Oryza
Oryza Oryza sativaReinado | Plantae |
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Sub-reinado | Tracheobionta |
División | Magnoliophyta |
Clase | Liliopsida |
Subclase | Commelinidae |
Pedido | Cyperales |
Familia | Poaceae |
Pedido | Poales |
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Familia | Poaceae |
Subfamilia | Ehrhartoideae |
El arroz es un cereal de la familia de las Poaceae (antes gramíneas), cultivado en regiones tropicales, subtropicales y templadas cálidas por su fruto o cariópside , rico en almidón . Designa todas las plantas del género Oryza , entre las que se encuentran las dos únicas especies cultigénicas , que se cultivan con mayor frecuencia en campos más o menos inundados llamados arrozales : Oryza sativa (comúnmente llamado "arroz asiático" ) y Oryza glaberrima (llamado comúnmente “ Arroz de África Occidental ” o “ Arroz Casamance ” ).
En el lenguaje común, el término arroz se refiere con mayor frecuencia a sus granos, que son un elemento básico de la dieta de muchas poblaciones de todo el mundo, especialmente en América del Sur , África y Asia . Es el cereal para consumo humano líder en el mundo (solo representa el 20% de las necesidades energéticas alimentarias del mundo), el segundo después del maíz por tonelaje cosechado. El arroz es sobre todo el alimento básico de la cocina asiática, china , india y japonesa .
Varias agencias recomiendan limitar la ingesta dietética de arroz para bebés y mujeres embarazadas, debido a las altas cantidades de arsénico en el arroz.
El arroz es una planta anual glabra con paja erecta o extendida de altura variable, que va desde menos de un metro hasta cinco metros para el arroz flotante. Es una planta predispuesta al macollamiento , formando un racimo de tallos , con raíces fasciculadas. Las flores, en espiguillas uniflorosas, se agrupan en panículas de 20 a 30 cm , erectas o colgantes. El fruto es una cariópside envuelta en dos cáscaras grandes, duras y adherentes, formando el conjunto el arroz completo. La densidad del arroz blanco crudo a granel es de aproximadamente 0,9 g / cm 3 .
Dependiendo de la textura de la cariópside, podemos distinguir las variedades ordinarias, con un tegumento blanco, la mayoría de las veces, o rojo; o glutinoso (o arroz pegajoso , arroz dulce ). Las variedades de arroz africano son generalmente de tegumento rojo.
Los arroces pertenecen al género Oryza L. que incluye 22 especies , dos de las cuales se cultivan, Oryza sativa L., originaria de Asia , la más cultivada y Oryza glaberrima Steud., O arroz Casamance , originario de África procedente de África Occidental .
Oryza sativa se origina a partir de varios eventos de domesticación que tuvieron lugar alrededor del 5000 a. C. AD en el norte de la India y alrededor de la frontera entre China y Birmania. El pariente silvestre del arroz cultivado es Oryza rufipogon (anteriormente, las formas anuales de Oryza rufipogon se llamaban Oryza nivara ). No confundir con el arroz, llamado arroz salvaje , del género botánico Zizania .
Oryza glaberrima se origina en la domesticación de Oryza barthii . No se sabe dónde tuvo lugar la domesticación, pero parece que data de antes.500 a. C. J.-C.En las últimas décadas, este arroz se ha cultivado cada vez menos en África, donde cada vez se prefiere más el arroz asiático. Hoy en día, bajo el nombre de Nérica se lanzan variedades híbridas sativa - glaberrima que combinan las cualidades de ambas especies .
Desde la cosecha, el arroz se puede comercializar en varias etapas de procesamiento:
Generalmente, 1 kg de arroz con cáscara da 750 g de arroz integral y 600 g de arroz blanco.
Cuando se comercializa para alimentación, o cuando se utiliza en recetas, las diferentes variedades de (granos de) arroz se pueden clasificar según dos criterios: el tamaño de los granos y su pertenencia a un tipo de arroz con características particulares.
La clasificación habitual del arroz, según el calibre de sus granos, cuyo calibre de las variedades comerciales suele oscilar entre 2,5 mm y 10 mm , es la siguiente:
Esta clasificación también va acompañada de una clasificación basada en más criterios de sabor. A menudo distinguimos entre arroz glutinoso asiático (cuyos granos suelen ser largos o medianos y se pegan), arroz fragante que tiene un sabor particular (basmati y tailandés son los más conocidos en Occidente) o arroz para risotto (que suele ser redondo). o arroz mediano, como Arborio o Carnaroli ).
Además, en algunas partes del mundo se utilizan diferentes cultivares para obtener diferentes colores de arroz, como el rojo ( Madagascar ), el amarillo ( Irán ) o incluso el morado ( Laos ).
Las etiquetas europeas :
IGP : arroz de Camargue, en Italia: riso del Delta (Po delta), Riso Nano Vialone Veronese (solicitud enviada), en Portugal: arroz carolino do Baixo Mondego, arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas,
DOP : en España arroz del Delta del Ebro (en las formas Bahía y Bomba), arroz de Valencia (en las formas Bomba, Bahía, Sénia y Albufera ), en Italia riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Estas denominaciones están protegidas
El arroz cultivado existe en muchas variedades, varios miles, que históricamente se han clasificado en tres grupos: espiguilla japónica corta, espiguilla indica muy larga y un grupo intermedio, anteriormente llamado javanica .
Hoy en día, el arroz asiático se clasifica en dos subespecies, indica y japónica , sobre una base molecular, pero también según la incompatibilidad reproductiva. Estos dos grupos corresponden a dos eventos de domesticación que tuvieron lugar a ambos lados del Himalaya . El arroz anteriormente conocido como javanica pertenece al grupo japónica . A veces hablamos de japónica tropical.
La subespecie indica incluye ecotipos clásicos indica , "aus" y ecotipos flotantes.
Los japonica subespecie incluye templado y tropical japonica (ex javanica , generalmente adaptado a “seco” cultivo , es decir sin inundar el campo), el arroz fragante de grano largo (basmati y Sari) y ecotipos flotantes.
Las miles de variedades de arroz existentes a veces se clasifican según su grado de precocidad, según la duración del ciclo vegetativo (en promedio 160 días). Hablamos entonces de variedades muy tempranas (90 a 100 días, ecoptypes “aus” ), tempranas, semi-tempranas, tardías, muy tardías (más de 210 días). Este método de clasificación, aunque es práctico desde un punto de vista agronómico, no tiene valor taxonómico.
Hay más de 360 variedades de arroz enumeradas en el catálogo europeo de especies y variedades . Aproximadamente 118 variedades de arroz se enumeran en el catálogo oficial francés.
El arroz silvestre pertenece a un amable vecino: la discordia , Zizania aquatica L. y Zizania palustris , de la región de los Grandes Lagos en América del Norte.
El género Oryza incluye una veintena de especies diferentes. Se han propuesto muchas clasificaciones de estas especies en complejos, tribus, series, etc., y se superponen más o menos entre sí. La clasificación que aquí se propone tiene la ventaja de ser sencilla e incorpora el trabajo más reciente. La base de estas clasificaciones es la organización del genoma ( ploidía , nivel de homología de genomas, etc.), pero es consistente con las características morfológicas observadas en estas diferentes especies.
En la literatura se describen otros dos grupos más pequeños en número de especies:
Finalmente, las siguientes dos especies no se agrupan con ninguna otra:
El hombre comenzó a cultivar arroz allí hace casi 10 000 años, durante la Revolución Neolítica . Se desarrolla primero en China y luego en el resto del mundo. La recolección de arroz silvestre (de la que la cáscara se desprende espontáneamente) está efectivamente atestiguada en China ya en el año 13000 a. C. J. - C. entonces este arroz desaparece (¿por sequía?), Mientras que el arroz cultivado (arroz seleccionado por su rendimiento y su cascarilla que se conserva y es transportada por el viento solo durante el aventado de los granos) aparece alrededor de 9000 ANTES DE CRISTO. AD después de sufrir hibridaciones con la especie silvestre perenne Oryza rufipogon (que existe desde hace menos de 680.000 años) y la especie silvestre anual Oryza nivara , estos diferentes arroces coexistiendo durante miles de años, lo que promovió el intercambio genético . No fue hasta hace unos 5.000 años en China que el arroz nacional dejó de variar e hibridar, convirtiéndose en la única forma de arroz cultivada.
El arroz era conocido por los antiguos griegos desde las expediciones de Alejandro Magno a Persia .
El arroz se menciona ya en 1393 en Francia, en Le Mesnagier de Paris , pero sigue siendo un producto importado. Fueron los musulmanes quienes lo introdujeron en al-Andalus ( Península Ibérica ). En Italia , apareció en 1468 . En Francia, los intentos culturas se realizan XVII º siglo , pero fue sólo en la segunda mitad del XX XX siglo que esta cultura está creciendo en paralelo con el desarrollo de la delta Rhône .
Se considera que la cuna del cultivo del arroz es el sitio de Chengtoushan en el norte de Hunan .
El arroz se cultiva de diversas formas. El arroz de secano sin inundar el campo, es un cultivo no acuático, se distingue cultivos acuáticos, arroz inundado cuando no se controla el nivel de agua, y arroz de regadío donde la presencia de agua y su nivel son controlados por el cultivador. Un campo cultivado con arroz se llama campo de arroz .
En la actualidad, se cultivan casi 2.000 variedades de arroz. Las dificultades asociadas con el cultivo del arroz hacen que, a diferencia del trigo, se cultive en muy pocos países. Así, casi el 90% de la producción mundial es abastecida por los monzones de Asia . Por sí mismos, la producción total combinada de China e India supera la mitad de la producción mundial. Esto se explica en particular por las necesidades del arroz en términos de clima .
De hecho, las necesidades de calor, humedad y luz de la planta son muy específicas. Solo en los trópicos y subtrópicos se puede cultivar arroz durante todo el año. El límite de la intensidad de luz requerida su producción a áreas que van desde el 45 º paralelo norte y 35 º paralelo sur , mientras que las condiciones del suelo requisitos son más flexibles, la planta es relativamente acomodaticia. Sin embargo, el cultivo del arroz requiere una alta humedad: los requisitos son al menos 100 mm de agua por mes.
El arroz, por tanto, conduce a un elevado consumo doméstico de agua .
Además de todos estos obstáculos climáticos, existe la dificultad de cosechar arroz. La recolección no está automatizada en todas partes ( recolectores ), lo que requiere una gran cantidad de trabajo humano. Este aspecto de los costos del capital humano juega un papel importante en la consideración del arroz como un cultivo de los países pobres.
El cultivo de arroz “de regadío” requiere superficies planas, canales de riego , diques de tierra, se realiza en llanuras o tierras bajas. En las zonas montañosas, este tipo de cultivo se practica a veces en terrazas . Además, las plántulas de arroz acuático se obtienen primero en un vivero antes de trasplantarse bajo una capa de agua, en suelo previamente arado. A largo plazo, el mantenimiento también plantea serios problemas, ya que requiere el deshierbe y el deshierbe del terreno antes de realizar la cosecha obligatoria de hoz , y cuyos rendimientos resultan bajos. Este mecanismo es el del cultivo del arroz denominado “intensivo” , porque tiene los mejores rendimientos y permite varias cosechas al año (hasta siete cada dos años, o más de tres al año en el delta del Mekong ).
El cultivo de arroz “inundado” se practica en áreas naturalmente inundadas. En esta categoría se incluyen dos tipos de cultivo, uno a poca profundidad y comparable en cultivo menos controlado al de riego, el otro a gran profundidad (a veces entre 4 y 5 metros durante las inundaciones) donde se cultivan variedades particulares de arroz flotante, como Oryza glaberrima . cultivado. Estas culturas son tradicionales en el delta central del Níger en Mali, desde Ségou hasta Gao, o incluso Niamey. Sembrado sin trasplante, este arroz acuático crece rápidamente, pero no es muy productivo. El término "arroz flotante" es incorrecto, aunque los tallos muy alargados y llenos de aire flotan en el momento de la recesión. Debemos preferir el “arroz crudo” o el arroz de inundación profunda . Necesitamos variedades fotosensibles. El ciclo depende tanto de las precipitaciones como de la inundación: la germinación y el macollamiento se realizan en pluvial, el brote bajo crecida hasta 4 cm / día , el brote y la floración en inundación estable, la maduración y la cosecha en recesión.
En Mali, esta cultura va desde Ségou hasta Gao, a lo largo del río y los ríos principales. Más allá del delta central, la inundación puede tardar mucho en descender: entonces es necesario cosechar en canoa ( Lac Télé en particular). A veces hay situaciones intermedias en las que el nivel de inundación está parcialmente controlado: unas instalaciones sencillas que cuestan alrededor de una décima parte de los costes de riego, permiten retrasar la inundación y la caída. Los arreglos adicionales permiten reducir la altura del agua para cada zona de altitud. Es necesario cambiar de variedad cada 30 cm de altura del agua. Hay poca investigación al respecto, pero las variedades tradicionales son más resistentes a los caprichos de las inundaciones. No son muy productivos pero sí muy sabrosos.
También existe un cultivo de arroz llamado "de secano" , que depende únicamente de las lluvias. El arroz de secano no se cultiva "con los pies en el agua" y no requiere riego continuo. Este tipo de cultura se puede encontrar en los trópicos de África occidental. Estos cultivos son “extensivos” o “secos” y ofrecen rendimientos más bajos que el cultivo de arroz de regadío.
Hasta más de 8.000 m 3 / ha. El cultivo de arroz requiere grandes cantidades de agua , más de 1 500 toneladas de agua por tonelada de arroz. Esta es la razón por la que se localiza en áreas regadas o húmedas, como el sur de China, los deltas del Mekong y el río Rojo en Vietnam o la Camarga en Francia.
Calentamiento globalEl cultivo intensivo de arroz contribuye al efecto invernadero porque es responsable de la emisión de una cantidad bastante grande de metano (aproximadamente 120 g por kg de arroz), un potente gas de efecto invernadero .
En el cultivo del arroz, actúan dos tipos de bacterias: las anaeróbicas prosperan en ausencia de oxígeno; las bacterias aeróbicas prosperan en presencia de oxígeno. Las bacterias anaeróbicas producen metano mientras que los aerobios lo consumen. Las técnicas de riego comúnmente utilizadas para el cultivo del arroz favorecen el desarrollo principal de bacterias anaeróbicas, siendo la producción de metano muy poco absorbida por las bacterias aeróbicas. Como resultado, se produce y se libera a la atmósfera una gran cantidad de metano. Sin embargo, se podrían utilizar técnicas de riego alternativas para limitar este problema.
La producción de un kilogramo de arroz corresponde a la emisión de 120 g de metano . El cultivo de arroz es, por tanto, el segundo mayor productor de metano del mundo con 60 millones de toneladas al año; justo detrás de la cría de rumiantes, que genera 80 millones de toneladas al año.
Protección fitosanitaria del arrozLa protección fitosanitaria del arroz está regulada, en particular en Francia.
En los últimos años, el aumento de la producción de arroz se debió principalmente al aumento de los rendimientos, en torno a 4,5 t / ha . La producción general de arroz fluctúa menos que la de trigo , en particular debido a las menores apuestas económicas y políticas.
En 2014, la producción mundial de arroz integral ascendió a 740 Mt (megatonelada) frente a solo 585 en 2003 (fuente: FAO ).
País | Superficie cultivada
(miles de ha) |
Rendimiento (kg / ha) | Producción (kt) | Producción (%) | |
---|---|---|---|---|---|
1 | porcelana | 30.598 | 6.749 | 206,507 | 27,9% |
2 | India | 43.400 | 3.622 | 157.200 | 21,2% |
3 | Indonesia | 13,796 | 5 135 | 70,846 | 9,5% |
4 | Bangladesh | 11 820 | 4.419 | 52 231 | 7% |
5 | Vietnam | 7 816 | 5 754 | 44 974 | 6,1% |
6 | Tailandia | 10 834 | 3,011 | 32,620 | 4,4% |
7 | Birmania | 6.790 | 3 891 | 26,423 | 3,6% |
8 | Filipinas | 4.740 | 4,002 | 18,968 | 2,6% |
9 | Brasil | 2 341 | 5 201 | 12 176 | 1,6% |
10 | Japón | 1,575 | 6.698 | 10,549 | 1,4% |
11 | Estados Unidos | 1,181 | 8 487 | 10.026 | 1,4% |
12 | Camboya | 3,100 | 3.008 | 9.324 | 1,3% |
13 | Pakistán | 2,891 | 2 423 | 7,005 | 0,9% |
14 | Nigeria | 3,096 | 2 175 | 6.734 | 0,9% |
15 | Egipto | 632 | 9.530 | 6.024 | 0,8% |
dieciséis | Corea del Sur | 816 | 6 913 | 5 638 | 0,8% |
17 | Nepal | 1,487 | 3 394 | 5.047 | 0,7% |
18 | Laos | 958 | 4.179 | 4,002 | 0,5% |
19 | Madagascar | 1500 | 2.652 | 3 978 | 0,5% |
20 | Sri Lanka | 881 | 3.838 | 3 381 | 0,5% |
Mundo total | 163,242 | 4.539 | 740 956 | 100% |
Históricamente, si Egipto es uno de los mayores productores de arroz, ha experimentado dificultades desde 2008. De hecho, su política de asuntos internacionales ha prohibido, desde 2008, la exportación de su producción de arroz. Decisión que se marca definitivamente en 2011 con la revuelta del pueblo contra el presidente dictador, Hosni Mubarak . Malí es un importante productor de dos tipos de arroz: arroz tradicional de inundación (glaberrima) y arroz de regadío (Office du Niger).
La Italia , con 1,5 Mt (2009), es el productor líder en Europa y 28 º a nivel mundial. La cultura se concentra principalmente en las regiones de Piamonte y Lombardía , en el triángulo Vercelli , Novara , Pavía . Francia produjo 138.035 toneladas en 2009, principalmente en la Camarga .
En Europa , se cultiva en la llanura del Po ( Italia ), la Camarga ( Francia ), España , Rusia , Grecia , Portugal , Ucrania y Bulgaria .
El precio del arroz se duplicó entre 2005 y 2009 , llegando incluso a cinco veces cuando alcanzó su punto máximo en la primavera de 2008 .
La 30 de abril de 2008, Tailandia anunció planes para crear la Organización de arroz Países Exportadores ( OREC ) para establecer una OPEC- modelo de fijación de precios de arroz cártel .
India es el principal país exportador del mundo. Le siguen Vietnam, Tailandia, Pakistán y Estados Unidos. Para el año 2015, que es representativo de los otros años, fueron respectivamente 9,75, 7, 6,6, 3,75 y 3 millones de toneladas.
Tailandia es a menudo clasificada 2 nd exportador en el planeta (a veces 3 rd exportador detrás de Vietnam). Dans ce pays, le riz hom mali , parfumé subtilement comme la fleur blanche du jasmin , compte pour 25 % des exportations, rapportant quelque 2,5 millions de dollars par année au pays à environ 550 dollars la tonne, contre 250 dollars pour le riz blanco, Blanca. Un millón de pequeños agricultores en el noreste del país, una región conocida como Isan , a menudo tienen que arreglárselas con un ingreso mensual de apenas 200 dólares y viven muy por debajo del umbral de precariedad dependiente del monzón .
Japón también es un país exportador que, en 2014, busca exportar arroz de Fukushima (arroz Koshihikari ). Sin embargo, Japón es particular porque a pesar de un excedente de producción (10.549 Mt en 2014), el país importa más arroz del que exporta. De hecho, desde 1995, tras un acuerdo verbal, Japón se ha visto obligado a importar de 700.000 a 800.000 toneladas de arroz al año. Sin embargo, la exportación de arroz está limitada por una cierta reticencia internacional hacia los productos agrícolas, particularmente de las regiones que han estado expuestas a la radiación nuclear. Además, el precio del arroz japonés es más alto (el precio interno alcanza el doble del precio de mercado). Por lo tanto, Japón tiene un gran stock de arroz.
Taiwán participa en las operaciones de ayuda mediante la distribución de arroz, como puede hacer Estados Unidos con el propósito de ejercer influencia política y económica.
En 2008, el principal importador fue México, con 716 kt (kilotoneladas), por delante de Nicaragua (138 kt ) y Honduras (104 kt ).
El Filipinas , tradicionalmente el principal importador de arroz, importado 985 kt en 2004 y las importaciones se estiman en 1,1 Mt de 2005. La República Popular de China tiene un gran stock de arroz por valor de 42 Mt , su pronóstico es compras se refieren a 700 kt en 2005.
Arroz completo) | |
Valor nutricional medio por 100 g |
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Consumo de energía | |
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Julios | 1463 kJ |
(Calorías) | (345 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 74,10 g |
- almidón | 72,70 g |
- azúcares | 0,60 g |
Fibra dietética | 2,21 g |
Proteína | 7,78 g |
Lípidos | 2,20 g |
- saturado | 0,61 g |
- Omega-3 | 0,03 g |
- Omega-6 | 0,78 g |
- Omega-9 | 0,55 g |
Agua | 13,10 g |
Ceniza total | 1,20 g |
Minerales y oligoelementos | |
Boro | 0,275 magnesio |
Calcio | 16 magnesio |
Cromo | 0,0026 magnesio |
Cobre | 0,3 mg |
Hierro | 3,2 mg |
Yodo | 0,0022 magnesio |
Magnesio | 110 magnesio |
Manganeso | 2,1 mg |
Níquel | 0,037 magnesio |
Fósforo | 282 magnesio |
Potasio | 260 magnesio |
Selenio | 0,010 magnesio |
Sodio | 10 mg |
Zinc | 1,6 mg |
Vitaminas | |
Vitamina B1 | 0,41 magnesio |
Vitamina B2 | 0,091 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 5,2 mg |
Vitamina B5 | 1,7 magnesio |
Vitamina B6 | 0,275 magnesio |
Vitamina B8 (o H) | 0,012 magnesio |
Vitamina B9 | 0,016 magnesio |
Vitamina e | 0,74 magnesio |
Aminoácidos | |
Ácido aspártico | 840 magnesio |
Ácido glutamico | 1640 magnesio |
Alanina | 550 magnesio |
Arginina | 600 magnesio |
Cistina | 100 magnesio |
Glicina | 460 magnesio |
Histidina | 190 magnesio |
Isoleucina | 340 magnesio |
Leucina | 690 magnesio |
Lisina | 300 magnesio |
Metionina | 170 magnesio |
Fenilalanina | 420 magnesio |
Prolina | 390 magnesio |
Serina | 470 magnesio |
Treonina | 330 magnesio |
Triptófano | 90 magnesio |
Tirosina | 320 magnesio |
Valina | 500 magnesio |
Ácidos grasos | |
Ácido mirístico | 30 mg |
Ácido palmítico | 540 magnesio |
Ácido esteárico | 40 magnesio |
Ácido palmitoleico | 10 mg |
Ácido oleico | 540 magnesio |
Ácido linoleico | 780 magnesio |
Ácido alfa-linolénico | 30 mg |
Fuente: Souci, Fachmann, Kraut: La composición de los alimentos. Tablas de valores nutricionales, 7 ª edición, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |
El arroz es un alimento básico en gran parte del sur de Asia y en África occidental . También se utiliza en muchos platos europeos como la paella y muchas otras recetas de arroz con azafrán de España , risotto de Italia .
Un cuenco de arroz blanco .
Plato de arroz para dos personas.
Una mujer indonesia cocinando arroz matutino en Imogiri en un "anglo" , un pequeño brasero. Julio de 2014.
El arroz frito es arroz frito con huevos emitido globalmente por inmigrantes chinos. En Asia, también se usa para hacer alcohol, como el sake en Japón, el soju en Corea y algunos licores chinos. La mayoría de las bebidas espirituosas chinas, llamadas baijiu en la República Popular de China (este término significa más bien vino blanco [de vid] en Taiwán), están hechas de sorgo .
Mencionemos también el carry de la Isla de la Reunión , el pastel de arroz , el plov ( Uzbekistán y Xinjiang (China)), el ceebu jën ( Senegal ), el nasi padang ( Indonesia ), el koba ( Madagascar ) o el Soudah karis ( Djibouti). ).
El arroz pegajoso se usa en muchos platos y especialmente en lo que llamaríamos, en Francia, postre: dulces, como las bolas de coco del sur de China, el mochi de Japón, el zongzi o el tāngyuán , la fiesta de los faroles en China. También es la base del niangao chino, el tteok coreano, y es un almidón que acompaña a muchos platos en el sudeste asiático ( Camboya , Laos , Tailandia y Vietnam ).
El arroz blanco es eficaz para ayudar a combatir la diarrea .
A partir de la fermentación enzimática del arroz con cebada malteada , se produce el jarabe de arroz integral , un jarabe endulzante compuesto por azúcares complejos ( oligosides ), maltosa y glucosa .
La harina de arroz glutinoso (o glutinoso) se usa como pegamento natural, generalmente con la adición de aceite de almendras amargas para prevenir el desarrollo de hongos. Esto es lo que le dio el aroma tan apreciado por los niños de Cleopatra al pegamento . Este pegamento tiene la ventaja de permitir pegar papeles finos como el papel de arroz sin espesar demasiado el pegamento.
El arroz con paja se utiliza para realizar diferentes tipos de objetos, como sombreros o pinceles .
En Japón , muchos municipios mantienen los campos de arroz reservados para una forma original de land art : el tambo art .
En determinadas circunstancias, los métodos o medios de producción de arroz tienen un impacto negativo en la salud, especialmente si existe una contaminación significativa de las áreas de producción.
En China , se cree que el cadmio está presente en una parte significativa de la producción de arroz. Según un estudio de 2011, el 10% de la producción china se ve afectada. Esta contaminación obligaría a China a importar arroz para satisfacer sus necesidades.
El arroz absorbe de diez a veinte veces más arsénico inorgánico que otros cultivos de cereales. A diferencia de otros tipos de granos, puede absorber sustancias del suelo y almacenarlas. Esto se debe a que el cultivo del arroz se realiza en agua, lo que permite que el arsénico inorgánico, presente de forma natural en los suelos, migre más fácilmente al cereal. El arsénico inorgánico, que es más tóxico que el arsénico orgánico, está clasificado como carcinógeno de Categoría 1 por la Unión Europea . Además, según la OMS , la exposición prolongada al arsénico puede causar intoxicación crónica, arsenicismo, cuyos efectos a largo plazo pueden ser neurotoxicidad, daño cutáneo, daño cardiovascular, diabetes. El arroz es una de las fuentes más importantes de exposición al arsénico inorgánico después de beber agua. En 2014, l'OMS a annoncé que les 186 pays membres de la commission de l'ONU chargée de la sécurité alimentaire se sont mis d'accord pour la première fois pour fixer une limite maximale de 0,02 milligramme d'arsenic par kilo arroz.
En 2018, según el diario de Quebec La Presse , China impuso un límite de 0,15 miligramos por kilogramo y “muy pocos países han establecido concentraciones máximas de arsénico en el arroz. La Organización Mundial de la Salud no emite una recomendación sobre el arsénico en el arroz, a pesar de la presión de la comunidad científica ”. Sébastien Sauvé, vicedecano de investigación y creación de la Facultad de Artes y Ciencias de la Universidad de Montreal , cree que el problema es "muy político" y que algunos países exportadores de arroz están presionando para mantener el status quo, a fin de poder vender arroz rico en arsénico sin el conocimiento de los consumidores. También en 2018, La Presse hizo que los cereales de arroz inflados orgánicos vendidos en Quebec fueran analizados por un laboratorio privado . Estos contienen hasta 0,49 miligramos de arsénico por kilogramo, "que es muy alto" según el diario. Pero La Presse informa que la misma marca puede contener mucho o poco arsénico, porque el contaminante está presente de forma variable en la naturaleza.
Según un estudio de Environmental Science and Technology, en 2005 el arroz estadounidense era más rico en arsénico que sus homólogos europeos o indios, y una solución sería dejar de cultivar arroz en Mississippi o Arkansas en tierras previamente utilizadas para el cultivo de algodón. La contaminación del suelo podría ser un legado de este cultivo, un "gran consumidor" de herbicidas e insecticidas a base de arsénico, en particular para eliminar los gorgojos . Al pasar al cultivo de arroz, las primeras plantas de arroz tuvieron dificultades para crecer, siendo penalizadas por la presencia de arsénico. Luego, los agricultores usaron arroz resistente al arsénico, lo que resultó en que "la planta absorbiera arsénico mientras se veía saludable".
En octubre de 2019, un estudio de Healthy Babies Bright Future sobre metales tóxicos ( plomo , mercurio , etc.) en alimentos para bebés en los Estados Unidos indica que los alimentos a base de arroz (granos, platos y bocadillos) son los más tóxicos para los bebés: " Estos populares alimentos para bebés no solo son ricos en arsénico inorgánico, la forma más tóxica de arsénico, sino que también casi siempre están contaminados con los cuatro metales tóxicos ".
Los experimentos realizados por la Universidad de Stanford indican que se espera que la concentración de arsénico en el arroz se duplique con el calentamiento global . Los investigadores asumieron un calentamiento de 5 ° C y una duplicación del CO 2en la atmósfera para el 2100, lo que corresponde a un pronóstico del IPCC . Los investigadores descubrieron que, en estas condiciones, las comunidades microbianas repartirán menos el arsénico a nivel mineral y lo harán más disponible en el agua y por lo tanto para las plantas. Se espera que la duplicación del arsénico en el arroz reduzca su rendimiento en un 40%, lo que podría resultar "dramático", ya que la mitad de la población mundial depende del arroz para su sustento. Una solución sería la selección de plantas que puedan adaptarse a la evolución de su entorno.
Límites de consumoLa BBC , basándose en datos de la Agencia de Normas Alimentarias , ha calculado umbrales de consumo de arroz por debajo de los cuales el riesgo para la salud es bajo si el nivel de arsénico en el arroz alcanza el nivel máximo europeo. Los cálculos no tienen en cuenta que cantidades adicionales de arsénico pueden provenir de fuentes distintas al arroz. Para un adulto, el límite de consumo diario es de cien gramos de arroz. Para los bebés, el límite es de treinta gramos por día con arroz específico para "bebés". Respecto al caso especial de las tortas de arroz, el límite es de veinte gramos diarios con arroz específico “baby” y diez gramos diarios de torta de arroz si el arroz es inespecífico. La Agencia de Normas Alimentarias recomienda que nunca use una bebida de arroz como alternativa a la leche en niños menores de cinco años.
Según la BBC , remojar el arroz durante la noche o cocinarlo en un volumen de agua cinco veces mayor que el del arroz reduce los niveles de arsénico en un 82% y un 57% respectivamente. En Bélgica , el Consejo Superior de Salud aconseja que para la alimentación de los lactantes se cocine arroz en 6 volúmenes de agua por 1 volumen de arroz y se vacíe el agua hirviendo antes de consumirlo. Además, el arroz integral generalmente contiene más arsénico que el arroz blanco, porque el arsénico se concentra más en la cáscara del arroz. El arroz orgánico no contiene menos arsénico.
Según un estudio indio de 2006 de la Universidad de Jadavpur , una técnica simple elimina la mitad del arsénico del arroz: ponga el arroz en agua ligeramente contaminada por arsénico y luego enjuáguelo hasta que el agua se vuelva clara, no lechosa.
En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone en 2016 establecer un límite de cien partes por mil millones (ppb) para el arsénico inorgánico presente en el arroz infantil. El límite propuesto surge del estudio de una gran cantidad de información científica. En particular, estos indican que los lactantes son alimentados con arroz principalmente en forma de cereales y esta ingesta es tres veces mayor que la de los adultos en comparación con el peso corporal. Además, los estudios científicos muestran "una asociación entre los resultados negativos del embarazo y los efectos neurológicos en la vida temprana asociados con la exposición al arsénico inorgánico". La FDA aconseja a los bebés que coman una variedad de cereales. Señaló el valor de los cereales enriquecidos con hierro, un "nutriente importante", pero que hay cereales distintos del arroz enriquecido con hierro, como la avena y la cebada. La FDA cree que "sería prudente" que las mujeres embarazadas también consumieran una variedad de cereales. En Bélgica , el Consejo Superior de Salud también recomienda que las mujeres embarazadas "limiten el consumo de arroz [...] durante el embarazo para evitar la transferencia placentaria al feto" y "favorezcan la lactancia materna para limitar lo más posible la ingestión de arsénico inorgánico durante los primeros meses de vida ”.
Según la revista Science , China , el principal productor y consumidor de arroz, planea comercializar arroz transgénico en el corto plazo, es decir a partir de 2006. Se trata de dos variedades de la investigación china, resistentes al arroz polilla ( Chilo suppressalis ), gracias a genes trasplantados, uno del bacillus thuringiensis (arroz Xianyou 63) y el otro de una planta, el caupí de ojos negros (arroz Youming 86). Estas variedades fueron cultivadas en condiciones reales en 2001 y 2003. Estas pruebas demostraron la reducción significativa en el consumo de plaguicidas (80%) con un efecto positivo en la salud de los agricultores y en sus resultados económicos, y una mejora del rendimiento (63,6 q / ha contra 61,5 para las variedades clásicas). Sin embargo, ningún estudio científico ha demostrado aún la inocuidad o la nocividad de estos productos transgénicos en el cuerpo humano y el medio ambiente. China ya es el mayor productor de algodón transgénico, pero con el arroz, esta sería la segunda vez que los productos transgénicos se comercializan masivamente en el mercado de alimentos para humanos (después de la soja ).
Además, tras la presencia de OMG en los fideos chinos , distribuidos por Tang Frères , descubiertos en septiembre de 2006, China ha negado haber autorizado el cultivo de organismos modificados genéticamente.
El arroz dorado , o el arroz dorado , es un conjunto de líneas de arroz que se obtuvieron mediante transgénesis por un equipo de investigadores suizos dirigidos por P Dr. Ingo Potrykus en Zurich, en colaboración con un equipo alemán dirigido por P r Beyer Friburgo. El carácter "dorado" de estas líneas se debe a su transformación con diferentes genes que codifican un conjunto de enzimas, lo que permite que tenga lugar la biosíntesis de β-caroteno en el grano de arroz. El cuerpo humano es capaz de convertir β-caroteno en vitamina A . Según estos investigadores, el arroz dorado podría ser una respuesta a la difícil situación de medio millón de personas que pierden la vista cada año, y de uno a dos millones de personas que mueren por deficiencia visual cada año. Este trabajo ha sido asumido por el Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI), que actualmente está trabajando para integrar estos transgenes en muchas variedades nuevas adaptadas a diferentes condiciones de cultivo de arroz. En este contexto, el carácter “dorado” se ha transferido a IR64, una de las variedades de arroz índica más utilizadas . Las líneas obtenidas han mantenido todas las características de la variedad parental y no contienen genes marcadores de resistencia a antibióticos.
Muchos grupos ambientalistas (incluidos Greenpeace y Friends of the Earth ), así como grupos antiglobalización , han criticado este trabajo y expresado temores sobre su aplicación.
Para la activista Vandana Shiva , pero también de acuerdo con otros opositores a los transgénicos, como la asociación internacional Greenpeace , es el mismo enfoque el que necesita ser revisado, las deficiencias de vitamina A son consecuencia del monocultivo establecido por la revolución verde , según ella, la solución está en restaurar la biodiversidad . Además, la asociación Greenpeace ha demostrado que las dosis de β-caroteno encontradas en las primeras líneas de arroz dorado eran muy bajas. Los activistas de esta asociación han dicho que se deben consumir cantidades muy grandes (de 4 a 18 kg según la fuente) de arroz dorado todos los días para obtener la dosis diaria recomendada (RDA) de vitamina A. Sin embargo, arroz dorado reciente Las líneas producen mayores cantidades de vitamina A (23 veces más que las primeras), y una ingesta diaria mucho menor puede proporcionar las dosis deseables de vitamina A.
Las personas y organizaciones detrás de esta técnica (especialmente Ingo Potrykus y la Fundación Rockefeller ) han defendido, a veces con vehemencia, el interés de esta nueva técnica para la salud en los países en vías de desarrollo. Se han desarrollado dos líneas de argumentación: por un lado, no existiría un escenario razonable que conduzca a un riesgo grave para el medio ambiente; y, por otro lado, las personas que actualmente padecen deficiencia de vitamina A se ven afectadas, a pesar de los programas existentes para combatir esta deficiencia. El arroz dorado se sumaría a los programas existentes y no los reemplazaría.
Además, 107 premios Nobel enviaron una carta abierta instando a Greenpeace a que cese su oposición al arroz dorado.
Numerosos medios han informado sobre la controversia del arroz dorado.
Francia es un importador neto de arroz, según la aduana francesa. En 2014, el precio por tonelada rondaba los 330 €.