El remontado es una técnica de vinificación que se utiliza principalmente para la elaboración del vino .
El principio del remontado es sacar el mosto o el vino del fondo de un recipiente para devolverlo a la parte superior. Esto se realiza principalmente mediante una operación de bombeo desde un tanque. Se utiliza para homogeneización, oxigenación y especialmente extracción.
El remontado responde a varias necesidades, principalmente durante la maceración de la uva, pero también para todas las etapas de vinificación.
La homogeneización del depósito es una operación necesaria a la hora de añadir insumos enológicos . Se lleva a cabo durante la vinificación en el caso de chaptalización (con azúcar o mosto concentrado rectificado ), en el caso de yeasting , la adición de nutrientes (nitrógeno), la acidificación , la desacidificación , sulfitado , o de afinado. .
Para realizar un remontado de homogeneización se utiliza una bomba conectada a dos válvulas del tanque, o bien a la abertura superior.
Una alternativa al remontado para homogeneización es la agitación, manual o mecánica, que en este caso se puede realizar con agitador.
Se puede practicar para todos los vinos con fines de oxigenación.
Sin embargo, se utiliza principalmente para la vinificación de vinos tintos , también se puede utilizar para vinos blancos durante la maceración de los hollejos. Las fracciones líquida, sólida y gaseosa se encuentran al mismo tiempo en el tanque, en forma de capas, dependiendo de la relación jugo / piel. El líquido termina en el fondo del tanque mientras que la parte sólida es empujada hacia arriba por el dióxido de carbono producido durante la fermentación . Este estado de fases separadas tiene el efecto de limitar las zonas de contacto entre las partes sólida y líquida. El reensamblaje permite mezclar estas fases y así favorecer la extracción.
Extracción de materialesEl principal objetivo del remontado es extraer al máximo las moléculas de interés de los frutos en fermentación alcohólica ( taninos , precursores de aromas, moléculas colorantes presentes principalmente en las primeras capas de células de los hollejos).
El casquete de orujo que contiene estos hollejos de uva se eleva de forma natural a la parte superior del depósito desde el inicio de la fermentación, sin remontar, solo una pequeña parte de la uva tocaría este mosto. Por tanto, la homogeneización aumenta el intercambio. Además, el reensamblaje permite mojar el tapón de orujo con jugo alcohólico y cargarlo con CO 2.y así proteger este sombrero de la oxidación y ataques de microorganismos aeróbicos .
Durante la fermentación, si se deja secar el orujo, existe el riesgo de picadura acética . Las bacterias acéticas prosperan en el aire, en presencia de oxígeno, y parte del alcohol se transforma en vinagre . Todo el tanque puede no ser apto para el consumo si la contaminación se generaliza. Esta humidificación es necesaria al final de la fermentación alcohólica, cuando la liberación de CO 2 ya no es suficiente para protegerlo.
OxigenaciónDurante el remontado, el mosto puede exponerse voluntariamente al aire para cargarlo de oxígeno, generalmente durante el rociado del tapón con orujo. Esta oxigenación puede responder a varios problemas.
Esta oxigenación puede parecer contradictoria, el mosto necesita aportes ocasionales de oxígeno que será parcialmente consumido por las levaduras, mientras que el orujo debe protegerse del oxígeno a largo plazo para evitar el desarrollo de bacterias acéticas. Cuando se acerca el final de la fermentación, la cantidad de CO 2 disuelto disminuye, y el exceso de oxígeno puede ser dañino y oxidar irremediablemente el futuro vino.
Hay varios modos de funcionamiento que consisten en bombear el vino desde el fondo de un tanque para esparcirlo por encima del tapón de orujo. Un tanque suele tener una o más válvulas en su parte inferior. El enólogo abre esta válvula, el líquido puede fluir a un recipiente abierto, bombea el mosto rociando el orujo con una manguera. El remontado en el aire se realiza con un recipiente abocinado favoreciendo la oxigenación del mosto. Para realizar la oxigenación forzada, el enólogo puede utilizar una velocidad de bombeo superior al caudal del grifo abierto. Por lo tanto, la bomba aspira aire con el mosto. El enólogo también puede conectar la tubería de la bomba directamente a la válvula, sin pasar por un tanque que promueva la oxigenación.
Para homogeneizar una unión , se puede utilizar una bomba de cola. Esta bomba utiliza el efecto venturi . Una manguera de pequeño diámetro se conecta a la manguera de vino justo antes de la bomba. El vacío creado por la succión de la bomba impulsa el pegamento con un caudal bajo y el paso a través de la bomba asegura una mezcla homogénea.
El líquido se puede bombear a través de un desagüe sumergido en el tanque, o mediante una válvula en el fondo del tanque, protegida por un desagüe en el interior. Esto es para evitar que las semillas y la caspa pasen por la bomba.