País de origen | Francia |
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Región | Alta Savoya |
Leche | Leche cruda , vaca |
Masa | Prensado cocido |
Denominación |
Denominación de origen controlada (1990) denominación de origen protegida (1990) |
Nombrado en referencia a | Abondance , Val d'Abondance |
Volumen vendido | 2,975 t (2017) |
Área de producción | 350.000 ha (2005) |
Abondance es una denominación de origen que designa un queso francés de leche cruda elaborado en Alta Saboya . Este queso de pasta prensada cocida proviene exclusivamente de la transformación de cruda de vaca 's de la leche producida en el departamento.
Comparte su nombre con el valle donde nació, el valle de Abondance y la raza de ganado que le da su leche, la abundancia .
Su sabor a nuez lo hace apreciado tal cual o fundido en muchos platos cocinados.
Este queso viene en un disco llamado "rueda". A una altura de 7-8 centímetros, tiene un tacón cóncavo. El diámetro varía, dando quesos de 6 a 12 kilogramos.
El área delimitada corresponde aproximadamente al terruño de Chablais francés .
Se extiende por todo o parte de los siguientes municipios de Alta Saboya : Abondance , Alex , Allèves , Allonzier-la-Caille , Amancy , Andilly , Annecy-le-Vieux , Arâches-la-Frasse , Arbusigny , Arenthon , Armoy , Aviernoz , Ayse , Balme-de-Thuy (la) , Baume , Beaumont , Bellevaux , Bernex , Biot (le) , Bluffy , Boëge , Bogève , Bonnevaux , Bonneville , Bouchet (le) , Brenthonne , Brizon , Burdignin , Cercier , Cernex , Cervens , Chainaz-les-Frasses , Chamonix-Mont-Blanc , Champanges , Chapelle-d'Abondance (la) , Chapelle-Rambaud (la) , Chapelle-Saint-Maurice (la) , Charvonnex , Châtel , Châtillon-sur- Cluses , Chevaline , Chevenoz , Choisy , Clefs , Clusaz (la) , Cluses , Collonges-sous-Salève , Combloux , Cons-Sainte-Colombe , Les Contamines-Montjoie , Contamine-sur-Arve , Copponex , Cordon , Cornier , Côte- d 'Arbroz (la) , Cruseilles , Cusy , Cuvat , Demi-Quartier , Dingy-Saint-Clair , Domancy , Doussard , Duingt , Entremont , Entrevernes , Essert-Romand , Etaux , Évires , Faucigny , Fa arcenes , Fessy , Féternes , Fillinges , Forclaz , Obtiene (les) , Giez , Grand-Bornand (le) , GROISY , Gruffy , Habère-Lullin , Habère-Poche , Héry-sur-Alby , Houches (les) , Larringes , Lathuile , Leschaux , Lucinges , Lugrin , Lullin , Lyaud , Magland , Manigod , Marcellaz , Marignier , Marlens , Marnaz , Megève , Mégevette , Meillerie , Menthon-Saint-Bernard , Menthonnex-en-Bornes , Mieussy , Montmin , Montriond , Mont-Saxonnex , Morillon , Morzine , Muraz , Mûres , Nancy-sur-Cluses , Nâves-Parmelan , Novel , Ollières , Onnion , Orcier , Passy , Peillonnex , Pers-Jussy , Petit-Bornand-les-Glières (le) , Praz-sur- Arly , Présilly , Quintal , Reposoir (le) , Reyvroz , Rivière-Enverse (la) , Roche-sur-Foron (la) , Saint-André-de-Boëge , Saint-Blaise , Saint-Eustache , Saint-Ferréol , Saint -Gervais-les-Bains , Saint-Gingolph, Saint-Jean-d'Aulps , Saint-Jean-de-Sixt , Saint-Jean-de-Tholome , Saint-Jeoire , Saint-Jorioz , Saint-Laurent , Saint-Martin-Bellevue , Saint-Paul-en-Chablais , Saint-Pierre-en-Faucigny , Saint-Sigismond , Saint-Sixt , Sallanches , Samoëns , Sappey , Saxel , Scionzier , Serraval , Servoz , Sévrier , Seythenex , Seytroux , Sixt-Fer-à-Cheval , Talloires , Taninges , Thyez , Thollon-les-Mémises , Thônes , Thorens-Glières , Tour (la) , Vacheresse , Vailly , Vallorcine , Verchaix , Vernaz (la) , Vers , Veyrier-du-Lac , Villard , Les Villards-sur-Thônes , Villaz , Ville-en-Sallaz , Villy-le-Bouveret , Villy-le-Pelloux , Vinzier , Viuz-la-Chiésaz , Viuz-en-Sallaz , Vougy y Vovray-en-Bornes .
El sistema de producción de este queso es el pastoreo de montaña. El área de denominación concierne a las partes más altas del departamento de Haute-Savoie.
El relieve crea múltiples microclimas en función de la altitud, la exposición u orientación de los valles y los vientos dominantes.
Pastoreo en primavera (abril).
En invierno, los pastos de montaña son dominio de los esquiadores.
Ilustración de 1900 sobre las fechorías del sobrepastoreo.
Ejemplo de paisaje pastoril: pueblos rodeados de prados conquistados al bosque.
El ganado en los Alpes occidentales es secular. La aparición del antepasado de la raza de abundancia local en Valais y Chablais se remonta a la llegada de los borgoñones a la región. El pastoreo de montaña ya data de este período.
En la Edad Media , los monasterios de Abondance y Aulps fueron los iniciadores de la selección racial. Su papel económico se basaba en la elaboración de queso. En 1381, los monjes enviaron quince quintales de queso a un cónclave en Aviñón .
El rebaño está formado por vacas de las razas Abundance , Montbéliarde y Tarine . Debe ser posible demostrar que los animales pertenecen a estas razas. Para 2022, la proporción de abundancia de razas debería ser de al menos el 55% de cada rebaño.
La abundancia , un nativo de Val d ' Abondance en Haute-Savoie, es un pastel rojo de raza. Lleva un vestido rojo oscuro, caoba, manteniendo la cabeza, el vientre y las piernas blancas. Las manchas rojas en sus ojos la hacen fácilmente reconocible. Este “maquillaje de ojos” es una adaptación a la fuerte luz solar en la altura: el color oscuro refleja menos luminosidad y preserva la salud de los ojos.
Raza de tamaño mediano, pesa alrededor de 650 kg . Su esqueleto fino pero sólido y sus pezuñas duras la convierten en una buena caminante, capaz de encontrar su pasto en los pastos de alta montaña. Soporta fácilmente el verano en pastos de montaña con fuertes amplitudes térmicas diarias.
Produce aproximadamente 6.000 kg de leche por lactancia , cuya composición es especialmente adecuada para la elaboración del queso.
El tarine se originó en este país, concretamente en el Valle de Tarentaise que le dio su nombre. Lleva un vestido uniformemente beige (marrón claro) con puntas oscuras y membranas mucosas (alrededor de los ojos, orejas, cuernos, cola, hocico). Estas partes oscuras le confieren una mejor resistencia a la radiación solar.
Se ha adaptado durante siglos a su función de valorización de los pastos de montaña. Sus duras pezuñas lo hacen apto para caminatas de montaña y su robustez le permite soportar la reproducción total en verano al aire libre.
Sus habilidades lecheras son buenas, con 4.800 kg de leche por período de lactancia. Un estudio del INRA encontró que esta vaca produce caseína típica. Por tanto, la variante C de β-caseína confiere a Beaufort características organolépticas y texturas particulares.
Un montón de vacas de pura raza en un prado florido.
Abundancia de vacas en pastos alpinos.
Vaca Montbéliarde.
Responsable de Montbéliarde en el concurso agrícola general de 2010.
El alimento para vacas debe contener al menos un 65% de forraje procedente de la zona de denominación. La ración se compone de pastos de prados artificiales o pastos naturales, maíz verde, heno, remolacha forrajera y alfalfa deshidratada. Este último alimento está limitado a 3 kg por vaca por día.
Los piensos fermentados ( ensilaje ) están prohibidos para el rebaño lechero, pero tolerados en la explotación para otros animales: machos, otras especies, siempre que se tomen todas las medidas para separar los sistemas de alimentación. Los alimentos de plantas transgénicas (OGM) también están prohibidos, no solo para la alimentación animal , sino para toda la granja.
Manada de Montbéliardes en un prado primaveral en el fondo del valle.
Abundancia de vaquillas en el Reposoir .
Abundancia en Contamines-Montjoie .
Praderas de heno en el valle de Dead Water cerca de Annecy.
La recolección de leche cruda es diaria. El tiempo entre el ordeño y la elaboración del queso se acorta al máximo para conservar los fermentos presentes de forma natural en la leche y responsables de la flora microbiana del queso de leche cruda . Para ello, la leche del día anterior debe cuajar antes del mediodía para las lecherías cooperativas.
El queso pasa por una fase de maduración de varias semanas en bodega (atmósfera regulada natural). La humedad es al menos el 90% y temperatura comprendida entre 7 y 16 ° C . El período de maduración debe exceder los 100 días después de la transformación de la leche en queso. Durante esta fase, se forma una costra rojiza. Está compuesto por morge , un queso que se descompone bajo la acción de las bacterias de la maduración.
El queso se coloca sobre tablas de abeto crudo (sin cepillar), desinfectadas naturalmente, aserradas y secadas especialmente para la maduración del queso. Un estudio intentó inocular bacterias Listeria en él, pero no crecieron. Las tablas desarrollan una flora particular en contacto con los quesos y su uso contribuye a afinar el sabor de la abundancia. Su limpieza consiste en un cepillado vigoroso con agua, sin detergente, luego se secan al sol.
El volumen de ventas de quesos manufacturados fue de 873 toneladas en 1998 (o + 16,4% desde 1996), de las cuales el 34% correspondió a agricultores , actualmente alrededor de 1.500 toneladas, de las cuales 500 toneladas a agricultores, el resto principalmente industriales .
Este queso se puede comer solo con un trozo de pan, como aperitivo, al final de una comida o en cualquier momento. Detallado, puede complementar una ensalada.
También se puede incorporar en recetas como berthoud o costra de queso .
El chalet de montaña es una parte integral del método tradicional de producción de queso. El rebaño vivió una vez en el mismo edificio que los productores.
En Combloux, el museo de la pendiente ocupa la granja de Isidore, que lleva el nombre de su último ocupante. Esta finca de 1832 no ha sufrido ninguna modificación. Contiene los utensilios del establo y de la elaboración del queso.
Muchos pequeños museos presentan las antiguas herramientas agrícolas, especialmente las destinadas a los sonidos del rebaño y las utilizadas para la transformación de la leche en queso. En Lugrin, cerca de Evian, el Templo del Queso alberga un museo que explica cómo se hace la abundancia.
Abondance participa en la fiesta anual del queso en la región de Saboya. Este evento, que incluye degustación y venta de quesos, también da lugar a múltiples actividades divertidas para adultos y niños (ordeño de vacas, exposición, visita a lugares turísticos, etc.). Es una fiesta rotatoria porque cada año, la ubicación del evento cambia: Beaufort-sur-Doron en 2005, Thônes en 2006, Yenne en 2007, Semnoz cerca de Annecy en 2008, Abondance en 2009, Minzier en 2010 y en The Chamber en 2011.
El ascenso a la dehesa, o montaña, al igual que el descenso, o desmontado, da lugar localmente a decoraciones de rebaño, acompañamiento de paseos para los rebaños, y por supuesto, degustación del producto estrella.
Chalet tradicional en la Val d'Abondance.
Chalets alpinos.
Descenso alpino (desmantelado) a Bernex .
Pajares de abundancia en un mercado.