Aguamiel

Aguamiel
Botella de hidromiel.

País de origen	Europa , África , Asia
Grado de alcohol	entre 10 ° y 18 °

El hidromiel es una bebida elaborada a base de agua y miel . La fermentación puede ser producida por levaduras endógenas (presentes en la miel) o exógenas (a las que se añade).

El hidromiel generalmente tiene un contenido de alcohol de entre 10 ° y 18 °.

Historia

Esta palabra proviene del latín hydromeli , derivado del griego antiguo ὑδρόμελι / hudrómeli derivado de ὕδωρ / húdôr ("agua") y μέλι / méli ("miel"). Esta bebida es una de las primeras bebidas alcohólicas que ha bebido el hombre. Los primeros vestigios de fechas de producción de hidromiel se remonta a la V º milenio antes de Cristo. D. C. en España e incluso en el 7000 a. C. AD , en China . Una de las primeras recetas escritas nos llega de Aristóteles en el 350 a. C. AD .

Conocido y apreciado por griegos y romanos para luego difundirse entre los galos, el hidromiel, bebida de los dioses resultante de la fermentación del agua y la miel en proporciones que varían según los pueblos, es aclamada tanto por las familias como por los religiosos de la Edad Media, antes siendo suplantado a la XIII ° siglo por hipocrás que constan de bebidas en un vino de miel a la que se suma pronto las especias y las hierbas de fuerza, y cuyas propiedades son la prohibición en los monasterios.

En la mitología nórdica , las valquirias llenan los cuernos de hidromiel durante la fiesta de los dioses.

Cariño

La miel le da a la hidromiel su color y sabor. Se puede usar cualquier tipo de miel, pero no miel fermentada ni agua de lavado de revestimiento. La miel de castaño oscura, fuerte y ligeramente amarga, por ejemplo, produce un hidromiel similar. Las mieles más utilizadas son las mieles claras (que dan un hidromiel claro) con sabores discretos: acacia , colza o girasol .

La cantidad de miel a utilizar depende de la cantidad de mosto (mezcla antes de la fermentación), de la graduación alcohólica y del tipo de hidromiel deseado (seco, blando…). Necesitamos 17g / l de azúcar para producir 1 ° de alcohol y sabiendo que alrededor del 70% de la miel es fermentable, necesitamos 24,5g / l de miel para obtener 1 ° de alcohol.

La diferenciación entre tipos de hidromiel se basa en el azúcar residual (azúcares no fermentados) en el producto terminado.

Azúcar residual en función del tipo de hidromiel deseado
(dato indicativo, no se encontraron detalles legales)

Tipo de hidromiel	Cantidad de azúcar residual
Seco	0 hasta 10 g / l
Semi seco	De 10 a 20 g / l
Dulce / Suave	20 hasta 40 g / l
Dulce	40 hasta 60 g / l

De hecho, para los hidromiel comerciales, la legislación aplicable es idéntica a la de los vinos y tiene en cuenta la cantidad de azúcares residuales que contiene el producto embotellado.

Para calcular la cantidad necesaria de miel, aplicamos esta fórmula (en gramos y litros):

${\ Displaystyle M = V \ times (24,5 \ times C_ {V} + C_ {m})}$ , con la masa de miel requerida (en g), el volumen de hidromiel deseado (en L), el porcentaje de alcohol por unidad de volumen, o "grado", y la concentración de masa de azúcar residual deseada (en g / L) . $METRO$ $V$ $CV}$ ${\ Displaystyle C_ {m}}$

Por ejemplo, para un hl de hidromiel semiseco a 12 ° calculamos: (12x24,5 + 20) x100 = 31.400 g = 31,4 kg de miel.

Como la miel es un producto natural, puede haber variaciones, en particular en su nivel de humedad. Por lo tanto, medir la densidad es una excelente manera de refinar su estimación. (Tenga cuidado para tener en cuenta el azúcar residual en el cálculo de la densidad deseada. El uso de un vino densidad metros , un mustimeter , un melimustimeter , o un refractómetro , la densidad del líquido se puede medir. A una temperatura dada (generalmente 20 ° C ). una tabla de valores se suministra con el dispositivo y hace que sea posible la comparación de la densidad (masa de un litro de mosto) con la cantidad de azúcar contenida en el mismo, y por deducción, el nivel potencial de alcohol. para ejemplo, para obtener 12 ° se necesitan aproximadamente 200 g / l de azúcar. Añadiendo los 20 g de azúcar residual deseados en el ejemplo anterior, debemos obtener una densidad de 1082. Corregimos entonces la diferencia de potencial añadiendo miel o agua Estas explicaciones pueden parecer complicadas pero el uso de un hidrómetro es muy sencillo.

Sin embargo, no es necesario ser tan estricto con la cantidad de miel. Una aproximación es suficiente, pero la precisión permitirá reproducir o no un hidromiel similar al anterior.

Agua

El agua es uno de los componentes más importantes en la fabricación de cerveza y aguamiel. Dado que la contaminación de los suministros de agua preocupa cada vez más a los cerveceros, prestan especial atención a su calidad. Sobre todo, debe cumplir con los estándares establecidos por la OMS . Sin embargo, la composición del agua es variable, se puede encontrar allí una gran diversidad de iones en diferentes proporciones. La densidad de algunos de estos iones puede influir en el transcurso de determinadas etapas de la fermentación en mayor o menor medida. Por ejemplo, la presencia de iones NO 3 - es perjudicial para el trabajo de las levaduras. Por el contrario, los iones Ca 2+ lo favorecen. Ciertos iones también influyen en el sabor final de la bebida (Na + , SO 4 2- , etc.).

Para evitar cualquier inconveniente favoreciendo otros parámetros, el agua se puede tratar de diferentes formas:

neutralización con ácidos;
adición de sulfato o cloruro (Cl - , SO 4 2- );
descarbonatación (adición de cal, decantación, filtración o precipitación de carbonatos por calentamiento);
tratamiento bacteriológico (filtro de carbón activado);
con resinas;
ósmosis inversa ;
electrólisis ...

El agua a utilizar debe ser pura y no clorada, por lo que debe evitarse el agua del grifo. Preferimos el agua de manantial. Es interesante conocer las características del agua que utilizamos (dureza, contenido mineral, pH …).

El cálculo de la cantidad de agua a utilizar es mucho más sencillo que el de miel: llenamos hasta la mitad el depósito que usamos, incorporamos la miel y complementamos en consecuencia. (Tenga cuidado de no llenar el tanque hasta el borde, es necesario un hueco (espacio de aire entre la superficie del mosto y la tapa del tanque) (aproximadamente del 5 al 10% del volumen total). Gas y espuma que podrían desbordar el tanque .

Levaduras

El uso de levaduras exógenas (traídas por el cervecero) es opcional. De hecho, la miel tiene sus propias levaduras (endógenas), en particular en las partículas de polen que contiene. También puede agregar los panales vaciados de su miel para agregar más elementos susceptibles de contener estas levaduras. Sin embargo, la calidad de estas levaduras es incierta y existe competencia por la ocupación del medio del que depende una buena fermentación. Por tanto, para controlar mejor esta fermentación, es posible introducir levaduras elegidas por el cervecero. Para ello, se cuidará de esterilizar el mosto (ver también el capítulo de fermentación ) para eliminar los microorganismos endógenos que corren el riesgo de competir con las levaduras introducidas. Luego se introduce un caldo base (o levadura) al mosto.

Si se opta por la introducción de levaduras exógenas, es necesario optar por esta. De hecho, las levaduras utilizadas dependen de diferentes resultados:

La temperatura de fermentación;
El nivel de alcohol deseado (cada levadura admite un nivel máximo de alcohol);
El tipo de hidromiel (seco, dulce…);
Aromas deseados (Cada levadura tiende a producir ésteres particulares (compuestos volátiles), como aromas frutales, aroma de plátano u otros muchos…). De hecho, cada levadura tiene sus propias propiedades, indicadas por el fabricante.

Generalmente se ofrecen diferentes tipos de envases:

LSA, levaduras secas activas, para rehidratar en una solución dulce según las instrucciones del fabricante. Tienen la ventaja de conservarse durante mucho tiempo;
Las levaduras líquidas se pueden introducir directamente en el iniciador, pero se pueden almacenar durante menos tiempo. Algunos los consideran de mejor calidad;
También es posible congelar parte del entrante para introducirlo posteriormente en el de la siguiente cuvée si el resultado de la fermentación es satisfactorio.

En cuanto a la elección de la levadura, depende del cervecero. Sin embargo, recomendamos una levadura Chablis para un hidromiel seco, una levadura Sauternes para un hidromiel más suave. Algunos fabricantes también ofrecen levadura de hidromiel, seca o dulce. Sin embargo, cualquier tipo de levadura es potencialmente válida según la elección del cervecero.

Aditivos

Sales nutritivas

Las levaduras necesitan nutrientes además del azúcar:

Agua 68%
Materia nitrogenada 13.3
Grasa 0.9
Materia almidonada 14.1
Celulosa 1,75
Ácidos orgánicos 0,34
Minerales 1,77
Ácidos
Cloro
Potasa
Soldada
Magnesia
Diverso

La adición de sales nutritivas es fundamental porque, a diferencia de las uvas o las manzanas, la miel no contiene los elementos minerales necesarios para la fermentación. Entre los especialistas se pueden encontrar mezclas listas para usar. En este caso, el fabricante proporciona la cantidad necesaria de sales. Para aquellos que deseen hacer su mezcla por sí mismos, hay varias recetas pero aquí está una de las más sencillas: Por litro de mosto: ácido tartárico (1,5 g ), bitartrato de potasio (1 g ), fosfato de amonio (1 g ).

Los aditivos mencionados anteriormente no eran en medios utilizados antes del final de la XIX XX siglo. Se trata de una especie de engaño industrial moderno para optimizar el rendimiento y la titulación del alcohol, algo que los antiguos no podían hacer, que solo usaban ingredientes y nutrientes naturales, exponiéndose así a muchas fallas inevitables.

Además, lamentablemente no existe una receta completa para la producción de hidromiel durante la antigüedad y la Baja Edad Media.

Sulfitos

Estos son productos químicos derivados del azufre (generalmente por combustión del mismo). Tanto antisépticos como antioxidantes, permiten desinfectar el equipo y evitar la multiplicación de bacterias y levaduras salvajes en el mosto. También permiten detener la fermentación (ver final de fermentación ). Suelen añadirse en forma de metabisulfito de sodio o metabisulfito de potasio. Se puede ver que a un pH de 4, se deben agregar diez veces más sulfitos que a un pH de 3.

Taninos

Suelen ser de origen vegetal (corteza de roble, castaño ...), tienen varias funciones que desempeñar:

contribuir al cuerpo de la bebida.
promover la aclaración (ver collage ).
Promueve el envejecimiento y aumenta la vida útil del producto.

Legislación francesa

Se pueden introducir diferentes productos en el mosto. Algunos son esenciales, otros opcionales. Sin embargo, solo los productos especificados por la ley están permitidos en hidromiel.

Para regular el pH:
- Ácido tartárico puro o ácido cítrico , a una dosis total máxima de 250 gramos por hectolitro
Para aportar a las levaduras los minerales necesarios para su desarrollo:
- Fosfato de amonio cristalizado puro, fosfato dicálcico puro, en la medida necesaria para permitir una fermentación regular.
- Bitartrato de potasa en una dosis máxima de 25 gramos por hectolitro
- Las sales de alimentación (mezclas predosificadas) también están disponibles comercialmente.
Para aclarar y pegar :
- Clarificantes establecidos por el uso, como albúmina pura, sangre fresca, caseína pura , gelatina pura o cola de pescado
- De tanino en la medida necesaria para realizar el pegado con albúmina o gelatina;
Para esterilizar el mosto o detener la fermentación:
- Dióxido de azufre puro resultante de la combustión de azufre puro cristalizado y bisulfitos de metales alcalinos, con la doble condición de que el hidromiel no retenga más de 100 mg de dióxido de azufre libre o combinado por litro, y que el uso de sulfitos de metales alcalinos se limite a 10 gramos por hectolitro. Generalmente se utiliza metabisulfito de potasio .
Colorante:
- Orseille (E121, prohibido en Europa) o cochinilla (E120).

La regulación del pH es fundamental para una buena fermentación (pH 3,4).

Las sales nutritivas son imprescindibles.

Los clarificadores y sulfitos son opcionales, dependiendo de la técnica utilizada (ver fermentación y final de fermentación ).

Los colores son opcionales.

Elaboración

Base

Un entrante (o masa madre) es una preparación destinada a inocular el mosto con levadura. Debe ser al menos igual al 5% del volumen total. Para ello preparamos una solución de miel (50% miel / 50% agua) que hervimos para esterilizarla. A continuación se introducen las levaduras, rehidratadas si es necesario, así como un poco de sales nutritivas . Se produce una reacción de fermentación, por lo que es necesario proporcionar un hueco suficiente para permitir el desprendimiento de gas y la espuma producida. El entrante está listo después de 4 a 5 días, y luego se puede agregar al mosto.

Si la cantidad de levadura es insuficiente en relación con la cantidad de mosto a inocular, se puede inseminar un segundo iniciador más grande con el primero. Las cantidades de miel y sales en el entrante también deben tenerse en cuenta a la hora de calcular las proporciones del mosto.

Fermentación

Una vez preparado el entrante hay que cuidar el mosto.

Para ello mezclar la miel ligeramente calentada (lo menos posible, esto la degrada, no superar los 40 ° C ) con la mitad del agua aportada (el agua se puede esterilizar hirviendo). La cantidad de miel a añadir se calcula de acuerdo con la fórmula: Previo citado aquí . A continuación, rellene con el resto del agua hasta alcanzar el volumen deseado (tenga en cuenta el volumen del iniciador que se añadirá más adelante). Debe haber una caída de al menos el 10% del volumen total por encima del nivel del líquido. Después de controlar el pH, se bajará con ácido tartárico o cítrico a un pH de 3,4.

Si se quiere utilizar levaduras exógenas (ver levaduras ) es preferible esterilizar el mosto. Para hacer esto, tenemos la posibilidad de elegir entre varios métodos:

Térmico: Se lleva el mosto a ebullición para matar cualquier microorganismo. Sin embargo, esta técnica altera la miel al calentarla, pierde parte de su aroma y produce HMF , dando un sabor caramelizado. También se puede utilizar la técnica de pasteurización , para no estropear la miel, pero esta requiere material.
Químico: Los sulfitos se utilizan para matar microorganismos, hasta 5 g de metabisulfito de potasio por hl. Aunque se utiliza mucho (especialmente cuando se detiene la fermentación en viticultura), esta técnica es criticada porque los sulfitos son los responsables de los dolores de cabeza.
Mecánica: La microfiltración (1 micra) elimina el polen y su amargor además de los microorganismos sin añadir productos químicos y conservando todo su aroma a miel. Sin embargo, requiere material.

Una vez esterilizado y enfriado el mosto (a unos 20 ° C ), se introducen en el recipiente de fermentación , el caldo base preparado de antemano así como las sales de crianza . Una vez inoculado el mosto, se cierra el tanque de fermentación, cuidando de colocar un tapón , y este tanque se deja en un lugar ventilado a temperatura controlada (generalmente 20 a 24 ° C según las instrucciones del proveedor de la levadura).

Monitoreo de fermentación

Durante los primeros días de fermentación tendrá lugar una intensa actividad, visible al importante desprendimiento de gases. Esto disminuirá a partir de entonces. En estos primeros días de fermentación conviene oxigenar el mosto extrayendo (con balde o bomba) un tercio del mosto por día en el fondo del depósito y volviendo a verterlo, para favorecer el desarrollo de levaduras. Para pequeñas cantidades o simplemente agitar el bote. Es necesario mantener una temperatura lo más regular posible, las sacudidas perturbando el trabajo de las levaduras. Una comprobación diaria o al menos periódica de la densidad permite trazar un gráfico de la misma en función de los días. Se obtiene una curva descendente que debe ser lo más regular posible. Puede acelerar o ralentizar esta curva aumentando o bajando la temperatura, sabiendo que cuanto más lenta y regular sea la fermentación, más aromas podrá desarrollar el hidromiel.

Fin de fermentación

La fermentación puede detenerse por sí sola por varias razones, previstas o no por el cervecero:

Temperatura demasiado baja
Deficiencia de minerales
Deficiencia de azúcar
Nivel de alcohol demasiado alto para las levaduras presentes.

Las dos primeras causas son involuntarias y fáciles de resolver. Sin embargo, cada accidente de fermentación reduce la calidad del hidromiel. Si las otras dos causas son accidentales e imprevistas, hay que remediarlo añadiendo miel o levaduras más resistentes. Sin embargo, algunos cerveceros calculan la cantidad de miel y eligen sus levaduras según la parada que quieren. Si quieres un hidromiel de 12 ° muy seco, por ejemplo, lo único que tienes que hacer es introducir levaduras capaces de sobrevivir a 12,5 ° o más, y estas dejarán de transformar el azúcar cuando no haya más. De la misma forma, si quieres un hidromiel muy dulce a 12º, introduces levaduras que morirán en esta titulación, aportando una cantidad de miel superior a la transformable. Algunas personas calculan la cantidad de miel necesaria para una determinada titulación alcohólica, esperando que la fermentación se detenga por sí sola, luego agregan miel de acuerdo con la cantidad de azúcar residual que desean obtener (después de haber esterilizado su hidromiel, de lo contrario la fermentación se reanudaría después de la adición de miel). Este método no es muy ortodoxo pero permite elaborar diferentes hidromiel a partir de una misma tina.

Si desea detener la fermentación usted mismo, debe esterilizar el hidromiel (tenga en cuenta que ya no estamos hablando de mosto). para ello existen nuevamente diferentes medios similares a la esterilización del mosto:

Químico: Se vuelven a utilizar sulfitos (dentro de los límites de las dosis autorizadas por la legislación, teniendo en cuenta que los aportes totales no pueden superar los 10 gr / Hl). Cabe señalar que la sulfitación (técnica comúnmente practicada en enología) no está exenta de peligro para el consumo humano, considerándose los sulfitos como alérgenos y su presencia sujeta a mención en el etiquetado.
Mecánica: La filtración parece ser la solución más adecuada, ya que al pasar por varios filtros cada vez más finos para llegar a la micra, se eliminan todas las sustancias sólidas (levaduras, polen, proteínas diversas, etc.) que perturban el hidromiel. Por tanto, permite evitar las operaciones de trasiego y encolado. Sin embargo, requiere material.
Térmica: Se puede utilizar la técnica de pasteurización, pero requiere equipo. También puede calentar el hidromiel para matar las levaduras, pero se desaconseja enfáticamente si desea conservar los aromas del producto. Por otro lado, es posible un enfriamiento significativo para detener el trabajo de las levaduras, con miras a la filtración o similares, pero volverán a funcionar tan pronto como la temperatura vuelva a subir. Sin embargo, esto puede resultar útil si tienes que esperar unos días para cuidar el producto.

Atroz

El trasiego es una operación que consiste en tomar el hidromiel sin quitar las lías (levaduras muertas e impurezas que se encuentran en el fondo del depósito). Se practica por sifón o por grifo colocado más alto que el fondo del tanque. Tienes que ser muy delicado durante esta operación y muchas veces tienes que repetirla varias veces. Esto permite aligerar el hidromiel y aclararlo eliminando sus impurezas.

Collage

La clarificación permite eliminar las últimas impurezas en suspensión en el producto. No es necesario porque, en general, el tiempo es suficiente para precipitar las impurezas y solo es necesario retirarlas. Sin embargo, para ahorrar tiempo practicamos el pegado. Se lleva a cabo añadiendo un floculante en el hidromiel. También requiere la presencia de taninos, que le dan sabor y color al producto.

Algunos clarificadores:

Clara de huevo (albúmina): 1 a 2 por hl + 1 g de tanino / clara de huevo
Cola de pescado: 12 a 15 g / hl + 0,5 g de tanino por g de cola
Gelatina: 12 a 15 g / hl + 0,8 g de tanino por g de gelatina

También hay floculantes disponibles comercialmente.

Cría

La cría de hidromiel es un paso fundamental en la calidad del producto. De hecho, solo después de unos meses desarrolla completamente sus aromas. Si bien el embotellado es factible, a menudo se prefiere el envejecimiento en barriles de madera. El uso de roble o castaño aumenta el tanino de la bebida. El tanino tiene propiedades conservantes y agrega sabor y color. Por lo tanto, los barriles de estas maderas no se recomiendan para los hidromiel claros con un buen sabor, pero dan cuerpo a los hidromiel con un sabor pronunciado.

Derivados

Método champán

Se puede producir un hidromiel de gas o hidromiel espumoso utilizando el método Champagne . Consiste en fermentar el hidromiel en botella (añadiendo un licor de expedición : solución de agua y miel + levadura). Para ello, debemos utilizar botellas de cava (resistentes a la presión) que llenamos con hidromiel resembrado. Estas botellas se tapan temporalmente con tapas de plástico especiales (con un centro hueco) y luego se colocan con bozal. Las botellas se colocan sobre un escritorio inclinado, con el cuello hacia abajo. Cada día, haremos un cuarto de vuelta de botella ligeramente brutal. El impacto hace que las lías caigan al fondo, es decir en el hueco del corcho.

Al final de la refermentación, los corchos contienen todas las lías y se pueden quitar. Hay dos técnicas para esto:

Mecánico: la botella se desempolva, luego el tapón temporal se retira rápidamente y se reemplaza por el tapón de corcho final. Este método requiere una gran habilidad si no queremos demasiado desborde (y por tanto pérdida).
Térmica: La parte superior del cuello (unos centímetros) se congela con nitrógeno líquido. Se forma un tapón de hielo cónico que evita cualquier desbordamiento y luego es fácil quitar los tapones temporales y reemplazarlos con corchos.

Es necesario poner bozal a las tapas.

Brandy de hidromiel

Hidromiel o lías de hidromiel se pueden destilar para producir aguardiente de hidromiel. Este producto es muy popular entre los conocedores, pero la producción de hidromiel es tan baja (al menos en Francia) que la producción de brandy es muy rara. Como este alcohol es destilado, su producción debe cumplir con las leyes e impuestos vigentes.

Vinagre

Para hacer vinagre de hidromiel, basta con tomar hidromiel y agregar una madre de vinagre , después de un mes, hay un vinagre dulce disponible.

Composición

Bragot (también llamada cerveza de miel): tradicionalmente elaborada con miel y lúpulo , luego miel y malta (con o sin lúpulo)
Hidromiel negro: Bebida fermentada a base de miel y grosella negra.
Chouchen : Bebida tradicional bretona elaborada con miel y manzana (generalmente mosto de manzana o sidra).
Cyser (también llamado cidromel): bebida fermentada hecha de miel y jugo de manzana.
Melomel o fructimel: nombre genérico de las bebidas de frutas fermentadas.
Murten: Bebida fermentada a base de miel y moras.
Mulsum : Bebida obtenida mezclando miel y un vino fuertemente alcohólico.
Omphacomel: bebida medieval fermentada a partir de miel y verjuice (jugo de uva sin madurar). Puede ser similar al enomel.
Oxymel: bebida medieval a base de miel y vinagre de vino.
Œnomel: Bebida fermentada a base de mosto de uva y miel.
Neu Met: Hidromiel espumoso y picante. a veces un poco de vinagre

Hidromiel aromatizado

Capsicumel : hidromiel aromatizado con pimienta (del latín Capsicum, pimienta).
Metheglin : hidromiel al que se le han añadido hierbas o especias, como jengibre , té , ralladura de naranja , nuez moscada , semillas de cilantro , canela , clavo o vainilla . Este nombre indica que las metheglinas se usaron una vez en la medicina popular (del galés meddyg : curar y llyn : licor).
Rhodomel : hidromiel perfumado con pétalos, esencia de rosa o escaramujos

Origen geografico

Mjød y Mjöd : hidromiel escandinavo de Noruega y Suecia respectivamente. También existe en Dinamarca. Tradicionalmente se perfuma con reina de los prados ('mjødurt' en noruego, literalmente "flor de hidromiel").
Pitarrilla : bebida ritual maya ligeramente tóxica a base de miel y corteza de balché (ref. Necesario)
Hidromiel polaco (miód pitny):
- Czwórniak : elaborado con una parte de miel por tres partes de agua
- Trójniak : elaborado con una parte de miel y dos partes de agua.
- Dwójniak : elaborado con una parte de miel y una parte de agua.
- Półtorak : elaborado con dos partes de miel por una parte de agua
Chouchen : bebida tradicional bretona , el chouchen se elabora con miel y agua. Por tanto, es un hidromiel pero con un entintado muy cultural y druídico. A menudo, se distingue el chouchen del hidromiel por el hecho de que se toma jugo de manzana. El jugo de manzana, o más precisamente el mosto de manzana, se usaba solo como levadura para iniciar la fermentación.
Chufere : bebida tradicional bretona , el chufere se elabora con miel y sidra, que se acerca a los 8 o 9 ° de alcohol.
Sima : variedad finlandesa adornada con limón y asociada con el festival vappu .
T'edj : hidromiel etíope elaborado mediante la adición de gesho ( espino amarillo ) sin la adición de levaduras exógenas. Las recetas varían de una familia a otra.
Gverc : hidromiel croata preparado, entre otros, en Samobor . El término gverc o gvirc es de origen alemán ( Gewürze : especias) y se refiere a las muchas especias añadidas.
Medica : hidromiel esloveno .
Medovina : nombre checo , serbio , croata , búlgaro y eslovaco para hidromiel.
Medovukha : variante eslava
Mied : hidromiel rumano

Fabulaciones

Hay muchos mitos sobre el hidromiel, como la leyenda del hidromiel asesino. Coincidimos en pensar que una mala fermentación está en el origen de estas historias. De hecho, la producción de metanol durante la fermentación siempre es posible y es tóxico.

También se afirma que se introducen abejas o aguijones en la botella o durante la fermentación, con diversos efectos según el narrador (afrodisíaco, alucinógeno, amplificador del efecto del alcohol, golpe con un palo en la nuca…). También es bueno especificar que el hidromiel tiene un contenido de alcohol de 18 ° en el mejor de los casos y, por lo tanto, está relativamente mal almacenado ( cf. carcoma en mezcal o víbora en alcohol de serpiente asiática o su equivalente griego). Chouchen, versión bretona de hidromiel, originalmente contenía veneno de abeja agregado extemporáneamente. Debido a los riesgos alergénicos, esta práctica ya no se lleva a cabo con las producciones actuales.

Luna de miel

El diseño de la luna de miel se remonta a una antigua tradición de celebrar la boda consumiendo hidromiel. Este término data de la época babilónica . También se trataría de una antigua tradición germánica que consistía en que la pareja bebiera únicamente hidromiel durante los treinta días siguientes al matrimonio.

Definiciones

Hueco: Espacio previsto entre la superficie del mosto y el tapón, que permite la liberación de gas y espuma durante la fermentación y así evitar cualquier desborde (volumen del hueco: aproximadamente un 10% del volumen total).
Tanque de fermentación: Nombre de cualquier recipiente que pueda cerrarse herméticamente con una tapa o tapón provisto de un tapón. Los tanques de fermentación generalmente están hechos de plástico de calidad alimentaria, resina, acero inoxidable, vidrio (bombona) o incluso madera (no recomendado).
Tapón: Dispositivo basado en el principio del sifón que permite que los gases escapen sin dejar entrar el aire cargado de impurezas. Se puede simplificar en una pipa sumergida en agua o alcohol.
Sales nutritivas: Mezcla de minerales necesarios para la vida de las levaduras. Puedes hacer la mezcla tú mismo o encontrarla lista para usar.
Sulfitos: nombre general que se le da a los productos químicos a base de azufre que se utilizan para esterilizar mostos o alcoholes. Por lo general, se usa metabisulfito de potasio.

Recetas

Hidromiel con especias o metheglin

La metaglina se obtiene hirviendo la miel de abeja (por ejemplo, 6 kg ), que se espuma y se cubre con 15 L de agua. Se añaden jengibre en polvo (25 g ), cardamomo (15 g ) y canela 15 g . Luego se hierve la mezcla hasta que se reduzca en aproximadamente 1/4. Se añaden dos cucharadas de levadura de cerveza después de calentar y se deja reposar 12 h. Luego, el producto final se transfiere a un barril y se deja fermentar.

Esta receta se presenta en el libro de Bernard Werber , La Révolution des anmis .

Regulaciones en Francia

En Francia , las regulaciones definen el hidromiel como una bebida fermentada elaborada exclusivamente a partir de miel y agua potable. Las levaduras añadidas deben ser levaduras de cerveza o de vino ( Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus ). Se pueden añadir determinados productos como las sales minerales necesarias para las levaduras (la miel contiene muy poco), sulfitos para detener la fermentación , colorantes u otros.

Las bebidas obtenidas que no cumplan con estas condiciones no tienen derecho a llevar la denominación “hidromiel”. Todavía puede prepararlos (y obtener excelentes resultados) y comercializarlos con un nombre diferente y, por lo tanto, cambiar el régimen fiscal. Los pies de los tanques elaborados con zumo de frutas (uva, manzana ...) o añadiendo las especias permitidas si no se denominan "hidromiel". Por tanto, se autoriza cualquier otro nombre.

Notas y referencias

Jean Guilaine , Cain, Abel, Ötzi: La herencia neolítica , París, Gallimard ,2011, 284 p. ( ISBN 978-2-07-013238-6 ) , cap. 7 (“Alimentos y otros usos”), pág. 171.
"Historia del hidromiel" (versión del 28 de febrero de 2009 en Internet Archive ) .
1er vol. de alcohol = 10 ml de etanol / l , densidad (etanol) = 0,789 ⇒ 10 ml = 7,89 g, masa molar (etanol) = 46 g / mol ⇒ 7,89 g = 0,1715 mol. Entonces 1 ° de alcohol corresponde a 0.1715 mol / l. La reacción dice: 1 mol de azúcar da 2 moles de etanol, por lo que para tener 0,1715 mol de alcohol, necesitas 85,76 mmol de azúcar, masa molar (C 6 H 12 O 6 ) = 180 g / mol ⇒ 85,76 mmol = 15,4 g. Teniendo en cuenta que no todo el azúcar está fermentado pero solo el 90% sí, se necesitan 17 g / l de azúcar para obtener 1 ° vol de alcohol. CQFD.
70% en masa de miel es azúcar fermentable, para tener 17 g de azúcar, necesitas 17 / 0.7 = 24.3 g de miel, redondeado a 24.5g
Francia. " Decreto de 2 de mayo 1911 se da por la aplicación de la Ley de 1 st agosto de 1905 sobre el fraude en relación con prados " [ leer on-line ]
" ¿Cuáles son los diferentes hidromiel y chouchen?" » , En LAMBIG.BZH ,25 de septiembre de 2019(consultado el 4 de diciembre de 2019 )

(fr) Este artículo está tomado parcial o totalmente del artículo de Wikipedia en inglés titulado " Mead " ( ver la lista de autores ) .

Ver también

Bibliografía

Mead and Derivatives , de André Regard (edición personal)