Sesamum indicum
Sesamum indicum SésamoReinado | Plantae |
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División | Magnoliophyta |
Clase | Magnoliopsida |
Pedido | Scrophulariales |
Familia | Pedaláceas |
Amable | Sesamum |
Pedido | Lamiales |
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Familia | Pedaláceas |
El sésamo ( Sesamum indicum ) es una planta anual de la familia de las pedaliaceae , ampliamente cultivada por sus semillas . Habría sido domesticada en el subcontinente indio e incluso es probable que sea la primera planta oleaginosa cultivada. El sésamo se cultiva principalmente en las regiones tropicales, subtropicales y templadas cálidas de África (Sudán) y Asia (India, Myanmar). Está experimentando un fuerte desarrollo en los países subsaharianos debido a su fácil cultivo y bajos costos de producción.
La producción de las variedades blanca y blanca crema tiene una alta tasa de crecimiento debido a su uso tradicional en Asia y al crecimiento de la población en estos países, así como al uso creciente en Europa , América del Norte y otras partes del mundo en pastelería ( galletas de sésamo) y en panadería (bollos para hamburguesas, bagels de sésamo).
Las semillas de sésamo ricas en lípidos se utilizan crudas, trituradas o tostadas para cocinar y hornear, o se utilizan para producir un aceite vegetal que se puede consumir sin refinar.
En francés, el término sésamo se toma prestado del latín sesamum, sisamum , que designa la planta Sesamum indicum (llamada así por Carl Linné en 1753 en Species plantarum).
El nombre del género sesamum es un término latino procedente del griego σησαμον sesamon , que designa la planta y la semilla. Pliny afirma que esta planta proviene de la India. La palabra griega, probablemente tomada de una lengua asiática, pertenece a un conjunto de formas orientales más o menos relacionadas entre sí.
El epíteto específico indicum es el nominativo singular neutral del término latino indicus "indio, de la India", que indica el lugar de origen según Linneo.
El sésamo es una planta anual que puede crecer hasta 2 m de altura. El tallo es ramificado o no, en 4 ángulos, finamente pubescente a glabrescente .
Sus hojas son opuestas o alternas en un pecíolo de 3-11 cm . Las hojas inferiores tienen una lámina de 4 a 20 cm de largo y 2-10 cm de ancho, con un margen entero, lanceolado a ovado . Las hojas superiores son lineal-lanceoladas, de 0,5-2,5 cm de ancho, con una base en forma de cuña.
Las flores son amarillas (pero algunos cultivares son de color blanco, azul o violeta), con un cáliz glandular con 5 sépalos y con una corola tubular de 1,5 a 3,3 cm de largo.
El fruto es una cápsula estrechamente oblonga de 1,5–3 cm x 6–7 mm , con un pico ancho y corto. Es dehiscente o indehiscente . Las semillas son pequeñas, lisas o reticuladas, miden unos pocos milímetros y su color puede variar del blanco cremoso al marrón y al negro.
El sésamo es normalmente una planta autopolinizada , pero la fertilización se puede lograr mediante agentes externos como los insectos.
Sesamum indicum L. es una especie diploide con 2n = 2x = 26 cromosomas .
Campo de sésamo
Flor de sésamo
Cápsula de sésamo
Cápsulas abiertas mostrando sus semillas
La planta que se cultiva en todo el mundo es de origen incierto. Habría sido domesticado en el subcontinente indio, pero no se sabe exactamente dónde y cuándo.
Esta especie se cultiva hoy principalmente en los trópicos y en las zonas templadas cálidas, en África ( Sudán ) y Asia ( India , China ).
Es probable que el sésamo cultivado provenga de plantas silvestres en el sur de Asia, especialmente en la costa de Malabar , el noroeste de la India y el Punjab paquistaní . El género Sesamum contiene alrededor de 23 especies de sésamo silvestre en el mundo, de las cuales solo ocho provienen del subcontinente indio (Dilshit et al, 2019). La mayoría de las especies silvestres son africanas, pero se han distinguido dos grupos de formas silvestres de la India: S. indicum var malabaricum del noroeste de la India y S. mulayanum Nair en las costas occidental y sur de la península india, que podrían ser parte de las especies silvestres. cepa de la que se deriva el sésamo cultivado.
Los restos arqueológicos más antiguos proceden de la cuenca del Indo , de Harappa (2250-1750 a . C. ) y de la región de Markan (Pakistán, 2500-2000 a . C. ). En el Cercano Oriente, los restos son pocos y posteriores: en el reino de Urartu en Armenia (900-600 aC ), en Bastan en Irán al mismo tiempo y luego en Jordania alrededor de -800. La historia del sésamo en Egipto sigue siendo controvertida. Su nombre en los antiguos jeroglíficos egipcios aún no es seguro, pero se han encontrado semillas en la tumba de Tutankamón (1343 a . C. ).
Los textos védicos del Atharva-veda , compilados entre 1200 a. C. D.C. y 1000 a.C. AD , a menudo se menciona el sésamo (sánscrito: तिल tila ). Las semillas de sésamo y el aceite de sésamo se usaban en rituales; las semillas se mencionan especialmente en honor a los antepasados fallecidos. Todos los aceites vegetales tradicionales están hechos de aceite de sésamo y es el mismo término sánscrito taila (तैल "aceite vegetal") que se refiere al aceite de sésamo en toda la literatura ayurvédica como Charaka Samhita .
En la época clásica , los griegos mencionaban con frecuencia el sésamo en los textos como una planta de Oriente. Según Herodoto (-480, -425), el sesamón se produjo en el Imperio persa y los babilonios "no usan aceite (de aceitunas), sino que extraen una grasa del sésamo (aleiphar)" . El botánico y filósofo Theophraste (-314; -288), describe la planta en varios lugares de Plant Research . El enciclopedista romano Plinio el I er siglo de sésamo indica que proviene de la India y da varios usos medicinales de sésamo, internamente y externamente contra los vómitos contra la inflamación de las orejas y quemaduras (Historia Natural, XXII, 132). El arte culinario de Apicius produce una receta con sésamo tostado.
En la cuenca mediterránea, el sésamo se ha utilizado principalmente para sus semillas o para sus usos medicinales. Pero en cuanto uno abandona la zona del olivo , aparece como la principal fuente de aceite comestible.
Por lo tanto, el sésamo sería una planta nativa del subcontinente indio que se habría extendido hacia el oeste en Mesopotamia (probablemente alrededor del 2500 aC ) y en África y hacia el este en China. El aceite de sésamo era el aceite por excelencia de los indios.
En la India , por la cantidad y el pequeño tamaño de sus semillas, el sésamo simbolizaba la fertilidad y la sucesión de generaciones. Considerado símbolo de la inmortalidad, entra en los rituales funerarios . Durante los ritos funerarios que acompañan a una cremación ( antyeshti ), el hijo mayor o un sacerdote camina alrededor de la pira y coloca semillas de sésamo o arroz en la boca del difunto. Una sola semilla de sésamo es suficiente para lavar todos los pecados.
Fue popularizado por la fórmula mágica "Sésamo, ábrete tú mismo" del cuento persa Ali Baba y los cuarenta ladrones , usado para abrir la cueva del tesoro. Probable alusión a las cápsulas dehiscentes que se abren repentinamente para liberar sus semillas.
El sésamo es un cultivo poco exigente.
El pH franco neutro o ácido del suelo son los mejores para cultivar sésamo. Los suelos alcalinos y arenosos no son aptos para ello.
El sésamo crece bien en áreas con largas temporadas cálidas, desde el ecuador a 40 ° Norte o Sur en ambos hemisferios, en condiciones similares a las del cultivo del algodón . En África occidental, su cultivo en las zonas secas del Sahel ha sido popular entre los agricultores, como en Burkina Faso, donde su producción aumentó en un 448 % entre 2005 y 2013.
Sésamo en flor
Campo de sésamo
Campo de sésamo en Bengala Occidental
Cápsulas todavía verdes
El sésamo fue ampliamente adoptado como cultivo temprano porque tenía la capacidad de crecer en áreas donde otros cultivos no podían, especialmente en condiciones más cálidas y secas. Es una planta que tolera muy bien la sequía , en parte gracias a su gran sistema radicular. Sin embargo, necesita una cantidad adecuada de humedad para su germinación y crecimiento durante los primeros días. Aunque la planta puede sobrevivir a la sequía o por el contrario al exceso de agua, los rendimientos son significativamente menores en ambas condiciones. El nivel de humedad antes de plantar y antes de la floración tiene un efecto notable en los rendimientos.
La mayoría de las variedades comerciales de sésamo son intolerantes al exceso de agua. Las lluvias tardías de la temporada también prolongan el crecimiento y, por tanto, aumentan las pérdidas de cosechas. El viento también puede esparcir el cultivo.
El inicio de la floración depende del fotoperíodo y de la variedad de sésamo. El fotoperíodo también influye en el contenido de aceite de la semilla de sésamo; un aumento del fotoperiodo aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de la semilla es inversamente proporcional al contenido de proteína.
Las variedades de sésamo se adaptan a diferentes tipos de suelo. Las variedades de alto rendimiento prosperan mejor en suelos fértiles, bien drenados, de textura media y pH neutro. Sin embargo, tienen una baja tolerancia a suelos que contienen mucha sal y pueden inundarse. Las variedades comerciales necesitan de 90 a 120 días de crecimiento, tiempo durante el cual no debe haber heladas. Las condiciones cálidas por encima de los 23 ° C promueven el crecimiento y los rendimientos. Aunque el sésamo puede crecer en suelos pobres, los mejores rendimientos se obtienen en campos debidamente fertilizados.
En África tropical, el cultivo se estableció a menudo después de las plantas principales (cultivo intermedio) y se relegó a los suelos más pobres. Estas condiciones explican los bajos rendimientos.
El sésamo está listo para cosechar entre 90 y 150 días después de la siembra.
Las cápsulas de las variedades más antiguas generalmente se rompen, se abren cuando están maduras y sueltan semillas. Se ha desarrollado un cultivar mutante no destructivo con pérdida de semillas reducida. Las semillas tardan de cuatro a seis semanas en madurar. En el cultivo tradicional a mano, la cosecha comienza cuando las cápsulas más bajas comienzan a abrirse. Los tallos cortados con una hoz se juntan en manojos y se ponen a secar colocándolos uno contra el otro. Luego se golpean boca abajo sobre una lona.
Dado que la semilla de sésamo es pequeña y plana, es difícil secarla después de la cosecha, ya que estas pequeñas semillas se desprenden fácilmente y se apilan de forma muy compacta. Por lo tanto, las semillas deben cosecharse lo más secas posible y almacenarse con un 6% de humedad o menos. Si la semilla está demasiado húmeda, puede calentarse rápidamente y ponerse rancia.
Tallo de sésamo
Gavillas de sésamo, erigidas para secar
Gavillas de sésamo, erigidas para secar
Trilla de sésamo sobre una lona
En algunos países, después de la trilla, las semillas pasan por una máquina clasificadora de color electrónica que rechaza cualquier semilla que no sea de un color perfecto. Esto se hace porque los consumidores consideran que las semillas de sésamo con una apariencia hermosa son de mejor calidad y, por lo tanto, se venden a un mejor precio. Las semillas inmaduras, de tamaño o color incorrectos se eliminan y se utilizan para la producción de aceite.
Producción en toneladas de semillas de sésamo. Cifras de 2004-2005 | |||||
País | Tonelaje 2004 |
% 2004 |
Tonelaje 2005 |
% 2005 |
|
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porcelana | 704,458 | 22% | 725,470 | 22% | |
India | 680.000 | 21% | 680.000 | 21% | |
Birmania | 550 000 | 17% | 550 000 | 17% | |
Sudán | 300.000 | 9% | 300.000 | 9% | |
Uganda | 110 000 | 3% | 110 000 | 3% | |
Nigeria | 75.000 | 2% | 75.000 | 2% | |
Bangladesh | 49.000 | 2% | 50.000 | 2% | |
Republica Centro Africana | 42,800 | 1% | 42,800 | 1% | |
Tailandia | 41.000 | 1% | 42.000 | 1% | |
Tanzania | 41.000 | 1% | 41.000 | 1% | |
Egipto | 37,382 | 1% | 37.000 | 1% | |
Guatemala | 35,049 | 1% | 35,049 | 1% | |
México | 33,100 | 1% | 35.000 | 1% | |
Chad | 35.000 | 1% | 35.000 | 1% | |
Paraguay | 34 000 | 1% | 33,300 | 1% | |
Otros países | 478,390 | 15% | 434,760 | 13% | |
Total | 3,246,179 | 100% | 3,226,379 | 100% |
Las últimas décadas han visto una aceleración en el crecimiento de la producción mundial. Entre 1992 y 2001, la producción mundial creció un 21 % , la siguiente década 2001-2010 el crecimiento fue del 41 % y la década 2010-2019, se elevó al 51 % . Este crecimiento más rápido se ha producido principalmente en África. En 2019, Sudán ha gastado 1 e en cambio, Tanzania en el 4 ° lugar y China ha degradado el 6 ° lugar. Entre 2005 y 2019, la producción mundial casi se duplicó, aún dividida principalmente entre Asia y África. Este crecimiento fue impulsado por la fuerte demanda de semillas de sésamo utilizadas directamente en la alimentación (éxito mundial de galletas de sésamo, barritas, panes para hamburguesas y bagels ) mientras que el consumo de aceite de sésamo se mantuvo en su zona asiática.
Producción en toneladas de semillas de sésamo. Cifras de 2019 | |||
País | Tonelaje 2011 |
Tonelaje 2019 |
% 2019 |
---|---|---|---|
Sudán | 363 000 | 1.210.000 | 18% |
Birmania | 832,100 | 744,498 | 11% |
India | 810 000 | 689 310 | 10% |
Tanzania | 357 162 | 680.000 | 10% |
Nigeria | 229,167 | 480.000 | 7% |
porcelana | 605,770 | 469,104 | 7% |
Chad | 72,609 | 170.000 | 3% |
Uganda | 141926 | 144.000 | 2% |
4.712.556 | 6.549.725 | 100% |
Después de haber descascarado, cocido o tostado la semilla de sésamo, el aceite se extrae mediante presión mecánica y el residuo sólido comestible, llamado torta de sésamo, se utiliza en la alimentación animal o humana (en India e Indonesia). La extracción adicional con un solvente da como resultado una harina de sésamo de grado alimenticio con bajo contenido de aceite. Esta harina (generalmente hecha a partir de semillas sin cáscara) se alimenta al ganado rumiante y aves de corral.
En el este de Asia (China, Japón, Corea), donde el aceite de sésamo es el producto principal, las semillas enteras se tuestan, muelen y cuecen antes de extraerlas mediante un expulsor. En el norte de China, las semillas se remojan, se tuestan, se pelan y se trituran para hacer una pasta de sésamo (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini ), y el aceite (llamado aceite de sésamo de molino pequeño) se separa por centrifugación o gravitación.
Una vez tostada , la semilla pequeña se usa para cocinar por su dulce sabor a nuez.
Las semillas de sésamo permiten la producción de aceite de sésamo que se utiliza principalmente en ensaladas o platos fríos, como en el centro de China o Corea, pero también en sopas, fondues o ciertos platos calientes. También se utilizan en repostería en China y Vietnam, en tipos de turrones blandos que mezclan azúcar, cacahuetes y semillas de sésamo y desde la India hasta la cuenca mediterránea, para hacer halva , un dulce elaborado con puré de sésamo ( tahini ).
Las semillas de sésamo también se utilizan después de ser descascaradas en la preparación de panes, bagels, galletas saladas, palitos de pan y crujientes de sésamo.
Esta planta (hojas, corteza, semillas y aceite de semilla) tiene varios usos alimentarios y medicinales en Asia, y especialmente en la India.
En Septiembre de 2020En Europa , las concentraciones de óxido de etileno de hasta 186 mg / kg o 3500 veces superiores al límite máximo de residuos de 0,05 mg / kg se detectan después de la comercialización en 34 lotes para un total de 268,453 kg de semillas de sésamo, incluyendo agricultura ecológica certificada , importada de la India . Este pesticida está prohibido en Europa, se sabe que es cancerígeno y mutagénico .
El producto está sujeto al Reglamento (CE) N ° 396/2005. Se hizo un retiro de producto , la mitad de los productos tenían certificación orgánica .
La contaminación ha durado un año desde febrero 2020 y se referían a 3.000 de las 60.000 toneladas de sésamo importadas.
En febrero de 2021, la contaminación aún es problemática con nuevos lotes contaminados detectados el 3 de febrero de 2021: estos lotes de India fueron bloqueados en la frontera. Contenían 3,6 mg / kg de óxido de etileno, es decir, 72 veces el límite máximo autorizado.
También pueden verse afectados lotes de China y Vietnam.