Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica obtenida por fermentación alcohólica de un mosto productos vegetales de almidón tales como la cebada , el maíz , el arroz , el plátano , la yuca ... Esto se debe se obtiene después de una etapa importante en la fabricación de cerveza , elaboración de la cerveza , operación en el origen de los términos cervecera y cervecería . Es la bebida alcohólica conocida más antigua del mundo y la bebida más consumida después del agua.y té .

La cerveza actual (de la Edad Media ) se produce generalmente a partir de ' agua de malta de cebada (a veces en otros cereales) y lúpulo . Este último, en particular, aporta sabor y amargor a la cerveza y actúa como conservante . Esta bebida se consume de barril , en botella o en lata . La producción de cerveza se lleva a cabo de forma industrial o artesanal en una cervecería , siendo posible por el particular. En la Europa de habla francesa, las regiones cerveceras tradicionales son Alsacia , Nord-Pas-de-Calais y Bélgica .

El consumo de cerveza está en el origen de muchos eventos festivos como el Oktoberfest , el World Beer , el Día Internacional de la Cerveza  ; y también plantea muchos juegos de beber como el beer pong , el flip cup  (in) , el beer bong  (in) , el bulto de cerveza  (de) o el barathon . Están disponibles en el mercado versiones de muy bajo contenido alcohólico (que varían de 2 ° a 0 °). A diferencia de otras bebidas "no alcohólicas", se elaboran mediante los mismos procesos que la cerveza clásica.

Historia

La historia de la cerveza está íntimamente ligada a la de sus ingredientes , así como a los avances tecnológicos que hicieron de esta bebida la bebida que conocemos hoy. Los primeros cultivos de cereales , especialmente cebada y espelta (una variedad de trigo ), se documentaron en el 8000 a. C. AD en Mesopotamia . Al estar todos los ingredientes disponibles en ese momento, la cerveza podría existir y su invención / descubrimiento se estima en 6000 a. C. C. Sin embargo, la evidencia formal de su existencia, descubierto en la provincia de Sumer , que data del IV º  milenio antes de Cristo. DC En ese momento, la cerveza, entonces llamada "  sikaru  " (cuya traducción literal es "pan líquido") era la base de la dieta diaria. Se elaboraba cocinando tortitas a base de espelta y cebada que se remojaban en agua para desencadenar la fermentación necesaria para la producción de alcohol , y que se condimentaban con canela , miel u otras especias según las preferencias del cliente. La cerveza, conocida por los pueblos de Caldea (ahora Irak , Kuwait ) y Asiria ( Irak , Siria , Líbano , Palestina ), que se había convertido en moneda, comenzó a extenderse. La investigación arqueológica ha demostrado que la Provenzal ya elabora su cerveza en el V º  siglo  aC. AD .

Consumida en la familia y utilizada como medio de pago en Babilonia , bebida de los dioses en Egipto (donde se llamaba heneqet ), la cerveza se convirtió en la antigua Grecia ( Diodoro de Sicilia dice que fue inventada por Dioniso ) y en el Imperio Romano que de los pobres, y el vino de los dioses. Sin embargo, siguió siendo la bebida preferida de los pueblos del norte , celtas y alemanes . La preferencia por el vino se confirmó en la Europa cristiana a principios de la Edad Media , en particular gracias al Concilio de Aix-la-Chapelle de 816 que fomentó la viticultura episcopal y monástica con el objetivo de celebrar la Eucaristía . No fue hasta el VIII °  siglo para ver la elaboración de la cerveza allí tomar la importancia, sobre todo en Baviera . Posteriormente, alrededor del XII °  siglo , algunos monasterios (por ejemplo, en Alsacia y Baviera ) se especializaron en la fabricación de cerveza, bebida por la gente en vez de agua a menudo imposible de beber.

Hoy en día, la cerveza goza de un éxito mundial como calmante de la sed y bebida degustación. Este éxito se remonta a la XIX ª  siglo , cuando el control de baja fermentación, con la refrigeración y pasteurización permitió la producción de nuevas variedades de cerveza y exportación.

Usos

La cerveza es una bebida que también se utiliza en muchas recetas de cocina utilizando la cerveza como ingrediente principal (ejemplo: sopa de cerveza ) o secundario que aporta una característica particular al plato (ejemplo: carbonade flamenco ).

La cerveza se utiliza para lavar o refinar ciertos quesos (ejemplo: Cochon 'nez y Bergues ). También se ha utilizado para conservar carnes . También se puede destilar para hacer brandy de cerveza .

Se utiliza como lechada de cal después de encalado de las paredes.

Elaboración

El desarrollo de la cerveza ha evolucionado a lo largo de los siglos. Lo que se consideraba cerveza hace 8.000 años está, sin duda, muy lejos de lo que conocemos hoy. Las “migraciones” de esta bebida en todo el mundo y con el paso del tiempo han obligado a los cerveceros a adaptar el método de fabricación de acuerdo con los desarrollos técnicos y las materias primas disponibles. Lo que antes era una especie de alcohol "gachas", más cercano a los alimentos sólidos como bebidas, se ha convertido, gracias a los avances en microbiología y técnicas industriales en la XIX ª  siglo , la bebida clara que conocemos hoy en día. Sin embargo, los métodos de fabricación actuales están muy cerca de los de los últimos siglos, lo que indica una estandarización en el proceso de fabricación.

Ingredientes

Para producir cerveza, necesita ciertas materias primas que se transformarán a lo largo del proceso de fabricación. Es necesario tener:

• agua de buena calidad: el agua constituye del 85 al 95% de la cerveza (el resto después de la fermentación, la decantación y la filtración se compone esencialmente de alcohol etílico ( etanol ) y azúcar ). La calidad del agua es importante y afecta el sabor de la cerveza. El papel del agua como disolvente permite que la malta y el lúpulo liberen sus azúcares y sus aromas;
• de malta (principalmente de cebada , pero también de trigo para cerveza de trigo , y en ocasiones de avena , especialmente como complemento);
• de lúpulo  : contiene ácidos - isohumulona y lupulona - que estabilizan la cerveza y le dan amargor , así como aceites esenciales que enriquecen sus aromas. Además, el lúpulo es un conservante natural;
• y finalmente levaduras (hongos microscópicos), microorganismos en la base misma del proceso de fermentación .

Por otro lado, también podemos utilizar:

• granos crudos (no malteados pero cocidos, especialmente trigo para cerveza blanca y lambic , arroz para budweiser );
• especias como cilantro , piel de naranja, cáñamo , miel , caramelo, etc. ;
• recientemente ha habido cervezas sin gluten elaboradas con malta de arroz, sorgo malteado o sin maltear (Redbridge) y trigo sarraceno (cerveza “La Messagère”);
• proteínas de las vejigas natatorias de los peces para aclarar la apariencia ( collage ).

Según el Reinheitsgebot promulgado el23 de abril de 1516, Los cerveceros alemanes solo podían utilizar cebada, lúpulo y agua.

Proceso

Para transformar estas materias primas por medios enzimáticos y microbiológicos se utilizan diversas técnicas de calentamiento y remojo, así como levaduras para permitir la fermentación del mosto (producción de alcohol ).

Los pasos son los siguientes:

1. malteado
2. sacarificación;
3. hervir (también llamado "salto");
4. fermentación;
5. el guardia ;
6. acondicionamiento (que puede ir precedido de filtración y seguido de pasteurización ).

Hay cuatro tipos de fermentación:

• las cervezas de fermentación de fondo se conocen comúnmente como lagers . A menudo se les llama pils, aunque es un nombre inapropiado, ya que pils es de hecho una cerveza dorada  ;
• las cervezas de fermentación superior se llaman ales . Estos últimos tienen aromas más complejos y pueden alcanzar un mayor grado de alcohol. Las cervezas ale y las lagers se fermentan generalmente con levaduras cultivadas ;
• Por otro lado, las cervezas de fermentación espontánea se fermentan utilizando levaduras silvestres presentes de forma natural en el aire circundante. La lambic todavía se elabora de esta forma en las principales cervezas de los países desarrollados. Luego se utiliza como base para la elaboración de cervezas faro , gueuze y afrutadas y aromatizadas como la kriek  ;
• Las cervezas de fermentación mixta combinan fermentación superior y fermentación espontánea.

Algunas cervezas, especialmente en Bélgica , se someten a una nueva fermentación después del embotellado. En esta ocasión se puede añadir una levadura, potencialmente diferente a la primera.

Existen cervezas triples o tripel , que no son cervezas que han pasado por una triple fermentación, sino cervezas a las que se les ha agregado azúcar en comparación con una cerveza clásica, esto también se aplica a las cervezas dobles o dubbel . Estas cervezas generalmente alcanzan un porcentaje relativamente alto de alcohol (más del 7%). Este nombre de "cerveza triple" proviene de una tradición que se remonta al siglo VIII donde los monjes preparaban tres jugos diferentes a partir de los mismos cereales. La primera cerveza elaborada a partir del primer jugo estaba más concentrada en cereales y por lo tanto en azúcar. Se le llamó el triple o el "Prima melior". El doble llamado secunda, elaborado con el primer jugo, era, por tanto, la mitad de fuerte. Y el último resultado del tercer enjuague se llamó tertia, la cerveza menos prestigiosa y la más ligera en alcohol.

Caracteristicas

Color

El color es el resultado de los tipos de maltas especiales que se utilizan. Apenas un 10% de malta patente negra , mezclada con una malta base, es suficiente para producir una cerveza negra como el ébano:

• las rubias se elaboran con maltas rubias muy pálidas, dando aromas afrutados y florales. La mayoría de las lagers son lagers ;
• el ámbar y los pelirrojos se elaboran con malta ligeramente tostada, dando un color dorado que oscila entre el rojo cobrizo y el franco, aportando aromas caramelizados con notas de regaliz y avellana;
• el marrón suele implicar una malta tostada, de color caoba oscuro que va del marrón al ébano negro. Al gusto, un equilibrio entre el amargor de los azúcares caramelizados y el del lúpulo;
• las negras (principalmente las stout ) se elaboran a partir de maltas muy tostadas (malta negra de 1000 EBC o más);
• los blancos , muchas veces sin filtrar, deben su apariencia al uso del trigo (malteado o crudo) y la levadura en suspensión.

Las cervezas son naturalmente turbias, sin embargo, la tendencia actual es generalizar la filtración de cerveza después de la fermentación, lo que explica la claridad de nuestras bebidas actuales. Este es particularmente el caso de pilsner o Kölsch . En contraste con esta lógica del mercado, algunas cerveceras continúan produciendo cervezas sin filtrar (o ligeramente) filtradas. Las cervezas trapenses , que se fermentan nuevamente durante su período de detención, forman parte de estas cervezas desorden. El almacenamiento prolongado sin filtración permite obtener una cerveza perfectamente clara sin causar, sin embargo, la pérdida de sabores que a menudo se obtiene durante la filtración.

Grados

En Francia , la cerveza se denota generalmente por su grado de alcohol , pero también por otros grados que indican la proporción de cereales en el mosto:

• el grado de alcohol corresponde al porcentaje de etanol en volumen contenido en la bebida;
• el grado de Balling corresponde al porcentaje de extracto seco del mosto antes de la fermentación (utilizado en Alemania y en ciertos países de Europa central para determinar el impuesto a la cerveza);
• el grado French Régie corresponde a la densidad del mosto antes de la fermentación: una densidad de 1,10 equivale a 10 ° Régie.

Estos grados no deben confundirse entre sí. Por ejemplo, el Eku 28 tiene 28 ° Balling y alrededor de 11 ° de alcohol. Podemos recordar que el grado alcohólico es generalmente un poco más de un tercio del grado Balling.

Gusto

Podemos agrupar las cervezas por estructura de sabor  :

• el dulce;
• los amargos;
• ácidos
• vinos dulces;
• el absurdo (sorprendente e inclasificable).

Caracteristicas nutricionales

La cerveza como alimento tiene un valor tanto nutricional como energético que depende del tipo de cerveza y del tipo de consumo que se haga de ella: bebida o ingrediente culinario.

Elaborada a partir de cebada común , cereal poco panificable, la cerveza siempre ha tenido este carácter nutritivo del pan líquido desde su uso por los monjes durante la Cuaresma , o su preparación doméstica por amas de casa como Katharina von Bora en la Edad Media. Algunos cerveceros continúan esta tradición rechazando cualquier filtración y ofreciendo así cervezas más rústicas ( Kellerbier , Zwickelbier , Zoigl ).

Una tendencia reciente, representada en particular por el gastrónomo suizo Harry Schraemli, también favorece el desarrollo de la cocina cervecera .

Efectos de la cerveza en la salud

En el antiguo Egipto , las mujeres usaban cerveza con fines cosméticos o dermatológicos (esta tradición sigue viva en la República Checa en forma de baño de cerveza). En la antigua Grecia , Hipócrates usaba cerveza para ayudar a la diuresis y combatir la fiebre. Arétée la asesoraba en casos de diabetes y migraña .

En la Edad Media , se sabía que este alcohol estimulaba el estado de ánimo y el apetito, calmaba y favorecía el sueño. La cerveza también sustituye ventajosamente agua a menudo contaminados por este tiempo, y hasta las reformas de los higienistas en XIX °  siglo, como los gérmenes fueron destruidos en la elaboración de la cerveza .

En el XIX XX  siglo, la cerveza era todavía fabrica y se vende en las farmacias, las plantas añadido, como gruit las diversas virtudes.

En el  siglo XX la medicina denunció las nocivas consecuencias del abuso del alcohol y las drogas han sustituido al alcohol como remedio.

Clasificación

Por razones prácticas, los consumidores clasificaron rápidamente las cervezas para encontrar su camino entre la gran cantidad de cervezas en el mercado. Hay dos tipos principales de clasificación: "clasificación de color" y "clasificación de fermentación". La "clasificación de color" corresponde únicamente al color de la cerveza, independientemente de su método de fabricación, su composición o su origen. Más bien, "clasificación de fermentación" se refiere al tipo de fermentación de la cerveza, así como, en algunos casos, al color.

Algunas categorías no están relacionadas con las características intrínsecas de la cerveza:

• el nombre de cerveza trapense está estrictamente reservado para cervezas elaboradas bajo la supervisión de monasterios que han adoptado la regla de la orden cisterciense de estricta observancia . Cabe señalar que las cervezas trapenses pueden ser elaboradas por laicos, siempre que estén bajo la supervisión de los trapenses;
• la cerveza de la abadía lleva el nombre de una abadía, pero hoy en día generalmente se hace con ella. Algunas abadías que prestan su nombre a estas cervezas ya no existen, o nunca han existido;
• la cerveza de temporada , que se diferencia del estilo de temporada , se produce con motivo de un evento particular del año (cerveza de Navidad, cerveza de Año Nuevo, cerveza de marzo, etc.).

Algunos especialistas así como diversas asociaciones han intentado establecer una clasificación lo más completa posible de los diferentes tipos de cervezas existentes (ver artículo detallado ). El ranking creado conjuntamente por el Beer Judge Certification Program (BJCP) y el Beer Institute describe, por ejemplo, 23 tipos y 78 subtipos de cervezas.

Contenedores

Vasos

Hay siete tipos principales de anteojos . Las flautas para servir las pils , las copas de cáliz para servir las cervezas de abadía y trapense, las copas de diferentes tamaños para la witbier, la lambic ( recta y gueuze) para las ales británicas, las tazas (o bocks) para las ales inglesas y para servir grandes cantidades de cerveza durante las fiestas, tulipanes para algunos blancos, globos para cervezas almibaradas y vasos de fantasía (copa de cochero, vaso en forma de bota,  etc. ).

La capacidad de los vasos de cerveza varía entre 12,5  cl y 2  l . La capacidad estándar varía de una región a otra, al igual que los nombres dados a las diferentes capacidades.

La cerveza a veces se sirve por metro: se perfora un expositor de 1 metro de largo para que pueda contener una docena de  vasos de 25 cl ( 0,25  l ). En pubs y bares también se puede encontrar un modo de servicio original: la "jirafa" ( ver foto al lado). La "jirafa" es un cilindro transparente, con una capacidad de 2,5 a 5  l , montado sobre un expositor y provisto de grifo de servicio. Aunque la palabra es una expresión incorporada al lenguaje cotidiano, de hecho es una marca registrada por la empresa PMP Innovation.

También hay gafas "engañosas" en forma de bota, espiral,  etc. , que se pueden encontrar en Alemania, por ejemplo, y que se utilizan durante las fiestas de la cerveza. El contenido del vaso se derrama sobre el bebedor si no tiene cuidado.

Botellas

Desde el origen de la cerveza, el mayor problema ha sido conservar y transportar este frágil líquido. Al principio, los egipcios y romanos usaban ánforas de terracota, lo que permitía el comercio de "cerveza". Pero el transporte fue delicado debido a la relativa fragilidad de la terracota . El uso posterior del barril de madera inventado por los galos permitió mejorar la transportabilidad.

A partir de entonces, los medios de almacenamiento han cambiado poco hasta que el XIX XX  siglo cuando se utilizaron los primeros tambores de metal. Los vendedores de bebidas (de 20 a 60  l ) y algunas cervecerías siguen utilizando barriles de metal para períodos de almacenamiento (hasta 400  l ).

La locura por el consumo doméstico de la cerveza llegó con la invención de la botella de 33  cl en 1949 seguida de cerca por la botella de 25  cl y las latas de metal en 1953 . Pero hay muchas otras variaciones de estos contenedores individuales que a veces son endémicas de ciertas regiones del mundo.

La botella de cerveza también se llama lata .

La luz, al provocar la fotólisis de los isómeros de humulona (un compuesto del lúpulo) en la cerveza, le da a la cerveza un olor a zorrillo . Solo un recipiente de vidrio coloreado o, mejor aún, opaco protege adecuadamente a la cerveza contra este fenómeno, que explica la coloración de la mayoría de las botellas.

Como la química ha hecho posible producir derivados del lúpulo más estables a la luz, algunas marcas ahora venden sus productos en botellas transparentes, con el objetivo de desarrollar un marketing más eficaz.

Economía

Producción

Evolución de los principales países productores de cerveza entre 2002 y 2013 en millones de hectolitros:

Francia es el quinto productor europeo de cerveza con una producción de 16,8 millones de hectolitros en 2004 de los que exporta un 10%. El sector cervecero genera cerca de 2.000 millones de euros de facturación anual y mantiene más de 4.500 puestos de trabajo. La mayor parte de la producción se realiza en Alsacia (60% de la producción francesa), Lorena y Nord-Pas-de-Calais, pero también en Bretaña y Borgoña . En 2010, cuatro empresas ( Kronenbourg , Heineken , Champigneulles , Saint-Omer ) superaron la producción anual de un millón de hectolitros y juntas acumularon el 88,6% de la producción nacional con 15,6 millones de hectolitros.

A pesar de un mercado pequeño y una fuerte tradición enológica, en suelo francés se producen más de 300 cervezas diferentes. También tenga en cuenta que XX XX  siglo, más de 4500 fábricas de cerveza existía en Francia, al menos 1.500 sólo para el Nord / Pas-de-Calais. Con los 5,4 millones de hectolitros importados en 2004, el consumo medio anual y per cápita alcanzó los 33,7  l , lo que sitúa a los franceses entre los consumidores más bajos de cerveza de Europa. De hecho, el consumo de cerveza en Francia cayó un 30% entre 1980 y 2010.

Bélgica es a menudo reconocida como la tierra de la cerveza. Allí se producen más de mil cervezas diferentes, incluidas seis de las diez cervezas trapenses que llevan el logotipo oficial: Orval , Chimay , Westvleteren , Rochefort , Westmalle y Achel . El consumo anual per cápita fue de 96,2  l en 2003 . La cervecera de mayor cantidad es: Anheuser-Busch InBev (a menudo llamada AB InBev) como resultado de la fusión de Anheuser-Busch e InBev .

• Cervezas belgas representadas en murales en la estación de Louvain-la-Neuve
• Botellas de Chimay.
• Lata de Cara Pils.

Consumo

Si l'on regarde plus loin que la Consommation annuelle de bière par habitant par pays , la production mondiale, bien qu'en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 900 millions d'hectolitres, dont près de 507 millions d´hectolitres consommés en China. Esta producción está en manos de un número cada vez más reducido de empresas internacionales.