Tipos de pasta de queso

Son posibles varias clasificaciones de quesos . Ottogalli (2000) propuso una clasificación de quesos de todo el mundo en 8 clases y 45 familias según criterios microbiológicos. La FAO propone una clasificación según la consistencia de la masa (vinculada al contenido de agua), el contenido de grasa y las principales características de maduración (ver tabla en el apéndice). Este enfoque de tipo “anglosajón” que agrupa los quesos según un criterio de textura utiliza los términos de “queso duro y blando” también utilizados en la clasificación europea pero con un significado diferente. El enfoque europeo, más específico del sur de Europa, además, agrupa los quesos en base a procesos tecnológicos, esta es la clasificación que se presenta en este artículo, la más utilizada en Francia.

Clasificación de quesos según criterios de conservación

Toda la tecnología del queso tiene como objetivo transformar la leche , un producto muy perecedero, en un producto mucho más seco y ácido, que se puede conservar durante mucho más tiempo, es decir, el queso . Se basa en dos principios generales fundamentales de conservación de alimentos:

disminución de la actividad del agua (símbolo a w ) obtenida por concentración parcial de la materia seca de la leche mediante drenaje y salazón. Cuanto menor sea la actividad del agua a w , más limitado será el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.
disminución del pH del medio por producción de ácido láctico por fermentación de bacterias de ácido láctico . Esta acidificación inhibe el desarrollo de una gran cantidad de bacterias de descomposición.

Recuerde que la elaboración del queso se realiza en cuatro etapas principales:

La coagulación : la leche se coagula bajo la acción de bacterias del ácido láctico y / o cuajo ;
Escurrido: el suero (o suero) se extrae más o menos intensamente del coágulo. Este se retrae y endurece para dar una masa pastosa, la cuajada;
La salazón ;
El refinado (o maduración): la pulpa se transforma bajo la acción de microorganismos.

Durante la etapa de coagulación , es posible actuar sobre el pH involucrando más o menos las bacterias acidificantes del ácido láctico. El coágulo obtenido por vía ácida es extremadamente friable y tiene solo un bajo poder de sinéresis (separación del suero de la cuajada). Es por ello que un gran número de quesos se obtienen por coagulación mixta resultante de la acción combinada de la vía bacteriana acidificante y la vía enzimática. Pero para cada tipo de queso, la acidificación debe realizarse con cuidado entre límites estrechos, más allá de los cuales aparecen defectos.

La deshidratación puede actuar sobre la masa de agua libre pero no interfiere con el agua ligada que está en interacción con los constituyentes. Varios factores hacen posible actuar sobre el drenaje: rebanado (el gel se corta para aumentar la superficie de exudación del suero ), agitación (agitación moderada del suero), calentamiento (un aumento de temperatura aumenta en gran medida el drenaje), prensado (la presión evacua el suero intergranular) y centrifugación .

La salazón de la cuajada o del queso crema es el factor esencial para reducir la actividad del agua a w . El crecimiento de bacterias alcanza un máximo para una actividad de a w de entre 0,9 y 1, luego disminuye rápidamente con la disminución de a w . Con la excepción de unas pocas bacterias halófilas , no se observa crecimiento bacteriano por debajo de w = 0,85. La mayoría de las levaduras ya no crecen por debajo de w = 0,80 y pocos mohos por debajo de w = 0,70. La actividad enzimática también disminuye al disminuir la actividad del agua.

Durante la fase de refinado , la actividad del agua a w está determinada por el contenido de agua, el contenido de sal y el contenido de nitrógeno soluble.

Ramet propone distinguir cuatro categorías principales de queso según los dos parámetros esenciales de conservación de alimentos, pH y actividad del agua:

quesos frescos : obtenidos por coagulación con fermentos lácticos y escurridos; no son refinados. Están protegidos por el efecto pH (4,3-4,5) pero no por el efecto a w . Su vida útil es de unos días a temperatura ambiente.
quesos blandos : obtenidos por coagulación mixta que combina la acidificación por bacterias del ácido láctico y la acción de enzimas coagulantes como el cuajo; se refinan en un período relativamente corto. Están protegidos por el efecto pH (4,5-4,8) y un ligero efecto a w que limita el crecimiento de bacterias. La vida útil es de unas pocas semanas.
quesos prensados : la cuajada se prensa para extraer la mayor cantidad posible de suero; maduran durante un período bastante largo en una atmósfera fresca (5-7 ° C ). Tienen una protección equivalente por efecto pH y efecto w . Su vida útil varía de unas pocas semanas a varios meses.
quesos duros : la cuajada se prensa y se calienta; la salazón se realiza durante varios días con sal seca; están principalmente protegidos por el efecto a w . La conservación varía desde unos meses hasta unos años. Estos son quesos para conservar.

Los dos criterios pH y a w no permiten definir categorías con límites claros. Además, el conjunto de todos los quesos se distribuye en un continuo de valores de pH-a w con cuatro nubes de puntos más densas que solo dan una indicación clara de la capacidad de almacenamiento de los quesos más comunes.

Tras la coagulación y el escurrido, también es necesario tener en cuenta el refinado que modifica profundamente la composición química del producto. Si bien las dos primeras operaciones generalmente se llevan a cabo en un día, la maduración toma de varias semanas a varios meses. Durante la maduración, un aumento del pH permite reacciones de lipólisis y proteólisis (pH 5-6) que juegan un papel fundamental en la constitución de una corteza natural concentrando los olores y sabores típicos del producto.

Tecnología por familias de quesos

La tecnología del queso para cada tipo de queso se puede resumir de la siguiente manera:

Queso fresco

Los quesos frescos están hechos de pastas homogéneas, blancas, suaves, cremosas, que desarrollan un sabor amargo que contienen de un 14 a un 30% de sólidos (es decir, hasta un 86% de agua).

Tratamiento térmico fuerte de la leche (a 82-85 ° C durante 1 a 5 min) destinado a desnaturalizar parte de las proteínas séricas.
Coagulación: acidificación fuerte por el uso masivo de bacterias del ácido láctico y un uso muy limitado de enzima coagulante.
Drenaje: espontáneo, lento, estático en moldes filtrantes o en tejidos textiles. También se puede realizar en depósitos con filtro que asegura el prensado progresivo (tipo Caillé ) o por centrifugación. La ultrafiltración a través de una membrana, bajo presión, antes de la fermentación, está reemplazando gradualmente al drenaje tradicional; al retener las proteínas séricas, aumenta la producción de queso.
sin maduración
Conservar de 5 a 30 días en el frigorífico.

Ejemplos: requesón , faisselle , fromage blanc , mascarpone , petit-suisse ...

Quesos blandos

Son masas homogéneas, con suavidad y sabor variable en función del grado de maduración. Contienen de 40 a 50% de materia seca (es decir, de 50 a 60% de humedad). La mayoría de ellos son de Francia.

Coagulación: de naturaleza mixta, obtenida por la acción equilibrada de la vía enzimática y la vía de acidificación por las bacterias lácticas. La temperatura del medio, de 32 a 35 ° C , es favorable tanto al crecimiento bacteriano como a la acción de la enzima coagulante. Algunos quesos pueden tener dominancia láctica (como el camembert elaborado con leche cruda ), otros pueden tener dominancia enzimática ( munster ).
Escurrido: espontáneo, acentuado cortando en trozos regulares de 1 a 10 cm . A continuación, el moldeo se realiza a mano o mediante un proceso mecánico.
Refinado fuerte con siembra de microflora rociando o frotando la superficie con suspensiones microbianas. La maduración se realiza en bodegas a temperatura fresca ( 12-14 ° C ) durante 12 a 45 días. En la superficie se forma una costra más o menos aterciopelada. La maduración se produce desde el exterior hacia el interior.

Subcategorización según el tipo de corteza

Quesos blandos con corteza florida : queso de sabor equilibrado con aromas de mantequilla, champiñones y corteza blanca y esponjosa, como Camembert , Carré de l'Est , Brie , Neufchâtel ….
Quesos blandos con corteza lavada : quesos de sabor fuerte y corteza lisa como livarot , munster , maroilles , époisses, etc. lavando la superficie de los quesos con agua salada, lo que favorece una flora bacteriana de color rojo anaranjado que confiere a estos quesos una fuerza fuerte. sabor y olor
Quesos blandos con corteza natural : Chabichou du Poitou , chevrotin , crottin de Chavignol

Quesos prensados crudos

Son masas homogéneas y suaves con posibilidad de algunos agujeros de fermentación. Contienen de 44 a 55% de materia seca.

Selección cuidadosa de la calidad de la leche para prevenir la hinchazón temprana (debido a bacterias heterofermentativas), la hinchazón tardía (por bacterias butíricas), la inhibición de los fermentos lácticos (presencia de antibióticos)
Coagulación: carácter enzimático dominante (dosis alta de enzima coagulante)
Drenaje: rápido y acentuado al presionar. La mayor parte del suero se elimina durante el trabajo del tanque. Sigue el corte, la agitación moderada y el prensado, lo que da como resultado un alto contenido de materia seca (principalmente entre 44 y 55%, solo el queso cheddar es más seco, con 63%)
Maduración: siembra espontánea o frotando o rociando la superficie de suspensiones microbianas específicas: flora fúngica en Saint-Nectaire y Tomme , frotis de flora para Saint-Paulin , Raclette , Morbier . Para algunos, la microflora de la superficie se elimina lavando o frotando regularmente la superficie. La maduración de estos quesos de corteza seca, como raclette , edam , cantal , cheddar , se realiza únicamente dentro de la masa. La maduración tiene lugar a 10-15 ° C durante 12 a 60 días, a veces más.

Ejemplos: cantal , reblochon , raclette , salers , tomme de Savoie ...

Queso prensado cocido y queso prensado semi-cocido

Son masas firmes y suaves, a veces perforadas con orificios de fermentación causados por la liberación de CO 2.ciertos microorganismos. Contienen de 58 a 64% de materia seca.

Coagulación: carácter enzimático dominante
Drenaje: pronunciado por tratamiento mecánico y térmico (a 52 −55 ° C ). Se realiza el rebanado (división de la cuajada en granos regulares de 0,3-0,8 cm ), agitación moderada y continua durante 2 a 40 min , luego compactación en un molde y salazón.
Refinación: ya sea con microflora superficial (con siembra natural o dirigida de una flora específica y cuidado de la cáscara) o sin microflora superficial (lavado y frotado regular de la superficie para eliminar la flora silvestre no deseada). El curado dura de 45 a 300 días o, a veces, más.

Ejemplos: Beaufort , Comté , Emmental , Gruyère ...

Se hace una distinción entre quesos prensados semi-cocidos (o semi-cocidos o semi-cocidos). Es un queso prensado cuya cuajada escurrida y prensada se calienta a temperatura media (por debajo de 50 ° C) durante un breve período.

Ejemplo: Leerdammer (Países Bajos), queso cheddar (Gran Bretaña), cabeza de monje (Suiza), Abondance , fontine (Italia).

Quesos duros

Los quesos duros están tecnológicamente cerca de los quesos prensados cocidos. Los principales representantes son de origen italiano ( parmesano , asiago, grana) y suizo ( sbrinz ). Son incluso más ricos en materia seca que los quesos prensados cocidos, ya que contienen entre un 64 y un 72%. Se trata de quesos de temporada elaborados tradicionalmente durante el período de máxima producción de leche del verano. Su alto contenido en materia seca los convierte en quesos que pueden conservarse de dos a tres años.

Coagulación: con leche muy fresca de la que se extrae la nata manualmente. Se utiliza suero acidificado del día anterior para inocular la leche.
Deshidratación: después de cortar a fondo, la mezcla caliente se agita durante 1 a 2 horas y la temperatura se elevó a 55-58 ° C . Presionando durante 24 a 48 horas
Salazón: durante varios días con sal seca.
Maduración: los quesos se cepillan y se voltean regularmente para asegurar una corteza seca.

Ejemplo: asiago , grana padano , parmesano …
En la producción industrial se utilizan las mismas técnicas que para los quesos prensados cocidos, por lo que los quesos duros suelen clasificarse entre los quesos prensados cocidos.

Queso azul (o azul)

Son pastas fundentes, de sabor fuerte, salado y ligeramente astringente. Se caracterizan por un desarrollo interno del moho azul Penicillium roqueforti . En Francia, los planos se realizan generalmente en pequeñas zonas montañosas, con leche de oveja, cabra o vaca, pura o mixta.

Elaboración de la leche: es necesario reunir una flora heterofermentativa, de origen láctico y no láctico, capaz de producir gas capaz de formar las cavidades necesarias para el correcto desarrollo del micelio . La inoculación se realiza con estreptococos mesófilos y Leuconostoc y una suspensión de esporas de Penicillium roqueforti . El aporte de bacterias termófilas del ácido láctico contribuye a la acidificación de la masa
Coagulación: hay dos clases de azules siguiendo el tipo de coagulación: azul fuerte ( azul de Auvernia , azul de Laqueuille , roquefort ) se mezclan con dominancia de coagulación láctica y azul suave ( Bleu de Gex , Bresse , fourmes , gorgonzola ) con coagulación enzimática. La coagulación tiene lugar a 28-32 ° C para hematomas fuertes y a una temperatura más alta (35-40 ° C ) con una dosis más alta de enzima coagulante, para hematomas suaves
Escurrido: sin presionar ni cocer, el desagüe comprende una división en cubos o tiras seguido de reposo en el tanque, luego escurrido sobre lona y carro. El moho ocurre cuando los granos son lo suficientemente firmes. Durante la siguiente fase, continúa la acidificación.
Salazón: seca o en salmuera, con un porcentaje bastante elevado (del 2 al 5%).
Maduración: la maduración se produce desde el interior hacia el exterior. Suele durar de 12 a 30 semanas, hasta que el veteado esté suave.

Ejemplo: Bleu d'Auvergne , Bleu de Gex , Bleu des Causses , Fourme d'Ambert , Roquefort , queso Stilton

Queso hilado

Los quesos hilados son quesos típicos de origen italiano ( formaggio di pasta filata ), elaborados tradicionalmente con leche de invierno, lo que le da a la masa un color blanco deseable. Se pueden hacer con leche de vaca, oveja o cabra, como provolone o caciocavallo , pero también con leche de búfala para mozzarella .
Hasta la elaboración en tanque, tienen grandes similitudes con la fabricación de masa prensada.

Coagulación: se realiza con pasta de cuajo aportando proteasas coagulantes y lipasas pregástricas que facilitan el desarrollo de sabores especiados.
Escurrido: se acentúa cortando y machacando en el tanque. Los granos se dejan reposar de 3 a 8 horas hasta obtener un pH de 5,15 a 5,20, necesario para un correcto centrifugado. A continuación, la cuajada se corta en tiras que se sumergen en agua o suero caliente (70 a 80 ° C ) durante 10 a 20 min . Después de la fusión, la masa se amasa, estira y alisa manual o mecánicamente. Luego se empaqueta en varias formas: bola, cilindro, disco.
Salazón: los quesos se sumergen finalmente en agua fría para su endurecimiento y luego se salan en salmuera.

Ejemplos: provolone , caciocavallo , mozzarella …

Quesos de suero

Estos productos se obtienen concentrando proteínas de suero de leche solubles . Tradicionalmente, estas preparaciones de queso se utilizaban para agregar valor al suero, un producto considerado durante mucho tiempo como desperdicio voluminoso. Sin embargo, no corresponden a una definición restrictiva de queso que debe obtenerse de la coagulación de la caseína en la leche.

Coagulación: se produce por precipitación en caliente de suero o una mezcla de suero y leche o nata, con o sin adición de ácido. El proceso tradicional consistía en calentar el suero en un recipiente encima de una chimenea. Al elevar la temperatura a 90-95 ° C durante 30-45 min , se forma un grupo de proteínas coaguladas en la superficie que se separa manualmente con un skimmer. La adición de ácido permite reforzar la cohesión del precipitado y el rendimiento de la operación.

En la industria del queso, la separación se realiza calentando el suero acidificado en un tanque o en un intercambiador cerrado, luego por filtración o centrifugación.

Ejemplo: serac (Suiza y Francia), el arbusto (Provenza, Francia), greuille (Pirineos, Francia), brocciu (Córcega, Francia), ricotta (Italia), anari (Chipre), mytzithra (Grecia) ...

Quesos conservados en salmuera

Se trata de quesos originarios de la cuenca del Mediterráneo oriental que tienen la característica de ser elaborados a partir de leche muy salada y / o de ser conservados en salmuera tras el escurrido.
El queso típico de esta clase es el queso feta griego , elaborado con leche de oveja y cabra. Su fabricación se ha expandido a Europa y América del Norte utilizando leche de vaca. En 2002, la Unión Europea incluyó el feta en la lista de productos protegidos de origen controlado: debe producirse en determinadas regiones de Grecia con leche de oveja, posiblemente con leche de cabra (menos del 30%).
El segundo queso importante es el domiati elaborado en Egipto. Su producción es similar a la de los quesos prensados crudos pero utilizando leche muy salada (6 a 15% de NaCl). Esta alta salinidad retrasa enormemente el tiempo de coagulación y reduce la firmeza del gel.

Escurrido: corte moderado del gel (1 a 2 cm ) seguido de agitación discontinua. A continuación, los granos se aglomeran presionando.

El queso feta tiene un contenido final de sal del 3 al 5%. El domiati se conserva en una salmuera muy concentrada (14 a 18%) y finalmente contiene 6 a 9% de cloruro de sodio.

Quesos fuertes y quesos fundidos

Se trata de preparaciones de queso elaboradas a partir de otros quesos que se trituran y se vuelven a fermentar o cuya masa se ha fundido.

En el pasado, eran productos vinculados a la recuperación o mejora de quesos sobrantes que estaban “viejos” (demasiado duros, demasiado duros) o dañados. En muchas regiones de Francia había quesos fuertes , que se elaboraban para recuperar las sobras. Después de cortar y triturar viejos trozos de queso no comestible, se remojaron en un líquido (vino, alcohol, queso crema, leche, etc.) para iniciar una segunda fermentación. Ejemplo: fourmagee (Perche), cachaille (mediodía provenzal), foudjou (Drôme) ...

Actualmente, las empresas lácteas al mezclar quesos frescos y maduros, posiblemente con la adición de leche, mantequilla, nata, caseína, suero y otros ingredientes (especias, aromáticos, jamón, etc.) logran producir sabores muy variados. En los últimos años, gracias a una intensa publicidad, los quesos procesados elaborados con pasta fresca han ganado una importante cuota de mercado. El tratamiento térmico se realiza a 100 ° C en presencia de polifostatos de calcio y sodio (al 3%).
Ejemplos: Cancoillotte o cancoyotte (nombre habitual), Crème de Brie de Meaux , Queso de nuez , La vache qui rit (desde 1921), Vache Grosjean (desde 1926), Kiri , Société Crème .

Para todas estas pastas, ahora es posible encontrar quesos bajos en grasa. Esta oferta corresponde a una demanda más generalizada por parte de los consumidores de productos que contengan menos grasas. El queso no es una excepción a este fenómeno.

Sin embargo, los quesos bajos en grasa no son tan sabrosos para nuestro paladar. La grasa juega un papel esencial en la textura del queso y contiene los elementos químicos que le dan a cada queso su carácter y sabor únicos.

anexo

Clasificación según contenido de agua y grasas ( FAO )

Denominación	pasta extra dura	pasta dura	masa semidura	masa semiblando	masa blanda
Contenido de agua (%) en queso desgrasado	<51	49-56	54-63	61-69	> 67
Segundo elemento de nomenclatura	grasa extra	todo graso	medio graso	cuarto de grasa	Delgado
Grasa (%) en el extracto seco	> 60	45-60	25-45	10-25	<10

Notas

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
La actividad del agua es un parámetro que influye en la conservación de un alimento más adecuado que el nivel de humedad. Da agua "libre para reacciones bioquímicas". Varía entre 0 y 1.
Toda sección está en deuda con J.-P. Ramet Comparative Technology of the Different Types of Curds in Cheese, Eck y Giliis, 2006), excepto la categoría de queso fuerte y fundido que Jean Froc denomina preparaciones de queso o “queso falso”.
En Francia, un decreto de 27 de abril de 2007 (JORF no 101) define “queso” como reservado para “producto fermentado o no fermentado, obtenido por coagulación de leche, nata o su mezcla, seguido de escurrimiento”.

Referencias

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