Cocina punjabi

La comida Punjabi es un estilo de cocina originario de Punjab , la región norte del subcontinente indio ahora dividida en una parte india y una parte paquistaní . Esta cocina tiene varias técnicas locales, una de las cuales, la tandoorie, es famosa fuera de la India (en particular, además de otras regiones de la India, en el Reino Unido , Canadá y Hong Kong ).

La cocina local de Punjabi está influenciada por la agricultura que prevalecía durante los días de la antigua civilización del valle del Indo . Los alimentos básicos cultivados localmente constituyen la mayor parte de la cocina local. Incluye muchos platos vegetarianos y muchos otros que contienen carne. Los platos principales incluyen sarhon dā saâg (estofado cuyo ingrediente principal es la mostaza) y makki di roti (panes planos hechos con harina de maíz).

El karrhi es una salsa amarilla picante que contiene jugo de limón, pimiento rojo y cúrcuma. Acompañando tortas de harina de garbanzo ( besan ), se sirve con arroz o naan.

El arroz basmati es la variedad nativa de Punjab. Sirve como base para varios platos de verduras y carne.

Estilo culinario

Hay muchos estilos culinarios diferentes en el Punjab. En las aldeas, mucha gente todavía usa instrumentos tradicionales como hornos de leña. Cocinar en una estufa de gas es un método más moderno. El estilo de cocina tandoori implica el uso del tandoor. En la India, la cocina tandoori se asocia tradicionalmente con el Punjab y los punjabis adoptan el tandoor a escala regional. Este estilo de cocina se hizo popular en toda la India después de la Partición de 1947 , cuando los punjabis se establecieron en Delhi. Según Planalp (1971), "el horno subterráneo de estilo Punjab conocido como tandur se está volviendo cada vez más popular en Nueva Delhi", que recuerda al estilo punjabi del tandoor. En las zonas rurales de Punjab, es común tener tandoors comunales que también se llaman kath tadoors en Punjabi .

Alimentos basicos

El Punjab es un importante productor de productos lácteos, trigo y arroz, que constituyen la dieta básica del pueblo punjabí. El estado de Punjab tiene uno de los mayores consumos per cápita de productos lácteos de la India.

Productos lácteos

Los productos lácteos son un alimento básico en la cocina punjabi. La leche de vaca búfalo es popular. Leche consumida como bebida, agregada al té o café, usada para dahi (yogur), para mantequilla y para hacer requesón punjabi tradicional llamado paneer . Tradicionalmente, el yogur se prepara a diario utilizando el yogur de ayer como cultivo bacteriano iniciador para fermentar la leche. El dahi se usa como aderezo para muchos platos raita , para preparar el Kadhy para preparar el suero de leche cultivado ( Chaas ) y como guarnición en una comida. El suero de leche se utiliza en la fabricación de varios tipos de lassis . También se puede utilizar en preparaciones de curry. La leche también es un requisito previo para la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada).

Aditivos alimentarios y condimentos.

De los alimentos se suelen añadir aditivos y condimentos para realzar el sabor de los alimentos. El colorante alimentario se utiliza como aditivo en platos dulces y postres. El almidón se utiliza como agente de expansión.

Platos comunes

Desayuno

Las recetas de desayuno varían según la región de Punjab. Los más comunes son chana masala , chole kulche , aloo paratha, panner paratha, gobi paratha, paratha con cuajada , halwa poori , bhatoora , falooda , makhni doodh , amritsari lassi , masala chai , té , amritsari kulchas , el dahi vada , el dahi , el khoa el pagado , aloo paratha con mantequilla, panjeeri con leche.

En el Alto Punjab en Pakistán, el lahori katlama se come para el desayuno.

Carne

La cocina punjabi es tradicionalmente vegetariana.

La carne de aves de corral , cordero y cabra son las fuentes de carne más consumidas en las diversas regiones del Punjab .

Hay muchos platos de carne disponibles, que incluyen:

• biryani  : cordero y pollo;
• kebab  : carne de cordero o pollo a la brasa, generalmente servida con pan naan y pan plano;
• keema  : cordero molido estofado, a menudo servido con naan;
• cordero  : incluye rogan josh , bhuna gosht, kadhai gosht, raan gosht, dal gosht, saag gosht, nihari, rara gosht, paye da shorba  ;
• kebab shami , pollo karahi , pollo amritsari tandoori , punjabi karhi (el pollo con yogur al curry de Punjab), pollo con mantequilla ( murgh makhni ), pollo tikka , pago  ;
• kunna gosht, kunna ( mitti ki bartan , utensilio de arcilla);
• el haleem se elabora con carne (ternera o pollo) cocida a fuego lento con una mezcla de legumbres suavizadas al cocinar por la noche. Es un alimento rico en proteínas que contiene especias y aromáticos como la nuez moscada, servido con una rodaja de limón y cebollas salteadas.

Pescado

Como Punjab es una región sin salida al mar, los peces de agua dulce , no los peces marinos, son una parte importante de la cocina. La carpa , el rohu y el bagre son los pescados que más se preparan. También hay thela machi y tilapia . Recientemente se ha introducido el camarón . El pescado Tikka es una especialidad de Amritsari.

Cocina vegetariana

• El khichdi , grano plano y lentejas: en Punjab , está hecho de harina de mijo, frijol mungo y lentejas mariposa ( Vigna aconitifolia ). Sin embargo, también se come khichdi elaborado con arroz y lentejas rojas o frijoles mungo.
• Paneer (requesón). Incluye recetas como shahi, khoya, kofta (trozos de paneer batidos y fritos, luego hervidos a fuego lento en una salsa picante), amritsari, matar ( paneer con guisantes), paratha (pan plano de trigo relleno de paneer), palak .
• El panjiri  : postre tradicional punjabi elaborado con almendras, nueces, pistachos, dátiles secos, anacardos con harina integral, azúcar, goma de mascar, semillas de amapola e hinojo. También se conoce como dabra .
• Legumbres  : Se utilizan una variedad de legumbres, que incluyen garbanzos , gandules , lentejas rojas , frijoles mungo , frijoles rojos (originalmente importados de América) y frijoles urd de grano negro. Las legumbres se pueden utilizar solas o mezcladas.

• Saag  : una variedad de verduras de hoja (incluidas las espinacas y las hojas de mostaza), a menudo guisadas, sazonadas con jengibre, ajo, chiles y otras especias, y a menudo se sirven con paneer o crema. De bathua también se agrega para condimentar. Se sirve con mantequilla y roti makki ki . El saag es uno de los platos más populares de Punjab.
• Berenjena: Baingan bharta es similar a baba ganousch en la forma en que se prepara la berenjena asándola y pelando , pero con la incorporación de muchos tomates cocidos, cebolla dorada y una variedad de especias en su lugar, el tahini .
• El Punj ratani dal  : salsa espesa que utiliza cinco legumbres con tomates, cebollas doradas y especias.
• El Punjabi Kadhi Pakora ( curry tradicional con arroz). El Kadhi es un tipo de curry elaborado con yogur o suero de leche, que se espesa con harina de garbanzo y jengibre sazonado, cúrcuma, chile y tadka . También se añaden trozos fritos de masa de harina de garbanzo picante ( pakoras ).
• Punjabi lassi paneer  : en Punjab , es tradicional preparar el lassi y luego extraer el paneer que luego se consume con agua, sal y chile. El lassi Paneer también se puede agregar a las papas y especias para preparar un curry.

Aperitivos

• Granos a la parrilla: En Punjab , los granos de maíz y trigo a la parrilla en el bhati de Punjabi son un manjar tradicional.
• Las samosas .

Raïta y chutney

Junto con todo tipo de platos principales, también se sirven chutney y raita .

Golosinas y postres

La cocina punjabi incluye varios tipos de postres y mithyai, ​​que incluyen:

• amritsari  ;
• kheer , postre elaborado con leche , arroz y frutos secos;
• khoya  ;
• kulfi , un postre parecido a un helado  ;
• malpua  ;
• rabri  ;
• postre a base de sémola  : halva
• pura korma .

Un pan

Los punjabis consumen diferentes panes a diario . Los panes con levadura se conocen como roti khamiri . A veces, se agregan semillas de girasol y lino a algunos panes. Los panes se pueden hacer con diferentes tipos de harina y se elaboran de varias formas:

• cocinado en un tandoor como naan el tandoori roti, kulcha o lachha paratha  ;
• cocido en seco (bandeja para hornear india), jowar ki roti, baajre ki roti y makki ki roti (a veces recubiertos con mantequilla clarificada);
• poco frito como paratha  ;
• fritos como puri , kachori y bhatoora (masa fermentada );
• Pan amargo con sal: solo se encuentra en el área de Salt Range de Punjab, Pakistán. La disponibilidad de sal es el motivo de su uso como sustituto de la levadura;
• el papadum .

Hierbas y especias

Las especias, utilizados en la cocina Punjabi, se trituran en un mortero y mano de mortero o por una comida procesador.

Bebidas

La cocina punjabi tiene muchas bebidas. Algunos están hechos de productos lácteos como lassi y suero de leche . Los productos elaborados con leche de búfala de agua son frecuentes en el Punjab, como el lassi de mango, la leche de mango y el chaas . Otros son jugos derivados de verduras y frutas, como jugo de sandía, jugo de zanahoria y jugo de tamarindo ( imli ka paani ). Las bebidas shikanjvi y neembu paani se consumen durante el verano. El jal-jeera también consume.

El sattu es una bebida tradicional del norte de la India que también se consume en Punjab . El sattu se hace tostando el grano de cebada y luego moliendo el polvo y mezclando con sal, cúrcuma y agua.

Entre las bebidas regionales de Punjabi se encuentran soda doodh (refresco de leche) y bantay (refresco local) en Pakistán.

Comidas fermentadas

Los alimentos fermentados son comunes en la cocina punjabi. Se añaden alimentos fermentados a la preparación de algunos platos. Los encurtidos y el mango se consumen en muchas aldeas de Punjab.

Técnicas de cocina

Algunas de las estufas y hornos tradicionales que se utilizan para cocinar comida punjabí incluyen:

Chullah

El nombre tradicional de la estufa en el idioma punjabi es chulla . Las casas tradicionales también tienen hornos ( wadda chulla o band chulla ) hechos de ladrillos, piedras y, a menudo, arcilla. Las comunidades más antiguas de Punjab también utilizan hornos de barro ( khadda chulla ).

Bhathi

El bhati es un horno que se utiliza para cocinar y asar al aire libre, para asar trigo o maíz. Kalsi (1992) lo describe como “un horno especial con una cacerola abierta en el que se calienta la arena para asar el maíz”.

Hara

Un hara es un horno de dos metros y medio de altura con techo, tradicionalmente utilizado para calentar la leche lentamente o para cocinar legumbres como los garbanzos.

Tandoor

Según Ahmed (2014), las estructuras de los hornos harappan pueden haber funcionado de manera similar a los tandoors modernos del Punjab. El tandoor está hecho tradicionalmente de arcilla, construido en forma de campana, hundido en la tierra. La cocción se realiza con leña o carbón vegetal alcanzando altas temperaturas. Según Hayter (1992), las versiones originales del tandoor "en Punjab, una provincia del noroeste de la India, estaban profundamente arraigadas en el suelo". Afirma además que las versiones modernas también pueden sentarse sobre el suelo.

Métodos modernos

Las ollas a presión y las placas de hierro son métodos de cocción modernos.

Conservas, embotellado y ahumado

El enlatado y embotellado para conservación es una práctica común en los hogares, lo que aumenta la vida útil de los productos alimenticios durante varios meses. Los ahumadores se utilizan para productos cárnicos, lo que aumenta la vida útil de la carne y también le agrega sabor. La carne ahumada se llama bhaapi gosht .

El savoir-vivre durante las comidas en el Punjab

Cada hogar de Punjabi sigue una etiqueta regional. La palabra etiqueta se traduce de diferentes maneras según la región de Punjab. Algunas reglas varían según la región, otras se conocen en todo Punjab. Así, las comidas se toman en común en toda la región.

Ofrecer comida (dulces y fruta fresca), especialmente en primavera , es una práctica muy extendida. Se extiende a los vecinos en ocasiones especiales y como muestra de hospitalidad. El mango se considera un manjar y se produce en Punjab y se cultivan celebraciones en torno a esta fruta. La sandía y el rábano en los puestos de comida se comparten entre amigos y familiares.

Principales características de la etiqueta

Invitación a una comida

La invitación a una comida o té generalmente se distribuye con unos días de anticipación: rechazarla sin una razón convincente se considera una violación de la etiqueta.

Maneras durante la comida

El huésped, especialmente los ancianos, recibe especial respeto y atención. Depende del invitado comenzar a comer; de lo contrario, la persona que invita se considera grosera. El montaje de la mesa se realiza antes de la llegada de los invitados. Los miembros de la familia o los ocupantes de una casa se aseguran de comer juntos durante la cena. Si hay otra persona presente cerca, se ofrecerá una comida como cortesía. Está mal visto empezar a comer sin pedirles a los demás que participen en una comida. Es costumbre ofrecer comida a cualquiera que esté cerca antes de comer. Masticar comida con la boca abierta y eructar delante de los demás se considera de mala educación. En las aldeas del Punjab, a menudo se coloca un plato común adicional sobre la mesa para colocar los huesos limpios de la carne. Tirar las sobras al suelo no respeta la etiqueta.

Etiqueta de cubiertos

La etiqueta de los cubiertos es una mezcla de la etiqueta del sur de Asia y Europa. El pan se come con las manos. Los arroces y los postres se comen con cucharas. Los fideos se comen con un tenedor.

Restaurantes punjabis

La cocina punjabi se extiende por todo el mundo. El restaurante Punjab, en Londres , es de gestión familiar desde 1946: es el restaurante más antiguo del Reino Unido que sirve especialidades del norte de la India. El New Punjab Club, ubicado en Hong Kong , se convierte en el primer restaurante punjabí del mundo en ganar una estrella Michelin en 2019.

Referencias

• (fr) Este artículo está tomado parcial o totalmente del artículo de Wikipedia en inglés titulado "  Cocina punjabí  " ( consulte la lista de autores ) .

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Ver también

Artículos relacionados

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