Emmental

Emmental Imagen en Infobox.
País de origen suizo
Región Emmental , BE
Leche vaca
Masa prensado cocido
Denominación AOC (2006), AOP
Nombrado en referencia a Emmental

El Emmental o emmental es queso queso duro suizo original cuyo nombre proviene del valle de Emme (en alemán, Emmental ), una región al este del cantón de Berna .

Es un queso prensado cocido , elaborado con leche de vaca . La rueda de Emmentaler AOC tiene un peso medio de 90  kg . Las ruedas son su gran tamaño por razones fiscales: de hecho, el XIX °  siglo, los aranceles se impusieron en el número de piezas exportadas y no en su peso.

El "refinamiento tradicional" de Emmentaler AOC se somete a un período de maduración de siete semanas, cuatro de las cuales están libres de película.

Su período óptimo de degustación dura de mayo a octubre después de madurar durante al menos tres meses, siendo el período de noviembre a abril un nivel inferior. Para un sabor con más cuerpo, el período de maduración es de 8 a 12  meses , o incluso más.

Producción

El área de producción incluye los cantones de Berna, Aargau , Glaris , Lucerna , Schwyz , Solothurn , St. Gallen , Thurgau , Zug , Zurich y los distritos de Lake y Singine en el cantón de Fribourg.

Emmental AOC se elabora según especificaciones muy precisas y se vende a un precio que dificulta asegurar su producción en pequeñas lecherías. Por lo tanto, si el país tenía 800 productores en 1990, solo hay 149 empresas que producen Emmental AOC en 2012.

Por primera vez en 2010, la producción de AOC Gruyère (26,300 toneladas) superó la producción de AOC Emmental (23,480 toneladas). Sin embargo, Emmental AOC sigue siendo el queso suizo más exportado con 20.000 toneladas al año, es decir, el doble que el Gruyère AOC.

En la actualidad, también se produce queso industrial, bajo el nombre genérico de Emmental, en Alemania , Austria , Dinamarca , Estados Unidos , Francia , Finlandia , Irlanda y Países Bajos . La producción industrial europea total, por su parte, ronda las 464.200 toneladas y representa alrededor del 6% de la leche recolectada en estos países. Pero en la actualidad, y desde 1999, Francia es reconocida como el primer productor mundial de este queso, con unas 110.000 toneladas anuales (Bretaña es responsable de alrededor de la mitad de esta producción).

Nutrición

Como ocurre con todos los quesos, el índice PRAL de Emmental es muy positivo (21,5).

Valor nutricional / 50  g  : Humedad (máx.): 40%; Sodio: 130  mg  ; MG (min.): 26-40%; Calcio: 481  mg  ; Proteínas: 14  g  ; Fósforo: 303  mg  ; MG: 14  g  ; Vitamina A: 127 ER; Calorías: 188  cal  ; Riboflavina: 0,2  mg  ; Colesterol: 45  mg

Agujeros emmental

Durante una investigación dirigida a un objetivo completamente diferente, se ha resuelto el misterio de los agujeros en ciertos quesos suizos anunciado, el 28 de mayo de 2015, el Agroscope (Instituto de Ciencias de los Alimentos) en Berna .

La presencia de los agujeros se debe a pequeñas partículas de heno que se infiltran en la leche durante el ordeño de las vacas. Estos corpúsculos, durante el proceso de fermentación, emiten gases provocando los agujeros, que se encuentran en el producto final. Este descubrimiento podría ser capital para los queseros, ya que les permitiría controlar la cantidad de agujeros en sus productos.

Distribución en Francia

Durante mucho tiempo, la producción de queso emmental industrial francés se distribuyó en Francia bajo el nombre genérico de "  gruyère  "; la ambigüedad surgió del hecho de que, como Emmental, el Gruyère francés tiene agujeros, a diferencia del Gruyère suizo, que no los tiene. A mediados del siglo XIX, los comerciantes de Bernese Emmental entraron en el mercado francés haciendo pasar su producto como Gruyère. De ahí nació la confusión entre Gruyère y Emmental. Aunque se dice que Emmental es un queso francés, la convención internacional de Stresa no reconoce ningún origen francés.

El Emmental francés se elabora con leche francesa, cruda o pasteurizada. La Etiqueta Roja garantiza la producción a partir de leche cruda, de vacas del este y centro de Francia, alimentadas con pasto y heno y con una maduración de al menos 12 semanas. El contenido de sal puede ser significativo en algunos productos no orgánicos; en 2021, varía entre 0,4 y 1 g por 100 g.

La fabricación original es reclamada por Suiza, que obtuvo un AOC en 2008, al igual que para raclette y gruyère .

Notas y referencias

Notas

  1. De acuerdo con las especificaciones del Emmentaler AOC, publicado por el Departamento Federal de Economía DFE / Oficina Federal de Agricultura FOAG.
  2. investigadores habían descubierto que los métodos modernos de procesamiento de la leche tendían a reducir el número de agujeros, en comparación con los métodos más antiguos.

Referencias

  1. Oficina Federal de Agricultura FOAG, “  Cahier des charge Emmentaler  ” [PDF] , en www.aoc-igp.ch (consultado el 30 de mayo de 2015 ) .
  2. "  Emmentaler (AOP)  " , en patrimoineculinaire.ch (consultado el 4 de octubre de 2018 ) .
  3. Julie Hunt, "Los  fabricantes de Emmental buscan un segundo aire  ", Swissinfo ,7 de septiembre de 2012( leer en línea ).
  4. Emmentaler al fondo del hoyo, batido por Gruyère , 24 horas.
  5. “  Índice PRAL: ¡todo lo que necesita saber sobre este índice!  » , Sobre alimentación y nutrición (consultado el 20 de mayo de 2021 )
  6. 24 horas - Patrick Monay, "  Higiene estricta está perdiendo sus agujeros Emmental  " en http://www.24heures.ch (consultado el 1 er de junio de el año 2015 ) .
  7. Agroscope - Dominik Guggisberg, “  Formación de agujeros en el queso: el enigma finalmente resuelto  ” , en www.agroscope.admin.ch (consultado el 30 de mayo de 2015 ) .
  8. AFP - Antoine Sillères, "  El misterio de los agujeros en el queso tras un siglo de investigación  " , en www.lefigaro.fr (consultado el 30 de mayo de 2015 ) .
  9. "  Suiza: finalmente sabemos por qué Emmental tiene agujeros  " , en La Parisienne (consultado el 16 de julio de 2015 ) .
  10. Anne Philipona, "  Cuando Friburgo fabrica Emmental  ", Pasado simple, historia mensual y arqueología, n ° 64 ,Abril de 2021, p.  30-32
  11. Convención Internacional sobre el Uso de Denominaciones de Origen y Denominaciones de Queso [PDF] , Ley Federal , Confederación Suiza, consultado el 30 de mayo de 2014.
  12. Émilie Gillet, "  Emmentals Importantes diferencias en el contenido de sal  ", 60 Millions de consommateurs. Número especial N ° 209 ,Junio ​​/ julio 2021( leer en línea )

Ver también

Artículos relacionados

enlaces externos