El pistacho es un fruto seco producido por un arbusto de clima mediterráneo , el verdadero pistacho ( Pistacia vera L.) de la familia de las Anacardiaceae .
Se presenta en forma de una pequeña semilla de color verdoso y sabor dulce, alojada en una cáscara que se abre cuando el fruto está maduro.
Los pistachos se pueden comer crudos, como almendras , o asados. Suele acompañar al aperitivo . Incorporamos pistacho en salsas , rellenos, terrinas, patés, helados y bollería .
Contiene aproximadamente un 50 % de grasa compuesta por un 82 % de ácidos grasos insaturados y aproximadamente un 19 % de proteínas y un 16 % de carbohidratos . Es fuente de vitamina B6 , B1 , manganeso , fósforo , magnesio .
Tenga en cuenta que, como suele ocurrir con los términos que designan nueces , el término pistacho puede, según el contexto, designar 1) la fruta de pistacho entera 2) la semilla (o el grano) una vez que se ha quitado la cáscara.
El pistacho creció originalmente en Asia Central , en el noreste de Irán y norte de Afganistán , donde fue una característica destacada de la zona "bosques esteparios" semiáridos locales (Zohary, 2012 2018). Los frutos de las formas silvestres fueron recolectados y consumidos por las poblaciones locales. Los documentos arqueológicos más antiguos sobre sus usos proceden de Djarkutan ( Uzbekistán , Edad del Bronce ) y Tepe Yahya ( Irán , Neolítico tardío y Edad del Bronce). Sin embargo, es difícil decir si los restos de cáscaras de pistacho provienen de cosechas extraídas de plantas silvestres o cultivadas. Se han propuesto varias hipótesis para el comienzo de su domesticación: Asia Central (en la Edad del Bronce) para Noami Miller, Asiria (hace 4.000 años) para Büttner (Enciclopedia de Mansfeld) o más tarde para Zohary et al. Tenga en cuenta que el total de pistacho cultura de la dependencia ahora vis-à-vis el injerto (mencionado en primer lugar por Théophraste la IV ª siglo aC ).
El pistacho se cultivó ampliamente en el antiguo Imperio Persa, desde donde se extendió gradualmente hacia el oeste. Fue introducido en la región mediterránea durante el reinado del emperador Tiberio , especialmente en la parte oriental. En la I er siglo , Plinio menciona la existencia de pistacho en Siria (HN XV, 51, utilizado contra las mordeduras de serpiente) y estados que "hayan sido introducidos por primera vez en Italia por Vitelio " la I er siglo (HN, XV, 91) y en Hispania por el caballero romano Flaccus Pompeiius. La cultura se ha extendido por el Mediterráneo y Oriente Medio.
Desde el VIII º siglo, el cultivo del pistacho se ha visto favorecido por los árabes.
Pistachos llegó a Francia en el XVII ° siglo bajo Luis XIV a través del puerto de Marsella de "Persia Alepo y Alexandrette y otros puertos de esta escala." Los pistachos se cultivan en Italia, Sicilia y las provincias del sur de Francia, pero los "tenderos" comercializan sólo pistachos de Asia. "Los pistachos se utilizan en muchos guisos y se convierten en excelentes peladillas", indica Le Dictionnaire Universel de Commerce de 1723.
Fue solo alrededor de 1876 que comenzó el cultivo de pistachos en América , particularmente en California , Texas , Nuevo México y Hawai , el clima de tipo mediterráneo se prestó bien a su producción. Esta cultura se convirtió en económicamente importantes como el fin de la XX XX siglo. También se ha extendido a Australia y China.
En el botánico , el pistacho es una drupa , que como todas las drupas se compone de tres partes: 1) un pericarpio (o cáscara ) es un exocarpio membranoso, amarillo-rojo y un mesocarpio , pulposo, 2) un endocarpio duro, formando una cáscara que se abre en dos válvulas 3) la almendra interior que es la semilla. Son los cotiledones de esta semilla, de color verde claro, cubiertos de una fina película rojiza, que son comestibles.
Fruta de pistacho | ||
Drupa | pericarpio | exocarpio, membranoso, amarillo rojizo |
mesocarpio delgado y pulposo | ||
endocarpio, "caparazón" lignificado, se parte por la mitad ( dehiscencia ) | ||
semilla | testa, cubierta de la semilla, película de color marrón rojizo | |
2 cotiledones verdes, almendra comestible |
Cuando está madura, la fruta cambia de verde a amarillo-rojo y se abre bruscamente, lo que indica que está lista para la cosecha. La semilla en el interior (llamada almendra en botánica) está cubierta con una capa de semilla púrpura (que se vuelve rojiza después de secarse) mientras que los cotiledones son verdes. Una vez abierta la cáscara, la almendra no debe caer al suelo donde podría contaminarse con microorganismos. A diferencia de las manzanas, no todos los pistachos de un árbol maduran al mismo tiempo, lo que requiere cosechar en 2 o 3 pasadas.
Los pistachos deben procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para evitar que la humedad atrapada en la cáscara provoque manchas en la cáscara. Una cáscara sin manchas es un signo de calidad, ya que indica la ausencia de problemas de patógenos y ataques de insectos. Sin embargo, su calidad debe ser monitoreada de cerca con respecto a las micotoxinas (sustancias tóxicas sintetizadas por hongos microscópicos).
(para el cultivo de pistachos, ver: Pistacia vera )
Pistacho tostado y salado | |
Valor nutricional medio por 100 g |
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Consumo de energía | |
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Julios | 2550 kJ |
(Calorías) | (617 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 15,9 g |
- almidón | 3,23 g |
- azúcares | 7,57 g |
Fibra dietética | 9,32 g |
Proteína | 18,9 g |
Lípidos | 49,5 g |
- saturado | 6,58 g |
- Omega-3 | 0,23 g |
- Omega-6 | 14,2 g |
- Omega-9 | 26,2 g |
Agua | 2,09 g |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 98,5 magnesio |
Cobre | 1,1 mg |
Hierro | 2,4 magnesio |
Yodo | 0,006 magnesio |
Magnesio | 105 magnesio |
Fósforo | 437 magnesio |
Potasio | 655 magnesio |
Selenio | <0,005 mg |
Sodio | 664 magnesio |
Zinc | 2,3 mg |
Vitaminas | |
Vitamina A | 156 magnesio |
Vitamina B1 | 0,67 magnesio |
Vitamina b2 | 0,17 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 1,2 mg |
Vitamina B5 | 0,43 magnesio |
Vitamina B6 | 1,41 magnesio |
Vitamina B9 | 0,0942 magnesio |
Vitamina C | <0,5 mg |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Ácido palmítico | 5,070 magnesio |
Ácido esteárico | 670 magnesio |
Ácido oleico | 26.200 magnesio |
Ácido linoleico | 14.200 magnesio |
Ácido alfa-linolénico | 230 magnesio |
Fuente: Cuadro de composición nutricional de Ciqual | |
Según la tabla de los mangos de Ciqual (ver contras), el pistacho a la plancha, salado, contiene en promedio alrededor del 50 % de lípidos (entre 42 y 54,1 % ). Entre las nueces , esta es una proporción relativamente pequeña (similar a la de los anacardos ), mucho menor que la de la almendra , la avellana , la nuez de Brasil , la articulación de la nuez (67 % ) y las nueces .
El ácido graso mayoritario es el ácido oleico (C18: 1 ω9 , un monoinsaturado) con una proporción del 26,2 % . Luego viene el ácido linoleico (C18: 2 ω6 , un poliinsaturado) con una tasa del 14,2 % . Prácticamente no hay ácido linolénico (C18: 3 ω3) (0,23 % ). Por tanto, los ácidos grasos insaturados representan el 82 % de todos los lípidos.
Esta composición de nutrientes es muy parecida a la del anacardo , que por pertenecer a la familia Anacardiaceae . El pistacho es solo un poco más rico en proteínas (18,9 % ) y un poco más bajo en carbohidratos (15,9 % ) que los anacardos.
Las proteínas tienen una proporción de aminoácidos esenciales mayor que la de los frutos de cáscara común ( almendras , nueces , nueces y avellanas ). Además, tienen un gran porcentaje de aminoácidos ramificados ( leucina , valina , isoleucina ) que juegan un papel importante en la síntesis de proteínas musculares.
El pistacho (junto con los anacardos) contiene una mayor cantidad de carbohidratos (16 % ) que otras nueces comunes. También es uno de los frutos secos más bajos en calorías ( 3 a 5,3 kcal por pistacho) y grasa, y uno de los más ricos en fibra (9,32 % ) con almendras.
El pistacho es rico en micronutrientes: vitaminas y minerales. Ofrece más de 30 vitaminas , minerales y fitonutrientes diferentes. El pistacho es particularmente rico en vitaminas B6, B1, B9 y A y en manganeso, fósforo, magnesio, calcio y hierro (en orden decreciente de% IDR ).
El pistacho también contiene una cantidad significativa de luteína y zeaxantina , dos antioxidantes carotenoides que ayudan a reducir el riesgo de degeneración de la retina relacionada con la edad.
Los fitoquímicos del pistacho entero están compuestos por aceites esenciales , flavonoides , fitoesteroles y fitostanoles , carotenoides (incluida la luteína), resveratrol , polifenoles y ácidos orgánicos .
El pistacho sin cáscara (con su cubierta de semilla) contiene los siguientes flavonoides: rutina , luteolina , apigenina , naringetol , quercetina , cianidina 3-OD-galactósido, etc.
La cubierta de la semilla del pistacho contiene grandes cantidades de polifenoles y, en particular, antocianidinas que son pigmentos solubles en agua, que a menudo aparecen como derivados de heterósidos (conocidos como antocianinas ). Se han identificado cianidin -3-galactósido (696 mg / g ), cianidin-3-glucósido (209 mg / g ). El pistacho es probablemente la única nuez de árbol que contiene antocianidinas que tiñen sus semillas de un rojo carmesí.
Los flavonoides también se encuentran en el tegumento: quercetol (quercetina) (14,9 µg / g ), luteolina (10,0 µg / g ), eriodictyol (10,2 µg / g ), rutina (1,6 µg / g ), naringenina (1,2 µg / g ) y apigenina (0,2 µg / g ). Estos resultados se dan en relación con la masa de la cubierta de la semilla y, como era de esperar, son más altos que las siguientes mediciones realizadas en relación con el pistacho podado.
La siguiente tabla enumera los flavonoides del pistacho podado, dados por Phenol-Explorer, y los de la cubierta de la semilla, dados por Seeram et al .:
Los flavonoides del pistacho podado y su cubierta de semilla en mg / 100 g (de Phenol-Explorer y Seeram et al) | ||||||
... | Flavanones | Flavonas | Flavonoles | |||
Eriodictyol | Naringetol | Apigenina | Luteolina | Quercetol | Rutósido | |
---|---|---|---|---|---|---|
pist. podado | 0,11 | 0,01 | 0,003 | 0,1 | 0,02 | 0,05 |
tegumento | 1.02 | 0,12 | 0,02 | 1,00 | 1,49 | 0,16 |
El pistacho es rico en resveratrol (0,11 mg / 100g del mismo orden que el del maní ), una tasa ciertamente significativa pero menos importante que la del cacao (4 mg / 100g) o las pasas .
Los aromas del pistacho están ligados a su contenido en terpenoides , siendo los más importantes el alfa-pineno (54,4 % ) presente en trementina , terpineno (terpinoleno) (18,91 %) ), limoneno (6,62 % ), delta-3-careno (3,97 % ), canfeno (3,20 % ).
En un estudio comparativo del contenido fenólico de las almendras de diez nueces compradas en la tienda , Yang et al. realizó extracción con solvente de fitoquímicos libres y ligados. Establecieron por el método colorimétrico de Folin-Ciocalteu que la nuez común tenía el contenido fenólico (1580 mg / 100g) con mucho el mayor con la nuez de nuez (1464 mg / 100g), seguida por el maní , el pistacho (572 mg / 100 g), anacardo (316 mg / 100 g), avellana (315 mg / 100 g) y almendra (213 mg / 100 g)
nueces com. > nuez> maní> pistacho>…> avellana> almendra> nuez de BrasilUn método colorimétrico determinó el contenido total de flavonoides:
Las medidas de actividad antioxidante de Yang et al. han establecido una supremacía abrumadora de la nuez común y la nuez pecana, seguida muy de lejos por el pistacho que representa sólo el 16,6 % de la actividad de la nuez pero que, sin embargo, es muy superior a la del anacardo, la almendra y la avellana.
Debido al alto contenido energético de los frutos secos, se podría pensar que su consumo regular conduce a un aumento de peso. Sin embargo, hasta ahora ningún estudio epidemiológico ha podido establecer una asociación entre el consumo de frutos secos (o pistachos) y el aumento de peso o el riesgo de obesidad. Dos seguimientos de grandes cohortes durante más de un año han demostrado que existe una relación inversa entre el consumo regular de frutos secos y el cambio de peso a largo plazo. No se encontró asociación entre el consumo de frutos secos de alto contenido energético y el riesgo a largo plazo de aumento de peso.
Asimismo, durante un estudio de intervención sobre el efecto del consumo de pistacho en el perfil plasmático, también se encontró que no tenía efecto sobre el peso de la ingesta.
El papel protector del consumo de pistachos y frutos secos frente a las enfermedades cardiovasculares ha sido ampliamente estudiado. Así, el examen de la relación entre el consumo de frutos secos y la mortalidad se realizó en dos grandes cohortes formadas por las 76.464 mujeres del Estudio de Salud de las Enfermeras (1980-2010) y los 42.498 hombres de los Profesionales de la Salud. Estudio de Seguimiento ( 1986-2010). Este seguimiento estableció que existe una asociación inversa entre la frecuencia de consumo de nueces y la mortalidad. Para las personas que comen frutos secos al menos 5 veces por semana (en comparación con los que no consumen), se observa una disminución de la mortalidad del 25 % por enfermedad cardiovascular .
El desarrollo de enfermedad coronaria está relacionado con una gran cantidad de factores de riesgo como la edad, el tabaquismo, la herencia, el sexo, los niveles altos de lipoproteína LDL ("colesterol malo") y el nivel bajo de lipoproteína HDL ("colesterol bueno"). Observaciones recientes han demostrado que los pacientes con uno o más factores de riesgo cardiovascular desarrollan una alteración en el potencial vasodilatador del endotelio que tiene un valor predictivo de riesgo cardiovascular. Por tanto, es fundamental evaluar la función endotelial.
Sheridan y col. encontraron un aumento significativo en la concentración de colesterol HDL (o HDL-C) después de tomar pistachos. Este consistió en consumir el 15 % de las calorías diarias en forma de pistachos para 15 sujetos que padecían hipercolesterolemia moderada. Pero ahora se acepta que el perfil lipídico clásico no puede explicar completamente el daño aterogénico de la enfermedad cardiovascular. En lugar de un C-LDL alto (y un C-HDL bajo), se debe considerar que un nivel alto de C-no-HDL (formado por C-LDL + Lipoproteína de muy baja densidad VLDL-C) está más fuertemente asociado con un mayor riesgo de enfermedad coronaria.
El equipo de Holligan et al. fue uno de los primeros en estudiar el impacto del consumo de pistacho en las subclases de lipoproteínas de 28 sujetos con niveles elevados de LDL. Se compararon tres tipos de dietas isoenergéticas: una dieta baja en grasas (y alta en carbohidratos), una dieta en la que el 10% de la energía provenía de los pistachos (1PD) y una dieta en la que el 20% de la energía provenía de los pistachos ( 2PD). En estas dos últimas dietas, la energía adicional que aportan los pistachos se resta de la proporción de carbohidratos. En comparación con los regímenes de control y 1PD, el régimen 2PD redujo significativamente el nivel de LDL pequeñas y densas (LDL pequeñas y densas = sdLDL). Ya se ha establecido que el aumento de esta subclase de sdLDL se asocia con una baja sensibilidad a la insulina y una masa grasa espesa en la cintura. Los niveles elevados de sdLDL son un mejor predictor del riesgo de enfermedad cardiovascular que los niveles de LDL y HDL. Además de la disminución de sdLDL, se observó una disminución significativa en la relación Triacilglicerol TAG / HDL después del régimen 2PD frente al régimen de control.
El consumo de pistachos (como nueces) está asociado con una disminución de la presión arterial sistólica.
En un estudio aleatorizado participaron 60 adultos con dislipidemia leve que se dividieron en dos grupos; el primero siguió un programa de modificación del estilo de vida (MSV) y el segundo el mismo programa MSV con el consumo de 40 g de pistachos sin cáscara por día durante tres meses. Los pacientes con MSV no vieron ninguna mejora en los parámetros clínicos o bioquímicos. El grupo de pistacho experimentó un aumento en el HDL-C y una reducción en el LDL-C y la proporción de colesterol total CT / HDL-C. También vio una reducción en la velocidad de la onda del pulso que indica una disminución en la rigidez arterial.
Los principales países productores son Irán (principalmente la provincia de Kerman , en particular Rafsandjan ) y los Estados Unidos (principalmente California ). Luego vienen Turquía , China , Siria , luego tres países de la Unión Europea: Grecia , España e Italia . La producción varía de un año a otro: un buen año de cosecha suele ir seguido de una mala cosecha.
La producción estadounidense era prácticamente nula antes de la revolución iraní de 1979. Tras el embargo impuesto a Irán , se plantan millones de pistachos en California para asegurar el suministro de Estados Unidos . Una variedad es particularmente favorecida: el pistacho de Kerman, creado por el botánico William Whitehouse.
Producción de pistacho (faostat) | ||||
País | 2013 (toneladas) |
2016 (toneladas) |
2017 (toneladas) |
2018 (toneladas) |
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Iran | 225,001 | 405 925 | 574,987 | 551.307 |
Estados Unidos | 213 188 | 406,646 | 272,291 | 447,700 |
pavo | 88.600 | 170.000 | 78.000 | 240.000 |
porcelana | 74.000 | 90 082 | 95,294 | 74,828 |
Siria | 54,516 | 57,910 | 56.508 | 28.800 |
Grecia | 7.100 | 12.200 | 12,300 | 8 558 |
Producción mundial | 679 229 | 1,166,767 | 1,115,066 | 1 375 772 |
Los pistachos tostados y salados a menudo se sirven como aperitivo todavía con cáscara, con almendras, anacardos y otros aperitivos.
Transformados en una pasta, se utilizan para dar sabor a baklava , macarrones , helados , galletas de mantequilla y [1] otros postres o bocadillos. Decoran el mouhallabié , un postre de crema con azahar y pistacho. Originario de Persia sasánida (224-651), se encuentra en Turquía y en el Levante (Líbano, Siria, etc.)
También se utilizan en la preparación de platos principales. Complementan un tagine de cordero o una terrina campestre .
Fıstıklı künefe, relleno de pistacho (Ankara)
Künefe de queso entre dos capas de cabello de ángel, espolvoreado con pistachos y nueces
Postre elaborado con melocotón y pistacho