País de origen | Suiza , Francia |
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Región | Alpes y Jura |
Leche | vaca, cabra, oveja |
Masa | Fresco |
Denominación | desprotegido |
El serac o exprimido (en alemán : Ziger ) es un queso fresco compacto y fino blanco elaborado con suero , original suizo y francés . Tradicionalmente, permite utilizar lo que queda, es decir el suero, de la elaboración de quesos prensados cocidos como el Gruyère o el Comté .
La palabra serac es de origen arpitane (sera, serai, serat, seré o séra) derivada del suero latino que significa "suero". En la Suiza francófona , serac también se llama séré , pero no debe confundirse con quark (en alemán: Quark ), un queso suizo fresco elaborado con leche de vaca.
Serac es un queso de suero elaborado a partir de leche de vaca, cabra u oveja obtenido a partir de suero entero o desnatado, por precipitación ácida caliente, con la posible adición de leche desnatada o suero de mantequilla. De color blanco, su textura es quebradiza y en forma de bulto redondeado o cuadrado de tamaño variable. El componente principal de serac es la proteína de suero albúmina . Es una masa fresca y suave, sin corteza y con un sabor ligeramente picante. Puede ser salado, con la adición de hierbas aromáticas y / o ahumado. Como el contenido de lactosa de este tipo de queso es bastante bajo, su color puede variar entre el blanco y el amarillo pálido.
Se consume fresco, simple, endulzado o aromatizado con sal y especias o hierbas, pero también seco, ahumado o a la plancha (no se derrite).
El serac o serra se produce en las montañas del Jura y en los Alpes suizos y franceses. En la Suiza de habla alemana , se llama Ziger .
Se elabora en pastos de montaña , fincas frutícolas o en cooperativas. Tradicionalmente, es un subproducto de la elaboración de quesos prensados ( Gruyère , Beaufort , Abundance , Comté , Emmental y sus antepasados). El suero se recuperó para hacer un queso de pobre, serac .
El suero se calienta a 85-95 ° C , luego la adición de un coagulante (vinagre blanco mezclado con agua o al estilo antiguo con aizy, un recocido fermentado del suero viejo. Leche agria) hace que se coagulen las proteínas globulares solubles. La floculación de proteínas tarda de 10 a 30 minutos. Como se produce a partir del suero, está compuesto principalmente de proteínas y contiene poca grasa. Está moldeado en una forma llamada serac llamada en otros lugares faisselle , fourme , mold , etc. luego, después de presionar con un peso de 10 kg durante 3 horas (o después de 24 horas de escurrido), se desmoldea y se pone a secar en un lugar fresco o se pone a fumar sobre la chimenea. Queda un suero compuesto de agua que contiene lactosa y sales minerales que no se han tomado en la floculación.
En el pasado, los criadores lo refinaban en el aire y lo lavaban con vino blanco salado. Cuando está destinado a la comercialización y fresco, tiene una fecha de caducidad de una semana a una temperatura inferior a 6 ° C.
Este tipo de procesamiento a base de suero de leche es muy común en el campo , pero tiene diferentes denominaciones protegidas o no protegidas según el lugar de fabricación:
Tenga en cuenta que la raíz " señor " o " ser " significa "queso" en los idiomas eslavo y báltico.