Dom Pérignon

Dom Pérignon Imagen en Infobox. Biografía
Nacimiento Diciembre 1638 (o Enero 1639)
Sainte-Menedebe
Muerte 24 de septiembre de 1715
Abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers
Entierro borgoña
Actividad Monje
Otras informaciones
Campo Viticultura
Religión catolicismo
Orden religiosa Orden de San Benito

Pierre Pérignon , conocido como dom Pérignon , nació en Sainte-Menehould en diciembre de 1638 o enero de 1639 y murió en la abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers le24 de septiembre de 1715Es un monje benedictino que, según la leyenda, importó de Limoux el método de fermentación secundaria del vino llamado método Champagne , por lo que se considera el inventor del champán . Casi exactamente contemporáneo de Luis XIV , no fue ni enólogo ni alquimista. En el monasterio de Hautvillers , cerca de Épernay , estaba a cargo de las vides y los lagares de la abadía . Su contribución al método fue combinar uvas de diversos orígenes antes de prensarlas.

Biografía

Pierre Pérignon nació en diciembre de 1638 o enero de 1639, en Sainte-Menehould en una familia adinerada de siete hijos: su padre Pierre Pérignon estaba a cargo del registro del Provost, su madre Marguerite Le Roy murió siete meses después de su nacimiento, su padre que se vuelve a casar tres años después con Catherine Beuvillon, viuda de un comerciante de la ciudad. Su padre y uno de sus tíos paternos poseen viñas donde pudo haber participado en la vendimia y en el cuidado de las vides. Si su fecha de nacimiento sigue siendo imprecisa, su certificado de bautismo está fechado el 5 de enero de 1639 . Creció en Sainte-Menehould antes de convertirse en monaguillo en la abadía benedictina de Moiremont . Admitido en octubre de 1652 en el colegio jesuita de Châlons-en-Champagne , ingresó en 1656 en el monasterio benedictino de la congregación de Saint-Vanne y Saint-Hydulphe en Verdun, donde pronunció sus votos como monje en 1658 y, fiel a la regla. de San Benito , alterna el trabajo manual, la lectura y la oración, adquiriendo en el proceso sólidos conocimientos filosóficos y teológicos. En 1666 o 1667 fue ordenado sacerdote.

En 1668 , entonces con treinta años, se incorporó a la Abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers donde, hasta su muerte en 1715 , ocupó el cargo de fiscal (sótano-intendente), cargo de suma importancia. Los monasterios disponían de latifundios de los que obtenían todo tipo de productos para la venta. Y quien, sobre todo, le da la ventaja sobre las vides y lagares de la abadía. Según la leyenda, Dom Pérignon, durante una peregrinación a la abadía de Saint-Hilaire (benedictino) descubrió el método de vinificación de los vinos espumosos de Limoux . Regresó a su abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers y experimentó con el método en los vinos del viñedo de Champagne. Enseñó su técnica al erudito benedictino Thierry Ruinart que vino a visitarlo en 1669.

Está enterrado frente al coro de la iglesia abacial de Hautvillers , junto al prior Dom Royer.

Obras

En el último tercio del XVII °  siglo , la abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers apenas goza de gran prestigio. El establecimiento contaba entonces con un puñado de monjes que intentaban aprovechar las zonas de la abadía , poco o poco explotadas. En cuanto a las cavas, sótanos y prensas, están medio en ruinas. El joven trabajador de la bodega se compromete a rehabilitar todo para dotar a la abadía de los medios que tanto le faltan y devolver el brillo a la pequeña comunidad religiosa. En este país de vieja tradición vitivinícola, la explotación de las viñas dependientes del monasterio y el comercio del vino constituyen un buen medio para lograrlo. Atestiguada ya en 1668 , la primera innovación de Dom Pérignon consistió en emparejar sistemáticamente, incluso antes del prensado, uvas de diversos orígenes. La obtención de los racimos no supone ninguna dificultad para el joven monje, ya que el diezmo obliga a los viticultores locales a entregar parte de su cosecha al monasterio. Dom Pérignon tiene así a su disposición una selección de uvas de muy diversos suelos que él mismo mezcla para armonizar sus cualidades y hacerles olvidar sus defectos. “Es el conocimiento del buen efecto que producen las uvas de tres o cuatro cepas de diferentes calidades lo que ha llevado a la perfección los famosos vinos de Sillery, Ay y Hautvillers. El padre Pérignon, un monje benedictino de Hautvillers , fue el primero en emparejar con éxito las uvas de las diferentes cepas de esta manera ”, escribió el padre Noël-Antoine Pluche en 1763 .

Enólogo con anticipación, Dom Pérignon tiene especial cuidado en la vendimia y en la elección de las uvas, sin dejar a nadie más permiso para degustarlas. "El padre Pérignon no probó las uvas en las viñas, aunque iba todos los días a medida que se acercaban a la madurez", testifica el hermano Pierre, alumno y sucesor del "padre" del champán. “Pero hizo traer uvas de las vides que pretendía componer la primera cuvée. No los probó hasta el día siguiente en ayunas, después de haberlos hecho pasar la noche en el aire en su ventana, juzgando el sabor según los años. No solo componía los cuvées según este gusto, sino también según la disposición, los años tempranos, tardíos, fríos, lluviosos, y según las cepas bien o mal provistas de hojas. Todos estos hechos le sirvieron de pauta para la composición de sus distinguidos cuvées. »Con Dom Pérignon, la mezcla de añadas y variedades de uva tiende hacia una ciencia.

El champán adquiere así una calidad que no tenía hasta ahora y que hará mucho por su reputación.

Mito del descubrimiento del método Champagne

Cuenta la leyenda que Dom Pérignon fue el primero en descubrir el método controlado de espumado del vino de Champagne embotellado. En ese momento, las botellas estaban taponadas con tacos de madera forrados con estopa empapada en aceite. Buscando un proceso más limpio, más estético, Dom Pérignon tuvo la idea de hundir la cera de abeja en el cuello de la botella, asegurando así su perfecta estanqueidad; pero después de unas semanas la mayoría de las botellas habrían explotado, incapaces de soportar la presión. De hecho, el azúcar contenido en la cera, al caer en la botella, provocó una segunda fermentación, transformando el ácido málico en más ácido láctico carbónico. Una feliz coincidencia hubiera permitido a Dom Pérignon descubrir la fermentación en botella.  Así nacería el “  método Champagne ” o, más simplemente, champaña.

El "champán", cuyo nombre se ha establecido entre el principio y el medio del XVII °  siglo es principalmente un vino tranquilo blanco, pero especialmente Claret dice perdiz-ojo, que es, digamos luz roja como el vino de Ay ubicado frente Epernay , a los pies de las colinas que bordean el Marne , donde los proveedores de vender a ciertos soberanos de la XVI ª  de vino del siglo dice Riviere (Marne). La denominación de los vinos aparece Montaña (Reims) en él en medio de la XVII ª  siglo, cuando se comienza a producir también en el "vino de color gris", es decir, los vinos blancos elaborados a partir de uvas negras, a imitación de los de Rivière, donde , al igual que en Ay y Pierry, habíamos privilegiado el uso únicamente de las variedades de uva negra o taconné morillon, correspondientes respectivamente a pinot noir y meunier , así como a la de la prensa de Champagne, según métodos adecuados para la clarificación del vino. El vino de champán se convierte entonces en el vino favorito de Luis XIV  ; mientras que los vinos de montaña, como las de Sillery, en donde se utiliza la uva Fromenteau para el vino gris, Mailly y Verzenay, se promueven en Versalles por su propietario, la familia Brulart de Sillery y adquieren gran renombre hasta el final del XVIII °  siglo, junto los vinos del río más famosos.

El vino comenzó a ser embotellado en vidrio en las décadas de 1660 y alrededor de 1670 en Champagne, con el fin de garantizar una mejor conservación de los aromas, con un sorteo realizado antes del final de la primera fermentación, gracias a la invención de la botella. Resistentes vino por los ingleses, que al mismo tiempo descubrieron el tapón de corcho en uso en España y Portugal, sustituyeron el arcaico "broquelet" o "clavelot" de madera sujetado al cuello por una cuerda de cáñamo y el sulfitado de barriles practicado por los holandeses. Pero por otro lado, se vuelve naturalmente espumoso, especialmente en los champagnes con poco alcohol, poco color y que se dibujan en el equinoccio de primavera, característica que también fue favorecida por la Pequeña Edad del Hielo .

Este carácter efervescente preocupa mucho a los viticultores, hasta el punto de que se le apoda “vino del diablo” o “tapón de salto” por la explosión de las botellas o los corchos que saltan bajo presión. Por estos motivos, si los ingleses no hubieran sido conquistados por este espumoso, el champagne no habría corrido la misma suerte, porque en ese momento los ingleses compraban barricas de vino a granel de los Champenois, que también se encargaban de embotellar ellos mismos. También habían observado que el mejor momento para inducir la formación de espuma era la primavera y agregar azúcar de caña de sus colonias caribeñas para desarrollar esta espuma, como atestigua un informe sobre la elaboración de vinos espumosos dirigido el 17 de diciembre de 1662 a la Royal Society por los británicos. el naturalista Christopher Merrett .

Dom Pérignon mejora la calidad del vino, pero lucha precisamente contra el premio de mousse que luego puede conducir a un defecto de fabricación, debido al uso de la botella de vidrio en la década de 1660 . En 1670 , con ocasión, según la leyenda, de una peregrinación a la abadía benedictina de Saint-Hilaire en Languedoc , descubrió el "método ancestral" de vinificación de los vinos espumosos de Limoux , debido al embotellado antes del final de la fermentación, que ha existido durante más de un siglo. Al regresar a su Abadía de Hautvillers, Dom Pérignon se habría dado la vuelta y experimentado con el método en los vinos de los viñedos de Champagne para responder a la nueva moda de la Corte de Francia de Luis XIV, que se había enamorado de los vinos espumosos. Para controlar este “vino del diablo”, recomienda el uso del tapón de corcho, sujeto a la botella por una cuerda de cáñamo impregnada de aceite, que permite que el vino mantenga su frescura y su espuma. Además, habría fortalecido la botella adoptando un vidrio más grueso, para evitar que explotara. A pesar de los esfuerzos del monje Para evitar esto, la efervescencia del vino sigue siendo empírica y poco controlada la investigación hasta que Louis Pasteur sobre la fermentación en medio del XIX °  siglo .

Además, en la época de Dom Pérignon, el vino espumoso solo podía existir en una botella tapada con corcho; mientras que con la ley promulgada en 1691 que impone la venta en barriles para evitar múltiples fraudes, solo se autoriza la venta en barriles, hasta que la orden del Consejo Real del 25 de mayo de 1728 bajo Luis XV que permite el transporte del vino en cestas de cincuenta o cien botellas. Sin embargo, esto no prohíbe el embotellado para consumo personal y en su Epístola "  La Chasse à M. de Rosières  " escrita el 14 de septiembre de 1692, Charles Perrault da fe de la existencia en esa fecha del "vino espumoso de Champagne". Luego, otra leyenda atribuye estas palabras a Dom Pérignon cuando degusta su primer vino, que luego se habría elaborado alrededor de 1697 según el método de Champagne  : "Vengan hermanos míos, bebo estrellas", pero la aparición de esta cita apócrifa no está atestiguada en el el final de la XIX °  siglo sobre la publicidad de champán.

Dom Pérignon, por lo tanto, no está en el origen del uso de la segunda fermentación efervescente del champán: al contrario, siempre ha buscado reducir las consecuencias de este defecto del "vino del diablo" que genera pérdidas considerables, su éxito basado en la producción. y comercialización de vinos tranquilos de "la Montaña" y "el Río". El proceso de elaboración de champán espumoso fue un esfuerzo colectivo y a largo plazo, en el que Dom Pérignon jugó un papel importante, pero esencialmente en el desarrollo del arte de mezclar. Al comienzo de la XVIII ª  siglo , champán tal como la conocemos hoy en día es en cualquier caso la felicidad de mesas aristocráticas y reales (como los de Pierre de Montesquiou d'Artagnan , uno de los principales compradores), la única para poder para pagar la preciosa bebida.

Se le asocian otras leyendas, como las de ser el origen de las cavas de Champaña o la copa de champaña .

Es uno de los sucesores de Dom Pérignon en la abadía de Hautvillers, el fiscal Dom Jean-Baptiste Grossard quien, en una carta de 25 de octubre de 1821 dirigida a M. d'Herbes, teniente de alcalde de Aÿ , dio origen a la leyenda de Dom Pérignon “padre del champán”, que incrementó el prestigio y venta de los vinos de su comunidad religiosa.

El monje Pérignon fue proclamado oficialmente inventor de los vinos espumosos el 15 de enero de 1877, más de siglo y medio después de su muerte (en 1715), sobre la base de una comunicación de Gustave Heuzé (profesor de agronomía en Grignon) elaborada para el Société Centrale d'Agriculture: “¿Quién fue el enólogo que imaginó hacer vino blanco y vino rosado de Champagne espumoso? Este descubrimiento se lo debemos a Dom Pérignon, benedictino de la abadía de Hautvillers. Este hecho no se puede cuestionar ” .

Antes de esta comunicación del profesor Heuze, la autoría del monje Perignon sobre los vinos espumosos fue, si no claramente refutada, seriamente cuestionada por historiadores de la época, como Max Sutaine: “Nada en Hautvillers nos recuerda a Dom Pérignon, y si, en la Biografía Universal , una mano piadosa no le hubiera dedicado unas líneas, todo recuerdo de él habría desaparecido. Es indiscutible que nuestros vinos blancos tienen, por excelencia, una predisposición natural a espumar ... Es muy presumible que el azar tenga todos los honores ” . Lo mismo ocurre con Armand Louis-Perrier: "La invención de Dom Pérignon bien podría limitarse al secreto de la elaboración del vino blanco, que antes que él no supimos conservar y conciliar tan bien con la claridad y blancura del vino" .

Fue Jean-Baptiste Grossard (último fiscal de la Abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers, desmantelada durante la Revolución) quien, en el ocaso de su existencia, fue el primero en emitir la idea de que Dom Pérignon era el padre de los vinos espumosos. .: "Es el famoso Dom Pérignon quien encontró el secreto de hacer vino blanco espumoso y los medios para clarificarlo sin tener que depositar las botellas ... nuestros monjes, antes que él, solo sabían hacer vino gris. O mantillo. "

Notas y referencias

  1. Archivos de Marne en línea: http://archives.marne.fr/?id=recherche_guidee_etat_civil
  2. François Bonal, Dom Pérignon. Verdad y leyenda , D. Guéniot,1995, p.  31.
  3. Dom Pérignon, monje benedictino de la abadía de Hautvillers. Padre espiritual del champagne .
  4. François Bonal, Dom Pérignon. Verdad y leyenda , D. Guéniot,1995, p.  30.
  5. François Bonal, Dom Pérignon. Verdad y leyenda , D. Guéniot,1995, p.  34.
  6. François Bonal, Dom Pérignon. Verdad y leyenda , D. Guéniot,1995, p.  40.
  7. François Bonal, Dom Pérignon. Verdad y leyenda , D. Guéniot,1995, p.  74.
  8. Epitafio grabado en esta piedra: “  HIC JACET DOM. PETRUS PERIGNON hujus MNRII POR AÑO EN SEPTIEMBRE OS QUADGIN- CELLE- Rarius QUE RE FA MILLIARI SUMMA CUM LAUDE ADMINIS- TRATA VIRTUTJBUS PLENUS PATERNO EN ESE JMPRIMIS Pauperis Aquí AMORE obiit .ZETATIS Doméstico PISC ANNO 17  " maestro durante 47 años en este monasterio, que, después de la administración de los activos de nuestra comunidad con un cuidado digno de toda alabanza, lleno de virtudes y la primera de un amor paterno para los pobres, murió en el 77 º  año de su edad, en 1715 . Requiescat in pace . Amén .
  9. Philippe Valode , Historia de los grandes inventores franceses , ediciones Nouveau Monde,2015, p.  57.
  10. “  Los vinos de Ay son clerets y fauvelets, sutiles, delicados y de un gusto muy agradable en Pau, por estas razones [son] deseados para la boca de Roy, Príncipes y grandes Señores. [... vinos] de Ay, de los que tanto le damos importancia en París.  », Charles Estienne y Jean Liebaut. Agricultura y Casa Rústica, París, 1586.
  11. Pasador de madera envuelto en estopa engrasada con sebo que era insuficiente para mantener el gas.
  12. Gilbert Garrier, Revista de enólogos y técnicas vitivinícolas y enológicas , Bourgogne-Publications,2004, p.  42.
  13. Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori, Viaje al corazón de una burbuja de champán , Odile Jacob,2011, p.  18.
  14. Otra leyenda dice que inventó este cierre para la botella de vidrio gracias a dos monjes españoles que se quedaron en su abadía y que tenían corteza de corcho sellando sus calabazas. De hecho, los monjes de España e Inglaterra habían utilizado tapones de corcho durante muchos años para sellar sus botellas de agua. Fuente: Lucien Logette, La Vigne et le vin , La Manufacture,1988, p.  182.
  15. Gérard Liger-Belair, op. cit. , p.  23 .
  16. .
  17. Epístola "La Chasse à M. de Rosières" de Charles Perrault , publicada por La Veuve de Jean-Baptiste Coignard en París, 1692, página 10.
  18. (en) R. Phillips, Una breve historia del vino , Harper Collins,2000, p.  138.
  19. Gérard Liger-Belair, op. cit. , p.  19 .
  20. François Bonal, Dom Pérignon. Verdad y leyenda , D. Guéniot,1995, p.  202.
  21. Diario Oficial de la República Francesa , página 351 .
  22. Boletín de las sesiones de la Sociedad Central de Agricultura de Francia, informe mensual escrito por el Sr. J.-A. Barral, secretario perpetuo, reunión del 30 de agosto de 1876, página 501.
  23. Ensayo sobre la historia de los vinos de Champagne , 1845.
  24. Memorias sobre el vino de Champagne , 1865, publicado por la Société des bibliófilo.

Ver también

Bibliografía

Artículos relacionados

enlaces externos