El arroz sancochado es arroz procesado después de la cosecha.
Su valor nutritivo es mayor que el del arroz blanco , y es similar (sin llegar a alcanzarlo) al del arroz integral ("cargo") . El templado es un proceso que ahora se lleva a cabo en el mundo, en su mayoría utilizando las últimas tecnologías. Se describe a continuación de forma muy simplificada, con algunos bocetos de apoyo. El proceso de sancochado se realiza sobre arroz crudo (paddy), que luego se somete al tratamiento normal en el molino de arroz donde se descascara y luego se procesa. En el pasado, se obtenía un efecto de sancochado reducido al cocinar el arroz al vapor y luego secarlo al sol. El arroz sancochado es ligeramente amarillo, pero blanquea cuando se cocina. Permanece en los granos incluso con una cocción prolongada.
En la década de 1910, el científico germano-británico Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) y el científico británico Francis Heron Rogers inventaron una forma de sancochado que contenía más nutrientes en el arroz, conocido hoy como método Huzenlaub .
La ampliación muestra simbólicamente las vitaminas y minerales contenidos en el pericarpio.
Así es como funciona el sancochado: el aire contenido en el arroz crudo se elimina mediante vacío. Al remojar el arroz en agua tibia, se desprenden las vitaminas y minerales contenidos en el germen y el pericarpio.
Luego, el material soluble en agua se vuelve a presionar dentro del grano de arroz con la ayuda de vapor de agua y una presión muy fuerte.
El almidón en la superficie del grano de arroz se expone nuevamente al vapor caliente para endurecer el grano. Es gracias a este sello que los nutrientes permanecen atrapados en el grano. Luego se seca el arroz.