comida india

Thali vegetariano. Llave de datos

Categoría	Cocina oriental ⇔ Cocina asiática

La cocina india cubre una amplia variedad de cocinas regionales de la India . Están influenciados por las especias , hierbas , frutas y verduras que se encuentran en cada región del país, pero también por la religión y la historia .

Por lo tanto, el vegetarianismo está muy extendido en la sociedad india, principalmente debido a la obediencia hindú , a menudo el resultado de la ética religiosa brahmánica , jainista o sikh . Consumo de ganado vacuno o porcino , rapaces , etc. , está limitado por las prohibiciones del hinduismo y el islam . La cocina india está influenciada por las interacciones con Persia y la presencia europea en el subcontinente.

La cocina india se ha extendido por todo el mundo con las migraciones de los indios , particularmente en el Océano Índico , Europa , América del Norte y las Antillas donde se ha enriquecido con nuevas aportaciones.

Ingredientes principales

Las especias son de gran importancia en la cocina india. Muchos platos en salsa están hechos con masala , una mezcla de especias que caracteriza cada receta y que a menudo se llama curry o curry (de hecho, la palabra "curry" deriva de una palabra tamil que significa "salsa", "guarnición de arroz). ".

Entre las especias utilizadas:

el anís y el anís (o anís estrellado ),
la fétida ase ,
la canela en polvo o en rama,
el cardamomo producido en Kerala ,
el clavo ,
el cilantro en grano, en polvo o fresco,
las semillas de comino o en polvo,
la cúrcuma o la cúrcuma,
el fenogreco ,
las hojas de curry y la patta de curry ,
el jengibre fresco o en polvo,
semillas de hinojo ,
semillas de amapola ,
el laurel ,
la semilla de mostaza ,
las semillas de comino y cebolla ,
la nuez moscada y su sobre, la maza ,
el chile ,
la pimienta entera o molida,
el azafrán ,
el tamarindo .

Estas especias se utilizan a menudo en forma de mezcla ( masala ), por ejemplo:

garam masala , que contiene cardamomo, canela y clavo como base, con variaciones regionales, se utiliza para preparar algunos platos vegetarianos y de carne;
Pânch phoran (en) , elaborado con semillas de mostaza, comino, fenogreco, anís y nigella, para platos vegetarianos y pescado en bengalí, con aceite de mostaza.

Otros ingredientes incluyen: anacardos , coco , leche de coco , pistachos , ajo , cebolla , almendras , granada seca, menta , agua de rosas , semillas de sésamo .

La cocina no vegetariana incluye principalmente pollo , cordero , pescado . Debido a prohibiciones religiosas, la carne de res y cerdo rara vez se cocina.

Cocina regional

Cocina de Goa

En general, la cocina de Goa es menos picante y la influencia occidental está bastante presente, en particular el cerdo vindaloo de influencia portuguesa.

Cocina punjabi

Muchos de los platos indios más conocidos fuera de la India, como el pollo tandoori , los paranthas o el dhal , proceden del Punjab . La cocina punjabi está influenciada por los mogoles . Ella usa mucho ghee y crema, así como arroz y trigo integral . Masala generalmente incluye cebolla , ajo y jengibre .

Las comidas se suelen tomar con todo tipo de pan: naan , paratha , roti o chapati .

Cocina tamil

Las cocinas sureñas son muy picantes, y solo la presencia de arroz al vapor o yogur y leche en sus diversas preparaciones ( suero de leche , etc. ) permite atenuar el calor.

La cocina tamil, menos influenciada por los mogoles que la del norte de la India, utiliza muchos menos productos lácteos. La mayoría de las veces es vegetariana y utiliza, además del arroz, diversas verduras y lentejas. Entre los condimentos más populares se encuentran las hojas de curry , cúrcuma, tamarindo , cilantro , jengibre , ajo , pimientos , canela , clavo , cardamomo , comino , nuez moscada , coco y muchos otros, suministrados en particular por la vecina Kerala .

A diferencia de algunos estados del norte, es el arroz el que constituye tanto la base de la comida como el acompañamiento de los platos que tradicionalmente se sirven en hoja de plátano , o en thalis , bandeja o plato de acero compartimentado.

Influencias históricas

Los musulmanes mogoles, que invadieron el norte de la India , llevaron allí sus recetas y métodos de cocción, especialmente kebabs y cocina tandoor o tandoori : naans, pollo tandoori , etc.

Asimismo, se han incorporado a los hábitos culinarios ingredientes de América ( pimientos , papas , tomates , maíz ).

Algunas cocinas regionales también fueron influenciadas por los países colonizadores. Así, los “puestos comerciales” de países como Francia y Portugal han cocinado cerdo y ternera, poco comunes en otras regiones. Por ejemplo, el cerdo que vino de Portugal a Goa en barriles de vinagre dio el cerdo vindaloo .

Recetas

Entradas

Salvo en algunas partes del país, la cocina india no tiene entrantes ni platos que se sirvan como en Francia.

En algunas regiones de la India (en el Punjab, por ejemplo), comemos samosas , generalmente como un supresor del apetito o como aperitivo.
Pakoras o buñuelos de verduras: se sirven igual que las samosas y, en algunas zonas, se sirven incluso con la comida.
La raita , de yogur con pepino o tomate u otros ingredientes, acompañaba los platos en algunas regiones.

Carne

Cordero korma , pollo korma
Vindaloo de cerdo , una receta de Goa muy picante
Pollo tandoori
Cordero al curry de Punjab
Pollo tikka masala

Piscis

Curry de pescado de Kerala

Verduras y legumbres

Arroces y panes

Existe una gran variedad de panes, pasteles y arroces dependiendo de la región o comunidad de la India. Éstos son algunos, entre los más conocidos de Francia:

biryani , arroz con o sin carne, que se consume principalmente en restaurantes y en partes de la India;
chapati o roti , el panqueque de todos los días, hecho con harina de trigo integral, que comen las familias en el norte de la India. Hay varias formas de preparar chapatis;
dosai , el panqueque del sur de la India, que parece un panqueque. Los masala dosai se rellenan y se salan;
naan , el panqueque a base de harina, cocinado en un tandoor y servido principalmente en restaurantes mogoles;
papadum , como decimos en el sur de la India, o papad, como decimos en el norte de la India, panqueque frito y crujiente que juega el mismo papel que las patatas fritas en Francia. Existen muchas variedades;
paratha , panqueque frito hecho con harina de trigo. Hay varias formas de preparar paratha (relleno, etc. );
pouri , panqueque suave frito, pequeño, redondo e hinchado.
Variedades de panes indios (en) , pan indio , Lista de panes pakistaníes (en)
Lista de pan (en) ,

Postres

La elección de los postres es muy variada y varía según la región. Mencionaremos en particular:

el gulabjam , pequeños babas perfumados con agua de rosas;
el bhath Kesari , una preparación a base de sémola y azafrán;
el kulfi , un helado de pistacho o simple o aromatizado;
el Mysore pak , una preparación de ghi, azúcar y harina de garbanzo;
el papdi soan , dulce en hojuelas y aromatizado con cardamomo.

Bebidas

La elección de bebidas es muy variada y varía según la región y las comunidades. Por lo general, los indios solo beben agua con las comidas y las bebidas se toman como aperitivo o para "calmar la sed". Entre las bebidas más famosas de Francia, se encuentran:

café con leche endulzado;
la bodega , cuyo consumo se ha iniciado sobre todo en las regiones del norte de la India a principios del XX ° siglo, bajo la India británica. Es un té con leche dulce y a veces picante con jengibre, cardamomo, canela, etc. ;
el lassi , bebida de yogur: natural, dulce o salada;
el nimbu pani o neebou pani .

Y menos conocido, ya que la mayoría de los indios no beben alcohol, asha , licor de Rajasthan y chang , cerveza de Sikkim y Ladakh .

Notas

Referencias

" Les interdits en Islam " , en islamdefrance.fr (consultado el 22 de julio de 2019 ) .
“ Curry ” , Diccionario etimológico en línea etymonline.com (consultado el 22 de julio de 2019 ) .
(en) " South Indian Vindaloo " ( Archivo • Wikiwix • Archive.is • Google • ¿Qué hacer? ) .

Apéndices

Bibliografía

(en) KT Achaya (en) , The Illustrated Foods of India, AZ , Oxford University Press , Nueva Delhi, 2009, 296 p. ( ISBN 978-0-19-569844-2 ) .
Chitrita Banerji (in) , La fiesta india. Una odisea para descubrir los platos y la cultura de la tierra de las especias (traducido del inglés por Katia Holmes), Hoëbeke , París, 2011, 369 p. ( ISBN 978-2-84230-408-9 ) .
Lizzie Collingham, El curry. Una historia gastronómica de la India (traducida del inglés por Marie-Odile Probst), Payot & Rivages , París, 2009, 379 p. ( ISBN 978-2-228-90423-0 ) .
(en) Madhur Jaffrey , A Taste of India , Pavilion (en) , Londres , 2001 (reed.), 255 p. ( ISBN 9781862055469 ) .
Max-Jean Zins, “Cocina y política en la India. Política culinaria Kayasthes, escribas casta " , en francés Political Science Review , 48 ° año, n huesos 3-4, 1998, p. 409-436 (leer en línea).

Filmografia

El explorador de la cocina. India , película de Frédéric Réau, programas Gédéon, París, 2008, 52 min (DVD)

enlaces externos

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