La conservación de alimentos es un conjunto de métodos de procesamiento para retener las propiedades gustativas (algunas agregan sabor, especialmente aquellas que requieren un aditivo) y nutrientes , las características de textura y color de los alimentos alimenticios . Y también su comestibilidad , al prevenir posibles intoxicaciones alimentarias .
Por tanto, la conservación de los alimentos concierne a todos los factores bióticos (microorganismos, animales, germinación de plantas, etc.) y abióticos (luz, oxígeno, calor, irradiación, UV, etc.) que pueden deteriorar la calidad de los alimentos almacenados. Las condiciones de envasado y almacenamiento de alimentos también son fundamentales.
La historia de los alimentos está íntimamente ligada a la evolución de los procesos de conservación.
Desde sus orígenes, la humanidad ha sentido la necesidad de conservar los alimentos para asegurar su subsistencia: almacenar alimentos en tiempos de abundancia para hacer frente al hambre y la hambruna en períodos menos prósperos (fin de invierno, año tras año). Baja producción…).
Durante siglos, los procesos de conservación han sido una cuestión de artesanía , ya sea en el hogar familiar o en las fábricas de conservas : según el clima de las regiones, el primer método utilizado es el secado , ahumado o congelación de los grupos que habitan cerca de glaciares o masas de agua. congelado en invierno. Los conservantes de origen natural o artesanal también se utilizan para salazón y salmuera , ahumado y enterrado en grasa , aceite , miel o azúcar . Algunos arqueólogos como Patrick Edward McGovern, sin embargo, creen que fue la fermentación la que dio impulso a la agricultura y no al revés, con la hipótesis de que apareció antes de la domesticación del fuego y la cocina.
Al final de la XVIII ª siglo, los procesos de conservación de alimentos ( en frío , por fumar , por conservantes como la sal, el alcohol, el vinagre, la grasa, azúcar ...) tienen una (cantidad limitada parcialmente eficaces de conservantes que no lo hacen completamente parada bacteriana proliferación y no conservan las sustancias en su totalidad) y son caras: el Antiguo Régimen lo entendió al instituir un instrumento político y fiscal muy lucrativo, la Gabelle du salt .
Desde el XIX ° siglo, la conservación depende más de la industria de la alimentación ( congelación , irradiación , etc. ). Su desarrollo ha ido acompañado del transporte de alimentos entre regiones productoras y consumidoras, reduciendo en algunos casos la necesidad de conservación .
La mayoría de los alimentos requieren, para ser conservados eficazmente, un paso de control de su bioquímica , esto concierne tanto a la carne como el pescado , las frutas y verduras como los productos lácteos : se trata de prevenir el desarrollo de bacterias , hongos y otros microorganismos , y de retrasar su rancidez y autólisis .
Para vivir y proliferar, los microorganismos necesitan:
Todas las técnicas de conservación tienen como objetivo privarlos del acceso a cualquiera de estos elementos. Una vez conseguida la privación, mantenerla en este estado evita que se reanude el proceso de degradación, esto se aplica a través de normas de higiene alimentaria y envases protectores.
Estos métodos de conservación privan a los microorganismos de agua al deshidratar los alimentos y ralentizan su desarrollo. Las diferentes técnicas utilizadas son:
Secar al sol o al horno El secado solar reduce la acción de la humedad en el desarrollo de microorganismos y hongos. Las frutas, por ejemplo, pueden cortarse en tiras y secarse, o secarse tal cual si son lo suficientemente pequeñas ( ciruelas pasas , albaricoques , higos , dátiles, etc.) y posiblemente tratadas con aceite comestible para limitar la oxidación. De fumar Además de la deshidratación, fumar introduce compuestos químicos que modifican el sabor de los alimentos e inhiben ciertos microorganismos.El tratamiento con frío permite ralentizar, o incluso detener, la proliferación y acción de los microorganismos, permitiendo así conservar el alimento por un período más o menos prolongado.
Refrigeración Bajar la temperatura (entre 4 y 8 ° C) disminuye la acción de las bacterias y enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservación de cuatro a diez días. Congelación Técnica de reducir la temperatura de la comida y para mantenerla por debajo del punto de fusión de hielo ( 0 ° C ), en la práctica (en el congelador) entre -18 y 0 ° C . Si la velocidad de enfriamiento es rápida, se forman pocos cristales de hielo y el tejido celular no se daña. Permite consumir alimentos varios años después del inicio de la congelación si es ininterrumpido. Congelación Amortiguamiento técnica (-35 / -196 ° C ) y luego se congeló a -15 / -18 ° C .Se utilizan conservantes tradicionales como la sal , el salitre , los sulfitos , el azúcar , la miel , la grasa , el aceite , la salmuera , el vinagre , el alcohol , el agua de cal o las partículas del aceite. 'Acción combinada de ahumado.
De los alimentos también se utilizan aditivos de la industria alimentaria : dicarbonato dimetil utilizado principalmente para bebidas, antibiótico en quesos, antimicrobiano , antioxidante y algunos ácidos.
La adición de hidróxido de sodio (soda) hace que el medio sea demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. También hace que la grasa se saponifique , lo que cambia el sabor y la textura de los alimentos. El lutefisk , unas recetas de conservación de aceitunas con soda.
La fermentación es un principio antiguo que se utiliza, por ejemplo, en bebidas alcohólicas , chucrut , yogur , queso , pero también en berenjenas.
Es el resultado del tratamiento que define más exactamente la naturaleza de la conservación: pasteurización o esterilización. El tratamiento del vino es un ejemplo de esta conservación: si tiene un alto porcentaje de alcohol etílico , No necesita esterilización, la pasteurización es suficiente.
Los alimentos se aíslan de microorganismos lo que impide su penetración.
Almacenamiento al vacío o en atmósfera protectora de nitrógeno , dióxido de carbono o dióxido de azufre . El vacío reduce la cantidad de aire y por tanto la acción del oxígeno.
La ionización es un proceso relativamente reciente ( 1992 ) que consiste en utilizar radiación ionizante para destruir todo o parte de los microorganismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el envase. Para ello, los alimentos se exponen a las emisiones ionizantes producidas por un cañón de electrones o una fuente radiactiva como el cobalto 60 o el cesio 137 . También se utiliza el acelerador de partículas, que también produce radiación ionizante, (rayos X y Gamma) el acelerador no contiene sustancias radiactivas como tal cuando es nuevo.
Esta técnica se utiliza en Bélgica, Francia, Países Bajos, Italia y Reino Unido.
La lista de alimentos potencialmente sujetos a radicalización, radicidación, radappertización es la siguiente :
Fresas, cebollas, ajos, chalotes, copos de cereales y gérmenes para productos lácteos, legumbres y frutas secas, harina de arroz, goma arábiga, carne de ave y despojos de ave separados mecánicamente o no, ancas de rana congeladas, sangre seca, plasmas, coagulas, peladas o camarones congelados con cabeza, clara de huevo líquida (deshidratada o congelada), caseína y caseinatos, camemberts de leche cruda, especias congeladas, aromáticos y hierbas aromáticas, piensos compuestos para animales de laboratorio, calostro bovino para la alimentación de terneros.
El Reino Unido practica la irradiación de manera más generalizada para verduras, frutas, cereales y pescado. Estos productos pueden circular libremente en la Unión Europea o incorporarse a productos agroalimentarios de países que no permiten la ionización. No hay cadena de custodia.
En Francia, los fabricantes deben colocar un logotipo que represente una planta verde en un círculo con puntos verdes en sus productos, cuando el producto se vende al consumidor final.
No existen obligaciones estrictas con respecto a los preparados y la alimentación animal.
El filtrado por radioisotopía consiste en pasar un líquido sobre una serie de membranas cuyos poros (de 0,1 a 10 μm de diámetro) son lo suficientemente pequeños como para retener microorganismos. Esta técnica de esterilización en frío se utiliza actualmente principalmente para la leche y para ciertos vinos de baja calidad (de hecho, las cualidades organolépticas se pierden durante la microfiltración).
| apellido | principio de accion | |
|---|---|---|
| mantenimiento en un entorno de temperatura estable o controlada | temperatura | |
| Almacenamiento a temperatura ambiente | Algunos productos, como el arroz, se pueden almacenar en un entorno limpio, seco y relativamente estéril. | TU |
| Refrigeración o refresco | Ralentiza el crecimiento de la flora microbiana | entre 0 y 4 ° C |
| Congelación | Detiene el desarrollo de la flora microbiana sin destruirla. | <= −18 ° C |
| Congelación | Congelación muy rápida, la textura de los alimentos se conserva mejor. | <= −35 ° C |
| tratamiento térmico | temperatura | |
| Pasteurización | Reducción muy significativa del número de microorganismos | 62 hasta 88 ° C |
| Esterilización por calor ⤹ | Destrucción de la flora microbiana | > 100 ° C |
| ⤷ enlatado | Paso adicional de sellado en un recipiente hermético , por ejemplo, una lata o un frasco | 110 hasta 120 ° C |
| ⤷ upérisation | Variante de esterilización, aplicada en particular a líquidos y, por ejemplo, leche UHT | 140 hasta 150 ° C |
| mantenimiento en un medio de composición controlada | ||
| Emulsificacion | Aislamiento físico de alimentos dentro de gotitas de emulsión. | |
| Deshidratación ⤹ | Reducción de la cantidad de agua. | |
| ⤷ Secado | Por evaporación | |
| ⤷ Fumar | Agrega el aroma y las propiedades antisépticas de las moléculas sólidas el humo | |
| ⤷ Hinchazón | Destruye organismos y agrega textura a los alimentos. | |
| Atmósfera protectora o Atmósfera controlada | Inhibición de ciertos microorganismos Por dióxido de carbono u otros gases, incluso la supresión del aire en el embalaje. | |
| Liofilización al vacío | Baja tensión de oxígeno que bloquea los organismos aeróbicos y reduce el crecimiento de organismos anaeróbicos. | |
| producción de conservantes in situ por acción microbiana beneficiosa | naturaleza | |
| Fermentación láctica ⤹ | propiedad antiséptica y, a veces, inhibición adicional por los ácidos lácticos | Ácido láctico |
| ⤷ luego coagulación láctica | flora microbiana beneficiosa predominante | leche fermentada |
| ⤷ luego coagulación del cuajo | flora microbiana beneficiosa predominante | codorniz |
| Fermentación alcohólica | propiedad antiséptica | etanol |
| adición de conservantes | naturaleza | |
| Salazón o salmuera | Actividad de agua reducida | sal |
| ácidos, incluido el vinagre | propiedad antiséptica y, a veces, inhibición adicional por los ácidos acéticos | ácido |
| aditivos alimentarios | Inhibición química de grupos específicos de microorganismos. | curador clasificado |
| otros tratamientos | ||
| Pascalización | La aplicación temporal de compresas de alta presión hidrostática e inactivo ( destruye ) bacterias vegetativas, levaduras y mohos | |
| Irradiación de alimentos | Por exposición a radiación ionizante , destrucción de todas las células vivas, hasta el corazón del producto. | |
| notas de clasificación | ||
| ||
Los frutos secos , como nueces y avellanas , y las semillas se pueden almacenar en un lugar fresco y seco, como un granero o un ático, sin sufrir daños. Por lo tanto, se almacenan durante aproximadamente un año, o incluso mucho más, siempre que estén protegidos de las plagas. Algunas frutas carnosas, como las manzanas , se pueden almacenar durante varios meses en un árbol frutal . También es necesario protegerlos de los animales plaga , en particular gusanos , insectos , roedores y aves .
Por tanto, algunos alimentos no requieren una técnica de conservación y se conservan solos, mientras que otros se degradan muy rápidamente.
Se puede recomendar el uso de envases específicos para alargar la vida útil, mientras que otros son inherentes al proceso de almacenamiento elegido: dependiendo de las características del proceso, como la temperatura y las condiciones de almacenamiento, se actuará de pasteurización, enlatado o superización. Para el envasado, las propiedades del envase son una parte fundamental del proceso: los envases deben ser herméticos y luego se utilizan latas, tarros y botellas.
Botella de conservas Appert .
Alimentos almacenados en frascos .
Almacenar los granos en un balde lleno de arena o ceniza de madera es una forma eficaz de protegerlos de las plagas de insectos.
La fecha de consumir preferentemente antes de (Best Before Date) es la fecha que aparece en los productos con la mención “Consumir antes de…” reemplazada, desde 2016, por la DDM ( fecha de duración mínima ).
En Bélgica, para la atención de los bancos de alimentos y asociaciones benéficas de carácter filantrópico que proporcionan productos alimenticios en el marco de la ayuda alimentaria y la lucha contra la pobreza , la AFSCA publicó en 2013 una clasificación de los alimentos según su duración. Posible conservación (en relación a las fechas de caducidad y las fechas de duración mínima (o DDM; "consumir preferentemente antes" ), en 4 grupos:
| Retraso máximo antes del consumo |
Recomendaciones | Tipo de comida |
|---|---|---|
| Conservación corta | Nunca exceda el DLUO | carne , pescado , repostería , zumo de fruta fresca , huevos , yogur , postres lácteos , verduras o fruta cortada |
| Conservación limitada | Mejor respetar el DLUO | pan , queso tierno |
| Larga vida útil | Bienes consumibles hasta dos meses después de la fecha de caducidad | galletas rellenas o blandas, conservas de arenque o marisco |
| Vida útil muy larga | hasta un año o más después de su BBD | azúcar , café , pasta seca, arroz , enlatados o congelados |
En todos los casos, las condiciones de almacenamiento también son importantes: dependiendo del alimento, vitaminas, proteínas, carbohidratos, etc. se conservará más o menos según se haya mantenido fresco, seco, alejado del aire, luz e invertebrados, mohos, etc.