerial, período elegido por iniciativa de las organizaciones profesionales franceses, con el fin de proteger los recursos y dejar el shell tiempo para crecer. Las conchas tardan dos años en el Canal y tres años en el Canal Occidental y el Atlántico para alcanzar su madurez sexual .

El tamaño mínimo legal para los profesionales es de 11  cm para el Canal de la Mancha y 10,2  cm para el Canal Occidental y otros lechos, mientras que para la pesca recreativa es de 11  cm para todos los lechos. Para pescar conchas, los barcos deben tener un PPS (Permiso Especial de Pesca). En los sitios clasificados, también deben tener una licencia de pesca ( Saint-Brieuc , Bahía del Sena ). Los pescadores franceses son los únicos que se prohíben pescar en verano. El caparazón no es una especie sujeta a las cuotas de la Unión Europea .

La principal técnica utilizada para su pesca es la draga , un armazón metálico que permite excavar el fondo y "excavar", para luego recuperar las conchas enterradas. La regulación del diámetro mínimo de las anillas (92  mm en 2004 , para el Canal ), permite limitar la captura de juveniles.

En Francia, los principales puertos pesqueros de vieira son, en la costa de Pas-de-Calais  : Étaples , Boulogne-sur-Mer , en la costa de Normandía  : Dieppe y Fécamp , Port-en-Bessin , Grandcamp , Saint-Vaast-la- Hougue y Granville . El Normandía representa más de la mitad de la producción francesa, es el primero Francés cáscara de pesca región de Saint-Jacques ( Pecten maximus ) y se puso dos etiquetas rojas  : para la cáscara en 2002 y la tuerca de 2009. Alrededor de la mitad de la producción se vende fuera de la subasta , sin receta. Finalmente, en la costa bretona, la bahía de Saint-Brieuc con los puertos de Erquy , Loguivy-de-la-Mer y Saint-Quay-Portrieux representa casi la mitad de la producción francesa. La pesca “moviliza alrededor de 600 barcos y emplea a 2.400 marineros, según el comité regional de pesca marítima y acuicultura. En 2017, la producción fue de 30.000 toneladas, con una facturación de 87 millones de euros ” .

La siguiente tabla solo tiene en cuenta las ventas declaradas en subasta.

Subastas Depósitos Tonelaje en 2003 Precio medio en 2003 Tonelaje en 2019 Precio medio en 2019 Especificidades
Dieppe, Fécamp Bahía del Somme 2.599 toneladas 2,90 € / kg Sin coral de octubre a diciembre. Crecimiento lento. Rendimiento de frutos secos del 16%.
Port-en-Bessin, Grandcamp Bahía del Sena 2.091 toneladas 3,27 € / kg 32.000 toneladas 2,20 € / kg Coraillée toda la temporada. Conchas grandes. Rendimiento de nuez del 19%, en la bahía del Sena.
Granville Bahía de Mont-Saint-Michel 1.561 toneladas 2,18 € / kg Sin coral de octubre a marzo. Concha pequeña.
Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy Bahía de Saint-Brieuc 6.803 toneladas 2,15 € / kg 5.600 toneladas 2,00 € / kg Coral que se desarrolla en los meses de febrero a marzo. Cáscara pequeña, de rápido crecimiento. Rendimiento de frutos secos del 10%.
Brest Rade de Brest e Iroise 147 toneladas 4,21 € / kg Coraillée toda la temporada. Conchas grandes. Rendimiento de frutos secos del 17%.
Quiberon Quiberon 170 toneladas 4,37 € / kg Coraillée toda la temporada. Gran concha. Rendimiento de frutos secos del 19%.
Oléron Pertuis d'Antioche y Pertuis Breton 106 toneladas 4,35 € / kg Pescado en noviembre y diciembre, coralizado en esta época.

En el Reino Unido

La pesca está permitida durante todo el año en el Reino Unido , particularmente en Jersey , tanto de buceo como de dragado.

Márketing

Gastronomía

La vieira es uno de los manjares. Es muy apreciado por su carne , muy rica en hierro , y por su coral , utilizado en la gastronomía francesa . Se come crudo (tartar, carpaccio) o, con mayor frecuencia, cocido (frito, asado o escalfado). Esta pulpa corresponde a la nuez, un poderoso músculo aductor que retiene las válvulas por sus fibras musculares y almacena energía química en forma de glucógeno (un biopolímero que al cocinarse se convierte en glucosa, que se carameliza , de ahí el color dorado de la cáscara). cuando se fríe).

Conservación

Las opiniones difieren sobre su resistencia a la congelación. Dado su período de pesca bastante limitado y la baja resistencia de las vieiras frescas al transporte (en comparación con los mejillones y las ostras, por ejemplo), las técnicas modernas de congelación son un recurso útil. Incluso para la pesquería francesa de final de temporada que no puede encontrar un comprador nuevo, en particular en la región de la bahía de Saint-Brieuc.

Legislación

En 1996, la OMC decidió, para resolver una controversia, autorizar los nombres comerciales "Saint-Jacques" y "vieiras" para otras vieiras del género Pecten distintas de la especie Pecten maximus , como Pecten jacobeus en el Mediterráneo y Pecten fumatus en Australia , sino también para géneros relacionados como Chlamys , Argopecten , Placopecten , Patinopecten (es decir, vieiras o avefría ).

Por lo tanto, esto incluye vieiras capturadas en el Atlántico norte ( Placopecten magellanicus y Chlamys islandica ), en Australia , Chile o Perú ( vieiras chilenas ), vieiras capturadas o más en Asia ( China , o la región de Hokkaido en Japón ) ( Mizuhopecten yessoensis , syn. Patinopecten yessoensis ).

La decisión de la OMC antes mencionada se ha incorporado a la normativa francesa.

Para los productos transformados que contienen "Saint-Jacques", el nombre científico y el país de origen de los moluscos utilizados deben indicarse en la lista de ingredientes.

La mención Pecten maximus corresponde a la vieira endémica del Canal de la Mancha . En Francia , la “vieira de Normandía” fue el primer producto sin procesar que se benefició de un Label Rouge . En 2002, recibió la etiqueta roja para la cáscara fresca y entera, luego en 2009 para la vieira fresca Pecten maximus .

Servicios de ecosistema

Las vieiras proporcionan muchos servicios ecosistémicos .

Los recursos marinos se explotan para la pesca y la acuicultura (trabajo pionero en Francia de Albert Lucas en el puerto de Brest con la apertura del criadero Tinduff - vivero en Plougastel-Daoulas en 1974).

Se trata de centinelas ecológicos que alertan sobre la sedimentación marina , la contaminación marina (válvulas de producción de sonido biológico, estudiado por biophonie  (en) , muestra que el número de movimientos de las conchas sonifères varía, concentraciones de algas marinas tóxicas, falta de oxígeno) o calentamiento global , gracias la cáscara se utiliza como máquina del tiempo porque archiva las variaciones en su entorno ( microestria de crecimiento diario que archiva las respuestas de la cáscara a las variaciones de temperatura a través del isótopo de oxígeno , las variaciones de concentraciones de contaminantes).

Simbólico

La válvula convexa de su caparazón es el emblema:

Bibliografía

Notas y referencias

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Ver también

Artículos relacionados

enlaces externos