risotto
| risotto | |
 Risotto con limón y judías verdes. | |
| Lugar de origen | Italia |
|---|---|
| Colocar en el servicio | Entrada |
| Temperatura de funcionamiento | caliente |
| Ingredientes | arroz y cebollas remojados en caldo y luego cubiertos con parmesano |
| Apoyo | |
El risotto ( pronunciado: [rizɔtto] ) es una reducción de un caldo ( brodo en italiano ) de arroz cocido con varios ingredientes.
Generalmente se le da como origen el norte de Italia .
Histórico
En el norte de Italia, uno de los primeros avisos que se refieren al cultivo del arroz es una carta de Galeazzo Maria Sforza , fechada27 de septiembre de 1475, enviado al duque de Ferrara y sobre doce sacos de arroz.
Particularmente apreciado por Stendhal , el risotto se menciona en la literatura francesa desde 1818 .
Principio culinario
El principio de cocción es similar al del arroz pilau , que consiste en dorar primero ligeramente el arroz en una grasa ( tostatura , asar ) antes de cocinar con líquido (a menudo una verdura, champiñones, carne o caldo). Pescado). Sin embargo, el risotto se diferencia del pilau de arroz en que el líquido se absorbe en pequeñas cantidades sucesivas (alrededor de 7 humedecimientos) hasta que esté completamente cocido.
Arroz risotto
El risotto se basa en el uso de arroz especial, rico en almidón y no al vapor, compuesto de granos pequeños y carnosos. Cuando se cocinan, permanecen parcialmente firmes y nunca pastosos. También exhiben la capacidad de absorber los aromas del caldo.
Entre las muchas variedades italianas de arroz, Arborio , Vialone Nano o Maratelli ( semifini ) y Carnaroli (superfino) son tradicionalmente las más comunes y las más apreciadas por los chefs. Pero también está Ribe, Arieti, Zenit o Veneria ...
Preparación
Estos arroces se cuecen mediante sucesivas adiciones de pequeñas cantidades de caldo caliente, después de haber dorado el arroz en cebollas derretidas en mantequilla (receta del Valle del Po ) o tuétano de ternera (receta milanesa) o aceite. .
El risotto se moja por primera vez con vino blanco (a veces con vino tinto; el vino no debe ser demasiado tánico).
El final de la cocción, que generalmente dura 18 minutos, consiste en el cuidado de la manteca , es decir, agregar una nuez de mantequilla y parmesano rallado y cubrir durante dos minutos. Con ello se completa la consistencia cremosa del plato, cuya unión es aportada inicialmente por el almidón del arroz.
Entonces es posible una multitud de variaciones en los ingredientes añadidos o el grado de humectación final. Se sirve en Italia como un primo piatto , equivalente a un entrante.
Existe otro método de preparación de risotto que no tiene en cuenta la tostatura ; se habla entonces de “preparación veneciana”, y el servicio se hace all'onda , es decir más húmedo que el tradicional risotto.
Los risottos vienen en muchas variedades. Elegiremos humedecer con un caldo de carne y verduras para el risotti de setas, verduras o carne, y con un caldo de pescado para aquellos con marisco o pescado.
También hay variaciones dulces que se sirven de postre.
Notas y referencias
- (en) Sitio Clifford A. Wright .
- CNRTL: Stendhal, Journ., 28 de agosto en Intimate Works , t. 1 , ediciones de H. Martineau, pág. 1330 .
- Mundial de la cocina , Trento, Italia, ediciones Marie Claire,Marzo del 2014, 184 p. ( ISBN 978-2-84831-646-8 ) , pág. 75
- (it) Alberto Mazzuca, I numeri uno del made in Italy , ediciones BC Dalai, 2005, p. 208 .
Apéndices
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