Cocina maltesa

Históricamente, la cocina maltesa ha sido cocina isleña elaborada con productos locales. Sin embargo, en todo momento, el comercio o las importaciones han permitido diversificar sus componentes. También es una cocina típica mediterránea . El carácter isleño se manifiesta en el uso de pescado y productos frescos de temporada. El carácter mediterráneo se encuentra en la influencia de la cocina italiana , especialmente siciliana pero también árabe , entre otras tunecina . La prolongada ocupación británica tampoco dejó de dejar su huella. La apertura al turismo ha traído a la isla cocinas internacionales como la china , india , japonesa , etc. pero también comida americana. La intensificación del comercio europeo e internacional está poniendo a disposición productos hasta ahora desconocidos o inusuales.

Si bien no se puede hablar de gastronomía en el sentido de "alta cocina", la cocina maltesa puede enorgullecerse de composiciones originales o típicas como pastizzi ( delicias de ricotta ) o figolli (pastel de Pascua )., Cocinar fenek ( antes conejo salvaje) , lampuka ( pez dorado ), trozos de carne en el horno de panadería transformados ocasionalmente en un horno comunitario y el uso de recursos locales como ġbejniet ( queso de oveja ), qargħa bagħli ( calabacín redondo pequeño ), gabirjola ( alcaparras silvestres), aceitunas y miel .

Las diferentes cocinas

Como ocurre con cualquier cultura, la cocina maltesa varía con el tiempo, el espacio y según los niveles culturales o sociales. La diferenciación espacial no es muy marcada en el archipiélago maltés, no siendo su tamaño suficiente para justificarla. Sin embargo, dos productos son más tradicionalmente Gozitan : ġbejna , que es un queso de oveja, y għawdxija Ftira , pan horneado Gozo en un horno de leña generalmente rellenos con rodajas de patatas, tomate, anchoas y aceitunas..

La cocina histórica

Para el período antiguo, la carpología se utilizó poco o no en los sitios malteses, falta información para estudiar los recursos alimenticios en el archipiélago maltés. Por tanto, cualquier comparación de los hábitos alimentarios malteses con los de las culturas circundantes sería peligrosa. El mismo nombre de Malta da al menos alguna información para el período antiguo, ya que muchos autores, como J. Godechot, explican que este nombre proviene del griego meli ( miel ) o melita ( abeja ).

En cuanto al período histórico, los diversos invasores de la isla importaron sus hábitos alimenticios, adecuándolos a los recursos insulares. La producción de cereales, que nunca fue muy importante, y principalmente la de trigo ( qamh ), se destinó casi exclusivamente a la fabricación de pan. Cuando la Orden de San Juan de Jerusalén llegó al archipiélago, ya había algunos molinos. El aumento de la población obligó a la importación de cereales con bastante rapidez , sin que esto pudiera acabar con los años de malas cosechas, con periodos de hambruna , a pesar de las reservas realizadas en los silos subterráneos como todavía podemos verlos. en Floriana donde se utilizaron hasta la década de 1960. Los grandes maestros prestaron especial atención a la satisfacción de las necesidades alimentarias y, bajo el reinado de Nicolás Cottoner y de Oleza (1663-1680), se construyeron ocho molinos de viento, luego otros nueve bajo António Manoel de Vilhena (1722-1736). Hubo un período, al menos alrededor de 1840, de excedentes de harina, que favoreció la creación de la pasta maltesa.

El pan maltés ( Hobza tal-Malti ) fue introducido en el archipiélago por familias de Rodas que siguieron a los Caballeros cuando llegaron a Malta . La tradición, que duró hasta entre las dos guerras mundiales, era que cada familia amasaba suficiente masa para las necesidades de una semana. La hija del panadero recorrió todas las casas del pueblo alrededor de las 3 a.m. para advertir que el horno estaba encendido. Una hora después, con una gran bandeja en la cabeza, lo estaba recogiendo. Después del último lote de pan, el calor residual del horno de leña permitió cocinar los platos del domingo.

El tomate ( tadam ), informó el Nuevo Mundo por Cristóbal Colón , no llegó a Malta en el XVIII ° siglo. Usado primero de forma decorativa porque se creía tóxico , terminó transformando toda la cocina mediterránea y maltesa; está presente en casi todos los platos cocinados así como en ensaladas o como acompañamiento. Fuera del período de producción, se conserva en tres formas: tadam imqadded secado al sol , conservado en vinagre o puré para salsas . En Malta se cultivan dos tipos de tomates, el tadam catt , que se utiliza crudo en ensaladas, y el tadam zenguli , que se utiliza cocido en salsas.

También fue en el siglo XVIII cuando la calabaza ( qargħa ) llegó a la isla. Se cultiva en tres formas, la calabaza plana, la calabaza ovalada y la calabaza blanca. Aporta un toque pintoresco al campo maltés, ya que los campesinos lo dejan al sol en lo alto de sus muros o en sus terrazas para suavizarlo.

Cocina tradicional popular

Durante muchos años, el alimento básico de la población rural maltesa fue principalmente estofado (ver Kawlata a continuación), la sopa maltesa por excelencia. Se compone de hortalizas cultivadas por agricultores malteses, calabaza , patatas , zanahorias , nabos , tomates , calabacines , col , coliflor y cebollas cortadas más o menos grandes y condimentadas con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo). Más abajo). Siempre hay un trozo de cerdo , o al menos una rebanada de tocino , y una salchicha , para realzar la comida.

Los pescadores malteses reemplazaron el consumo de carne por el pescado , y luego mejoraron su alimentación con el producto de su pesca . El plato de pescado característico de la comida popular maltesa es el Aljotta , que es una sopa de pescado al ajillo elaborada con todo tipo de pescados como el rubio , el escorpión , el calamar y el pulpo ; en cuanto a los pescados más populares, se vendieron en lugar de consumirse.

Cocina burguesa

Fuera del campo , los hábitos alimenticios de Italia a Sicilia están cambiando la cocina maltesa. El Kawlata ( hervidor ), entonces se convierte en un minestrone (ver Minestra tal-ħaxix abajo). Está hecho de las mismas verduras, calabaza , papas , zanahorias , nabos , tomates , calabacín , repollo , coliflor y cebollas, pero cortado más fino, como el minestrone italiano. También se condimenta con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo) con generalmente un trozo de tocino , para darle más sabor; la carne, a diferencia de la cocina popular, es objeto de un plato aparte. Al final de la cocción, a menudo se agrega pasta pequeña .

El uso de pasta en un plato típico de Malta Timpana , macarrones cocidos disminuye el horno es otra marca de la influencia de la cocina italiana. Entre la cocción en el horno, el pastel en lampuka , besugo, era un plato maltés original en estas mesas burguesas.

Mientras que los restaurantes populares adoptaron por primera vez la estimulante cocina de los militares británicos, la cocina burguesa maltesa adoptó los veloutés, las frituras , el pudín , los ángeles a caballo o los diablos a caballo de los ingleses , por no mencionar la cerveza . Los ángeles (ostras y tocino ) o diablos (ciruelas pasas y tocino ) se adaptaron a los recursos malteses y los ángeles a caballo se han convertido en pequeños trozos de hígado envueltos en rodajas de tocino . Los hábitos británicos también han hecho que el desayuno sea más sustancioso al copiarlo del de los colonizadores, con huevos fritos o revueltos, frijoles y tocino o tocino.

Los hábitos alimentarios

Las familias maltesas se alimentaban tradicionalmente alrededor de la mesa familiar. Los restaurantes, restorant o Ristorant , cuyo nombre denota una influencia francesa e italiana, que se presentaron en lugar bajo el aspecto de taberna tverna , pocos en número, sólo eran frecuentados localmente. Paralelamente al desarrollo de la vida política y social aparecieron los kain , clubes de partidos políticos o asociaciones filarmónicas que se abrían en todos los pueblos y aldeas, ofreciendo a menudo la posibilidad de beber y comer. Finalmente, los hábitos turísticos británicos permitieron la apertura de restaurantes que se limitaban a servir pollo frito, patatas fritas o ternera al curry. Como la mayor parte de la clientela estaba formada por tropas británicas, el carácter rústico era la regla. El desarrollo del turismo ha llevado a la apertura de restaurantes en la isla que presentan poca cocina tradicional maltesa pero más bien la llamada cocina "internacional" o nacional como la china , india , japonesa , italiana , etc. pero también comida rápida americana.

El desayuno maltés generalmente se limitaba al café negro, pero bajo la influencia británica ganó en consistencia. La ligereza del café de la mañana a menudo se compensaba con la compra, a media mañana, en el kjosk (quiosco) o en la panadería, de unos pastizzi que pegaban el estómago hasta la comida del mediodía. Para comenzar la comida, la anfitriona suele servir una sopa seguida de un plato hervido a fuego lento. En caso de un poco de hambre durante el día, la fiesta maltesa en Hobz biz-zejt (vecino de provenzal pan bagnat ). La costumbre de pescado y patatas fritas desapareció con la salida de las tropas británicas. La cena, que suele comenzar con una sopa, le permite acabar con las sobras.

Hoy en día, la diversificación de las actividades profesionales y el estatus social diversifica simultáneamente los hábitos alimenticios malteses. Todas las experiencias culinarias ahora son posibles en Malta, incluso la "gran cocina gourmet" ha encontrado a su clientela en los hoteles de lujo de Malta. La apertura a todo el archipiélago maltés de áreas de “distribución masiva” ha hecho que todos los productos alimenticios estén disponibles para el ama de casa o el cocinero.

Recursos alimenticios

Los pescados

El pescado ocupa un lugar importante en la dieta maltesa. La pesca es una actividad tradicional que hoy utiliza técnicas de pesca antiguas y muy modernas.

El pescado emblemático de la cocina maltesa es el lampuka ( lampuki en plural - Dorade coryphène en francés) que se pesca en Malta desde tiempos inmemoriales: algunos autores hablan de una tradición que se remonta a los romanos. Los lampuki son peces migratorios que pasan por las costas de Malta en grandes cardúmenes de septiembre a noviembre. En pleno verano, los pescadores cortan las palmas bajas de las palmeras para ensamblarlas en grandes balsas flotantes. Una vez que los bancos Lampuki se acercan a la costa, los marineros a bordo de su luzzi - el luzzu es el tradicional barco pesquero maltés - remolcando las balsas. Los lampuki encuentran refugio a su sombra de las palmeras y los pescadores las capturan con grandes redes de malla para no capturar ejemplares demasiado pequeños.

Otros pescados, otra técnica: la pesca con red asombrada ( atún y atún blanco rojo); El atún blanco se encuentra en los mercados y mesas de Malta, pero el atún rojo se libera en el mar en las jaulas circulares de engorde de las piscifactorías, entre las islas de Gozo y Comino, para criarlo hasta alcanzar un tamaño comercial y luego venderse principalmente para la exportación.

La pesca de Malta es abundante con Pixxispad ( pez espada ), sargu ( pageot rosa ), ċerna ( mero ), spnotta ( lubina ). Algunos pescadores o pescaderías intentan hacer pasar el pixxiblambtu (de la familia de los tiburones ), con su carne firme y blanda, por el pez espada, quitando su característica piel negra y brillante. En los puestos de los puertos pesqueros, los pescadores artesanales venden todo tipo de pescado mediterráneo, como el sawrell ( caballa ), en función de sus capturas. La antigua tradición mediterránea del bacalao seco salado ( Bakkaljaw ) también está presente en Malta.

La cocina maltesa también es rica en preparaciones a base de klamari ( calamar ) y qarnit ( pulpo ). Los mariscos y mariscos eran desconocidos en Malta antes de ser importados.

Las carnes

El consumo de carne fue bajo en Malta. Debido a la ausencia de pastizales, no existía tal cosa y todavía hay muy poca ganadería para la producción de carne, excepto la de cerdo . El único consumo era la carne de desecho, es decir, bueyes de tiro, caballos , cabras y ovejas , demasiado viejos para ser de utilidad o para proporcionar suficiente leche. Cocinar un trozo de carne en el horno de panadería es otro gran momento festivo en la cocina maltesa. Una vez importada de Turquía , la carne ahora a menudo se importa de Nueva Zelanda , generalmente congelada, y se corta tal cual con una sierra eléctrica en las carnicerías.

Los embutidos malteses no son muy variados, la forma más común es la salchicha de cerdo ( zalzett ) y el tocino ( xaħam ) que se utiliza en muchas preparaciones culinarias. También hay en Malta una producción muy artesanal, casi familiar, de jamón cocido con hueso ( perżut tal-għadma ).

El animal emblemático de la cocina maltesa es el fenek ( conejo ). Según la tradición, los Caballeros de la Orden de San Juan de Jerusalén se reservaban el consumo de carne de conejo por dos razones: cazaban por ejercicio y placer al animal y luego en grandes cantidades en estado salvaje, y la regla de orden les permitía hacerlo. cómelo durante todo el año. Autorizaron a la población maltesa a consumirlo solo el 29 de junio para Il-Festa ta 'San Pietru u San Pawl (la fiesta de San Pedro y San Pablo ). Hoy la tradición se perpetúa en L-Imnarja (la fiesta de las iluminaciones): durante este día los malteses vienen a hacer un picnic en los huertos de Buskett para comer el tradicional fenkata (estofado de conejo y espaguetis). Aunque esto se practica cada vez menos, no es raro que las familias maltesas compren conejos jóvenes en los mercados para engordarlos en casa con vistas a un próximo evento familiar.

Los malteses, en cuanto tuvieron la oportunidad de cazar, se convirtieron en grandes cazadores. Después de haber exterminado a todos los conejos salvajes, sacaron una gran cantidad de aves migratorias que pasaban por sus islas para ponerlas en su menú. Esta actividad, que ahora está muy regulada, prácticamente ha eliminado las aves de caza de las mesas maltesas. Las aves de corral, principalmente el pollo, como los conejos, por cierto, ahora solo se cultivan.

Verduras

La producción de hortalizas está particularmente adaptada a la tierra y al clima, permitiendo en algunos casos una doble cosecha anual, pero está limitada por la crucial falta de agua. Muchas parcelas están equipadas con turbinas eólicas para bombear agua del agua subterránea que flota sobre el agua del mar. La explotación intensiva, en algunos lugares, ha agotado el nivel freático y el agua bombeada es a menudo salobre. La llegada del riego por goteo y el cultivo en invernadero ha reducido la cantidad de agua necesaria para la producción, al tiempo que la regula para evitar pérdidas.

Todas las hortalizas mediterráneas se cultivan en Malta , tomate ( tadam ), calabacín ( qarabagħli ), calabacín redondo maltés ( qargħa bagħli ), berenjena ( brunġiel ), pimiento ( bżar aħdar ), pero también lechuga ( ħass ), patata ( patata ), zanahoria ( zunnarija ), nabo ( ġidra ), apio ( karfusa ), calabaza ( qargħa ), repollo ( kaboċċa ), coliflor ( pastarda ), alcachofa ( qaqoċċ ) y también haba ( ful ), frijol ( fula ), judías verdes ( fażola ), guisantes (piżzelli), guisantes ( ċiċra tal-qatta ), etc.

Antes de la llegada de la patata a Malta, introducida por los ingleses alrededor de 1805/1806, las castañas ( qastna ) se consumían mucho. Las nueces ( skorfina ) también fueron apreciadas, pero que quedan para Malta unos nogales en el jardín de Buskett.

Hasta la década de 1990, era posible comprar a las fruterías que venían a vender sus cosechas del día anterior en las ciudades, la cantidad exacta de verduras necesaria para hacer tal o cual preparación según el número de comensales, podría ser una tajada. de calabaza, la mitad de coliflor, un cuarto de repollo, un calabacín, dos papas y tres tallos de apio.

Las frutas

Varios árboles frutales crecen naturalmente en Malta, pero la fruta maltesa más conocida se origina en Portugal a través de Túnez, donde fue introducida por comerciantes de Al-Andalus . Ofreciendo naranja sanguina ( larinġ tad-demm ) a las cortes europeas, los grandes maestros de la Orden de San Juan de Jerusalén dieron a conocer este fruto que naturalmente tomó el nombre de naranja de Malta ( larinġ tal Malti ). Una leyenda popular, nunca confirmada, diría que su nombre se originaría en el Bey de Túnez, cuyo favorito (capturado con todos los 5.000 habitantes de la isla maltesa de Gozo , durante la incursión de julio de 1551 por el famoso corsario otomano Dragut para ser vendido como esclavos en el distrito libio de Tarhuna wa Msalata), era tan dulce que apodó la variedad más dulce de su fruta en su honor. De hecho, la naranja maltesa es la naranja agria, la fruta amarga que se utiliza para hacer refrescos malteses, kinnie pero también para hacer mermeladas o frutas confitadas . Con sus flores, los malteses extraen agua del azahar ( ilma zaħar ) para dar sabor a los pasteles pero también al café ( kafe ). Otra fruta cítrica también crece en Malta: limón ( lumija ).

Por otro lado, la importante presencia de olivares está documentada desde hace mucho tiempo. Su frugalidad en el agua, su productividad y su robustez hicieron que rápidamente se convirtiera en uno de los principales recursos de la pesca de la sardina , aportándole gran parte de su prosperidad. De los molinos que prensan aceitunas, atribuidos a los romanos (Żebbuġa), las ciudades todavía llevan nombres como żebbuġ (aceitunas de pueblo), Żejtun (aceite de pueblo) o Żebbuġ (oliva). Estos olivares han sido descuidados o los árboles arrancados de raíz a lo largo de los siglos, en particular bajo la ocupación británica que deseaba establecer allí el cultivo más rentable del algodón sin tener en cuenta la gran aridez de la isla, totalmente desprovista de fuentes de agua potable. Desde la década de 1980, el movimiento se ha revertido y los malteses replantan olivos para recuperar tierras abandonadas. Se plantaron 25.000 olivos entre 2000 y 2001. La producción de aceitunas nunca ha dado lugar a la producción en cantidad de aceite de oliva ( zejt taz-żebbuġa ).

Los higos ( tina ) son comunes como el higo verde ( farkizzan ) o el higo púrpura ( parsott ), pero el más buscado es el higo St. John ( bajtar ta 'San Ġwann ) que madura a fines de junio a St. John. El higo de la India o tuna ( bajtra tax-xewk literalmente higo espinoso), crece de forma natural en el pedregal donde sirve como cortavientos. A menudo los niños lo encuentran pelado al costado de la carretera. El algarrobo suele acompañar al nopal en los campos. La algarroba ( ħarrub ) se usa para hacer una especie de melaza llamada ġulepp que se usa en la elaboración de ciertos pasteles. Como los malteses practicantes no consumen azúcar el Viernes Santo , el jarabe de algarroba se usa como edulcorante para hacer dulces ( karamelli tal-ħarrub ) para los niños que no pueden prescindir de los dulces.

No hay huertos o hay muy pocos . Los árboles frutales se encuentran en jardines, patios o al borde de los campos. Las frutas como la pera ( lanġasa ), el melocotón ( ħawħa ), la ciruela ( għajnbaqar ), las uvas ( zbiba ) pero también la sandía ( dullieg easilya ) se encuentran fácilmente en los mercados o en los vehículos de los productores que vienen a las ciudades. Venden directamente sus cosechas del día. antes de.

Hierbas aromáticas y condimentos

En todas las cocinas los condimentos tienen un lugar especial, son los que dan carácter a la cocina. En Malta la cocina es mediterránea pero también norteafricana. Las islas ofrecen naturalmente hierbas aromáticas y el comercio ha hecho posible encontrar especias más exóticas.

En su estado natural y salvaje, se pueden encontrar alcaparras , alcaravea , tomillo , romero y laurel en Malta . El ajo , la albahaca , el mirto , las cebollas , el orégano , son autóctonos o importados desde tiempos inmemoriales, ciertamente los antiguos y perfectamente aclimatados; la menta silvestre existe en pequeñas cantidades, dadas sus muy elevadas necesidades de agua. Finalmente, son los intercambios comerciales los que han dado a conocer y utilizado, durante un período más o menos antiguo, el perejil , la salvia , la canela , el clavo , el ají , la pimienta negra y el anís verde .

Leche

Tradicionalmente, la leche utilizada en Malta era la leche de cabra. Era común ver rebaños de cabras pasando por pueblos y aldeas. Dependiendo de la demanda de leche, el pastor ató una cabra a un anillo junto a la puerta de la casa, mientras llegaba el momento de ordeñar al animal, no fue posible hacer un circuito de distribución más corto. Desafortunadamente, la leche de esta cabra estaba contaminada con el germen Micrococcus melitensis que causa la transmisión de una antropozoonosis (enfermedad transmitida a los humanos por los animales), la fiebre de Malta , a los consumidores. La relación animal / humano fue sacada a la luz en 1905 por un biólogo maltés Themistocles Zammit . Conocida como brucelosis o tembladera, esta enfermedad ha sido la causa de epidemias en Malta. Este grave problema de salud obligó a las autoridades a tomar medidas estrictas. Varios comités y consultas destacaron la necesidad de la pasteurización para destruir el germen. En 1923, se tomó la decisión de prohibir la venta de leche fresca en restaurantes, cafés y otros lugares públicos donde se consumía en el lugar. Fue entonces cuando se lanzó un eslogan aún conocido en Malta: Għallu I-halib qabel ma jgħallikom ( juego de palabras intraducible con għalla / għallel / għallem , hervir / producir / aprender, que podría decir "aprende a hervir la leche antes de usarla"). En 1931, el gobierno de Malta estableció una cadena completa de producción de leche bajo el control del Departamento de Comercialización de la Leche, desde la recolección de la leche hasta su venta en botellas de vidrio marcadas como Gobierno de Malta a través de la pasteurización. La planta de pasteurización de Ħal Qormi fue inaugurada por el gobernador, Sir Charles Bonham Carter , el 11 de mayo de 1938. Esta línea de producción estatal fue privatizada el 1 de julio de 1986. Hoy, gracias al control veterinario y al uso de leche pasteurizada, la enfermedad ha desaparecido por completo del archipiélago. Sin embargo, en su mayor parte, los malteses consideran que los ġbejniet hechos a mano con leche cruda son más sabrosos que los elaborados industrialmente con leche pasteurizada.

Los quesos

Históricamente, solo se usaba leche de cabra u oveja para hacer quesos malteses ( ġobon ). Estos son el ricotta y el ġbejna . Con el desarrollo por razones sanitarias de la leche de vaca, otro queso, también de origen italiano, ha ocupado un lugar importante en la cocina maltesa, la mozzarella .

La ricotta , de origen italiano, no es estrictamente un queso sino un producto lácteo elaborado artesanalmente con leche entera e industrialmente a partir del suero resultante de la elaboración del queso de cabra u oveja. La ricota se usa mucho en la cocina maltesa, comenzando con pastizzi . La mozzarella también es una parte constituyente de la cocina maltesa. Es la contraparte en preparaciones frías con ricotta bastante reservada para preparaciones cocidas.

El ġbejna (plural Gbejniet ) es típicamente maltés, está hecho de leche de oveja o cabra en el archipiélago; el más famoso se elabora en Gozo con leche de oveja. Estos quesos se consumen en cuatro presentaciones diferentes, ġbejna tal-ilma (literalmente queso de agua) conservado en su suero o freski sin suero, ġbejna maħsula (literalmente queso lavado) se frota con sal, ġbejna tal -bżar (queso de pimienta) se cubre con pimienta negra triturada y conservada en aceite a veces también con vinagre de vino y finalmente ġbejna moxxi que se seca al sol.

Bebidas

La única bebida típica de Malta es Kinnie . Este refresco agridulce fue creado en Malta en 1952 para competir con la invasión de las colas. Elaborado a partir de naranja amarga , fruto amargo de una naranja sobre naranja agria , se combina con una infusión de hierbas y especias . Su receta es tan secreta como la de la cola . Lo parece, pero no el sabor. Para satisfacer los nuevos hábitos de la época, en 1984 se lanzó la Diet Kinnie , reducida en azúcar , y en 2007 se creó un nuevo sabor con Kinnie Zest . Esta bebida que calma la sed es la base de muchos tragos largos . El Kinnie recibió la distinción de "Golden Spike of International Quality" por su sabor original. Este premio fue otorgado por el “comité internacional de acción gastronómica y turística” francés.

Fueron los británicos quienes llevaron la cerveza a Malta en su equipaje. Ya en 1880, las importaciones de cerveza se realizaban desde una fábrica de cerveza en Reading , Inglaterra . En 1920, se construyó la primera cervecería maltesa en Il-Ħamrun , y el 19 de abril de 1928, se lanzó Farson pale ale , seguida unos meses más tarde por la cerveza Cisk Pilsner de otra cervecería competidora. Desde entonces, el consumo de cerveza solo ha aumentado, las dos marcas de cerveza maltesas más consumidas son Cisk y Hopleaf , junto con cervezas de marcas extranjeras como Carlsberg , también elaboradas en Malta.

Autores como M. Tabonne consideran que la vid y el vino fueron introducidos en Malta por los fenicios alrededor del 800 a. C. DC La vid decayó durante la ocupación musulmana, hasta la llegada de los Caballeros de la Orden de San Juan de Jerusalén que importaron las técnicas de cultivo de Europa . La viticultura maltesa prosperó, incluso con las exportaciones, hasta la llegada de la desplumada británica que hizo que los viñedos cultivaran algodón . Hacia el final del XIX ° siglo, el colapso del algodón de Malta en los mercados internacionales permitió la reimplantación de la viña a pesar de la epidemia de la filoxera en 1919. Las especies plantadas, ghirgentina blanco y Gellewza y MAMMOLO rojo, no eran de la calidad, pero tuvo lugar ha sido elegido por su desempeño. La previsible entrada de Malta en la Unión Europea llevó a los tres grandes productores malteses a plantar nuevas vides irrigadas por goteo para producir vino solo de las vides maltesas. 490 ha, de las 31.600 ha de Malta, se dedican al cultivo de la vid y alrededor del 70% de la producción todavía está garantizada por uvas ghirgentina y gellewza . Delicata, el productor maltés más antiguo (desde 1907), Marsovin (1919) y Meridiana (1994) producen ahora vinos malteses de calidad en Chardonnay , Merlot , Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Syrah y Petit Verdot . Para satisfacer la fuerte demanda de vinos que supera el millón de cajas al año, después de la importación de uvas y mostos de Italia vinificados en Malta en la década de 1980, en la década de 2000 asistimos a la importación de vinos de todos los orígenes: italiano , francés , Alemán , español , estadounidense , argentino , chileno , australiano , neozelandés , principalmente.

El kafe ( café ) a menudo se bebe de la naturaleza, pero a los malteses les gusta "cocinar" su café: para kafé biz zokk (literalmente "café con una rama"), se agrega una corteza de canela y kafé msajjar es una mezcla de café con el flor de agua de naranja , de miel , el almíbar de algarroba , un clavo y anís. En invierno, la imbuljuta es una bebida tradicional a base de castañas cocidas con cacao en leche endulzada aromatizada con ralladura de naranja , canela y clavo de olor. Consumida caliente, a veces fría, es una bebida navideña . El verano, la ruġġata , es una bebida a base de leche de almendras diluida como almíbar en agua fría.

Preparaciones culinarias

Dado que la madera siempre ha sido relativamente valiosa en las islas maltesas, no se practicaba cocinar sobre un fuego grande. Hasta la década de 1950, las casas campesinas tenían un kenur en su cocina , una especie de brasero tallado en piedra, también llamado "piedra caliente". Como este método de cocción no permite el fuego abierto, las preparaciones culinarias se cuecen principalmente a fuego lento en un horno holandés donde la carne se cocinaba con la sopa , aunque esta última se comía independientemente de la primera, esto permitió ahorrar tiempo de cocción . Cocinando. C'est la raison pour laquelle la cuisine maltaise comporte beaucoup de soupes ( sopop , soppa au singulier), de ragoûts ( stuffijiet , stuffat au singulier) mais aussi des viandes ou des poissons cuits au-dessus de la vapeur ( fuq il-fwar ) sopa.

Para optimizar el consumo de leña, los domingos y festivos, las amas de casa llevaban sus preparaciones dominicales al panadero que metía todos estos platos debidamente etiquetados en el horno después del último lote de la mañana. Esta es la razón por la que muchos de los platos favoritos de los malteses son preparaciones cocinadas en el horno ( il-forn ) o presentadas en forma de tartas ( torti , torta en singular).

Especialidades de la cocina maltesa

De todos los platos malteses, es emblemático de las preparaciones de cocina maltesa como el plato nacional Fenkata ( conejo estofado y espaguetis ), sino también timpana ( macarrones en descenso ) braġjoli ( albóndigas de ternera ), Torta tal-lampuki (pastel de besugo ) kappunata ( ratatouille ), bla il-forn ( patatas al horno), imqaret ( galletas de dátiles ) qaghaq ta 'l-Ghasel ( pastel con miel ) o postres navideños como prinjulata (pastel de carnaval ) o figolli (pastel de Pascua ). No olvide los bocadillos malteses como pastizzi ( delicias de ricotta ) y hobz biz-zejt (pan con aceite y tomate).

Los aperitivos ( antipasti )

Bebbux bl-Arjoli ( caracoles en salsa): caracoles recolectados en la campiña maltesa, degüelle, cocidos en agua con sal y servidos con salsa de ajo (ver Arjoli más abajo).
Bigilla ( puré de frijoles ) aderezado en puré de frijoles con aceite de oliva , ajo y perejil . Es mejor consumirlo caliente.
Fazola bit tewm ( frijoles en ensalada ): frijol sazonado con aceite de oliva, ajo y perejil. Consumir frío.
Fritturi tal-ħaxix ( rosquillas de verduras ): calabaza, colinabo, calabacín, berenjena, coliflor, alcachofas e incluso lechuga, generalmente todas las verduras, a menudo las sobras se blanquean si ya están cocidas, luego se devuelven al aceite de oliva, se enharinan con una mezcla harina, perejil picado y ajo y anchoas desmenuzadas con sal. Se arrojan pequeñas hamburguesas de verduras a la fritura, a veces se fríen en la sartén.
Fritturi tal-makku ( fritura de pescado ): pescado diminuto enrollado en harina mezclado con perejil y ajo picado. El pescado se echa en una sartén y se sirve con rodajas de limón. Este plato está inspirado en la cocina británica. Anteriormente, el pescado, independientemente de su tamaño, se cocinaba como sopa.
Żebbuġ mimli ( aceitunas rellenas): las aceitunas verdes más grandes se reservan, se deshuesan, se rellenan con pasta de anchoas saladas y alcaparras y se conservan en salmuera .

Sopas ( sopop )

Aljotta ( sopa de pescado): el nombre de esta sopa sin duda proviene de aglio que, en italiano, significa ajo. Esta sopa de pescado es también una sopa de ajo, generalmente rubio , cabracho , calamares y pulpo cortados en trozos, cocidos en una base de tomates y ajos fundidos en aceite de oliva y mojados con agua de mar filtrada. Esta sopa se sirve caliente, espolvoreada con perejil y acompañada de rebanadas de pan tostado. Hoy en día, se agregan mejillones y almejas cocidos por separado, de los cuales se recolecta el agua vegetal para mojar el pescado. Esta sopa la elaboran los pescadores con todo tipo de pescado, fruto de su pesca.
Brodu taċ-Canga ( caldo de carne ): preferiblemente codillo de ternera , cortado en trozos, cocido en una sopa de patatas con zanahorias y tomates , cortado en mirepoix, sin salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo). Algunos agregan arroz o pasta al final de la cocción. La carne se sirve siempre separada de la sopa.
Brodu tat-tiġieġa (caldo de pollo ): este caldo de pollo equivalente a la sopa de cebada (ver Soppa tal-Barley más abajo), se considera que tiene virtudes reconstituyentes o incluso el poder de prevenir la escoliosis en los niños. Pollo con despojos , cocido en caldo de patatas, zanahoria mirepoix con cebolla y apio . Añadir, al final de la cocción, arroz o pasta con el hígado y el corazón del pollo y la salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo). El pollo generalmente se sirve antes de la sopa mientras se cocina pasta o arroz, o sin hueso en la sopa.
Kawlata ( hervidor ): calabaza sopa, patatas, zanahorias, nabos , tomates, calabacín , col , coliflor y la cebolla cortada en una mezcla, condimentado con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam abajo), cocinado con carne de cerdo y salchichas Malta. La carne se sirve siempre separada de la sopa.
Kusksu (sopa defrijoles): frijoles dorados en una base de salsa de tomate (verZalza tad-tadam másabajo) con cebolla y ajo, acompañados deguisantes, mojados con agua. Después de cocinar,se agregalacomidadecuscús. Servido con una pizca de aceite de oliva yquesorallado.
Minestra tel-ħaxix ( minestrone ): sopa de calabaza, patatas, zanahorias, nabos, tomates, calabacines, col, coliflor y cebollas cortadas en brunoise, condimentadas con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo) con un trozo de tocino . Al final de la cocción, se agrega pasta pequeña.
Soppa ta 'l-armla (sopa de viuda): repollo en rodajas, coliflor, ensalada , apio y cebolla con guisantes devueltos en grasa y mojados con agua. Al final de la cocción se agrega un huevo roto y una pequeña ġbejna freski por persona.
Soppa tal-Barley (sopa de cebada cebada ): cebada perlada cocida en caldo de pollo con tomates. Se agreganhojas de menta silvestre y queso cortado en trozos al final de la cocción. Mr. Barley's Soup se considera una sopa reconstituyente para convalecientes, ancianos y niños.
Soppa tal-kirxa (sopa de callos ): callos cortados en trozos pequeños, cocidos con una sopa de calabaza, patatas, nabos, tomates, repollo, coliflor y cebollas cortadas en mirepoix.

Los entrantes ( bidja )

Barbuljata (huevos revueltos): cocinamos huevos revueltos sobre una base de cebollas y tomates . Por lo general, se acompaña con buñuelos de verduras (ver Fritturi tal-ħaxix más arriba).
Froġa tal-bajd ( tortilla de albahaca): los huevos se baten con hojas de albahaca en rodajas finasy bejna moxxi rallado. La tortilla maltesa se cocina por ambos lados.
Froġa tal-tarja (tortilla de pasta ): los huevos se baten con perejil picado y ġbejna moxxi rallado, y se vierten sobre fideos cocidos al dente por separado. La tortilla se cuece por ambos lados.
Pizza tal-Malti ( pizza maltesa): esta pizza está hecha con puré de tomate, ġbejna moxxi en rodajas, aceitunas y alcaparras . Servido con hojas frescas de albahaca y aceite de oliva . Hoy las pizzerías han dado a conocer una amplia gama de preparaciones.
Torta ta 'l-irkotta ( pastel en el ricotta ): mezcla de ricotta y huevos batidos, al horno en un pastel recubierto con una reducción de masa de hojaldre .

Pasta y arroz ( ghaġin u ross )

Canelones (canelones): rollos de pasta rellenos de una mezcla de huevo , jamón y queso ( ricotta , mozzarella ), horneados en salsa de carne (ver Zalza tal-laħam más abajo).
Ghaġin bl-inċova (pasta con anchoas ): espaguetis con salsa picante (ver Zalza pikkanti más abajo) aderezado con anchoas saladas y ajo . Se fríe todo hasta que la pasta esté crujiente.
Ghaġin Grieg (pasta griega): pasta pequeña “perla” cocida con carne de cerdo picada, tocino y cebolla finamente picados, hervida a fuego lento durante mucho tiempo en caldo de pollo hasta que se evapore. Servido con queso rallado. Este plato no pertenece a la tradición popular maltesa, pero se dice que es una adaptación tardía de una receta inglesa.
Mqarrun it-form ( gratinado de macarrones ): macarrones en salsa de carne (ver Zalza tal-Laham más abajo), cubiertos con huevo batido gratinado.
Penne-biz zalza tal-fenek ( penne con conejo ): penne servido con un conejo mondero cortado en trozos muy pequeños dorados en vino blanco con hierbas ( salvia , romero , mirto y albahaca ).
Ravjul ( ravioles ): ravioles rellenos con una mezcla de huevo, ricotta y perejil , servidos con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo).
Ross il-forn ( arroz al horno ): sobre cebollas derretidas, ajo, manteca de cerdo en trozos, hígados de pollo y carne picada, a menudo de cerdo, el arroz se cuece en el horno hasta su absorción, leche mezclada con huevos y queso. Existe una variante vegetal con berenjena , calabacín , tomate y champiñones .
Spaghetti bil-brungiel ( espaguetis con berenjena ): espaguetis con rodajas finas de berenjena frita servidos con puré de berenjena incorporado en salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo).
Timpana (macarrones enrollados ): macarrones horneados en un rollo de hojaldre con carne picada y sesos de cerdo, hígado de res y aves de corral incorporado a una salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo).

El pez ( ħut )

Braġjoli tat-tonn ( paupiettes de atún ): finas rodajas de atún enrolladas alrededor de una mezcla de huevo picado duro consal de anchoa , alcaparras, aceitunas, menta o mejorana fresca. Las paupiettes se chamuscan y luego se cuecen a fuego lento en aceite de oliva aromatizado con ajo y se desglasan al final de la cocción en vinagre. Es posible hacer este plato con otros tipos de pescados como Accola ( medregal ), Denċi ( denti ), Ċerna ( mero ) o Pixxispad ( pez espada ).
Ċerna biz-zalza tad-tadam (mero con tomate ): rodajas de mero al horno sobre una cama y cubiertas con rodajas de cebolla y tomate, mojadas con vino blanco ysalsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo).
Clamari mimlija ( calamar relleno): calamar al horno con orégano , relleno de cabezas y tentáculos picados y una mezcla de queso , ajo, perejil y pan rallado .
Lampuki biz-zalza pikkanti ( besugo con salsa picante): besugo cortado en trozos, dorado, acompañado de una salsa de tomate picante (ver Zalza pikkanti más abajo).
Pixxispad (filetes de pez espada): filetes de pez espada salteados en pan rallado con ajo y perejil.
Pixxispad il-form (pez espada al horno): filete grande de pez espada picado con ajo y pimienta , horneado en una cama y cubierto con rodajas de tomate sin semillas con orégano y albahaca .
Pixxispad mixwi (pez espada a la parrilla ): filete de pez espada a la parrilla, servido con salsa de orégano (ver Zalza tal-merqdux más abajo).
Sârgu marinat (marinado pageot ): pageot marinado en vino blanco, vinagre , aceite de oliva , ajo y perejil, relleno depicado tocino , queso y aceitunas , al horno con las adobo condimentos, servido con limón .
Spnotta il-Forn ( horneado mar bass ): mar bass cocinado en papel de aluminio en el horno con tomates, alcaparras y orégano.
Rellene el tal-Bakkaljaw ( guiso de bacalao ) después del bacalao desalado si es necesario, los filetes se cuecen a fuego lento con patatas y zanahorias cortadas en cubos, cebollas, ajos, tomates, anchoas con sal, pasas y nuez moscada . La receta cambia según las verduras de temporada. El acompañamiento puede ser trozos de calabaza , coliflor , aceitunas negras, patatas, cebollas, aderezadas con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo), laurel y tomillo .
Stuffat tal-qarnit ( pulpo guisado ): pulpo cortado en trozos cocido en un guiso sobre una base de tomate, cebolla, ajo, perejil y ají mojado con vino tinto.
Sawrell Mimli il-forn ( caballa rellena al horno ): Las caballas se rellenan con una mezcla de pan rallado, aceitunas, anchoas saladas y perejil. Se hornean entre capas de patatas, cebollas y tomates, aromatizados con hojasfrescas de mejorana y aceite de oliva.
Tonn biz-zalza tad-tadam (atún marinero ): filetes de atún a fuego lento con tomates, alcaparras, aceitunas en salmuera, hojas de menta y perejil.
Torta tal-lampuki ( pastel de besugo): pastel de hojaldre relleno con la pulpa de un besugo desmenuzado, mezclado con una fondue de tomate, cebolla, aceituna y coliflor en el caldo de cocina.

Carnes ( laħmijiet )

Braġjoli ( albóndigas de ternera ) sobrante de carne picada con tocino , el ajo y el perejil , mezclado con huevos batidos, atado en chuletas de ternera, rédito sobre un fondo de cebolla y mojado en vino tinto .
Falda mimlija (flanco braseado): flanco relleno de carne de cerdo picada, tocino, huevo duro, queso , cebolla, ajo y perejil, atado al huevo, cocido con patatas , zanahoria , calabacín , tomate y tallo de apio .
Fenek bit-tewm u bl-inbid ( estofado de conejo ): conejo en trozos marinado en vino tinto, dorado con ajo, hervido a fuego lento en el adobo con laurel .
Fenkata (conejo estofado y espaguetis ): plato nacional, es un guiso de conejo (ver Fenek bit-tewm u bl-inbid arriba) al que se le agregan papas y se sirve con espagueti.
Laħam fuq il-fwar (ternera al vapor ): rodajas finas de rib eye y tocino, con ajo y perejil, cocidas en un plato sobre la sopa.
Laħam taż-żiemel (carne de caballo ): la carne de caballo se consumía mucho en el pasado, generalmente se cocinaba al vapor en rodajas muy finas como la carne de res (ver Laħam fuq il-fwar , carne de res al vapor más abajo) o hervida a fuego lento en ajo como el conejo (ver Fenek bit-tewm u bl-inbid , Guiso de conejo arriba) o al horno con cebollas y papas (ver Patata il-forn , papas horneadas más abajo).
Majjal fil-forn (costillar de cerdo al horno): plato festivo, un costillar de cerdo con hueso, salpicado de pimienta y romero , rociado con aceite de oliva , untado con ajo picado y romero, cocido al horno con patatas.
Pulpetti ( bolas de carne ) mezclado con huevo troceado sobrante de carne, queso y puré de papa, perejil y albahaca , ingreso sobre un fondo de cebolla, cocido en un caldo , servido con pasta .
Pulpettun (carne picada): carne picada e hígado de cerdo, ternera y jamón , cebolla y perejil, mezclados con huevos batidos, enrollados en forma de pan alrededor de huevos duros, horneados en el horno.
Stuffat tal-haruf ( cordero guisado ): trozos de cordero braseados con tocino, zanahorias, apio y cebolla picada, laurel y nuez moscada , humedecidos con vino blanco ysalsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo), terminar el guiso con frijoles y alcachofas baby.
Stuffat tac-Canga (ternera estofado ):carne de vacuno albergue cortado en trozos, volvió con tocino y un ramito de hierbas aromáticas ( tomillo , laurel, salvia , romero y perejil) en una base de tomates, cebollas, zanahorias aderezado con una cáscara de naranja rallada y clavo , mojados con vino tinto, estofados.
Rellene tal-fenek ( estofado de conejo ) conejo en trozos marinados en vino como Marsala , salteados con cebolla, ajo y perejil, aderezado (cubierto con harina) y hervido a fuego lento con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo) alcaparras, apio picado, aceitunas, mojadas a medida que avanza con la marinada .
Zalzett tal-Malti ( salchicha maltesa): salchicha de cerdo sazonada con sal marina, pimienta negra, semillas de cilantro y perejil y luego se seca. Se come frito, estofado, al vapor o incluso crudo recién preparado. Algunas salchichas también incluyen ajo, pero se comen frescas. Recientemente, seha popularizadouna variedad para asar a la parrilla .

Verduras ( haxiet )

Fritturi tal-pastard ( tortitas de coliflor ): tortitas a menudo hechas para usar restos de verduras como coliflor, trituradas en puré , mezcladas con huevos batidos, anotadas con ajo y perejil picado, doradas por ambos lados.
Ful-bit tewm ( frijoles con ajo): frijoles cocidos con ajo y perejil, a menudo identificados con aceite de oliva y vinagre .
Kappunata ( ratatouille ): berenjenas y tallos de apio cortados en macedonia , dorados con cebollas en rodajas finas, guisados con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo) con aceitunas , alcaparras y albahaca . A menudo se agregan vinagre y azúcar .
Ħass, ful u piżelli ( lechuga braseada con habas y guisantes ): un plato primaveral de verduras tiernas como ensaladas, habas , guisantes, entre otros; estofado en aceite de oliva con cebollitas o puerros tiernos . Por lo general, se sirve con jamón cocido con hueso ( tal perżut-għadma ).
Haxiet mimli ( verduras rellenas): los rellenos cambian según las verduras, las berenjenas ( brunġiel ) se suelen rellenar con queso y se cuecen en salsa de tomate; los pimientos ( Bzar aħdar ) con relleno de tomates, cebolla, aceitunas, alcaparras y anchoa , las alcachofas ( qaqoċċ ) con ajo, aceitunas, perejil y anchoas, calabacín ( qarabagħli ) con relleno de carne , tomates, cebollas, alcaparras, aceitunas y albahaca y tomates ( tadam ) con anchoas, alcaparras y hojas de menta .
Fgata de patata ( patatas en hinojo ): patatas en rodajas cocidas con cebolla, ajo y semillas de hinojo.
Patata il-forn (patatas asadas): patatas cortadas en rodajas ligeramente gruesas colocadas en un lecho con aros de cebolla, aliñadas con semillas de anís , alcaravea o tomillo , rociadas con aceite de oliva, oliva y agua. Este plato rara vez se hornea solo, es fácil mejorar el sabor cocinando un trozo de carne encima, más raramente verduras rellenas.
Qarabagħli biz-zalza pikkanti (calabacín con salsa picante): rodajas de calabacín doradas en aceite de oliva, servidas con una salsa picante (ver Zalza pikkanti más abajo).
Stuffat tal-qargħa ħamra ( calabaza guisada ): calabaza en cubitos guisada con cebolla, ajo, aderezada con menta. Suele servir como acompañamiento del arroz .
Torta tal-qargħa ( pastel de calabaza): carne de cerdo picada y alargada en vino, precocida sobre una fondue de cebollas, ajo, condimentada con canela y laurel , calabaza cortada en trozos y arroz. Este aparato enfriado se utiliza para decorar un pastel, se cierra con una masa y se hornea.

Salsas ( zalzi )

Ajjoli ( alioli ): forma maltesa de alioli, ungüento deajo y aceite de oliva aderezado con albahaca , menta , perejil , alcaparras , aceitunas y filetes de anchoa en sal.
Arjoli (salsa de ajo): salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo) a la que se le agrega mucho ajo, menta y perejil finamente picados.
Zalza ħadra (salsa verde): mezclar en una vinagreta de aceite de oliva (posibilidad de sustituir el vinagre por zumo de limón), ajo picado y filetes de anchoa desmenuzados con sal.
Zalza pikkanti (salsa picante): sobre una fondue de cebolla picada , ajo, aceitunas y alcaparras, alargada con salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam más abajo) y vinagre .
Zalza tad-tadam (salsa de tomate): base de todas las salsas de tomate , es una fondue de tomate, aliñada con albahaca y aceite de oliva, endulzada con un poco de azúcar . Algunas amas de casa agregan cebolla y / o ajo según el uso previsto. Los hábitos italianos incorporan las sobras de carne de cerdo picaday la ternera cocinada por separado para acompañar la pasta, pero los viejos hábitos preferirán la malta a la salsa de carne (ver Zalza tal-Laham más abajo).
Zalza tal-kappar (salsa de alcaparras): mezclar en una vinagreta de aceite de oliva de alcaparras, aceitunas, perejil y menta, todo finamente picado.
Zalza tal-laħam (salsa de carne): es una base de cebollas, zanahorias ytallos de apio , cocida a fuego lento con un trozo de carne a menudo envuelto en tocino . A la mitad de la cocción, se agrega salsa de tomate (ver Zalza tad-tadam arriba), alargada con vino tinto . Luego se retira la carne y se come por separado y se deja cocer la salsa.
Zalza tal-merqdux (salsa de orégano ): emulsión de aceite de oliva, agua y jugo de limóncon orégano, ajo y perejil , cocido al baño María .

El pan ( ħobż )

Ħobża (pan maltés): pan maltés o pan en forma de corona se hace a partir de una masa madre, horneado en un horno de leña muy caliente, dando una corteza muy cocida y crujiente y una miga ligera y aireada. En el pasado, el pan se horneaba una vez a la semana y la corteza gruesa y dura protegía la miga el tiempo suficiente. El pan forma parte de todas las comidas maltesas.
Galletti (pan de marinero): pan pequeño redondo en forma de tortita, se horneaba recocido para secarlo por completo y para que pudiera guardarse en los barcos de la Orden de San Juan de Jerusalén sin moho. Todavía se fabrica aunque ya no esté recocido. A los malteses les gusta comer ġbejna (queso) o zalzett (salchicha) con este tipo de pan.
Ftira (pan-panqueque) originalmente pan de masa madre en forma de panqueque, primero horneado en un horno muy caliente para evitar que suba demasiado, tiene una corteza más fina y una miga más apretada. Con la modernización de los hornos eléctricos hay menos diferencia con el pan maltés excepto que ahora se hace en forma de corona.
Ftira għawdxija (pan relleno de Gozo): masa de pan horneada en horno de leña con rodajas de patata, tomate, filetes de anchoa y aceitunas. Existen variaciones según disponibilidad, conġbejna(queso) ozalzett(salchicha). Originalmente, era la comida campestre de los pastores de Gozo.
Ftita tar-Randan (pan de Cuaresma): masa de pan cocida al horno con filetes de pescado o anchoas para los días de Cuaresma en que estaba prohibido el consumo de carne.

Pasteles ( delikatezzi )

Biskuttini tar-raħal ( galletas de campo): esta es la galleta popular hecha en todas las cocinas de campo. Galletas de clavo y ralladura de limón cubiertas con glaseado .
Figolli (pasteles de Pascua ): masa aromatizada con jugo delimón ralladoy ralladura , cortada en formas figurativas, rellena de mazapán (pasta de almendras ), decorada con glaseado y medio huevo de chocolate.
Imqaret (galletas de dátiles ):masa de rosquillas al agua de flores de naranja , rellena con una pasta de dátiles aromatizada con clavo, anís y ralladura de naranja rallada.
Kannoli ta'l-irkotta (rollos de ricotta ): rollos de masa de cacao y vino tinto cocidos en una rosquilla, rellenos con un aparato de ricotta , cacao, pistachos picados y azúcar, decorados con piel de naranja confitada. Una forma burguesa más reciente reemplaza la ricotta con crema pastelera o crema batida, es Kannoli tal-krema (rollo de crema).
Kwareżimal (Galletas de Cuaresma ): galletas con almendras trituradas, aromatizadas con vainilla , canela , clavo, cacao, ralladura de naranja y limón y agua de azahar, cubiertas de miel , pistacho y almendras asadas en puré.
Prinlulata (pastel de carnaval ): cuenco de Charlotte forrado con galleta de Saboya, relleno de crema de mantequilla con sabor a vainilla e incorporado con piñones , glaseado y decorado con chocolate , cerezas confitadas y piñones.

Pudina tal-ħobż ( budín de pan ): herencia de la cocina británica , budín de pan, margarina y leche, incorporando azúcar, pasas, ralladura de naranja, cacao, vainilla, nuez moscada y especias según la inspiración.
Qagħaq ta'l-għasl - gimblettes de miel: masa en forma de corona rellena con una mezcla de melaza o miel, sémola y azúcar, aromatizada con cacao, anís, clavo, ralladura de naranja y limón. La masa se abre con regularidad para permitir la expansión del dispositivo.
Qagħaq tal-ġulġlien ( gimblettes de sésamo ): galletas en forma de gimblette cubiertas con semillas de sésamo
Sinizza (rollo de frutas confitadas): originalmente hojaldre cubierto de ricotta espolvoreado con cerezas confitadas y enrollado sobre sí mismo. Hoy en día, el pastel de Saboya a menudoreemplaza al hojaldre y el conjunto se cubre con un glaseado de azúcar.
Torta tat-tamal (tarta de dátiles): tarta de hojaldre con relleno de dátiles deshuesados, nueces trituradas, aromatizadas con anís o con ralladura de naranja o agua de azahar.
Torta tal Marmorat (tortita de almendras): tortita de hojaldre con relleno de almendras trituradas, piel de naranja confitada picada, chocolate amargo rallado aromatizado con canela.
Żeppoli ta 'san Ġużepp (col de San José): repollo relleno con un aparato de ricotta , chocolate, cerezas confitadas, almendrastrituradasy / o avellanas tostadas, azúcar y vainilla, cubierto de miel y almendras trituradas y / o avellanas.

Los dulces ( ħelu )

Ġulepp tal-Harrub ( jarabe de algarroba ): utilizado para ablandar y endulzar el queso ricotta , pasteles o frutas, este jarabe se considera un sedante para la tos y los dolores de garganta como la miel .
Ħelwa tat-Tork ( halva o caramelo turco): forma maltesa dehalvaturca odeOriente Medio, como sugiere el nombre. Elħelwase elabora a partir desemillas desésamomolidas yazúcarcon la adición de almendras y algunospistachos. Ahora hay todo tipo de presentación de esta repostería con componentes no tradicionales como elchocolate.
Karamelli tal-ħarrub ( caramelo de algarrobo): caramelos artesanales cuadrados duros, elaborados con el fruto del algarrobo , envueltos en papel pergamino. Siempre se venden durante las fiestas del pueblo.
Turrón Qubbajt ( Turrón ) con almendras, pistachos, nueces, es el manjar de todos los festi que venden los vendedores ambulantes que destacan entre la multitud por un cartel en forma de balanza.
Xkunvat ( caramelos de fiesta): caramelos que se suelen dar a los niños para desear su cumpleaños.

Aperitivos ( snakk )

Ciċri ( frijoles frescos): tan pronto como aparecieron los frijoles, a los malteses les gustaba mordisquear frijoles crudos vendidos por pequeños comerciantes, pero este hábito está desapareciendo. Las vainas, aún en su rama, estaban abiertas y se quitó la piel de algunas judías para mostrar su frescura.
Ħobż biż-żejt ( pan con aceite y tomate ): una rebanada de pan maltés crujiente untado generosamente con un tomate maduro y jugoso, rociado con aceite de oliva , un poco de sal y pimienta negra triturada. Un aperitivo típico maltés que, con el tiempo, se va refinando añadiendo al gusto perejil , albahaca , menta fresca, alcaparras , aceitunas picadas, filetes de anchoa a la sal, sobras de pescado desmenuzado, huevo duro , cebolla , ensalada , habas frescas o habas inglesas. encurtidos al estilo. Fue la merienda de pescadores , campesinos , pastores y trabajadores , pero también las cuatro de la tarde en la playa. Se sirven en trozos pequeños como aperitivos en restaurantes que dicen ser malteses.
Pastizzi (singularpastizz, aficionado a la ricotta ): aperitivos típicos malteses elaborados y vendidos enpastizzeriji. Trata tradicionalmente relleno dericottapero ahora tambiénhay pastizzi tal-pizelli, conguisantes. Si bien es posible encontrar unos redondos, el pastizz real tiene forma triangular.
Qassatat ta 'l-irkotta ( deslizador la ricotta ): mezcla de ricotta y huevos batidos, al horno en una zapatilla no pasta de completamente cerrada en la parte superior, sala caliente. Hoy, como pastizzi, hay Qassatat tal-pizelli con guisantes.
Sfineġ ( empanadas de bacalao ): a diferencia del Sfinja tunecino, que se rellena con huevo duro, los cuadrados de hojaldre se rellenan con un trozo de bacalao salado y anchoa. Estas empanadas se comen calientes como pastizzi .

Notas y referencias

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J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 66
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 63
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 69
Calabacín con salsa picante Qarabagħli biz-zalza pikkanti consultado el 23 de noviembre de 2009
J. Sammut, M. Tabone et al. (2009) pág. 62
Torta tal-qargħa pumpkin pie consultado el 23 de noviembre de 2009
J. Sammut, M. Tabone et al. (2009) pág. 36
Ħobża pain, consultado el 23 de noviembre de 2009.
Galletti pain de marin, consultado el 23 de noviembre de 2009.
Ftira pain, consultado el 23 de noviembre de 2009.
Pan relleno Ftira għawdxija de Gozo, consultado el 23 de noviembre de 2009
J. Sammut, M. Tabone et al. (2009) pág. 81
Figolli Easter cakes, consultado el 23 de noviembre de 2009.
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 85
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 84
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 80
Kwareżimal Lenten cookies, consultado el 23 de noviembre de 2009.
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 78
Prinlulata Carnival cake, consultado el 23 de noviembre de 2009.
J. Sammut, M. Tabone et al. (2009) pág. 83
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 86
Qagħaq ta'l-għasl honey gimblettes, consultado el 23 de noviembre de 2009.
choux de saint-Joseph Żeppoli ta 'san Ġużepp consultado el 23 de noviembre de 2009
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 79
Nougat Qubbajt, consultado el 23 de noviembre de 2009.
Xkunvat party candy, consultado el 23 de noviembre de 2009.
Ciċri fresh feves, consultado el 23 de noviembre de 2009.
J. Sammut, M. Tabone y col. (2009) pág. 88

Fuentes

(es) Matthew Fort (2005) Eating Up Italy: Voyages on a Vespa Harper Perennial
Jacques Godechot (1970) Historia de Malta , Presses Universitaires de France, Col. ¿Qué sé yo, París?
(en) John Rizzo Naudi (2005) Brucelosis, The Malta Experience , PEG - Publishers Enterprises group Ltd, Malta
Geoffrey Aquilina Ross (1996) La gran guía de Malta , col. Biblioteca del viajero, Gallimard, París
Julian Sammut, Michael Tabone y col. (2009) Cocina maltesa , colección Plurigraf, Casa editrice Perseus, Italia, Miller Distributors ltd, Malta
(en) Nadia Theuma, portal medina site , Eumédis y Unión Europea

Apéndices

Bibliografía

(en) Claudia Caruana, Taste of Malta , Hippocrene Books, Nueva York, 1998, 306 p. ( ISBN 9780781805247 )
(en) Anne Caruana Galizia y Helen Caruana Galizia, The Food and Cookery of Malta , Prospect Books, 1997 (ed. rev.), 208 p. ( ISBN 9780907325772 )
(en) Darmanin Francis, Guía de cocina maltesa , Jumbo Productions, Sliema, 1997, 100 p. ( ISBN 9789990979008 )

(en) Caroline Wirth, Lo mejor de la cocina maltesa , Plurigraf, 1993, 94 p.

enlaces externos

(en) "Malta: Alimentación y Economía" (Países y sus Culturas)
(en) “Malta. Mucho bueno ” (punto de vista del chef británico Jamie Oliver )