El clavo es una técnica de vinificación que consiste en empujar la superficie del orujo en la parte líquida del mosto en fermentación . Esta operación se realiza durante el encubado para favorecer la maceración y / o evitar una picadura acética .
Es un método utilizado tradicionalmente en Borgoña y las Côtes du Rhône .
El pigeage se puede utilizar para extraer los compuestos polifenólicos deseados durante la fermentación . Es la etapa en la que se dejan macerar los hollejos (el orujo ) en el mosto . Esta operación permite que el vino se beneficie de los taninos ( polifenoles ) y los colores ( antocianinas ) aportados por la piel. Este fenómeno se amplifica con el punzonado que vuelve a poner los hollejos en contacto con el mosto, favoreciendo la extracción. La acción mecánica sobre la caspa conduce a la descomposición de las células y también promueve la extracción.
Al volver a poner el orujo en contacto con el mosto, la humidificación permite la evacuación del oxígeno y por tanto evita el desarrollo de bacterias acéticas (metabolismo aeróbico).
Es una operación unitaria específica de la vinificación de tintos y rosados sangrados que consiste en introducir el tapón de orujo en el mosto de fermentación y romperlo para favorecer la difusión de los compuestos fenólicos y aromas contenidos en el hollejo de la uva .
El punzonado se realiza generalmente durante el período de fermentación, con una frecuencia más o menos regular. La frecuencia es de unas pocas veces a la semana a varias veces al día. Para la duración, se puede decidir una distribución más larga o más corta en el tiempo: al principio, a la mitad y / o al final de la fermentación.
La composición fenólica básica de la vendimia (caracterizada por la variedad de uva , la añada y la región) orienta la elección en la frecuencia y período de picada. Cuanto mayor sea la cantidad de polifenoles que contiene la uva, menos será necesario extraerlos y, por tanto, sumergirlos.
Un pigeou , un palo con una cúpula o garras, le permite empujar manualmente el casquete de orujo.
La generalización de los tanques de gran capacidad ha llevado a la invención de dispositivos mecánicos, complementados a su vez por un control electrónico que permite regular los punching downs.