La leche UHT es una leche de larga conservación, esterilizada por sobrecalentamiento a alta temperatura.
La técnica UHT (" uperización a alta temperatura" o, por la influencia de las siglas en inglés, "Ultra-High temperature") se obtiene llevando muy rápidamente un líquido entre 135 y 150 ° C durante varios segundos, luego enfriándolo mientras lo más rápido (el término "uperización" es una contracción de "ultrapasteurización").
El proceso, que es una especie de esterilización , mata todos los microorganismos y finalmente inactiva las enzimas presente.
La muy corta duración de la superificación, en comparación con otros procesos como la pasteurización , está destinada a alterar solo ligeramente las cualidades consideradas esenciales, según el producto.
Después del tratamiento, el producto generalmente se envasa herméticamente para mantener la esterilización.
La leche UHT se obtiene por upérisation de la leche a una temperatura superior a 135 ° C durante 2 a 5 segundos. La esterilización es a menudo seguida inmediatamente por su envasado aséptico en una máquina especial que forma la hoja de envasado multicapa primero en un cilindro lleno de forma continua, cortándose y formando los paralelepípedos al final del proceso.
La meteorización:
Ciertas enzimas resistentes al calor, en particular las lipasas y proteasas producidas previamente por cepas de Pseudomonas psicrotróficas , permanecen activas y la calidad de la leche disminuye con el tiempo, después de lo cual puede adquirir un sabor amargo (rancidez), tornarse o gelificarse. Además, las micelas de proteínas y los glóbulos de grasa se depositan gradualmente en el envase .
El sabor de la leche UHT cambia relativamente poco en comparación con el producto inicial. Como la leche UHT también está homogeneizada, los glóbulos de grasa son más pequeños, lo que podría hacerlos más digeribles .
Una vez que el paquete abierto, la leche se puede mantener como la leche pasteurizada , alrededor de una semana a una temperatura de 4 ° C .
La leche UHT es leche esterilizada que lleva un DDM ( Fecha de duración mínima ). En Francia, la fecha indicada en el ladrillo es legalmente tres meses después del envasado, aunque puede conservarse más tiempo.
La normativa europea aplicable es el Reglamento 853/2004, que forma parte del Paquete de Higiene.
Desde el punto de vista del etiquetado, la leche UHT debe cumplir con todas las regulaciones, en particular el Reglamento 1169/2011. El nombre “leche”, sin indicar la especie animal de origen, se reserva para la leche de vaca.
La industria láctea generalmente mantiene, al igual que con la leche pasteurizada, una identificación visual sobre el color del envase , sin embargo, sin estar armonizado en la Unión Europea. Un dominante rojo corresponde a la leche entera , un dominante azul a la leche semidesnatada y un dominante verde a la leche desnatada .
Artículos publicados en la revista Le Lait ( ISSN 0023-7302 y 1297-9694 )
