Pimienta | |
Pimienta verde, blanca y negra | |
Botánico | |
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Especies | Piper nigrum |
Familia | Piperáceas |
Parte utilizada | Fruta ( baya ) |
Origen | India |
Producción y economía | |
Normas ISO |
959: -1 959: -2 10621 |
Codex Alimentarius | HS 0790 |
Productores principales |
Vietnam Brasil Indonesia |
El pimiento es una especia derivada de las bayas de diferentes especies de pimenteros , plantas de la familia Piperaceae . En Francia, solo los frutos del árbol de la pimienta negra ( Piper nigrum ) que dan la pimienta verde, blanca, roja o negra tienen derecho legalmente a la denominación de "pimienta" . Los frutos de Piper longum proporcionan el pimiento largo , los de Piper cubeba el pimiento Cubeb los de Piper borbonense el pimiento Voatsiperifery .
Por analogía , otras especias que provienen de plantas muy diferentes toman este nombre vernáculo , pero estos " falsos pimientos " tienen otras características botánicas y dan diferentes sabores.
Su nombre proviene del sánscrito pippali , que se convirtió en griego πέπερι (peperi), luego en latín piper . El cultivo de la pimienta se originó en la costa oeste de la India ( Costa Malabar ), en el estado de Kerala , y se extendió a otros países del sudeste asiático , Madagascar y más tarde Brasil . Su uso en Grecia data de la epopeya de Alejandro Magno .
La historia antigua del árbol de la pimienta negra a menudo se vincula y se confunde con la del árbol de la pimienta larga . Los frutos secos de este último se utilizaron para hacer tuberías . Los romanos utilizaron ambas especies sin distinción. Fue el descubrimiento del Nuevo Mundo y los chiles lo que hizo desaparecer el uso del largo pimentero. Algunos pimientos, cuando están secos, se parecen al fruto del largo pimentero. Estos eran más fáciles de cultivar en Europa .
En la Edad Media , las especias como la pimienta eran raras. La conquista de Alejandría en 642 por los árabes marcó el comienzo de su comercio. Es por eso que las especias más raras de la época, como la pimienta, se utilizaron como moneda de cambio. De ahí también viene la expresión "caro como la pimienta", o incluso "pagar en efectivo (especias)". La riqueza de un noble podía evaluarse por la cantidad de pimienta que poseía. Así es como los alemanes adinerados fueron posteriormente apodados Pepper Bags .
Su precio fue desorbitado en la antigüedad y en la Edad Media . Con el desarrollo del comercio de especias y el aumento de su demanda por parte de la burguesía europea, el precio de la pimienta en particular cayó a partir de este período, aumentando el valor total de sus importaciones en volumen pero permaneciendo constante en valor.
El monopolio de su comercio, mantenido durante mucho tiempo por Italia, que se ocupaba de los comerciantes árabes, fue una de las razones que llevó a los portugueses a buscar y encontrar una ruta marítima a la India . En 1498 , Vasco da Gama se convirtió en el primer europeo cuyos barcos llegaron a la India después de haber atravesado África; cuando los comerciantes árabes de Calicut (India) preguntaron a su mensajero qué había venido a hacer, él respondió "buscamos cristianos y especias" .
Tras el Tratado de Tordesillas en 1494 , Portugal acababa de obtener derechos exclusivos sobre la mitad del mundo de donde se originó la pimienta negra. Luego desarrolló contadores extendiendo su Imperio Indio gracias a Afonso de Albuquerque . Su monopolio duró toda la primera mitad del XVI ° siglo , el viejo árabe y redes comerciales venecianas continuación, la gestión para obtener alrededor de ellos con mayor facilidad bloqueo de los portugueses ocuparon más hombres para mantener las fortalezas de sus contadores para ser marineros y nunca logró tomando el control del Golfo de Adén . En el XVII ° siglo , el portugués perdió casi todo su comercio de la pimienta en el Océano Índico en favor de los holandeses (con su Dutch East India Company ) y el Inglés que se aprovechó de la anexión de Portugal por España entre 1580 y 1640. Los puertos de la costa de Malabar en la India comerciaron pimienta con los holandeses desde el período 1661-1663.
Desde el XVI ° siglo , pimienta también se cultiva en Java y Sumatra (islas que ahora son parte de la República de Indonesia ) en la península de Malasia y otros países del sudeste de Asia, pero estas áreas comercializa principalmente con China, o se consume localmente su pimienta. La pimienta también se cultivó en Madagascar .
La pimienta crece en una liana del género Piper . Las otras especias, a veces llamadas así por su apariencia que recuerda a la pimienta real, provienen de plantas muy diferentes.
La especie Piper nigrum produce, según la etapa de su cosecha y el tipo de preparación, pimienta verde, negra, roja, blanca o gris.
La especie Piper longum produce pimiento largo , muy utilizado en la Antigüedad y en la Edad Media, pero casi olvidado en la actualidad.
La especie Piper cubeba produce pimiento cubeb , un grano redondo con una pequeña cola, de ahí su nombre "pimiento de cola".
La especie Piper borbonense produce pimiento Voatsiperifery , pimiento silvestre de cola de sabor intenso y picante.
Estas son ciertas plantas de bayas fragantes cuya apariencia recuerda a la pimienta real. A pesar de su nombre, estas bayas tienen otras características botánicas e imparten diferentes sabores.
Etc.
La producción mundial de pimiento alcanzó un máximo de más de 355.000 toneladas en 2003 . Fueron 271.000 toneladas en 2008 .
El Vietnam que produjo sólo 25 000 toneladas en 1994 , es desde 2001 el productor y exportador más grande. Tiene el mayor rendimiento por hectárea: 1.200 a 1.300 kg (India tiene un rendimiento de 314 kg ).
En 2008, Vietnam produjo el 34% de la producción mundial (98.500 toneladas). Le siguen India (19%, 50.000 toneladas), Brasil (13%, 35.000 toneladas), Indonesia (9%, 25.000 toneladas), Malasia (8%, 20.000 toneladas).), China (7%), Sri Lanka. (6%) y Tailandia (4%).
También en 2008, las exportaciones fueron 83.000 toneladas para Vietnam, 36.000 toneladas para Brasil, 30.000 toneladas para India, 19.000 toneladas para Malasia, 16.300 toneladas para Indonesia, 8.500 toneladas para Sri Lanka, 3.000 toneladas para China, 1.500 toneladas para Tailandia y 1.200 toneladas para Madagascar.
En 2009 , la producción mundial fue de 285.000 toneladas, incluida la de Vietnam que alcanzó las 105.600 toneladas. En 2010 , la producción mundial se estima en 320.000 a 350.000 toneladas.
Buena parte del pimiento va a Cochin , capital de la especia, donde se encuentran comerciantes, compradores, expertos y funcionarios.
Brasil produjo 101,300 toneladas de pimienta en 2018, incluyendo el estado de Pará 34,000 toneladas, el de Espírito Santo 30,000 toneladas y el de Bahía 2,000 toneladas. La producción aumentó un 96% entre 2015 y 2018, de 51.000 toneladas a 101.300 toneladas. Las exportaciones de pimiento fueron de 38.000 toneladas en 2015 a 72.600 toneladas en 2018. Los campos de pimiento cubrieron un área de 19.089 hectáreas en 2015 y aumentaron a 34.342 hectáreas en 2018, un aumento de más del 53%.
Por otro lado, el precio del pimiento en el mercado internacional cae durante este período y Brasil pasa de una facturación de 347,7 millones de dólares en 2015 a 195 millones de dólares en 2018.
La pimienta negra es muy popular entre los gourmets. Los llamados pimientos negros "originales" son los más famosos:
La pimienta debe su sabor picante a las amidas de la piperina .
Según Christophe Brusset, algunos pimientos molidos consisten en parte de bayas abortadas, pimiento empobrecido , orujo de aceituna u otros " excipientes ". Esto explicaría por qué algunos pimientos molidos se venden más baratos en peso que los granos de pimienta, aunque molerlos tiene un costo adicional.