La grosella negra (pronunciada [ k has . S i s ] oa veces [ k has . S i ] ) es un laurel que es fruto del arbusto Grosella ( Ribes nigrum ). Este arbusto de la familia de las Grossulariacées , originario del norte de Europa y del norte de Asia , crece de forma silvestre en las regiones montañosas y frías de la zona paleártica y en ocasiones también se le llama cassis .
La fruta se utiliza tradicionalmente por sus propiedades medicinales , así como como alimento , y como aromatizante de platos y bebidas, en particular en la famosa crème de cassis . Es rico en vitamina C y polifenoles .
Los principales países productores son Escocia , Polonia , Lituania , Noruega , Francia y Nueva Zelanda .
Las grosellas negras son en su mayoría bayas negras que forman racimos , pulposas , de piel suave, fuertemente aromáticas, rematadas con restos de los cálices de las flores de las que proceden. La grosella negra se utiliza principalmente en las industrias de procesamiento ( licor , jarabe , gelatina , perfume ). Su jugo agrio es espeso, bordeando el púrpura. Es rico en taninos , aromas , vitamina C2 y vitamina C (de 100 a 300 mg / 100 g ).
La grosella negra era desconocida para los antiguos griegos y romanos.
La primera evidencia de la acción terapéutica de las hojas de grosella negra es la de Hildegarda de Bingen , alta figura espiritual de la XII ª siglo , que recomienda el ungüento para la curación de la gota . Las hojas frescas también se utilizan frotadas contra las picaduras de insectos.
Desde el XVI ° siglo, se cultiva en el oeste de Francia y en el valle del Loira como el "cassetier Poitevins" o "pimienta".
En 1571, Caspar Bauhin, botánico de la XVI ª siglo, los informes de que la grosella negra se cultiva como fruta de mesa.
Grosellas pronto fue coronado con una sólida reputación medicinal (incluyendo virtudes estomacales y diuréticos), los franceses lo considerado en la XVIII ª siglo como una panacea (contra las migrañas, fiebre y reumatismo) y muchos de plantado un pie en su jardín .
En 1712 , el padre Pierre Bailly de Montaran, nacido el24 de septiembre de 1684en Orleans doctor de la Sorbona (1724), rector de la Universidad de Orleans, fallecido en 1775, residente en Burdeos , escribió una obra titulada " Las admirables propiedades de la grosella negra " y un in-12 sobre " Las virtudes y propiedades de la grosella negra, con remedios para curar la gota ”.
En 1841 , después de un viaje a París , donde fue sorprendido por la fama de la ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte elaboró en Dijon el primer licor crème de cassis , conocido hoy en varios países.
En la década de 1980, las granjas francesas en dificultades buscaron diversificarse. Las Hautes Côtes de Bourgogne habiendo logrado mecanizar la cosecha y el mantenimiento de la grosella negra, otras regiones comenzaron a plantarla. Un poco más tarde, en Borgoña, fueron en su mayoría agricultores de la llanura del Saona los que eligieron esta producción. Siendo los rendimientos de estas nuevas plantaciones claramente superiores a los de los terrenos poco profundos y pedregosos de las Hautes Côtes, los agricultores pioneros de la evolución de esta cultura tradicional tenían cada vez más dificultades para rentabilizar su producción. Por otro lado, la superficie de cultivo de grosella negra disminuyó a lo largo de los años a favor de la de las vides que recuperaron sus derechos, impulsadas por la obtención de las AOCs " bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits " y " Bourgogne- Hautes. -Côtes-de-beaune ”. La evolución generalizada de las estructuras agrícolas hizo que los pequeños campos de grosella negra en el cultivo tradicional desaparecieran al mismo tiempo que los "pequeños campesinos". Hoy, si el Borgoña negro no ha dejado su cuna del todo, ha ido más allá para ver otros terruños.
En Borgoña , su introducción histórica es difícil de aprehender, pero a menudo se admite que tomó el mismo camino que la vid, es decir, que, a pesar de sus reconocidas virtudes medicinales, sus frutos terminaron su destino en una botella para ser consumidos en forma de de una bebida más excitante que la de los tés de hierbas o las pociones fortificantes. En cuanto a la producción, hubo varias variedades de plantas de grosella negra. El que los borgoñones eligieron cultivar en las zonas donde estaban presentes las vides se llamaba “Borgoña negra”. Esto sugiere que la alianza de determinados terruños con este arbusto que se dice procedente de Europa del Este ha dado excelentes resultados, principalmente desde el punto de vista del poder aromático. Este criterio fue culturalmente importante para los campesinos viticultores. Según estadísticas del Ministerio de Agricultura de 1927, Gold Coast era el líder en producción con el 40% de los tonelajes. Los productores de grosella negra de Côte d'Oriens, unidos a su variedad negra de Borgoña de la que estaban convencidos de la calidad aromática superior, fueron un motor para la creación de una unidad de investigación de grosella negra en el INRA en Dijon (la de los Ángeles era el punto de referencia hasta entonces). Los científicos validaron la supremacía aromática del negro Borgoña. Se puso en marcha un programa con muchos ensayos de campo popularizados para estudiar los diferentes clones de Borgoña negro y cruces con otras variedades intentando mejorar las debilidades de este "nativo del país". Los profesores-investigadores, Lantin, Lathrace y Mussillon, acabaron apostando por la regeneración del mejor clon de Borgoña negra mediante la técnica del cultivo sobre meristemas . Se refirieron a él como 53-1-G. Al mismo tiempo, las estructuras ya existentes de agricultores (Coopérative agricole fruitière de la Côte d'Or) y licores (Syndicate) fortalecieron su asociación para crear una verdadera dinámica interprofesional del sector de la grosella negra en este "rincón" de Borgoña. .
La grosella negra se llamaba anteriormente el "común" en el dialecto de Borgoña, que dio el nombre de comunero a un aperitivo de Borgoña.
En 2001, en Nuits-Saint-Georges , al sur de Dijon , se inauguró el Cassissium, el primer museo del mundo dedicado al estudio de la grosella negra; el museo linda con el licorister, Védrenne.
El primer país productor mundial sería Rusia, pero no hay una estimación fiable de su producción. El otro es Polonia con 150.000 toneladas. Luego vienen Gran Bretaña (15.000 toneladas) y Francia (10.000 toneladas).
En 2005, la producción francesa alcanzó las 10.000 toneladas cosechadas entre el 25 de junio y el 25 de julio.
El Valle del Loira produce ahora la mayor cantidad de grosellas negras (5.000 toneladas), por delante de Borgoña (2.000 toneladas), Oise (1.600 toneladas) y el Valle del Ródano (1.400 toneladas).
En Francia se cultivan principalmente dos variedades:
La grosella negra se come fresca en una ensalada de bayas y se usa para hacer jaleas , mermeladas , sorbetes , tartas (en combinación) o charlotte . También se puede consumir de forma líquida, con la crème de cassis que se utiliza para hacer kirs , néctar (muy popular en Bulgaria ), jarabes, licores, puré o coulis .
La grosella negra se conserva bien por desecación y congelación , y puede constituir una reserva de frutas para el invierno.
La grosella negra tendría propiedades antiinflamatorias al estimular las corticoadrenales e inhibir el proceso de inflamación, en particular en las células puestas en acción por el sistema inmunológico durante las reacciones inflamatorias. Por tanto, permite luchar eficazmente contra el dolor de la artrosis , pero sobre todo como tratamiento preventivo para limitar el desgaste del cartílago .
La grosella negra es un concentrado de principios activos:
Sus hojas son muy utilizadas en herboristería , secas y finamente molidas, por sus propiedades antirreumáticas. Es el cogollo que contiene más ingredientes activos, ofreciendo un volumen de sustancias equivalente a la galénica SIPF . La maceración de cogollos utilizada en gemoterapia actúa sobre todos los parámetros de la inflamación.
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Grosella negra | |||
| agua : 78 a 81% | cenizas totales : 0,860 g | fibra : 7 g | valor energético : 55 kcal |
| carbohidratos : 9 g | proteína : 1,2 g | lípidos : 0,2 g | azúcares simples : g |
| Sales minerales y oligoelementos | |||
| potasio : 322-370 mg | calcio : 55 a 60 mg | fósforo : 34-59 mg | magnesio : 17-24 mg |
| hierro : 1,3 mg | sodio : 2 mg | zinc : 270 µg | cobre : 86 µg |
| vitaminas | |||
| vitamina C : 181-200 mg | vitamina B1 : 50 µg | vitamina B2 : 50 µg | B3 / PP / Niacina : 300 µg |
| vitamina B5 : 398 µg | vitamina B6 : 66 µg | vitamina B9 : 40 µg | vitamina B12 : µg |
| vitamina A : 23,00 RE | retinol : µg | vitamina E : µg | vitamina K : µg |
| Ácidos grasos | |||
| saturadas : 0.034 g | monoinsaturados : 0,058 g | poliinsaturados : 0,179g | colesterol : mg |