El cuajo es una leche animal que se coagula y se extrae del cuarto estómago (cuarto gástrico) de los rumiantes jóvenes . Está compuesto por enzimas activas llamadas quimosina y pepsina . La mayoría de los quesos contienen cuajo, que se utiliza para coagular la leche necesaria para su elaboración. Sin embargo, existen otros tipos de coagulantes (vegetal, microbiano, fermentación). El cuajado también puede ser espontáneo, bajo el efecto de la fermentación láctica que realizan las bacterias del ácido láctico (en el caso de la leche fermentada ).
En Francia, el primer cuajo estandarizado se produjo en 1872 en Beaune, por la empresa familiar Granday. En 1874 , Christian DA Hansen, un farmacéutico danés, comercializó por primera vez cuajo estandarizado que podría ser utilizado directamente por los fabricantes de lácteos. La forma estandarizada facilita la dosificación en el momento de la coagulación. El quesero se libera entonces del estrés diario de preparar cuajo con abomas de ternera. La palabra enzima fue inventada en 1878 por F. Kühne.
Todos los coagulantes de la leche son enzimas (proteasas) que trabajan para separar las proteínas de la leche. El ingrediente activo del cuajo es una enzima digestiva proteolítica llamada quimosina . En el estómago del animal joven cuajará la leche. El quesero lo utiliza con el mismo propósito. La quimosina ataca una fracción específica de las proteínas de la leche ( caseína Kappa) y las destruye. Esto desestabiliza la estructura de la leche al hacer que se coagule.
Dependiendo de las tecnologías de elaboración del queso y del queso producido, el quesero utiliza cuajo más o menos concentrado en quimosina. Se beneficia así de un aporte más o menos importante de entorno enzimático rico en aminoácidos, pequeños péptidos y otras enzimas. Esta riqueza enzimática depende de la duración de la maceración del abomaso. La maceración se realiza en extractores donde el abomaso se coloca en una solución de extracción compuesta principalmente por agua, sal y varios conservantes. Al final de la maceración, se extrae el mosto obtenido y se prensa el abomaso para maximizar la extracción de enzimas. El jugo se flocula, luego se somete a una filtración gruesa y finalmente a una filtración bacteriológica para evitar cualquier contaminación antes del envasado.
Todos los quesos franceses con denominación de origen controlada (AOC) contienen cuajo, término que necesariamente significa origen animal. Algunos quesos industriales se elaboran con un coagulante microbiano, pero es posible que no lo indiquen en el envase. Los quesos blandos contienen menos cuajo que otros.
En total, el agente coagulante representa solo el 0,02% del volumen de leche , pero algunos quesos contienen más cuajo que otros.
Los coagulantes pueden tener varios orígenes:
Los coagulantes de origen vegetal, microbiano ( Rhizomucor miehei ...) y de fermentación transgénica (aspergilla negra ...) son adecuados para dietas vegetarianas , halal y kosher . Los quesos en ciertos países (por ejemplo, Reino Unido) a veces se etiquetan como "vegetarianos" cuando el coagulante utilizado durante su fabricación es claramente de origen vegetal o sintético, una exhibición que rara vez se encuentra en Francia. En ausencia de tal mención, algunos vegetarianos se abstienen de consumir queso debido a su origen potencialmente animal.