Grano integral

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Un grano integral es una semilla de cereal o un pseudocereal que contiene el endospermo , el germen y el sonido , a diferencia de los granos refinados que retienen solo el endospermo.

Como parte de una dieta saludable, comer cereales integrales se asocia con un menor riesgo de contraer varias enfermedades. Los cereales integrales son una fuente de carbohidratos , múltiples nutrientes y fibra dietética . Los cereales proteicos son de baja calidad debido a la deficiencia de aminoácidos esenciales, principalmente lisina . Por el contrario, las proteínas de los pseudocereales tienen un alto valor nutricional.

En una pequeña parte de la población general, el gluten (proteínas que se encuentran en el trigo y cereales relacionados) puede desencadenar la enfermedad celíaca , sensibilidad al gluten no celíaco , ataxia por gluten y dermatitis herpetiforme .

Variedades

Las fuentes de cereales integrales incluyen:

Cereales

Cereales menores

Pseudocereales

Cinco granos

El nombre al principio de XX XX  harina siglo a los "cinco granos" se refiere a los cinco granos conocidas desde la antigüedad en la cuenca mediterránea: trigo, cebada, avena, centeno, espelta, de acuerdo con una distribución variable.

Hay una prohibición sobre el uso de fermentación ( Hametz ) de estos granos durante la Pascua, la Pascua judía.

Pero la expresión se usa a veces cuando la harina de arroz reemplaza a la de espelta.

Efectos en la salud

Los cereales integrales son una fuente de múltiples nutrientes y fibra dietética , recomendados para niños y adultos en múltiples porciones diarias de alimentos ricos en granos integrales.

Al proporcionar un alto contenido de fibra dietética, como parte de una dieta saludable en general, el consumo de cereales integrales se asocia con un menor riesgo de varias enfermedades, incluyendo la enfermedad coronaria , accidente cerebrovascular , cáncer y diabetes. De tipo 2 , la más baja por todas las causas Mortalidad . El consumo regular de cereales integrales reduce los niveles de LDL y triglicéridos , lo que contribuye a una reducción general del 26% en los factores de riesgo de enfermedad coronaria . Además, el consumo de granos integrales está inversamente relacionado con la presión arterial alta , la diabetes y la obesidad en comparación con los granos refinados, todos los cuales son indicadores negativos de la salud cardiovascular en general.

Como componente de los cereales para el desayuno , los cereales integrales se asocian con una mejor ingesta de micronutrientes y un menor riesgo de varias enfermedades. Se deben evaluar sus efectos sobre la salud gastrointestinal, el riesgo de obesidad y la cognición.

Mantener los granos tan cerca de su forma natural como sea posible ralentiza o previene la digestión del almidón, y una digestión más lenta es responsable de prevenir picos de azúcar en la sangre (con el tiempo, los picos de azúcar en sangre pueden provocar resistencia a la insulina ).

Las proteínas de los cereales son de mala calidad debido a la insuficiencia de aminoácidos esenciales, principalmente lisina . La suplementación de cereales con proteínas de otras fuentes alimentarias (principalmente legumbres ) se utiliza habitualmente para compensar esta deficiencia. Si un solo aminoácido es demasiado bajo en cantidad, los demás se desperdician en la síntesis de proteínas , lo que es especialmente importante durante el período de crecimiento. Por otro lado, las proteínas de los pseudocereales tienen un valor nutricional elevado, cercano a las de la caseína (la principal proteína de la leche ). La quinua y el amaranto son los cereales más nutritivos por su alto contenido y calidad proteica, así como por sus altos niveles de lisina y otros aminoácidos esenciales . Los cereales menores que tienen un gluten diferente y los pseudogranos son una buena alternativa a los cereales que contienen gluten para las personas que necesitan seguir una dieta libre de gluten .

En los Estados Unidos, los productos alimenticios que contienen granos integrales en cantidades específicas pueden ser objeto de una declaración de propiedades saludables para su comercialización: "Las dietas bajas en grasas y ricas en productos de granos, frutas y verduras que contienen fibra pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, una enfermedad asociada con muchos factores "y" dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y altas en frutas, verduras y productos de granos que contienen ciertos tipos de fibra dietética, especialmente fibra soluble, pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, una enfermedad asociada con muchos factores ”.

El dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre declaraciones de propiedades saludables en relación con la salud y función intestinal, control de peso, niveles de glucosa e insulina en sangre, control de la presión arterial peso, colesterol en sangre, saciedad, índice glucémico, función digestiva y salud cardiovascular es que el componente del alimento, los cereales integrales, (...) no está suficientemente caracterizado en relación con los efectos declarados sobre la salud "y" que no puede establecerse una relación de causa y efecto entre el consumo de cereales integrales y los efectos declarados considerados en esta opinión. ".

Preocupaciones

En personas genéticamente susceptibles, el gluten (proteínas que se encuentran en el trigo , la cebada , el centeno , la avena y especies relacionadas o híbridos) puede desencadenar la enfermedad celíaca . La enfermedad celíaca afecta aproximadamente al 1% de la población general en los países desarrollados. Es innegable que la mayoría de los casos están infradiagnosticados o tratados de forma insuficiente. El único tratamiento eficaz conocido es una dieta estricta sin gluten de por vida.

Aunque la enfermedad celíaca es causada por una reacción a las proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. Otras enfermedades relacionadas con la ingestión de gluten son la sensibilidad al gluten no celíaca (que se estima que afecta del 0,5% al ​​13% de la población general), la ataxia por gluten y la dermatitis herpetiforme .

Normativas

En los Estados Unidos, los productos integrales se pueden identificar usando la lista de ingredientes. La "harina de trigo" (a diferencia de la "harina de trigo integral") como primer ingrediente no es un indicador claro del contenido de grano integral del producto. Si dos ingredientes se enumeran como productos de granos pero solo el segundo se enumera como granos integrales, el producto integral puede contener entre 1% y 49% de granos integrales. Muchos panes son de color marrón (a menudo con melaza o caramelo) y parecen granos integrales cuando no están en ellos. Además, algunos fabricantes de alimentos elaboran alimentos con ingredientes integrales, pero como estos ingredientes no son el ingrediente principal, no son productos integrales. Contrariamente a la creencia popular, la presencia de cereales integrales no prejuzga el contenido de fibra. La cantidad de fibra varía de un grano a otro, y algunos productos pueden tener salvado, guisantes u otros alimentos agregados para aumentar el contenido de fibra.

En Canadá, es legal anunciar cualquier producto alimenticio como "trigo integral" con hasta un 70% del germen eliminado. Aunque el producto resultante contiene más fibra en la información nutricional, no contiene el contenido nutricional que se encuentra en el germen de trigo. Los consumidores canadienses pueden estar seguros de los productos integrales con una etiqueta que diga 100% trigo integral.

Así como distinguimos granos enteros y refinados, distinguimos entre todas las legumbres (guisantes, frijoles y verduras relacionadas) y el dal refinado (una preparación india a base de legumbres o un guiso espeso elaborado a partir de estas).

Basado en la definición de la AACC ( Asociación Americana de Químicos de Cereales ): “Los granos integrales se definen como cariópsides intactas, molidas, trituradas o en copos cuyos principales componentes anatómicos (albúmina almidonada, germen y salvado) están presentes en las mismas proporciones relativas que en cariópsides intactas. ".

Estándares de EE. UU.

Los siguientes nombres se refieren a productos integrales, de acuerdo con el gobierno federal:

Estándares de identidad canadienses

Hay muchos cereales como los cereales (trigo, arroz, avena, cebada, maíz, arroz salvaje y centeno), así como pseudogranos (por ejemplo, quinua y trigo sarraceno) que pueden etiquetarse como cereales integrales.

Cuando se muele el trigo para hacer harina, las partes del grano generalmente se separan y luego se recombinan para formar tipos específicos de harina, como harina de trigo integral, harina integral, harina para pasteles y pasta blanca. Y harina blanca para todo uso. Si todas las partes del grano se utilizan en las mismas proporciones relativas que en el grano original, la harina se considera un grano integral.

Según las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos, se puede eliminar hasta el 5% del grano para ayudar a reducir la rancidez y extender la vida útil de la harina de trigo integral. La parte del grano que se extrae para este propósito contiene gran parte del germen y parte del salvado. Si se eliminara esta parte, la harina ya no se consideraría un grano integral.

Regulaciones británicas

En el Reino Unido, el término protegido legalmente es "trigo integral". Existen pautas voluntarias sobre lo que se puede llamar un producto integral.

Ver también

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enlaces externos