tofu
| tofu | |
 Tres tipos de hiyayakko (冷 奴, ひ や や っ こ) en Kioto | |
| Ingredientes | Leche de soja , agente coagulante |
|---|---|
El tofu (pronunciado /tɔ.fy/ en Quebec o /tɔ.fu/) o queso de soja es un alimento de origen chino , resultante de la cuajada de la leche de soja . Es una pasta blanca, suave, ligeramente olorosa y de sabor bastante neutro, que constituye una base importante de la dieta asiática. También es consumido por vegetarianos y veganos porque puede usarse como ingrediente en muchas recetas de cocina.
Se obtiene añadiendo un agente coagulante a la leche de soja tratada térmicamente. Este coagulante puede ser una sal como cloruro de magnesio ( nigari japonés o lǔshuǐ chino ) o cloruro de calcio , yeso ( sulfato de calcio ) o un agente ácido como glucono delta-lactona (GDL) o jugo de limón . El cloruro de magnesio se prefiere en Japón, el sulfato de calcio en China, mientras que el cloruro de calcio es en los Estados Unidos.
El tofu existe en muchas formas (seco, ahumado, frito, en láminas o en bloques, peludo , sedoso, con hierbas…). Puede cocinarse solo, cortado en cubitos, frito o mezclado en ensaladas, en sopa o desmenuzado en empanadas con verduras y cereales.
Etimología y origen
( kinugoshi tōfu en japonés).
El término tofu , pronunciado tofou , proviene del japonés tōfu (豆腐 ) , Que en sí mismo es la pronunciación japonesa del término chino豆腐, . La primera mención de la palabra "tofu" en un idioma europeo se encuentra en un diccionario portugués-japonés, el Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão en portugués moderno), escrito por los jesuitas y publicado en Nagasaki en 1603.
Las semillas de soja fueron domesticados por los chinos en el XI ° siglo antes de Cristo. AD . Los chinos generalmente atribuyen el descubrimiento del tofu a Liu An (-164 - -122), de la dinastía Han.
El naturalista alemán Engelbert Kaempfer que tuvo la oportunidad de permanecer en Nagasaki , entre 1690 y 1692, se dio a conocer a la soja botánicos europeos en un libro de 1712. Es el XIX ° siglo, en el Boletín de la Sociedad de aclimatación , las primeras descripciones de tofu, bajo los nombres de teou-fou , "queso chino" o "queso de guisantes" (porque la soja también se llama "guisantes de aceite") y finalmente a finales de siglo, "queso daizu " o "To-fu" ( gracias a los informantes que regresan de Japón). En Le Potager d'un curieux (1892), se afirma que la soja se utiliza "para la fabricación de Shoyu, Miso y To-fu" .
Fabricación
El tofu resulta de la coagulación de la " leche de soja " seguida del prensado de los grumos obtenidos. Al presionar se obtiene un líquido de suero de leche amarillo, que contiene proteínas solubles, minerales y vitaminas. Este líquido es precioso y no debe tirarse (con un condimento juicioso, se puede usar como caldo, o incluso como base para sopa). La leche de soja se obtiene remojando las semillas de soja secas que se muelen y luego se hierven antes de escurrirlas. Más raramente, se utilizan semillas frescas. La leche de soja es una emulsión de proteínas y lípidos cuya coagulación se obtiene añadiendo dos tipos de coagulantes: sales o ácidos. Se está considerando el uso de enzimas para producir tofu firme o sedoso. La soja descascarada y el nigari están disponibles en las tiendas naturistas. Si no tiene nigari y prefiere evitar cocinar sal por razones de salud, puede usar jugo de limón, que es un excelente tofu, ligeramente ácido y aromatizado con limón.
Podemos distinguir tres tipos de coagulantes (Liu, 1997):
- Coagulantes salados
- Coagulantes ácidos
- Enzimas coagulantes
Bioquímica del procesamiento de la leche de soja en tofu
El proceso de convertir la leche de soja líquida en una sustancia blanda y fácilmente deformable llamada gel se basa en las propiedades de las proteínas globulares de la soja. Partimos de un líquido en el que se dispersan regularmente partículas coloidales de 130 nanómetros de diámetro de media y terminamos con una sustancia sólida formando un armazón que atrapa el líquido e impide que fluya. La transición de una solución coloidal a un gel , conocida como transición sol-gel , es un proceso complejo que involucra enlaces no covalentes entre proteínas globulares. Estas grandes moléculas, primero en solución coloidal, sufrirán reacciones de desnaturalización , disociación-asociación y agregación, lo que conducirá a la formación de un gel.
La leche de soja de tofu de transición sol-gel es similar a la de la cuajada de leche de vaca obtenida por desnaturalización de la caseína Kappa.
La leche de soja es una suspensión coloidal que contiene 3.6% de proteínas, 2.9% de carbohidratos, 2.0% de grasas y 0.5% de elementos minerales.
Proteinas globulares
| Fracciones de proteína de soja | ||
| Fracciones | % | Naturaleza de las proteínas |
|---|---|---|
| 2S | 15 | Inhibidores trípticos Polipéptidos de
α-conglicinina del citocromo C |
| 7S | 34 | α-amilasa lipoxigenasa lectinas beta-conglicinina |
| 11S | 42 | Glicinina |
| 15S | 9 | Polímeros de glicinina |
La soja contiene varios tipos de proteínas : una pequeña minoría (10%), extraídas con agua, son albúminas y una gran mayoría (90%), extraídas en solución salina diluida, son globulinas .
Son estas proteínas globulares las que tienen la notable capacidad de agregarse bajo el efecto de un tratamiento particular para formar un gel. Mediante ultracentrifugación , las diferentes proteínas se pueden separar en cuatro fracciones según su coeficiente de sedimentación (expresado en unidades Svedberg S): las albúminas, de bajo peso molecular, tienen un coeficiente de sedimentación de aproximadamente 2S y las globulinas tienen un coeficiente de sedimentación. Para la mayoría alrededor de 7S y 10-12S.
La fracción 2S contiene inhibidores de tripsina , citocromo C y α-conglicinina. La fracción 7S contiene principalmente β-conglicinina, lipoxigenasas , α-amilasa, lectinas (hemaglutininas). La glicinina y la β-conglicinina son las proteínas más importantes de la soja. Con las conglicininas α y γ, forman proteínas de almacenamiento que se utilizarán durante el crecimiento de la plántula.
La glicinina es una globulina 11S (en la soja), que representa el 40% de la proteína. Consta de subunidades de naturaleza ácida (polipéptido A) y subunidades de naturaleza básica (polipéptido B), unidas por un puente disulfuro . La estructura cuaternaria de la glicinina depende del pH y la concentración de sal: a temperatura ambiente, en un medio básico (pH 7,6) y una fuerza iónica fuerte (0,5 M), se organiza en hexámeros (11S) mientras que 'en un medio ácido ( pH 3,8) y baja fuerza iónica (30 mM), se encuentra en forma de trímeros (7S). Cada subunidad está rodeada por tres subunidades con carga opuesta, unidas por puentes disulfuro -SS-..
La Β-conglicinina es una globulina 7S, que representa el 35% de las proteínas. Tiene la forma de una estructura trimérica, formada por 3 subunidades de naturaleza ácida, denominadas α, α 'y β, unidas por puentes de hidrógeno y enlaces hidrofóbicos , que pueden producirse de siete formas diferentes (βββ, ββα', ββα , βαα ', ααα', ααα). No contiene un residuo de cisteína y, por lo tanto, no puede formar un puente disulfuro. A un pH entre 2 y 10 y una fuerza iónica superior a 0,1, se presenta en forma de trímero. Es menos estable al calor que la glicinina.
El calentamiento desnaturaliza las proteínas rompiendo enlaces débiles (puente de hidrógeno, etc.). La temperatura de desnaturalización de la beta-conglicinina es 65 75 ° C y la de la glicina es mayor de veinte grados, o 85 a a partir de 95 ° C .
Gelificación de proteínas globulares
| tofu | |
| Valor nutricional medio por 100 g |
|
| Consumo de energía | |
|---|---|
| Julios | 346 kJ |
| (Calorías) | (83 kcal) |
| Componentes principales | |
| Carbohidratos | 1,88 g |
| - almidón | ? gramo |
| - azúcares | ? gramo |
| Fibra dietética | ? gramo |
| Proteína | 8,84 g |
| Lípidos | 4,78 g |
| Agua | 84,6 g |
| Ceniza total | 0,72 g |
| Minerales y oligoelementos | |
| Calcio | 87 magnesio |
| Cobre | 0,186 magnesio |
| Hierro | 3,7 magnesio |
| Magnesio | 99 magnesio |
| Manganeso | 0.600 magnesio |
| Fósforo | 97 magnesio |
| Potasio | 84 magnesio |
| Sodio | 3,8 mg |
| Zinc | 0.950 magnesio |
| Vitaminas | |
| Vitamina B1 | 0,080 magnesio |
| Vitamina b2 | 0,050 magnesio |
| Vitamina B3 (o PP) | 0,200 magnesio |
| Vitamina B5 | 0,068 magnesio |
| Vitamina B6 | 0,047 magnesio |
| Vitamina B9 | 0,015 magnesio |
| Vitamina C | 0,100 magnesio |
| Aminoácidos | |
| Ácidos grasos | |
| Fuente: Souci, Fachmann, Kraut: The Composition of Foods. Tablas de valores nutricionales , 7 ª edición, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) . | |
La gelificación de proteínas globulares es un proceso complejo que puede ocurrir en diversas condiciones, pero las características esenciales de la gelificación térmica se pueden resumir en un proceso de tres etapas:
- despliegue de las cadenas polipeptídicas;
- formación de agregados fibrilares;
- una asociación aleatoria de fibrillas.
El calentamiento induce la desnaturalización de las proteínas , es decir la pérdida de su arquitectura secundaria, terciaria y cuaternaria , sin ninguna modificación de su estructura primaria. Las cadenas polipeptídicas pueden entonces disponerse de cualquier forma, con sus grupos funcionales expuestos. Los residuos de aminoácidos apolares en el exterior dificultan que la proteína entre en contacto con el agua y haga que se precipite . La desnaturalización de proteínas es un requisito previo para la formación de gel. Los principales agentes desnaturalizantes son el calor, el pH ácido y las sales.
Como se vio anteriormente, la β-conglicinina se desnaturaliza a una temperatura aproximadamente veinte grados más fría que la glicinina (es decir, alrededor de 70 ° C para el primero y alrededor de 90 ° C para el segundo). En segundo lugar, cuando los grupos funcionales expuestos interactúan entre sí, se forman agregados a través de puentes disulfuro, puentes de hidrógeno, efectos hidrófobos y / o fuerzas de van der Waals . La formación de láminas β intermoleculares parece jugar un papel importante en el mantenimiento de la estructura y en las propiedades mecánicas de los geles de globulina.
Aquí nuevamente, las dos proteínas globulares de la soja se comportan de manera diferente: la glicinina conduce a la formación de estructuras fibrilares regulares, con un diámetro externo de aproximadamente 12-15 nm, estabilizadas por puentes disulfuro, mientras que la β-conglicinina conduce a la formación de estructuras más compactas, agregados menos organizados de diámetro irregular. Es por esto que los geles obtenidos con glicinina pura son más rígidos que los obtenidos con β-conglicinina sola.
Finalmente, si la concentración de proteína es suficiente, la agregación conduce primero a la formación de una precipitación y luego, para una concentración más alta, a la formación de un gel. La firmeza del gel varía con la severidad del tratamiento térmico. Con una solución de proteína al 10%, calentar a 80 ° C da un gel de textura firme y calentar a 120 ° C da una textura débil. La acidificación con jugo de limón o vinagre, o la adición de sales de calcio (yeso) a una solución de proteína de soja también “cuaja” las proteínas pero el gel es menos firme y más elástico que los geles obtenidos por calentamiento.
Valor nutricional
El valor nutricional del tofu se deriva del de la soja utilizada en su fabricación. La principal diferencia es el contenido de agua: 8,40 % en peso para la soja, 84,60 para el tofu. Por tanto, el tofu puede considerarse como una primera aproximación a la soja diluida. Entre los vegetarianos, la idea de que el tofu es rico en proteínas está muy extendida. Sin embargo, el tofu contiene solo un 8,84%, apenas más que el arroz integral (7,78%) o el maíz (8,66%), y menos que la mayoría de los cereales ( mijo : 10,6%; trigo : 10,69%; avena : 10,70%; cebada : 11,20%) .
Historia
Origen chino
Si bien el país de origen del tofu no está en duda, el momento de origen aún no se comprende completamente. Varios escenarios fueron imaginados por los historiadores, pero si como en este caso, nos ceñimos a las estrictas datos históricos y arqueológicos, podemos resumir la evolución de los análisis así: por un milenio, la X ª siglo en el medio del XX ° siglo, China estudiosos han sostenido por unanimidad que el queso de soja fue inventado por Liu un (劉安), el príncipe de Huainan (ubicado en la actual provincia de Anhui ), el II ° siglo antes de Cristo. Luego, en los años 1950-1960, la investigación textual ha cambiado por completo este punto de vista y han llevado a los historiadores a colocar el origen en el extremo de la espiga , el X º siglo. Y finalmente, las excavaciones de una tumba del período Han revelaron grabados que podían poner en duda la última opinión o al menos que requerían matizarla.
- Supuesto 1: origen bajo la Han , II ° siglo antes de Cristo. J.-C.
Según la tradición alfabetizada, el inventor del tofu es Liu An , el príncipe de Huainan. Uno puede encontrar muchos autores que apoyan este punto de vista, el filósofo Zhu Xi a la XII ª siglo, el poeta Yang Wanli (杨万里), pero la cita más famosa es la del famoso médico naturalista Li Shizhen (李时珍) del XVI ° siglo dice sin rodeos: "El método de hacer tofu se origina en el príncipe de Huainan, Liu An" ( Bencao gangmu , 1593). Continúa dando esquemáticamente una receta de fabricación en seis pasos, completamente de acuerdo con la representación esquemática dada en la sección anterior. Esta opinión sostenida por mentes tan grandes nunca estuvo en duda hasta que un día un erudito más curioso, Yuan Hanqing, se propuso examinar en profundidad los textos del período Han.
- Supuesto 2: origen a finales del Tang , X ° siglo
Yuan Hanqing (袁 翰 青) (1954) pudo haber revisado la enciclopedia patrocinada por Liu An, el Huainanzi , no encontró la menor mención al tofu. Él y varios otros chinos y japoneses historiadores aprovechada a sí mismos durante la búsqueda de apariciones del término doufu (豆腐) (o sinónimos) en la literatura china antes de la XII ª siglo. Para sorpresa de todos, la cosecha fue muy mala. Shinoda Osamu desenterró en 1968 una cita de Tao Gu (陶 谷) (903-970), era de las Cinco Dinastías ) que decía que un magistrado de Qing Yang (青阳) (en Anhui ) ensalzaba las virtudes de la frugalidad y animaba a venta de tofu. Pero no se encontró nada más antes de la dinastía Song (960-1279). El hecho más preocupante es que la gran enciclopedia agrícola de la VI ª siglo, Qi Min Yao Shu ( técnicas fundamentales para el bienestar de las personas ), que describe sistemáticamente todas las posibles técnicas de fabricación de los alimentos el tiempo, nunca menciona el queso de soja. No se pueden encontrar indicios más claros de que en ese momento la elaboración del tofu no había adquirido la categoría de "técnica útil para el bienestar de la gente". Además, Hong Guangzhu, quien también realizó sin éxito una investigación en profundidad de todos los textos anteriores a Song, señaló que la era Song marcó un punto de inflexión con la aparición y luego el aumento dramático en las apariciones del término doufu .
- Hipótesis 3: aparición de un proto-tofu bajo el Han
Un nuevo giro en esta investigación provino de la arqueología. La excavación de una tumba que data de finales Han del Este ( II ª siglo), reveló losas con grabados de personas que participan en el trabajo doméstico, la cocina y asistir a los banquetes. Uno de estos grabados, publicado en 1981, mostraba claramente la elaboración del tofu. En cinco escenas, reconocemos sucesivamente remojo, triturado, filtrado, coagulación y drenaje-prensado. Todo sin título, ni inscripción alguna. Si en este procedimiento podemos reconocer cinco etapas de la elaboración del tofu como se presenta en el apartado anterior (o dado por Li Shizhen), sin embargo falta una etapa esencial: cocinar la leche de soja y luego calentarla en el momento de la cocción. coagulación. Sin embargo, la experiencia indica que si se procede de esta forma, se obtiene una precipitación de agregados esponjosos en el fondo del recipiente pero que estos, una vez escurridos y prensados, dan una masa poco apetecible, de difícil digestión (lipoxidasas n 'no destruidas) y el sabor agrio de los frijoles crudos. Para conciliar la ausencia de mención del tofu en los textos del primer milenio y este grabado, Huang propuso el siguiente escenario: los ensayos de elaboración de cuajada de leche de soja bajo los Han dieron un "proto-tofu" que se mantuvo al margen de la gastronomía china. sistema durante un milenio, el momento de darse cuenta de que cocinar hacía que un producto fuera mucho mejor en apariencia y sabor.
Observamos un cambio en el estado de la soja en la dieta en el largo período conflictivo desde el final del Han (220) hasta el comienzo del Tang (618). Bajo el Han, habas de soja, comido muy cocinados (en forma de doufan [豆饭] o douzhou sémola [豆粥]), eran todavía parte de los alimentos básicos Zhushi (主食). En los siglos que siguieron, las fuentes textuales mencionaron cada vez menos doufan y douzhou para dar paso al trigo , que venía del Medio Oriente. Despegarán las preparaciones a base de harina de trigo ( bing , 饼) en forma de pasta y tortitas. Al mismo tiempo, al final del primer milenio, finalmente se perfeccionará el satisfactorio proceso de elaboración del tofu y se abrirá el camino para la creación de una serie de alimentos procesados de soja, enriqueciendo la cocina china con productos apetitosos, variados y nutritivos. . Muchos autores en China continúan apoyando la Hipótesis 1 de una creación del Príncipe Liu An bajo los Han. Así, la gran enciclopedia china en línea Baidubaike , comienza la entrada tofu ( doufu ) con “El tofu es un alimento saludable descubierto por un alquimista chino, Liu An, el príncipe de Huainan. Durante más de dos milenios, ha sido apreciado por el pueblo chino y los pueblos de los países vecinos y de todo el mundo ” .
Transmisión en Japón
En Japón , una tradición popular cuenta que el tofu vino de China, traído por el monje budista Kanshin (鉴真), en 754 o según otra versión, por el monje zen Ingen que lo habría introducido en 1654.
En lugar de repetir la opinión dominante, Shinoda Osamu emprendió un estudio de los textos japoneses antiguos. Las primeras menciones de tofu que se vio en un menú imperial que data de 1183 y en una carta de un monje en 1239. Desde el XIV ° siglo, el número de ocurrencias está aumentando rápidamente. Las grafías utilizadas son 唐 腐, 唐布 (ambos pronunciados tofu) o 毛 立, etc. La escritura 豆腐 no aparece hasta 1489. Shinoda también señala que los templos budistas jugaron un papel importante en la fabricación y distribución de tofu. La obligación de no consumir carne obligó a los monjes a buscar platos vegetarianos y nutritivos, en sustitución de las proteínas animales.
Por lo tanto, podemos suponer con Huang, que el tofu probablemente llegó a Japón al final de Tang o bajo Song . Probablemente fue traído por monjes budistas en un momento en que los intercambios culturales entre los dos países eran intensos. También fue en este momento cuando se transmitió a Corea . La técnica japonesa de hacer tofu evolucionó de manera diferente a la de China. Los tofu son más tiernos, más claros y desarrollan sabores más finos que en China. El tofu era un producto común durante el período Edo , como atestigua el libro Tofu Hyakuchin (" Cien recetas de tofu ").
Transmisión a Europa
Los emperadores de la dinastía Qing han seguido durante mucho tiempo una política de cierre al mundo exterior . En el XIX ° siglo, bajo la presión de las grandes potencias coloniales, información cada vez más precisa sobre la civilización china llegó a Europa. Pailleux (1892) afirma haber encontrado la bolsa que contenía soja en 1779. Desde el comienzo de la XVIII ª siglo, Buffon habría recibido en los primeros misioneros envíos de semilla fue de China. “De hecho, la soja se ha cultivado en el Museo desde 1740, probablemente en 1779, y más tarde de 1834 a 1880 sin interrupción. " Francia fue el primer país occidental en experimentar el cultivo de soja. La Asociación Zoológica de Aclimatación fue creada en 1854 en París con el objetivo de introducir y aclimatar plantas y animales exóticos. Inmediatamente se dispuso a recopilar toda la información que pudo obtener de misioneros, diplomáticos y otros corresponsales sobre las plantas cultivadas en China y Japón y sus usos alimentarios.
La Sociedad de Aclimatación fue la primera institución en promover los alimentos de soja: durante los años de 1855 a 1880, publicó en su Boletín más de treinta artículos sobre el cultivo de la soja y el uso de sus semillas en el campo. 'Alimentos. El cónsul francés en Shanghai , M. de Montigny, había traído de China varias variedades de guisantes, incluidos los guisantes amarillos (así los llamaba soja). “Los guisantes oleaginosos dieron semillas en Francia en 1854. Su aclimatación está asegurada. » Leímos en el Boletín de la Sociedad de Aclimatación. En 1856, el Sr. Vilmorin informó a la Compañía de las pruebas de cultivo que había realizado con los guisantes de aceite y sus experimentos para hacer "queso chino" llamado teou-fou . El Boletín de 1866 contiene una descripción completa y muy precisa del proceso de elaboración del tofu llamado "queso de guisante". El coagulante es yeso y sal de marismas. El autor también informa que “los comerciantes de queso de arveja también entregan el [suero] líquido caliente y no coagulado para el consumo…; los pobres chinos comen esta sustancia, que tiene un sabor suave, pero nada desagradable ” .
La primera fábrica de tofu en Francia es para un joven chino, Li Shizeng (李石 曾) (o Li Yu Ying [李煜瀛]) que vino a estudiar agronomía en la Escuela Práctica de Agricultura de Chesnoy, en Montargis . Luego siguió en los años 1906-1910, cursos de química y biología en la Sorbona y trabajó como becario en el laboratorio de Gabriel Bertrand , en el Instituto Pasteur sobre soja. En 1910 publicó un notable trabajo científico en chino, 大豆, " Soja " sobre la planta y los alimentos elaborados a partir de la soja. Este trabajo será retomado y ampliado en artículos en francés, realizados en colaboración con L. Grandvoinet en L'Agriculture Pratique des Pays Hot (1911). Li Shizeng creó en los años 1908-1909 la primera fábrica moderna para fabricar tofu, 46, rue Denis-Papin en Colombes , distrito de los Valles, denominada Caseo-Sojaïne. Hizo que los estudiantes chinos trabajaran allí para ayudarlos a financiar sus estudios, siguiendo el principio del Movimiento Trabajo-Estudio. Deng Xiaoping trabajó allí en 1920.
A partir de estos años, presentó varias patentes sobre la leche de soja, sobre la primera proteína de soja (soja), sobre la harina de soja y sus derivados. En el banquete anual de la Sociedad de Aclimatación, ofreció su "queso vegetal" (se había vuelto vegetariano), su "mermelada de soja", su "pan de soja". Li Shizeng es un destacado representante de la joven generación china modernista, que promueve el conocimiento científico, los ideales progresistas de ayuda mutua y solidaridad, que se adhirió al Tongmenghui de Sun Yat-sen , para "establecer una república y redistribuir la tierra con igualdad" .
En la cocina china
Tipos
- El dòng dòufu (冻 豆腐) o tofu congelado; se agrieta después de meterlo en el congelador, lo que le da una textura más fibrosa.
- El dòufu pí (豆腐皮), o piel de tofu.
- El dòufu sī (豆腐 丝), o rebanada de tofu sedoso.
- El dòufu zhā (豆腐 渣), o pastel, o residuo de tofu. Estas son las pieles de los guisantes de soja amarillos, que se recuperan durante la producción de tofu. Los fabricantes lo regalan o lo tiran, porque después de triturar las semillas está húmedo y no se conserva bien. Menos apreciado, sin embargo, puede usarse si sabe cómo cocinarlo.
- El fǔzhú (腐竹), o tofu-bambú: la piel del tofu se dobla para formar una cuerda.
- El fǔzhú jié (腐竹 结), o nudo de tofu-bambú, a veces llamado de manera más simple, nudo de tofu en Occidente. El fǔzhú (腐竹, tofu-bambú) se dobla por segunda vez en forma de nudo, luego absorbe el caldo o la salsa de manera diferente y le da una textura particular en la boca.
- El xiāng gān (香干, denominación en el sur) o dòufu gān (denominación en el norte: 豆腐干): tofu aromatizado con cinco sabores , cortado en cuadritos y seco, más firme y fragante, acompaña bien (por ejemplo) al apio .
- El qiānzhang (千 张, milhojas) o wǔxiāng qiāqiānzhangnzhang juǎn (五香 千 张 卷, rollo de milhojas con 5 sabores), tofu seco con 5 sabores, aplanado en una hoja y enrollado.
- El Zha doufu (炸 豆腐) o tofu frito, amarillo y ligeramente hinchado.
- El Zha Chou Doufu (炸 臭豆腐), o tofu frito apestoso, amarillo y ligeramente hinchado.
- El tofu fermentado o Sufu ( fǔrǔ腐乳 en chino) es una pasta blanda que se obtiene sembrando tofu con moho tipo Mucor, Actinomucor o Rhizopus .
- El doufu de col (臭豆腐) o tofu apestoso perfume cercano a Munster , es un tofu fermentado.
También se puede encontrar tofus de arroz inflado maloliente en el noroeste de Yunnan , que se vende en brochetas en las calles.
Finalmente, un alimento elaborado con almendras también se llama tofu :
- El doufu de Xingren (杏仁 豆腐) o tofu de almendras, elaborado con almendras en lugar de soja.
Platos tradicionales
Las más famosas y populares son dos especialidades de Sichuan.
- El Mala Doufu (麻辣 豆腐) o salsa de tofu mala ( sésamo y chile ).
- El mápó dòufu (麻 婆 豆腐), o tofu de la abuela, muy picante, tofu, migas de cerdo y pimienta de Sichuan .
- El pídàn dòufu (皮蛋 豆腐), o tofu con huevos centenarios, huevo centenario y ajo , bueno para la salud.
Los vendedores ambulantes y algunos restaurantes venden pinchos de tofu apestosos, servidos con chile y diversas especias secas (como en Jiangsu), o en sopa (como en Beijing o Taiwán). El tofu también se usa mucho en las fondues chinas en diferentes regiones (Beijing, Sichuan, Hubei, etc.).
Cocina vegetariana
En la cocina vegetariana china, el dòufu es muy utilizado por su aporte proteico que pretende sustituir a la carne desde el punto de vista nutricional y que además no produce colesterol .
En la cocina japonesa
Siendo el tofu un alimento principal en la cocina japonesa, el tofu-ya (豆腐 屋, fábricas artesanales de tofu) era, hasta hace poco, tan común como las panaderías en Francia. La fabricación industrial de tofu está reemplazando paulatinamente a esta artesanía. En la cocina japonesa, el tofu se sirve en su forma más simple, ya sea tofu kinugoshi (絹 ご し 豆腐, tofu sedoso) o tofu momen (木 綿 豆腐, de apariencia más áspera). Cortado en rodajas finas y frito, toma el nombre de abura-age (油 揚 げ) y se utiliza para hacer sushi inari (い な り 寿司, tofu frito relleno de arroz). También se utiliza para realzar sopas con fideos udon o caldos (sopa de miso por ejemplo). Al igual que en China , se recoge y se consume la yuba (ゆ ば o 湯 葉), la película que se forma al cocinar la leche de soja durante la preparación del tofu.
En la cocina vegetariana occidental
- Paté con setas y tofu.
- Ensalada de tofu con salsa gomashio de hierbas .
- Sándwich de aguacate y tofu.
- Pizza de tofu y champiñones.
- Tofu con curry verde y leche de coco.
- Palak paneer (el tofu reemplaza al paneer ).
- Verrine de setas con tofu sedoso.
Notas y referencias
Notas
- 李时珍 在 《本草纲目》: “豆腐 之 法, 始于 汉 淮南王 刘 安”
- 水浸 ， 硙 碎。 滤去 渣 ， 煎成。 以 卤汁 或 山 礬 叶 或 酸 浆 醋 淀 ， 就 釜 收 之; remojar → moler → filtrar → cocinar → coagulación → escurrir
- tumba n o 1 Dahuding (打虎 亭) en la provincia de Henan , cerca de Zhengzhou
Referencias
- A pesar de la recomendación actual de la Oficina de la Lengua Francesa de Quebec (detalle del tofu en el Gran diccionario terminológico [1] , el uso de esta pronunciación está atestiguado (ver en oqlf.gouv.qc.ca ).
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