El ahumado es una conservación técnica y aromatizante de ciertos alimentos , de exponer estos alimentos al humo .
La operación consiste principalmente en someter un alimento a la acción de los humos que se liberan durante la combustión de determinadas plantas. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage , le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des Productos alimentarios. Posteriormente, se impuso la búsqueda principalmente de una calidad gustativa y , de paso, la de un método de presentación del producto.
Por lo tanto, el ahumado juega varios roles: aromatización y coloración del producto, conservación del producto (efecto antimicrobiano), endurecimiento de la textura (por ejemplo, la modificación de los constituyentes proteicos de la tripa por los componentes presentes en el humo). El ahumado puede realizarse en frío ( 12 a 25 ° C ), caliente ( 50 a 85 ° C : desnaturalización de proteínas y destrucción de microorganismos) oa temperatura intermedia ( 25 a 50 ° C : activación de enzimas endógenas mejorando la ternura del producto).
El ahumado, sumado a la conservación por secado, modifica las cualidades organolépticas de la carne: cambia su coloración y su aroma y endurece su textura.
El humo producido por la combustión de la madera contiene sustancias fungistáticas que inhiben el crecimiento de mohos y levaduras en la superficie del producto; Se puede utilizar un ahumado ligero durante el período de almacenamiento de la carne seca, especialmente en condiciones climáticas húmedas. Sin embargo, el efecto conservante del ahumado no es muy importante a la hora de almacenar el producto si no hay cadena de frío.
Si bien el ahumado intenso puede aumentar considerablemente la vida útil de la carne, también tiene un efecto desfavorable sobre el sabor y por lo tanto sobre la calidad, especialmente en el caso de un almacenamiento prolongado durante el cual se desarrollarán aromas de humo alquitranado, cada vez más desagradables.
Según la FAO, fumar, como conservante, debe considerarse una medida de emergencia cuando no se puede utilizar ningún otro método de conservación. Este método se puede utilizar en clima húmedo o en un clima húmedo, o cuando la conservación debe llevarse a cabo lo más rápido posible para que la mercancía pueda transportarse inmediatamente (por ejemplo, después de una caza ). El ahumado intensivo combina:
De hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se pueden encontrar en carnes ahumadas (o asadas); El jamón ahumado puede contener hasta 3 µg de benzo (a) pireno / kg pero la normativa otorga un contenido máximo de 1 µg / kg de este producto, cuyo poder mutagénico y cancerígeno ha sido probado. Estos hidrocarburos, así como el formaldehído , están contenidos en los humos de combustión, a los que están expuestas las carnes y pescados para ahumar, y en menor medida los operadores responsables del ahumar.
La práctica ancestral de fumar tuvo lugar en Europa
Las carnes se colgaban de barras de hierro o madera fijadas en el conducto y, una vez ahumadas, terminaban su secado colgadas en ganchos o en coronas de cocina en otro rincón de la habitación.
En 1776, un autor se propuso muy seriamente hacer mentir el refrán inútil como una chimenea en verano utilizándola cuando no se hacía fuego mediante la colocación de puertas de lona para cerrar el frente, desde el manto hasta la parte superior. 'En el hogar ; el lienzo estaba destinado a dejar pasar el aire pero no las moscas. Las carnes suspendidas en el conducto debían ser envueltas en varias capas de paños húmedos, regadas todos los días; en el hogar, las tinas recogían el agua que podía gotear. El principio era enfriar las carnes utilizando las corrientes de aire ascendentes y descendentes que se producen en el conducto a lo largo del día.
Fumar se aplica a:
Se ahuman otras carnes distintas de la carne de cerdo , cuyo tocino ahumado caracteriza la gastronomía tradicional de determinadas regiones (por ejemplo, la cocina de Lorena ). Por ejemplo: el cordero que interviene en el Þorramatur vikingo , el pato ( una especialidad culinaria de la cocina de Sichuan y la de Anhui ), el caballo (que, en forma de Cico Cico , adorna el Tramezzini ), etc.
La elección de la madera caracteriza ciertos aromas; en el caso del humo de Haut-Doubs , por ejemplo, se trata de madera de abeto .
En Suiza , en el cantón de Friburgo , el jamón se ahuma " à la borne ".
En Reunión , que se llama " boucanage " la técnica de fumar, se fuma .
En Quebec, el sándwich de carne ahumada es un plato tradicional, heredado de inmigrantes judíos que fundaron restaurantes famosos como Ben's y Schwartz's .
Los métodos de ahumado de la carne también se aplican a la carne de pescado, que por tanto puede conservarse durante mucho tiempo una vez salada y / o ahumada, ya sea entera, como en el caso del arenque de saurio , o en forma de filetes., Como para el salmón .
Este es el método más utilizado en los países tropicales porque obtenemos un producto relativamente estable. El pescado suele salarse y secarse previamente. La temperatura utilizada varía entre 60 y 120 ° C: por tanto, el pescado se ahuma y se cuece al mismo tiempo. Este método es en realidad la combinación de secado y ahumado.
El ahumado en frío se practica principalmente en países templados. La temperatura se mantiene entre 20 y 25 ° C y en ningún caso debe superar los 28 ° C porque el pescado no debe cocinarse ni secarse demasiado. Se regula mediante la entrada de aire fresco o pasando el humo a través de un intercambiador. Durante esta operación, se debe controlar la ventilación, la temperatura y la humedad del aire. El tiempo de tratamiento varía desde unas horas hasta unos días, según el tipo de instalación y el producto deseado. El ahumado “en frío” requiere unas condiciones higiénicas y un control de calidad muy rigurosos porque el producto final todavía tiene un alto contenido de agua.
El aroma típico del humo se debe a los fenoles y más particularmente a aquellos con un punto de ebullición bajo o medio (guayacol, siringol, etc.). Los diferentes tipos de madera utilizados tienen una fuerte influencia en el sabor. Los carbonilos y ácidos son el origen de las diferencias de sabor (aroma + gusto). La coloración varía según los tipos de madera utilizados.
Durante el ahumado, se produce una ligera caída del pH, debido a la formación de ácidos que pueden favorecer una buena conservación. El humo tiene un efecto antioxidante debido a los fenoles en los lípidos del pescado; inhiben la fase de propagación de la autooxidación.
Algunos fenoles tienen un efecto bacteriostático sobre el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, en el caso del ahumado en caliente, es sobre todo la temperatura la que origina la acción antibacteriana. Además, la acción de la sal a través de la disminución de la actividad del agua (Aw) que induce tampoco es despreciable.
Les composés présents dans la fumée n'ont pas toujours des rôles bénéfiques.Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques par le dépôt des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui sont susceptibles de provoquer l'apparition de cancer chez el consumidor.
Fumar se utiliza tanto para la carne que pescado de la II ª milenio antes de Cristo. AD en Europa. Se seca e introduce formaldehído, que actúa como conservante y también cambia el sabor de la carne, aumentando su sabor. En el que st Columela siglo presentar sus observaciones sobre el sabor de un queso romano que ha sido curado en salmuera y luego ahumado.
Los autores no siempre se ponen de acuerdo sobre qué término utilizar. Estos términos no se encuentran en el Thesaurus linguae latinae de Estienne (1531), ni en el Thresor de la langue françoyse de Nicot (1606) pero, por otro lado:
Los propios especialistas en alimentación utilizan fumar y / o fumar:
La terminología del Grand Dictionnaire indica que fumar también se usa en otros sentidos:
Los fumadores son simplemente los dispositivos que permiten ahumar la comida. Pueden funcionar con aserrín , carbón vegetal o gas.
El ahumado natural implica exponer la carne o el pescado al humo de la leña (roble, haya, nogal).
Dos procesos diferentes: fumar en pipa tradicional (o tuhé, o matado) y fumar celular.
Fumar en pipa Este dispositivo es en realidad una gran chimenea, que comprende un hogar en la parte inferior, una cámara de exposición de alimentos en la parte superior, separada de la anterior por una rejilla, y el conducto de evacuación de humos en la parte superior. El humo se suele obtener mediante la combustión lenta del aserrín. Los tuyés son muy reconocibles por su alta chimenea cubierta con un característico sombrero. Se utilizan, entre otros, en Haut-Doubs para ahumar salchichas Morteau . Fumar en las celdas Se trata de cámaras de acero inoxidable en las que se coloca la comida y luego se hace circular el humo desde un dispositivo externo. El humo se puede obtener quemando aserrín o frotando un tronco.Consiste en espolvorear la carne o pescado con un aroma a humo líquido obtenido por recuperación y dilución de jugo o alquitranes de la combustión de la madera. Estos aromas ahumados, que pueden utilizarse para dar un sabor ahumado a una amplia variedad de alimentos (patatas fritas, galletas de aperitivo) están sujetos a normativas específicas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
El fumar es también una técnica artística surrealista propuesta por Wolfgang Paalen .