El jugo de manzana es una bebida producida por la presión de extracción del jugo de las manzanas frías o calientes .
El jugo de manzana de la granja y el jugo de manzana artesanal contienen 85% de agua (natural), 13% de carbohidratos y 2% de otros componentes. O por 100 gramos de jugo: 45 kcal, 87 g de agua , 0.1 g de proteína , solo trazas de lípidos , 11 g de carbohidratos , 2 mg de sodio , 5 mg de magnesio , 7 mg de fósforo , 120 mg de potasio , 6 mg de calcio , 0,3 mg de hierro cantidades y de trazas de vitamina C o la vitamina A .
La manzana contiene grandes cantidades de antioxidantes , sustancias que protegerían contra el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, pero su transformación en jugo de manzana solo conserva una parte.
Según un estudio de 2007 realizado por investigadores polacos, el jugo de manzana sin filtrar contiene de dos a cuatro veces más antioxidantes que el jugo de manzana clarificado.
Las manzanas utilizadas para el jugo de manzana se cosechan generalmente entre septiembre y mediados de noviembre en el hemisferio norte y entre febrero y mediados de abril en el hemisferio sur. Un cultivar común utilizado para el jugo de manzana es el McIntosh . Aproximadamente dos manzanas McIntosh medianas producen aproximadamente 200 ml de jugo. Después de la recolección, las manzanas se transportan y lavan en el lugar de prensado. Las manzanas se prensan inmediatamente para evitar que se estropeen. Dependiendo de la empresa y del producto final, las manzanas se pueden procesar de diferentes formas antes del prensado . A continuación, el zumo de manzana se filtra y la cantidad de partículas sólidas que quedan definiendo en parte la diferencia entre el zumo de manzana y la sidra. En los casos en que el jugo de manzana se procesa enzimáticamente, la clase típica de enzimas que se usa es la pectinasa .
Las manzanas recolectadas se trituran primero. A continuación, estas piezas se colocan en una prensa que permite recoger el jugo. El último paso posible es la pasteurización, que estabiliza el jugo si se pospone su consumo.
Otros procesadores notables son Alemania , Quebec , España , Hungría y Estados Unidos .
Los zumos de manzana elaborados en Francia se procesan principalmente a partir de manzanas para sidra de los huertos intensificados de Bretaña , Normandía , Alsacia y Saboya .
Los zumos de manzana suizos proceden principalmente del noreste del país, en particular del cantón de Thurgau .
Los zumos de manzana proceden principalmente del sureste de la provincia de Montérégie , especialmente de la región de Rougemont .
La industria alimentaria a veces agrega vitamina C por fortificación, porque el contenido de vitamina C es variable y una gran parte de esta vitamina se pierde durante el procesamiento. La vitamina C también ayuda a prevenir la oxidación del producto . Otras concentraciones de vitaminas son bajas, pero el jugo de manzana contiene varios nutrientes minerales, incluido el boro , que puede ayudar a la salud de los huesos.
El jugo de manzana contiene una alta concentración de fenoles naturales de bajo peso molecular (que incluyen ácido clorogénico , flavan-3-oles y flavonoles ) y procianidinas . Se ha demostrado que el jugo de manzana reduce el estrés oxidativo en el cerebro de los ratones de laboratorio que envejecen. La investigación sugiere que el jugo de manzana aumenta la acetilcolina en el cerebro, lo que puede mejorar la memoria.
El jugo de manzana tiene un alto contenido de azúcar. Contiene 28 g de carbohidratos (24 g de azúcares) por 230 g (8 onzas). Esto da como resultado 130 calorías por 230 g (8 onzas); las proteínas y las grasas no son significativas. Como la mayoría de los jugos de frutas, el jugo de manzana contiene una cantidad de azúcar similar a la de la fruta cruda, pero no contiene fibra .
Debido a que el jugo de manzana es ácido (con un pH de 3.4), se puede pasteurizar por un tiempo más corto o a temperaturas más bajas que muchos otros jugos. Con este fin, la Administración de Drogas y Alimentos recomienda las siguientes temperaturas y tiempos de tratamiento térmico para lograr una reducción logarítmica de 5 en Cryptosporidium parvum , porque este parásito es más resistente al calor que E. coli 0157 :
De 2000 a 2010, hubo más de 1.700 casos en América del Norte de enfermedades relacionadas con el consumo de jugos y sidras no pasteurizados. Los patógenos relacionados con estas enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen parásitos, bacterias y virus. Los patógenos más comunes fueron E. coli 0157 y 0111 , Salmonella , Cryptosporidium , Clostridium botulinum y HAV . Los patógenos se pueden propagar de diversas formas, como la contaminación donde se cultiva la fruta, en recipientes contaminados o por manipulación y lavado inadecuados.
El jugo de manzana fresco debe refrigerarse. Las botellas de jugo de manzana selladas se pueden almacenar en un lugar oscuro y fresco, como una despensa o un armario, para retrasar el deterioro de los alimentos. La apariencia, textura o sabor del jugo pueden cambiar con el tiempo.
Una vez que se abre el paquete de jugo, o si no se ha sellado y enviado sin necesidad de ser refrigerado por el procesador, se debe volver a sellar y refrigerar para evitar la contaminación por microorganismos como bacterias. La temperatura de almacenamiento ideal para el zumo de manzana es de 0 a 4 ° C. Dependiendo del empaque original del jugo de manzana, esto podría ayudar a transferir el contenido a un nuevo recipiente. Por ejemplo, si el empaque original era una caja de cartón que no permitía exponer los alimentos a la luz, se puede refrigerar tal cual. Sin embargo, si la comida estaba inicialmente en un recipiente de vidrio transparente, transferir el jugo de manzana a un recipiente opaco ayudaría a extender la vida útil del jugo. Esto puede incluir un termo o una botella de plástico.
De acuerdo con las Regulaciones Canadienses de Alimentos y Medicamentos, el jugo de manzana puede contener un conservante de Clase II , vitamina C , amilasa , celulasa y pectinasa . 100 ml de zumo de manzana medido a 20 ° C también deben contener una cantidad limitada de ceniza , entre 0,24 y 0,60 gramos, que contenga al menos un 50% de carbonato de potasio . Además, el jugo de manzana debe tener un peso específico entre 1.041 y 1.065 (20 ° C y 20 ° C).
(es) Este artículo está tomado parcial o totalmente de la página de Wikipedia en inglés titulada " Jugo de manzana " ( consulte la lista de autores ) .