La nuez es una cáscara de fruta comestible . Es producido por nogales , árboles del género Juglans L. , de la familia Juglandaceae . La forma comercializada más importante en las regiones templadas proviene del cultivo del nogal común . Este árbol, que se encontraba originalmente en las regiones montañosas templadas del continente euroasiático, ahora se cultiva ampliamente en todo el mundo. Este artículo se refiere a la nuez común, es decir, el fruto de la nuez común ( Juglans regia ).
La nuez común es una nuez oleaginosa muy enérgica. En comparación con otras semillas oleaginosas, se caracteriza por su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados , con el mayor aporte de omega-3 . La nuez también es rica en tocoferol y compuestos fenólicos que le confieren una potente actividad antioxidante .
Para la administración francesa, un agricultor que practica el monocultivo de nueces para producir nueces se llama nuciculteur . Un nogal huerto se llama una nuez arboleda .
En el lenguaje común, nuez tiene dos significados 1) (Bot.) Fruto del nogal común 2) ( P. anal. ) Fruto de varios árboles con una envoltura leñosa (nuez de areca, anacardo, coco, etc.).
Según el uso en el lenguaje común, el término nuez puede designar 1) la fruta entera que lleva el árbol ( mis nogales dan muchas nueces este verano ), 2) la fruta despojada de su cáscara verde y comercializada ( j Vendí diez toneladas de nueces ) o 3) las semillas también llamadas granos comestibles ( como dos nueces cada mañana ).
En Quebec, el término nuez casi siempre designa nueces de árbol , y nueces no designa un AOC / DOP sino el fruto de los nogales en general (del género Juglans pero no otras Juglandaceae ), independientemente de su origen. También sirve como traducción del término inglés walnut .
En botánica , el fruto angiocarpique de la nuez común ( Juglans regia ) es una pseudodrupa dehiscente (más bien una drupa porque está rodeada por un conceptacle ), la parte exterior carnosa (que consiste en el epicarpio y el mesocarpio ) es inconsumible. La nuez, en el sentido comercial, es de hecho el núcleo seco de esta drupa, formado por el endocarpio lignificado y la semilla comestible. La envoltura carnosa de esta drupa se llama cáscara y se usa como tintura.
Fruto de nuez común | ||
Drupa | epicarpio, mesocarpio (carnoso), cáscara verde, "cáscara" | |
núcleo "nuez" | endocarpio, "concha" (lignificado) | |
semilla, "kernel" (comestible) |
La nuez comprada en la tienda incluye:
Granos de nueces secas | |
Valor nutricional medio por 100 g |
|
Consumo de energía | |
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Julios | 2930 kJ |
(Calorías) | (709 kcal) |
Componentes principales | |
Carbohidratos | 6,88 g |
- almidón | <0,35 g |
- azúcares | 3 g |
Fibra dietética | 6,7 g |
Proteína | 13,3 g |
Lípidos | 67,3 g |
- saturado | 6,45 g |
- Omega-3 | 7,5 g |
- Omega-6 | 36,1 g |
- Omega-9 | 13,4 g |
Agua | 4 g |
Ceniza total | 1,81 g |
Minerales y oligoelementos | |
Calcio | 75 magnesio |
Cobre | 1,1 mg |
Hierro | 2,2 mg |
Magnesio | 140 magnesio |
Manganeso | 2,9 magnesio |
Fósforo | 360 magnesio |
Potasio | 430 magnesio |
Zinc | 2,7 magnesio |
Vitaminas | |
Provitamina A | 0,0207 magnesio |
Vitamina B1 | 0,3 mg |
Vitamina b2 | 0,05 magnesio |
Vitamina B3 (o PP) | 0,4 mg |
Vitamina B6 | 0,19 magnesio |
Vitamina B9 | 0,120 magnesio |
Vitamina C | 0,77 magnesio |
Vitamina e | 1,67 magnesio |
Aminoácidos | |
Ácidos grasos | |
Ácido palmítico | 4.660 magnesio |
Ácido esteárico | 1640 magnesio |
Ácido oleico | 13,400 magnesio |
Ácido linoleico | 36 100 magnesio |
Ácido alfa-linolénico | 7.500 magnesio |
Fuente: Ciqual https://ciqual.anses.fr/#/aliments/15005/noix-sechee-cerneaux | |
La nuez fresca ( es decir, por metonimia los granos) tiene un contenido de agua de más del 20% mientras que la nuez seca tiene un contenido de agua de menos del 10%.
La nuez es muy rica en lípidos ; de acuerdo con el Ciqual de l ' mangos de mesa , que representan en promedio el 85% del grano' s ingesta de energía. Las nueces son muy energéticas ya que aportan 709 kcal (o 2930 kJ ) por 100 g . Es notablemente rico en ácidos grasos poliinsaturados (43,6 g en 100 g de producto, lo que representa 65% de lípidos), formado a partir de omega-3 (7,5 g ) y omega-6 (36,1 g ), con una relación ω6 / ω3 = 4.8 favorablemente recomendado por Auvinet et al .. Se necesitan 30 g de nueces para proporcionar 2,25 g de omega-3 o AS (ingesta satisfactoria) para un adulto (con una ingesta energética diaria de 2000 kcal ). Entre las semillas oleaginosas, solo la nuez contiene un contenido tan alto de omega-3, las otras son más ricas en omega-6.
La tabla de composición nutricional de Ciqual da valores promedio, pero la composición está influenciada por el genotipo ( variedad ), las condiciones ambientales y la tasa de riego (Martínez et al., 2010), como la tabla debajo de la ilustrada. Los granos tienen un contenido de aceite que varía de 620 a 740 g.kg -1 . El genotipo es la principal fuente de variabilidad en la composición de ácidos grasos.
Contenido de aceite y ácidos grasos de algunas variedades de frutos secos según Martinez et al., 2010 | ||||||
Variedades | Contenido de aceite g.kg -1 |
Ácidos grasos mg.g -1 |
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---|---|---|---|---|---|---|
16: 0 | 18: 0 | 18: 1 ω9 | 18: 2 ω6 | 18: 3 ω3 | ||
Velero | 695-725 | 66-69 | 15-17 | 161-178 | 565-589 | 165-186 |
Franquette | 623-724 | 66-75 | 19-31 | 170-284 | 502-592 | 117-149 |
Lara | 665-712 | 63-81 | 16-28 | 149-197 | 579-625 | 122-152 |
Marbot | 663-688 | 63-71 | 27-28 | 163-165 | 589-597 | 127-143 |
En la tabla de Martínez et al, para comprender la nomenclatura de los ácidos grasos, consulte la entrada Ácido graso insaturado . Podemos ver las pequeñas diferencias entre, por ejemplo, la concentración de omega-3 de Ciqual (7,5 g / 100 g de granos, o 11,14% de los lípidos) y las de la variedad 'Franquette' que van del 11 al 15% pero no con los de 'Chandler' que pasa del 16 al 19%. La variedad 'Chandler' con 16.5 a 18.6 g / 100g de omega-3, contiene más del doble del 7.5 del promedio de Ciqual
El aceite de nuez también aporta una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (69,6 g por 100 g de aceite) con siempre la proporción correcta ω6 / ω3. El aceite extraído por presión se puede utilizar directamente en alimentos (sin refinarse), como para condimentar ensaladas.
La composición de ácidos grasos del aceite de nuez se asemeja a la del aceite de soja , pero contiene una mayor concentración de ácido alfa-linolénico omega-3. De hecho, entre los aceites vegetales, el aceite de nuez se encuentra entre los aceites más ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
Después de la grasa, el segundo macronutriente más importante de los frutos secos es la proteína (13,3 g por 100 g ). Se encuentran en abundancia en tortas de nueces, residuo de las nueces que quedan después del prensado.
Las proteínas de los frutos secos se componen principalmente de glutelina (alrededor del 70%) seguida de globulina (18%), albúmina (7%) y prolamina (5%). La biodisponibilidad de los aminoácidos está influenciada negativamente por la presencia de compuestos fenólicos como el ácido gálico , el ácido elágico y de elagitaninos presentes en la nuez.
La nuez también aporta fibra dietética y vitaminas : vitamina E (compuesta principalmente por tocoferol de tipo α-, γ- y δ-), vitamina B9 (120 µg ) y magnesio . La presencia de tocoferol es importante porque brinda protección contra la oxidación. El genotipo juega un papel fundamental en la variabilidad de las concentraciones: según Martínez et al. la variedad 'Parisienne' contiene 240 a 290 mg.kg -1 de tocoferol total y la 'Franquette' tiene 211 a 297 mg.kg -1 . Para Ojeda-Amoda et al., La variedad más rica en tocoferol es 'Hartley' con 646 mg / kg seguida de 'Chandler' y luego 'Lara'. Estos autores miden la concentración de vitamina E tomando la suma de las concentraciones de α-, γ- y δ-tocoferol; γ-tocoferol representa el 85% del total.
Por otro lado, la tabla de DTU danesa evalúa la vitamina E de las nueces a 15 mg / kg porque reduce la medición a α-tocoferol solo, que sigue siendo una minoría muy pequeña en el tocoferol total pero es absorbido preferentemente por los humanos. La tabla de Ciqual con 18,1 mg / kg de vitamina E parece hacer lo mismo.
Durante el proceso de extracción, el aceite de nuez pierde algunos de sus antioxidantes (sus compuestos fenólicos más que su tocoferol). Por eso es muy sensible a la degradación térmica y fotooxidativa. Por lo tanto, debe almacenarse lejos del calor y la luz para que no se vuelva rancio.
Los granos de nuez también contienen melatonina , conocida como la "hormona del sueño", a razón de 3,5 ng / g . El consumo de frutos secos provoca un triple aumento de los niveles sanguíneos de melatonina en ratas. Este aumento se correlaciona con un aumento de la capacidad antioxidante del suero.
En cuanto a la dieta y en lo que respecta a los riesgos cardiovasculares, esta fruta es interesante porque sus lípidos son esencialmente poliinsaturados (65% del total de lípidos son poliinsaturados, 21% monoinsaturados y 9-10% saturados) y por su contenido de magnesio y fibra, reconoció como factores protectores.
El consumo de frutos secos reduciría el nivel de colesterol en sangre, así como su fracción más dañina (el colesterol LDL ).
La nuez de Juglans regia es la nuez con mayor contenido de compuestos fenólicos . La concentración total, medida por el método de Folin-Ciocalteu, varía de 10.045 a 12.474 mg / kg dependiendo de la variedad (Hartley tiene la más alta, luego Chandler y Lara). Se encuentra a partir del ácido elágico (28,50 mg / 100g), las catequinas , galocatecol , ácido clorogénico , ácido gálico , etc. Estos compuestos fenólicos solubles en agua se pierden en gran medida durante el proceso de extracción del aceite y se encuentran concentrados en las tortas (residuos sólidos del prensado).
La nuez también contiene esteroles . El compuesto predominante de la fracción de esterol es β-sitosterol (772 a a partir de 2,520 mg.kg -1 ), seguido de campesterol (44- 121 mg.kg -1 ) y Δ 5 -avenasterol (25- 153 mg .kg -1 ). Se trata de fitoesteroles presentes de forma natural en las plantas, que tienen una estructura química similar a la del colesterol .
También se detecta la presencia de compuestos volátiles como n-pentano y aldehídos ( pentanal , hexanal , octanal ) que aportan aroma. Estos compuestos del grano se originan a partir de ácidos grasos insaturados (principalmente ácido linoleico ) por vías oxidativas.
El sabor ligeramente astringente de la nuez se ha asociado a la presencia de compuestos fenólicos, flavonoides y principalmente elagitaninos . Estos compuestos proporcionan una potente actividad antioxidante a las nueces .
Un estudio de Gûndûç y El mostró que los granos tienen la concentración fenólica total más alta y la actividad antioxidante más potente, entre los 25 tipos de alimentos turcos comunes. En un estudio comparativo del contenido fenólico de las almendras de diez nueces compradas en la tienda, Yang et al. realizó extracción con solvente de fitoquímicos libres y ligados. Descubrieron que la nuez común tenía el mayor contenido fenólico con nueces (1464 mg / 100 g), seguida de maní , pistachos (572 mg / 100 g), anacardos (316 mg / 100 g), avellana (315 mg / 100 g). ) y almendra (213 mg / 100 g)
nuez común> nuez de pacana> maní> pistacho>…> avellana> almendra> nuez de BrasilSe aislaron y evaluaron siete compuestos antioxidantes de los granos para determinar su capacidad para eliminar los radicales libres DPPH. Cinco tienen mayor capacidad antioxidante que Trolox :
3,4,8,9,10-pentahidroxidibenzo (b, d) piran-6-ona> ácido gálico > galato de etilo > pirogalol > Trolox> ácido protocatecuico > ácido vanílico > ácido parahidroxibenzoicoDurante su extracción, el aceite de nuez virgen pierde casi todos sus compuestos fenólicos polares, por lo que su actividad antioxidante es muy baja y se degrada rápidamente.
Las medidas de actividad antioxidante de Yang et al. han establecido una supremacía abrumadora de la nuez común y la nuez, seguidos muy por detrás del pistacho, la almendra y la avellana. La nuez común tiene una actividad de 458 µmol / g (en el equivalente a micromoles de vitamina C por gramo de muestra), es decir, 65 veces más que la de las avellanas (7 µmol / g ).
Según las mediciones de Ojeda-Amador et al. elaborado por los métodos DPPH y ORAC , la variedad 'Hartley' tiene la actividad antioxidante más potente por delante de la variedad 'Lara' y luego 'Chandler'.
Un metaanálisis de 29 publicaciones, encontró que un aumento de 28 g / día de nueces fue acompañado por una disminución en el riesgo de enfermedad coronaria , diabetes y enfermedad respiratoria . El desarrollo de enfermedad coronaria está relacionado con una gran cantidad de factores de riesgo como la edad, el tabaquismo, la herencia, el sexo, un nivel alto de lipoproteína LDL ("colesterol malo") y un nivel bajo de lipoproteína HDL ("colesterol bueno") . Observaciones recientes han demostrado que los pacientes con uno o más factores de riesgo cardiovascular desarrollan una alteración en el potencial vasodilatador del endotelio que tiene un valor predictivo de riesgo cardiovascular. Por tanto, es fundamental mejorar la función endotelial.
El endotelio vascular, la capa unicelular que recubre los vasos sanguíneos, induce la vasodilatación arterial mediante la liberación de óxido nítrico NO y prostaciclina . El NO se difunde localmente y estimula la relajación de las células de músculo liso cercanas. Además de su actividad vasodilatadora, tiene muchas otras propiedades: antiagregantes , antioxidantes , etc. Cualquier activación inapropiada de la agregación y coagulación plaquetarias estimula masivamente la producción de NO y prostaciclina, lo que a su vez provoca inhibición de la agregación, vasodilatación arterial y eliminación del microagregado.
Una alteración en el potencial vasodilatador del endotelio, llamada convencionalmente disfunción endotelial , tiene un valor predictivo para la aparición de complicaciones cardiovasculares o cerebrovasculares. Favorece tanto el inicio como la progresión del ateroma .
Dado que la dieta es un factor capaz de afectar la reactividad vascular, es comprensible que varios estudios se hayan centrado en si es probable que el consumo de frutos secos mejore la función endotelial. El estudio de B. Cortés et al. se centró en 24 sujetos (12 sanos, 12 con hipercolesterolemia) para comparar cómo la ingesta de frutos secos (40 g / día ) o aceite de oliva (25 g / día ) podría mejorar una disfunción endotelial temporal causada por comidas ricas en grasas. Un estudio anterior había demostrado que, en comparación con la dieta mediterránea, una dieta en la que los frutos secos reemplazan el 32% de la energía de los ácidos grasos monoinsaturados en sujetos hipercolesterolémicos mejora la función endotelial. Aunque la dieta de las nueces también reduce el colesterol total y el colesterol LDL , este estudio indicó que el efecto cardioprotector de las nueces puede deberse a la acción sobre el endotelio.
Para evaluar la función vasomotora del endotelio, de alta resolución de ultrasonido se utiliza , lo que permite la variación en el diámetro de la arteria humeral a ser registrada en respuesta al aumento del flujo sanguíneo ( la dilatación mediada por flujo de método de la fiebre aftosa ). ). El estudio muestra que la dilatación en respuesta al flujo de FDM se alteró después de la comida acompañada de aceite de oliva en los sujetos control (-17 % ) e hipercolesterolémicos (-36 % ) mientras que se mantuvo sin cambios en el grupo control y que incluso aumentó en 24% en el grupo hipercolesterolémico después de la comida acompañado de frutos secos. Esto muestra que la nuez revierte el deterioro de la función endotelial causado por una comida rica en grasas , a diferencia del aceite de oliva.
Estos resultados se confirman mediante un metanálisis (de 2018) de cinco ensayos controlados aleatorios que involucran a 323 sujetos. Los resultados indican un aumento significativo de la función endotelial tras el consumo de frutos secos. Este metaanálisis combina las mejoras obtenidas por el consumo de frutos secos en sujetos con sobrepeso (Katz et al., 2012) o hipercolesterolémicos (Ros et al., 2004, ver arriba), o con diabetes tipo 2 (Ma et al. , 2010). Esto sugiere que el consumo de frutos secos puede tener un efecto clínicamente relevante sobre la función endotelial.
Por otro lado, un consumo moderado de 15 g / día de frutos secos durante 4 semanas no afecta el perfil lipídico, la rigidez arterial o la activación plaquetaria.
Otro estudio se propuso como objetivo comprobar si el efecto beneficioso del consumo de frutos secos para la función endotelial observado anteriormente seguía siendo válido para sujetos mayores de 50 años con buena salud. Los 40 sujetos seleccionados recibieron una dieta con frutos secos (43 g / día ), luego una dieta de control tipo occidental (o viceversa), cada uno durante 8 semanas. La dieta de frutos secos, en comparación con la dieta de control, redujo significativamente el colesterol no HDL y la apolipoproteína B; también redujo los ácidos grasos saturados y monoinsaturados en plasma y aumentó los ácidos grasos poliinsaturados (especialmente ácido linoleico y ácido α-linolénico ). Además, los biomarcadores de disfunción endotelial no se vieron afectados. La reducción del colesterol no HDL de la dieta asociada con los frutos secos predice una disminución del riesgo de enfermedad coronaria en un 6,7%.
En Francia , existen múltiples denominaciones de origen para la producción agrícola de nueces, sin embargo, solo dos de ellas están sujetas a conservación administrativa a través del sistema AOC :
También hay variedades conocidas por su tardanza ("Ronde de Montignac ") o por su gran tamaño: "Bijou", " Gourlande ", " Glady ", " Gibbeuse ", " Gauge " y " Cocarde des Cévennes ".
Entre las otras variedades existen:
En Francia, el primer departamento productor es Isère , seguido de Dordogne, cuyos agricultores del Périgord Noir proporcionan más de la mitad de la producción.
En Estados Unidos , la principal región productora es California, con las variedades "Hartley" (variedad de fruta grande), "Chandler" (la más plantada en Estados Unidos), "Serr", "Vina", "Franquette" y " Howard ". Estas variedades se distinguen de las europeas, en general, por una piel suave y una forma más alargada, como un dátil.
En China , las principales variedades son 'Ji xin' 鸡心 "Corazón de pollo" (debido a su forma), cultivada en la provincia de Hebei , región de Beijing , principios de 'Xin 2' 新 2 "New 2", Shangnan ’商, que lleva el nombre de Distrito de Shangnan en la provincia de Shaanxi , con un sabor único.
En Europa, uno de los conocimientos más compartidos por sociedades pasadas se refiere a la toxicidad de la nuez. Atestiguada desde la Antigüedad grecorromana, esta idea se sigue transmitiendo a lo largo de los siglos. Este es un punto esencial de su identidad, asegura Pauline Leplongeon. A partir de fuentes medicinales, culinarias y agronómicas, es posible extraer una historia cultural de la nuez en Europa.
Dioscórides , farmacólogo griego la I er siglo , describe en su Tratado de Materia Médica , el uso medicinal de frutos secos ( Karya basilika , καρυα βασιλικα) "La frutos secos, nueces algunos llaman Persia, es difícil de digerir, la bilis producto, da un dolor de cabeza ... Pero consumido por alguien que está en ayunas, sirve para inducir el vómito… Las nueces frescas son mejores para el estómago porque son más blandas, por eso se mezclan con ajo… ” (MM, I, 125). Si no es un alimento recomendable, es un medicamento interesante para expulsar tenias y un antídoto contra venenos mortales. Sabiendo que la obra de Dioscórides fue una fuente de gran conocimiento sobre los remedios naturales en Europa y Oriente Próximo durante más de 1.600 años, el impacto de sus recomendaciones fue considerable durante los siglos siguientes.
El gran médico creador de la antigüedad, Galeno ( II ª siglo) fue el primero en hacer un camino para la frescura para secar los frutos secos "para los que ya están secas, si templado previamente en agua, como hacen algunos, la facultad se asemeja a las de los verdes” (Sobre las facultades de la alimentación, libro II, cap. 28).
Otra idea que se perpetuará hasta los tiempos modernos es que la sombra del nogal, conocida por ser muy fresca, es dañina para los hombres y las plantaciones adyacentes. Plinio el enciclopédica romana que vivió en la I er siglo , desarrolla y
“Los griegos nombraron nueces en referencia a la pesadez de la cabeza. Esto se debe a que el olor nocivo del propio árbol y las hojas penetra en el cerebro. Las nueces causan la misma molestia en menor grado, si se toman como alimento. » (HN, XXIII, 147).Columela , el agrónomo de las I st siglo recetas presenta como las nueces. Se pueden usar para hacer vinagre a partir de vino rancio o una especie de salsa pesto espesa (Sobre la agricultura, Libro XII). En las recetas de los siglos siguientes, la nuez aparece más como un condimento que como un verdadero alimento. Se mezcla con otros ingredientes para realzar el sabor de carnes, pescados y verduras.
A finales de la antigüedad, el agrónomo Paladio ( V º siglo) técnicas para preservar nueces verdes que cubren con paja o arena o encerrándolas en un caso de nogal presentado.
Durante la Edad Media y la época moderna , persisten los aspectos negativos de la nuez. Algunos libros de cocina no mencionan la nuez. Y las colecciones que hablan de él ofrecen recetas para neutralizar su nocividad. ¿Se consideraría la nuez demasiado dañina o demasiado vulgar para la mesa de príncipes y burgueses? De hecho, la nuez era una fruta de escaso valor de mercado accesible al mayor número y ciertamente demasiado "vulgar" para encontrar su lugar en la mesa de la gente adinerada.
En la antigüedad tardía, el agrónomo Paladio ( V º siglo) había mencionado una receta para el "atasco de frutos secos" para preservar las nueces verdes: "nueces verdes, simplemente despojados de sus cáscaras y poner en miel, son todavía verde después de un año” . Este proceso, desarrollado posteriormente, tendrá mucho éxito en la Edad Media y en la época moderna.
En el XIII ° siglo, la Media Luna Pedro dice a eliminar los defectos secar los frutos secos, deben ser "mondifier" (limpio) y en remojo durante la noche en agua tibia para "oste ellos su nuysement" ( El Libro de champestres prouffitz y ruraulx , 1521). La receta de la mermelada de nueces fresca de Mesnagier de Paris (hacia 1493) consiste en tomar frutos verdes recién formados como todavía están en Saint-Jean (24 de junio), pelarlos, remojarlos durante 10 días, agregar clavo y jengibre a y hervir todo con miel. En la XV ª - XVII ª siglos, nos encontramos en Italia, Alemania, Francia y otros países de Europa, siempre casi los mismos ingresos para eliminar el carácter nocivo de las tuercas y le hacen ganar beneficios medicinales y dietéticos.
La enciclopedia agronómica Agricultura y casa rústica de Charles Estienne y Jean Liébault , es rica en información sobre el cultivo de nogales y sobre el uso de nueces y aceite de nuez en diversos remedios. El libro fue reimpreso regularmente desde 1564 hasta mediados de la XVII ª siglo. El capítulo XXXII de la edición de 1658 está dedicado al nogal. Allí encontramos todos los tópicos repetidos desde la Antigüedad, sobre todas las molestias que su sombra puede ocasionar a la vegetación circundante oa quienes se duermen debajo. Luego, de manera muy pragmática, indica que el árbol "es útil y rentable" y da valiosos consejos sobre la plantación, el mantenimiento y la cosecha. “Las ganancias que la nuez le da a su amo son infinitas” dice porque le regala excelentes mermeladas (de nueces verdes), leña para cocinar, y su fruto “para su mesa y para cocinar, y para la lámpara” .
En el XVIII ° siglo, hubo una explosión de publicaciones culinarias se acompaña de una reconsideración de la utilización de tuercas. Sin embargo, persiste la gran desconfianza hacia los frutos secos y siempre tratamos de mantener su frescura manteniéndolos en arena, hidratándolos y librándolos de su nocividad gracias a la acción del azúcar. Sin embargo, las mermeladas de nueces son objeto de una importante producción y comercialización. Algunas se hicieron famosas como las mermeladas líquidas de nueces de Rouen. La enciclopedia de Diderot dice
“Recibimos muchos servicios de Walnut; todo el mundo sabe que las nueces son buenas para comer y que son mejores en granos que cuando están secas. Es cierto que en este último estado son duros, aceitosos, insalubres y difíciles de digerir: se obtiene un aceite que sirve para una cantidad de uso ” (Enciclopedia).En la XVI ª siglo, la mitad de los textos sobre los atascos de frutos secos eran el trabajo de los médicos, pero los médicos desaparecen poco a poco para dar paso a los cocineros. Salimos del campo de la salud para entrar en el de la gastronomía. Sin embargo, la vieja idea lanzada por Galeno de que el remojo en agua sigue siendo un requisito previo necesario para el consumo de nueces secas, se encuentra en todos los autores. Decapado, de inmersión en agua y enterrada en la arena son los principales procesos para mantener los frutos secos que se transmiten desde la antigüedad hasta el XVIII ° siglo.
En el Siglo de las Luces , hay siete autores ingleses que utilizan salsas de nueces. Por ejemplo, Hannah Glasse en su libro de cocina The Art of Cookery made Plain and Easy (un bestseller publicado en 1747) usa nueces en salmuera o licores de nueces para hacer salsas de pescado (salsa de anchoas, ostras, salsa de caballa) o carne de res.
Añadamos que el aceite de nuez se utiliza en la cocina pero hay pocas referencias a su uso en la antigüedad, la Edad Media hasta el XVIII ° siglo. Es un aceite sin refinar, bueno para campesinos y sirvientes y para "hacer sopa" o "componer guisos para sirvientes" ( Louis Liger 1658-1717). Las regiones de Périgord, Quercy, Limousin y Auvernia son productores y exportadores de nueces y aceite de nuez.
Hoy en día, el extracto de cassel tiende a reemplazar la mancha de nuez debido a su menor costo y buenas características. El extracto de cassel también se ofrece a la venta bajo el nombre abusivo de "mancha de nuez" por la industria.
Los cuatro principales países productores representan dos tercios del total:
País | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
porcelana | 309 | 252 | 343 | 393 | 436 | 499 | 1,713 | 1.819 |
Estados Unidos | 216 | 276 | 255 | 295 | 294 | 321 | 549 | 625 |
Iran | 130 | 168 | 178 | 150 | 168 | 247 | 403 | 368 |
pavo | 116 | 116 | 120 | 130 | 126 | 150 | 190 | 195 |
Mundo | 1267.01 | 1 299,72 | 1395.20 | 1.533,53 | 1.566,41 | 1.728,86 | 3.606,86 | 3.763,72 |
En 2016, Francia produjo 39.000 toneladas.
Aunque China es un centro de origen de la nuez común ( Juglans regia , junto con otras especies de Juglans: J. sigillata, J. mandshurica , etc.), las nueces silvestres pequeñas y heterogéneas han restringido durante mucho tiempo su cultivo. No fue hasta después de la fundación de la República Popular China por Mao en 1949 que la producción de la nucicultura se desarrolló gradualmente. Desde la década de 1990, la cultura se ha desarrollado considerablemente, respaldada por una importante ayuda financiera del gobierno. En la década de 1950, la producción nacional alcanzó las 100.000 toneladas. En 2000, China se convirtió en el mayor productor mundial de frutos secos con una producción de 310.000 toneladas, superior a la de Estados Unidos. Desde 2012 ha superado las 700.000 toneladas anuales y en 2016 fue de 1.819.000 toneladas, absorbidas casi en su totalidad internamente.
Las nueces son una fuente alérgica, aunque pocas personas padecen alergia a las nueces. A menudo está relacionado con una alergia a las avellanas , cacahuetes u otros frutos secos .
Las nueces frescas se pueden almacenar en un lugar ventilado, fresco y seco, en el frigorífico pierden su sabor. En la cocina, las nueces se pueden utilizar en muchos platos dulces (pasteles) así como salados (ensaladas).
Nuez convertida en nuez
La cáscara del nogal americano ( J. nigra , izquierda) es más dura que la del nogal común ( J. regia , derecha), cuyas paredes internas se desprenden fácilmente.
Nuez común atípica (trivalva, centro).
En el calendario republicano , los frutos secos fue el nombre dado a la 14 ª jornada de Fructidor .