En Guyana , la yuca ha sido durante mucho tiempo el alimento básico, y esto sigue siendo cierto en las zonas rurales (comunidades amerindias, castaños, criollos) que dependen de la producción de menudencias . Se encuentra en los mercados en forma de tubérculos para las variedades dulces llamadas aquí en criollo y luego en francés kranmannyòk (cramanioc), y en forma procesada (kwak; couac, kasav cassave , sispa, tapioca , crabio, "panes de pulpa de mandioca") para variedades amargas.
La investigación arqueológica ha demostrado que la yuca (la yuca) se cultivó originalmente hace 4.000 años en Perú . Este cultivo, específico del continente americano, precedió al maíz en muchas regiones. Pero la dieta precolombina se organizó rápidamente en torno al maíz y la mandioca. Su raíz fue la comida de los indios de la época precolonial. Los españoles despreciaron esta comida y la reservaron para los esclavos africanos, quienes la convirtieron en su alimento básico.
La yuca es el alimento básico de muchos países de América Latina . Su cultura se extiende desde el norte de Argentina hasta México , pasando por el Caribe . En Guyana , se pueden observar rastros arqueológicos del cultivo de yuca por los amerindios en la región de Iracoubo en forma de campos elevados (montículos de tierra regularmente espaciados que forman hoyos en las imágenes aéreas) en áreas actualmente ocupadas por sabanas o bosques. La yuca tiene varios nombres: yuca, mandioca, mañoco, tapioca, etc. Su parte comestible son sus raíces, pero también se pueden comer sus hojas. La yuca (el pan de yuca en español), es probablemente la forma más antigua de consumir yuca. Este panqueque elaborado a base de curandero , permite tanto almacenar alimentos como disponer de un producto comestible en caso de escasez.
La yuca, una planta herbácea de América tropical, puede alcanzar los dos metros de altura. Los científicos lo llaman Manihot Esculenta , de la familia Euphorbaceae. Su reproducción es relativamente fácil por esquejes. La cosecha llega a los siete meses, luego a los dieciocho meses.
Couac es una sémola seca más o menos gruesa cuyo color varía del amarillo brillante al gris pasando por el blanco. Se elabora tradicionalmente a partir de las variedades de mandioca amarga. Para obtenerlo, comenzamos pelando los tubérculos. Luego se reducen a una pasta gruesa utilizando el "grager board", una hoja acribillada por impactos puntuales, o para los más primitivos, una tabla de madera en la que se incrustan pequeños cristales de cuarzo (de forma menos tradicional, un molinillo sustituye a este instrumento ). La lechada así obtenida se introduce luego en una " serpiente ", una cestería tubular alargada, a menudo adornada, provista de un lazo en cada extremo. Luego, la serpiente se estira para presionar la pasta y extraer el jugo tóxico ( cianuro ). El jugo tóxico se recolecta y luego se desintoxica a su vez mediante una cocción prolongada, y se puede consumir en forma de sopa. La tapioca generalmente se concentra en el fondo de la serpiente. La pulpa desintoxicada y comprimida a veces se vende en los mercados. A veces, se deja reposar unos días para que se coloree y adquiera un sabor más fuerte. Luego, la pulpa se desmenuza y se tamiza con un manaré trenzado, para extraer las fibras leñosas y los trozos grandes. Esta sémola cruda se asa a la parrilla sobre una gran placa de acero (originalmente de terracota) con un diámetro superior a 1 m , colocada al fuego. Durante esta operación hay que tener cuidado de darle la vuelta a la sémola una y otra vez para evitar que se apelmace. Esta sémola tostada se llama "couac" o "harina de mandioca" ( farinha de mandioca en Brasil ). Absorbente, el curandero reemplaza al pan durante todas las comidas. Se puede comer solo (crudo), en ensalada ( estilo tabulé ), asado a la plancha en grasa para acompañar (plato llamado Farofa en Brasil ), gratinado, etc. Larga y fácil de mantener, nutritiva, naturalmente deshidratada, está idealmente en el menú de las personas que se quedan en el bosque.
La yuca es un panqueque plano grande (generalmente de más de 50 cm de diámetro) resultante del mismo proceso de fabricación que el curandero. La harina se produce rallando (con una malla de alambre) la raíz de yuca. El producto obtenido se empapa en una mezcla de agua y cal que bien se coloca en una tripa larga de cestería llamada serpiente y en ocasiones se estira, lo que permite extraer el jugo, que es un veneno, o se tritura en una piedra de afilar. llamado metate , hasta la formación de una pasta llamada "masa".
Durante la última fase de cocción, la sémola se fusiona en un panqueque grande. Una vez seca esta masa, se amasa, se aplana y se extiende en un plato llamado comal y se pone al fuego para cocinarla. Este panqueque sirve como "plato comestible". La yuca se come como pan para untar o para fregar una salsa o sopa. En el idioma Kali'na , la yuca se llama alepa .
Harina de couac o mandioca.
Instrumento raspador.
Instrumento raspador.
Tortitas de yuca puesta a secar sobre una rejilla.
Tortitas de yuca secando en tallos de yuca.
La tapioca es la parte más conocida y rica de la yuca. Este almidón , utilizado en la cocina, se produce a partir de las raíces de la yuca amarga (que no se puede consumir sin tratamiento) secadas y luego tratadas. Es almidón bastante puro y su sabor es neutro. Se utiliza en particular como espesante para sopas y postres. La palabra prestada del portugués proviene del tupí y el guaraní (lenguas indígenas del cono sur de América) y significa "residuo seco".
La sispa es un pequeño panqueque de unos 5 cm de diámetro, blanco dulce o salado, elaborado con almidón de yuca y coco . Se está derritiendo y está seco.
Crabio es jugo de yuca previamente desintoxicado por cocción y que luego se prepara con pescado mezclado con cangrejo y su grasa. Esta mezcla da un color gris oscuro dependiendo de la grasa de cangrejo agregada, de ahí el nombre crabio (Kuasapo en Kalina). Es un plato muy popular entre los indios Kalina, especialmente durante la temporada de pesca de cangrejos.
No debe confundirse con el jugo de yuca hervido o fermentado que a menudo se vende en los mercados en pequeñas botellas de refresco, macerado con chiles. Se come como guarnición o como ingrediente. Se llama toucoupi (Tucupi) en lenguas tupi-guaraníes como wayampi , teko o en Brasil ( por ejemplo, el pato au toucoupi es un plato famoso en el norte de Brasil ).
El cachiri es la bebida tradicional de los nativos americanos elaborada con mandioca. Hay varias recetas. Algunos usan pasta de yuca desintoxicada, otros deliberadamente sobrecocinarlos. La preparación del cachiri generalmente se confía a las mujeres que lo producen masticando la yuca y luego escupiéndola en un frasco donde fermenta esta preparación. Cuanto más viejo es un cachiri, más alcohol toma (generalmente no más de 2 o 3 ° alc. ), Pero generalmente no se le da mucho tiempo. Algunos cachiríes están hechos de ñame morado hervido (los Wayampi nativos americanos llaman calalou ) o de las mazorcas de maíz. El cachiri juega un gran papel social para las comunidades: permite que todos se reúnan y discutan extensamente.
El trabajo de la mandioca no se trata solo del trabajo de menudencias . También da lugar a objetos tradicionales, apoyando el imaginario colectivo de cada comunidad. Además de las tablas de raspar, hay una gran cantidad de cestería : katouri-dos (cestas colectoras), serpientes, manaré (tamiz). Generalmente trenzados a partir de tallos de arouman ( Ischnosiphon sp. , Marantaceae ), los patrones decorativos de estos objetos dan testimonio de la mitología y, en general, de la gran riqueza cultural de las comunidades guyanesas (amerindios y businengue ).
Como planta reina de las menudencias de Guyana , la yuca ocupa un lugar destacado en el patrimonio cultural de Guyana. La población está empezando a notarlo y a promoverlo: desde 2004, se realiza anualmente un festival de la yuca en Iracoubo , un pueblo conocido por su curandero y sus sispas. Desde 2005, se ha organizado otro en Cayena en octubre. Desde 2006, la comuna amerindia Kali'na de Awala-Yalimapo ha estado organizando un “día de la yuca” en mayo.
Los nuevos productos derivados de la mandioca que ahora se producen localmente (chips de cramanioc) tienden a ponerse de moda.