Plaquemine Japón , Plaquemine China
El caqui , también llamado caqui japonés , caqui chino , o antes barril de higo , es el fruto del caqui Japón ( Diospyros kaki ), de la familia Ebenaceae . Se produce tradicionalmente en Asia, desde India hasta Japón , y especialmente en China , Taiwán y Corea .
El caqui japonés fue domesticado en el sur de China, hay rastros de frutas cultivadas en el período neolítico. Allí se menciona desde hace 2.500 años. Dos centros separados de la domesticación han sido identificados por la genética: China y Japón, centro de secundaria, donde habría sucedido a VIII º siglo . La biodiversidad de los cultivares es impresionante (más de 1000 cultivares nombrados en Japón de los cuales el Depósito Nacional de Germoplasma de Frutas para Caqui incluye 560 cultivares). Ambos centros tienen variedades astringentes (PCA) y no astringentes (PCNA).
El padre jesuita Matteo Ricci durante su estancia en China lo menciona por primera vez en Occidente:
“También hay otra especie, a la que los portugueses llaman 'higo chino', que es una fruta muy sabrosa y con un bello aspecto. Los portugueses lo llaman “higo” solo porque se puede comer seco, porque de lo contrario no tiene nada parecido y se acerca más bien por su forma de melocotón grande que sería de color rojizo y no tendría plumón ni pepita. "
- Matteo Ricci , De Christiana Expeditione apud Sinas… Lyon, 1616. I, 3.
La primera descripción botánica del árbol es obra de un colaborador y ex alumno de Linnaeus , Carl Peter Thunberg , que se quedó en Japón en 1775-1776.
Principales países productores en 2018
| País | Producción (en t) |
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|---|---|---|---|---|
| 1 | porcelana | 3,084,458 | ||
| 2 | España | 492,320 | ||
| 3 | Corea del Sur | 346,679 | ||
| 4 | Japón | 208.000 | ||
| 5 | Azerbaiyán | 160.092 | ||
| 6 | Brasil | 156,935 | ||
| 7 | Taiwán | 84.301 | ||
| 8 | Uzbekistan | 71,214 | ||
| 9 | Italia | 47,615 | ||
| 10 | Israel | 28.000 | ||
| Fuente: FAOSTAT | ||||
Nativa del este de China y la fruta nacional de Japón y Corea , sino que también se cultiva en Brasil , Vietnam , Taiwán , Líbano , Irán , Israel , Italia , España , Portugal , en el Estados Unidos , en el sur de Francia y en Córcega , así como en el norte de África , más precisamente en Marruecos , Argelia y Túnez . Algunas hipótesis dan como antepasado salvaje una especie que crece desde el noreste de la India hasta Indochina . Hoy existen más de 2.800 variedades.
El árbol tiene de 5 a 10 metros de altura. Sus hojas son simples, anchas, ovaladas y alternas, enrojeciendo de verde en otoño. Sus flores, blancas, amarillentas o verdosas, se encuentran en ramo para los machos y solitarias para las hembras.
La fruta puede pesar más de 500 gramos. Es de color naranja, con piel traslúcida en su madurez. Puede contener hasta ocho semillas y permanece colgando del árbol después de que caen las hojas. Contiene pigmentos diferentes, carotenos , licopeno y xantina en abundancia, y este es uno de los frutos más ricos en provitamina A .
El caqui es una fruta climatérica cuya maduración se puede controlar después de la recolección, pero es mejor recolectarla cuando esté completamente madura, casi demasiado madura. El caqui, que se deja en el aire ambiente, seguirá madurando de forma natural. Se puede poner en una bolsa de papel para acelerar su maduración, o ponerlo con manzanas en una caja de plástico no perforada cubierta con papel. Una vez maduro, se puede meter en el frigorífico donde se conservará unos días. Tolera bien la congelación.
Cuando están maduros son frutos muy frágiles, que se pudren con facilidad y que son difíciles de transportar. Por lo tanto, es necesario elegir cuidadosamente esta fruta en la pantalla. Aún así, la mitad de la producción japonesa se obtiene a partir de cultivares astringentes.
Se tienen en cuenta dos criterios para caracterizar cuatro tipos de caqui. Madurez y polinización.
Teniendo en cuenta los dos criterios anteriores, las variedades se clasifican en cuatro tipos teniendo en cuenta el contenido de taninos del fruto, la astringencia y la influencia de la polinización en esta astringencia:
El origen de la sensación de astringencia radica en la presencia de taninos solubles. Los distintos tratamientos anti-astringencia (con agua caliente, etanol o CO 2) tienen el efecto de producir una acumulación de etanal (acetaldehído) en la pulpa del fruto que reacciona con el tanino para producir un gel insoluble. La percepción de astringencia desaparece por debajo del umbral de 1.0 mg / g MF de taninos solubles.
Un equipo chino - japonés buscó ver la efectividad relativa de los tratamientos con etanol y dióxido de carbono para 25 cultivares japoneses y chinos. Al madurar, los frutos altamente astringentes contenían desde 8,1 mg / g MF (“damopan”) hasta 23,3 mg / g MF (“tsurunoko”) de taninos solubles.
Tratamiento de CO 2consistió en encerrar los frutos durante 24 horas en una bolsa llena de dióxido de carbono a 28 ° C ; el tratamiento con etanol, para mantener siete días en una bolsa que contiene etanol ( 7,5 ml de 35% por kg) a 20 ° C .
El tratamiento con dióxido de carbono suprimió la astringencia en ocho cultivares chinos y siete japoneses, pero solo un cultivar japonés "Hiratanenashi" perdió su astringencia por el tratamiento con alcohol. Así mismo el tratamiento con CO 2 disminuyó los taninos solubles mucho más significativamente que el tratamiento con etanol.
Tratamiento de CO 2 es por tanto el más eficaz, pero la astringencia de algunos cultivares parece difícil de tratar.
Sharon es el nombre comercial de la variedad "Triumph" , cuya astringencia se elimina químicamente. Se cultiva sin fertilización para obtener frutos infructuosos (sin semillas). Su mercado se está desarrollando rápidamente. Los Sharon vendidos en Europa a menudo provienen de España , Israel (el mayor productor mundial con 30.000 toneladas en 2005 ) o Sudáfrica (especialmente durante la temporada baja).
Se han desarrollado varios cultivares naturalmente no astringentes del tipo PVNA y PCNA, como la variedad "fuyu" .
A diferencia de los caquis clásicos, cuyos frutos se cosechan después de las primeras heladas, a finales de otoño, la variedad fuyu no es astringente: los frutos se cosechan a partir de octubre; son crujientes, de sabor dulce, de ahí el sobrenombre de caqui-manzana. Para los aficionados, las manzanas de caqui, adaptadas a los mercados modernos, son diferentes del caqui: tienen menos sabor y no tienen la textura suave y fundente característica del caqui de las variedades antiguas, que se comen más bien con una cucharadita.
Las dos variedades japonesas más famosas son "Hachiya" y "Fuyu" .
La variedad "Rojo brillante" es muy conocida en España donde tiene una denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer . El fruto de la subvariedad "Persimon" se cosecha sin madurar y se somete a un tratamiento con dióxido de carbono que lo vuelve no astringente. El árbol es vigoroso y muy productivo.
En la República Popular de China y Japón, los frutos de los cultivares astringentes se comen crudos o después de ser pelados y secados para su consumo en el invierno y la primavera siguiente. En Japón, la astringencia se elimina de las frutas sumergiéndolas en agua caliente o encerrándolas en una cámara llena de dióxido de carbono (80 a 90% durante 24 h ) o vapor de etanol .
En algunos países como Taiwán , los caquis astringentes de la cosecha se sumergen en frascos herméticos que contienen cal líquida, que les quita el amargor y les da un cierto crujido. El tiempo de remojo depende de la temperatura; que varía de cinco a siete días a una temperatura ambiente entre 25 y 28 ° C . Ocasionalmente también se usa alcohol ( por ejemplo, gaoliang ).
En Asia, las hojas tiernas se utilizan para hacer té de hojas de caqui que es muy rico en antioxidantes .
Otras especies del género Diospyros se consumen, por ejemplo, el fruto del árbol del caqui ( Diospyros virginiana ) que se utiliza para cocinar budines , en los festivales del caqui a principios del invierno en Indiana y Virginia . Su consumo en otoño, cuando todavía está verde y muy astringente, provoca un notable aumento estacional de la frecuencia de obstrucción intestinal . Se utiliza ampliamente su madera (antes del advenimiento de aluminio y plásticos) para hacer tacos de billar , tambores palos , y las famosas caqui Woods, campos de clubes .
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Caqui crudo, var. Sharon | |||
| agua : 75,5 g | ceniza total : 0,5 g | fibra : 5,9 g | valor energético : 361 kJ |
| proteína : 0,7 g | lípidos : 0,3 g | carbohidratos : 23,0 g | azúcares simples : 17,1 g |
| oligoelementos | |||
| potasio : 208 mg | magnesio : 11 mg | fósforo : 17 mg | calcio : 18 mg |
| sodio : 10 mg | cobre : 0,113 mg | hierro : 0,15 mg | zinc : 52 µg |
| vitaminas | |||
| vitamina C : 7,50 mg | vitamina B1 : 30 µg | vitamina B2 : 20 µg | vitamina B3 : 100 µg |
| vitamina B5 : µg | vitamina B6 : 30 µg | vitamina B9 : 8 µg | vitamina B12 : 0 µg |
| vitamina A : 35,0 UI | retinol : 0 µg | vitamina E : µg | vitamina K : µg |
| Ácidos grasos | |||
| saturado : 0.0 mg | monoinsaturados : 0,1 mg | poliinsaturados : 0,2 mg | colesterol : 0 mg |
| Flavanoles y proantocianidoles , según Phenol-Explorer | |||
| (+) - catequina : 0,63 mg | (+) - galocatequina : 0,17 mg | dímero de procianidol B1 : 0,13 mg | dímero de prodelfinidol B3 : 0,30 mg |
El caqui es una fruta bastante enérgica. Aporta de 270 a 360 kJ (kilojulios) por 100 g , lo que lo sitúa alrededor de cerezas y uvas.
El caqui es rico en polifenoles y en particular:
El color naranja del caqui se debe a los carotenos, licopenos y xantinas en cantidades notables.
Puntos fuertes del caqui: es una fruta que contiene muy poco sodio, es una buena fuente de hierro y una muy buena fuente de vitamina C. Sin embargo, no sabemos si las semillas son comestibles (esto es un problema. descuidado si el caqui se usa con un extractor de jugo que también tritura las semillas que se encuentran ocasionalmente en los caquis).
La palabra kaki se toma prestada del japonés kaki (柿), litt. la fruta del caqui.
Se pensaba que la palabra Plaquemine provenía del Algonquin piakimin (1682, Lett. De M. de La Sale) que denota el caqui ( Diospyros virginiana ) en América del Norte, pero los Algonquin vivían en el norte de América del Norte y el caqui es originario del sur de América del Norte. La palabra Piakimin sería de hecho de origen Atakapa , un pueblo indio que vive al sur del Mississippi ( Luisiana , Alabama ).
La raíz griega del nombre de la plaquemina , Diospyros (fuego de dios), proviene de Theophrastus, quien la usó para describir un árbol mal identificado.
Joseph Banks , botánico del primer viaje del Capitán Cook en 1768, tiene fama de haber iniciado la introducción del kaki Diospyros en Europa .
En chino , el árbol es柿子树shizishu y la fruta柿子 shizi . Los europeos son conscientes de esta fruta en el XVII ° siglo por Matteo Ricci .
En Bélgica , algunos vendedores llaman caquis a estas frutas. La palabra significa en español genéricamente de khakis con carne firme (del inglés caqui dos metros). Esta palabra está pegada en el envase, de ahí la posible confusión con el nombre de la fruta o la variedad. La palabra persimon viene de "Persia", como la palabra "melocotón", otra fruta de Asia.