Cocina coreana

La Corea es una región conocida por la variedad y calidad de su cocina. Sus grandes clásicos no pueden eclipsar un repertorio único para la gloria del gusto en todas sus formas y en todos los modos de preparación. Esta cocina se diferencia de las de los países vecinos, especialmente Japón y China . Sin embargo, encontramos sabores bastante similares en la cocina de la provincia, que está relativamente lejos de Hubei , en China. La cocina coreana utiliza mucho ají picante (especialmente en el kimchi (김치) o con gochujang (고추장)), sésamo, como semillas oleaginosas y es casi constante, ajo, y una gran variedad de verduras, mariscos, hortalizas silvestres, etc. . Existen diferencias entre las regiones de la península en la cocina coreana, pero en general la cocina de las regiones más al norte es menos picante que la de las regiones del sur, especialmente cuando se trata de kimchi .

Todos los platos y acompañamientos se comparten en la mesa, el comensal generalmente disponiendo de un cuenco de arroz y otro de sopa "privado" para poder picar a gusto. El plato principal se puede servir individualmente y algunas comidas pueden incluso seguir una secuencia gastronómica más clásica vista por los occidentales, pero la ventaja es poder alternar gustos de forma libre y a menudo creativa.

Ingredientes principales

Amiláceo

Los almidones más comunes son:

Arroz, generalmente natural o aromatizado con aceite de sésamo, como en gimbap .
La harina de arroz glutinoso , que se utiliza para elaborar platos de diferentes tipos, salados (como tteok ) o dulces.
La batata sola o en fideos de batata ( fideos de celofán ).
La raíz de loto ( yeongeun , 연근 /蓮根).
Trigo, por ejemplo para hacer mantu .
El trigo sarraceno ( ¿ alforfón tartario ?), Principalmente para un tipo de fideos de trigo sarraceno.
El mijo .

Condimentos

Sésamo, omnipresente.
El cilantro.
Chile.
Sal y azúcar en platos.

Fuentes de proteina

Frijoles de soja ( amarillo , verde , negro ) en diversas formas, grano, pasta, fermentado, tofu, así como otros frijoles, como el azuki .
La ternera es una de las carnes más utilizadas en la cocina coreana.
Algas, presentes en muchos platos.
El cerdo.
El pollo.
Los mariscos.

Algunos platos

Los clásicos

Para todos los platos a base de arroz, se requieren los diversos acompañamientos llamados banchan .
Kimchi (김치): símbolo de la cocina coreana, el kimchi es inicialmente una técnica de conservación de verduras adecuada para un país que hace mucho calor en verano y mucho frío en invierno. Las verduras se preparan con diferentes ingredientes (generalmente condimentados con pimientos ) y luego se someten a fermentación en ollas de barro. El kimchi más conocido es el kimchi a base de repollo fermentado que acompaña cualquier comida, pero un buen restaurante suele ofrecer varios tipos de kimchi . También leeremos gimchi en la romanización revisada que diferencia mejor g (no caducado) de k (caducado).
Bulgogi (불고기, literalmente "carne al fuego", también conocida como " barbacoa coreana"): carne marinada y luego a la parrilla, generalmente de res o cerdo. Las preparaciones y los métodos de cocción (por ejemplo, asar a las brasas, en una sartén o en un pot-au-feu) varían según el sabor o la textura deseados. La carne de res a menudo se prepara con una salsa básicade soja a azúcar , con aceite de sésamo o jugo de peras coreanas ... Para la carne de cerdo, la pasta de chile, el kochujang y el jengibre dominan en la marinada. Entre las formas de consumir bulgogi : envuelto con arroz y algunas guarniciones (por ejemplo, kimchi ) en una hoja de ensalada o kaetnip (hojas de sésamo marinadas con chile en polvo, bastante saladas). A esta ensalada se le puede agregar pasta de soja mezclada con kochujang , hojas frescas de sésamo, ajo crudo entero u otros ingredientes.
Gimbap (김밥), proviene de kim / gim (김), "algas secas" y de bap (밥), "arroz cocido"): rollos de arroz cocido rellenos de diferentes ingredientes y rodeados de algas secas antes de cortarse en anillos. El arroz solo necesita un vinagre especial después de la cocción, las algas deben ser de la variedad adecuada y los ingredientes se dejan al gusto. Entre los clásicos: palitos de verduras (p. Ej. Zanahorias , pepinos ) y tiras de tortilla, hamburguesa de migas marinada con salsa de soja, hebras de espinacas al ajillo .

Bibimbap (비빔밥), bibim (비빔) que significa “mezcla” y bap (밥), “arroz cocido”: cuenco de arroz en el que se mezclan diferentes ingredientes (carne, verduras salteadas o no ...), por ejemplo para terminar una comida picoteando en los diversos platos de acompañamiento. El bibimbap es un plato como tal, el arroz se suele entregar en un cuenco grande (el arroz a veces se ha cocinado en vasijas de barro, en el caso del bibimbap dolsot ), rodeado de los demás ingredientes, cubierto con un chorrito de aceite de sésamo y un huevo frito. Es recomendable agregar el kochujang antes de mezclar al gusto.
Japchae ( 잡채 /雜菜), dangmyeon (fideos de camote ), mezclado con pimientos, zanahorias, ajonjolí, cebolla , ternera y lentín de roble , sazonado con cilantro, aceite de sésamo y salsa picante. Este plato se puede servir frío o caliente.
Jajangmyeon ( 자장면 /炸醬麵, derivado del chino zhájiàngmiàn , “fideos en salsa frita”): plato de fideos con salsa negra hecha de frijoles de soja fermentados ( jajang / 자장 / 炸醬). Plato bastante popular y muy económico que se encuentra en los restaurantes chinos de Corea del Sur. Se deriva del chino zhájiàngmiàn (炸酱面 / 炸醬麵).
Galbi (갈비): costillas de ternera marinadas a la parrilla sobre carbón.
Galbijjim (갈비찜): costillas de ternera (oa veces de cerdo) guisadas y caramelizadas en una salsa agridulce servidas con verduras.
Galbitang (갈비탕): caldo en el que cocinamos costillas y luego ponemos arroz.
Kalguksu (칼국수): fideos frescos en un caldo de carne. Los mismos fideos se pueden servir fríos en caldo frío con rodajas finas de pepino, o calientes con caldo de res y rodajas de calabacín.
Doenjang (된장): pasta de soja fermentada, que a menudo sirve como base para guisos muy picantes servidos en un plato común o en platos individuales. Estos guisos ( chigae en coreano) pueden incluir como ingredientes carne de res, u otras carnes (cerdo, pollo, perro, aunque esto sea muy raro), así como verduras (tallos de cebolleta, calabacín, hongos shiitake , ramas de crisantemo, etc.).
Mandu (만두): cubre un conjunto de platos muy similares a las albóndigas chinas de la provincia de Shandong ( jiaozi ); como este último, pueden tener aspectos muy diferentes, de diversos contenidos (carne de res mezclada con tofu fresco, que se pronuncia dubu ( 두부 /豆腐) en Corea, o con diferentes tipos de kimchi ). Como en China, se fríen, se hierven o se cuecen al vapor, según el gusto.
Samgyetang (삼계탕 / 蔘鷄湯, “sopa de pollo con ginseng”): gallo pequeño, relleno de arroz en el que ponemos una castaña, una azufaifa y unas raíces pequeñas de ginseng, que cocinamos en una olla en tierra conteniendo un caldo (una poco como el pollo en la olla que puso de moda el rey Enrique IV ).
Kongguksu (콩국수): pasta en caldo frío de leche de soja.

También existe una tradición de cuencos conocidos localmente como dosirak ( 도시락 ) en Corea del Sur o kwakpap ( 곽밥 ) en Corea del Norte.

Unas bebidas

Soju (소주): batata o alcohol de arroz, a menudo con un sabor muy neutro.
Bebidas a base de arroz fermentado, más o menos purificado: makgeolli (막걸리), yakju ...
Sikhye (식혜): bebida de arroz dulce sin alcohol, la mayoría de las veces aromatizada con canela y que contiene piñones.
Ponche de caqui (수정 과): caquis secos para beber con canela, servidos fríos.

Algunos postres

Tteok (떡): Suelen ser postres o dulces elaborados con arroz pero también se pueden utilizar en platos principales, como en tteokkalbi (떡갈비) o tteokbokki (떡볶이). Hay muchas variedades que se pueden encontrar rellenas, espolvoreadas, endulzadas con diferentes ingredientes como pasta de frijol rojo , semillas de sésamo, miel, azufaifa y otros.
patbingsu (팥빙수): es un postre elaborado con hielo picado que se azucara con pasta o almíbar de frijol rojo , y al que se le añaden diversos rellenos como trozos de fruta, tteok , cereales, sorbetes.
Hangwa (한과): estos son los dulces tradicionales coreanos hechos principalmente de miel y harina como yakgwa (약과), jeongwa (정과) o incluso yeot (엿).

Caracteristicas

Los coreanos se encuentran entre los mayores consumidores de ajo del mundo, ya sea crudo o cocido. Para un occidental desinformado, el ají, también utilizado en cantidades relativamente grandes, domina en gran medida los demás sabores de esta cocina. Otro aspecto típico es el uso abundante, y en diversas formas, de todos los mariscos: pescados, mariscos, algas y animales menos conocidos en Occidente, como pepinos de mar o pieles de mar . Y meongge (멍게), una especie de ascidias. .

Notas y referencias

Ver también

Bibliografía

(en) Chung Haekyung, Cocina coreana: Un viaje cultural , Thinking Tree, Seúl, 2009, 315 p. ( ISBN 978-89-8498-014-3 ) .
Instituto de Cocina Tradicional Coreana, Belleza de la Cocina Coreana. 100 recetas tradicionales , Hollym, Seúl, Corea; Elizabeth, Nueva Jersey, 2011, 261 p. ( ISBN 978-1-565-91278-6 ) .
Deuki Hong y Matt Rodbard, Koreatown: A Cookbook , Clarkson Potter, 2016.

enlaces externos

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