Tofu fermentado

El queso de soja fermentada , Sufu , Furu (chino:腐乳, fǔrǔ , "leche fermentada", abreviatura de doufuru (豆腐乳, dòufǔrǔ , "lacto tofu")) es un condimento en forma de una suave y cremosa, con una olor fuerte, obtenido por lacto-fermentación mediante la siembra de tofu con mohos del orden Mucorales (pertenecientes a los géneros Actinomucor , Rhizopus , en particular Rhizopus chinensis , o diferentes especies del género Mucor  : Mucor sufu , Mucor rouxianus , Mucor racemosus ), seguido salando y refinando. Originario de China, se elabora utilizando varios métodos en el este de Asia.

El término sufu apareció en un artículo científico en 1970 de Wang y Hesseltine, quienes también citan una docena de sinónimos, debido a los múltiples dialectos chinos. Ahora se ha convertido en el término estándar en la literatura científica en inglés. Sin embargo, el término sufu no es familiar para la mayoría de los chinos que actualmente usan el término mandarín estándar de腐乳( pinyin  : fǔrǔ ) o豆腐乳( pinyin  : dòufurǔ ).

En Japón, el producto se conoce solo en la prefectura de Okinawa , bajo la influencia china, hasta la década de 1870 durante el Reino de Ryukyu , (bajo el nombre de tofuyo ). Curiosamente, no es conocido en el resto de Japón o Corea . También se conoce en Filipinas como tao ju , en Tailandia como tau-fu yee y en Vietnam como chao o dau-phu-nyu .

Descripción

El tofu fermentado viene en cubos pequeños de 2-3 cm por lado y 1-2 cm de espesor, de textura cremosa similar a la mantequilla y con olor a queso azul a camembert , que se vende en frascos, en un adobo de vino de arroz, salsa de sésamo o especias. Muy salado, el sabor recuerda al queso feta o anchoas marinadas.

Puedes encontrar tofu fermentado en diferentes colores. El rojo se refina con koji rojo (hongqu) o pimiento dulce. El blanco, común en el sur de China, es menos salado y no contiene koji rojo. También hay uno gris, refinado con suero de soja y especias.

Es un condimento de sabor fuerte que se puede comer puro, pero generalmente se usa para preparar platos.

Fabricación en China

El proceso de fabricación se realiza en cuatro etapas principales:

  1. preparación de tofu
  2. fermentación mediante la siembra de tofu con mohos (a veces bacterias)
  3. salazón
  4. refinado (maceración, crianza)

En principio, el tofu se somete a dos fermentaciones  : en el paso 2, una incubación del moho en un lugar bien ventilado (aeróbico), luego en el paso 4, la fermentación en un ambiente cerrado (anaeróbico). La primera fermentación sobre un sustrato sólido requiere oxígeno y libera una gran cantidad de enzimas que actuarán al inicio de la fase de maduración, en un medio líquido. Estas fermentaciones no pueden realizarse satisfactoriamente a alta temperatura, por lo que la elaboración de sufu de mala calidad es un gran problema para muchas fábricas de sufu que trabajan en talleres por encima de los 30  ° C durante el verano.

Fabricación artesanal tradicional

La fabricación doméstica o artesanal utiliza fermentos silvestres cuyas esporas están presentes de forma natural en las rejillas, la paja de arroz utilizada o en el aire de los edificios.

  1. Elaboración de tofu  : las habas de soja remojadas durante la noche se trituran para obtener "leche" que luego se hierve durante unos minutos. Los residuos sólidos se separan del líquido (o leche de soja ). Cuando este último todavía está caliente, se hace "cuajar" añadiendo sal (sulfato de calcio o magnesio) o acidificándolo. Se filtra y se prensa para separar el "suero" del gel, llamado tofu .
  2. Fermentación  : el tofu se corta en dados de 2-3 cm que luego se colocan en rejillas de bambú. Los estantes se apilan uno encima del otro y están rodeados de paja para facilitar la siembra de hongos. La temperatura debe mantenerse entre 15 y 20  ° C para evitar la proliferación de bacterias, levaduras o mohos no deseados, distintos de Mucors . Esta etapa tiene una duración de 5 a 15 días, según el lugar y la temporada. Una manta de filamentos miceliales se desarrolla en la superficie del tofu. Este tofu fermentado sin madurar, con su estera micelial en la superficie, se llama en chino máopī 毛坯 ( pelo mao ) y en inglés científico "pehtze".
  3. Salazón  : después de haber aplanado el fieltro micelial con la mano, se colocan los cubos de tofu "peludo" ( maopi ) en grandes tinajas de terracota. Se colocan en capas con una capa de sal entre ellas. Esta fase dura de 6 a 12 días, hasta que la concentración de sal alcanza el 16%. Los cubos de tofu salado ahora se llaman yánpī 盐 坯 (o "pehtze salado" en inglés científico). Antes del siguiente paso, los cubos se retiran de los frascos y se lavan.
  4. Refinación  : los cubos de tofu "salado" ( yanpi ) se colocan en diferentes tipos de salmueras propias de la tradición local, que darán el toque organoléptico específico al producto final. Es una larga maceración en soluciones que comprenden hongqu (angkak), bebidas alcohólicas, sal, azúcar, harina y especias. Este refinamiento también se realiza en tinajas de terracota, cuya apertura se cierra con hojas de bambú y se sella con arcilla. El envejecimiento dura seis meses.

Manufactura industrial

Desde el final del XIX °  siglo, el descubrimiento de los microorganismos implicados en la fermentación permitió comprender los procesos microbiológicos implicados y, por tanto, un mejor control para poder llevar a cabo la producción a gran escala sin riesgos y de calidad constante. La primera identificación de los microorganismos implicados en la preparación del sufu es obra de Wai en 1929 quien nombró al moho Mucor sufu . Cuatro décadas después, retomó la investigación con sus colaboradores y encontró cepas de Actinomucor elegans en varios talleres en Taiwán y Hong Kong . La lista ha crecido considerablemente desde entonces e incluye más de una docena de microorganismos.

  1. Elaboración del tofu  : el proceso de elaboración del tofu es del tipo habitual, salvo que se utiliza un 20% más de coagulante que para la producción de tofu comestible. Después de presionar el gel, se corta en cubos de 3,2 x 3,2 x 1,6  cm .
  2. Fermentación  : Ahora conocemos bien los moldes adaptados a la transformación del tofu que hacen un gel insípido al principio, una pasta aromática cremosa después de la fermentación. Deben estar dotados de un sistema enzimático con fuerte actividad proteolítica y lipolítica , capaz de romper las moléculas grandes no detectadas por el sistema gustativo, en pequeñas moléculas olorosas y preferiblemente sabrosas. Son adecuados los géneros mucor , actinomucor y rhizopus . Los microorganismos varían según el lugar de producción: en Shaoxing y Suzhou está presente mucor sufu , en Taiwán encontramos mucor racemosus , en Beijing actinomucor elegans , en Jiangsu rhizopus liquefiens , etc.

Los cubos de tofu se inoculan rociándolos (usando rociadores ) con un cultivo puro preparado en otro lugar. La incubación se realiza en salas mantenidas en torno a 25 - 30  ° C , con alta humedad (95 - 97%) y muy buena ventilación . Rápidamente, en 8 a 12 horas, el micelio cubre los cubos de tofu con un velo blanco. La incubación se detiene después de 48 horas. Cada especie de moho tiene condiciones óptimas de temperatura, humedad y tiempo de cultivo, para producir un máximo de proteasa , lipasa , α-amilasa y α-galactosidasa y glutaminasa y β-galactosidasa . El sabor y la textura deseados del sufu que se desarrollarán durante las siguientes fases de salazón y curado están determinados por las enzimas producidas por los moldes durante esta fase crucial de incubación-fermentación.

  1. Salazón  : La salazón se puede hacer por el método tradicional en frascos, apilando capas de tofu y sal. Otro procedimiento para controlar mejor la concentración de sal es sumergir los cubos de tofu fermentado en salmuera durante 4 a 5 días, hasta que la concentración de sal en los cubos alcance el 12% y la humedad disminuya entre un 10 y un 15%. La sal aumenta la palatabilidad e inhibe el crecimiento de contaminantes microbianos no deseados.
  2. Refinación  : este es el paso fundamental para el desarrollo de los aromas sufu. Las proteínas de soja se hidrolizan en péptidos y aminoácidos . Los principales aminoácidos encontrados son el ácido glutámico , el ácido aspártico , la leucina / isoleucina y la alanina . Se dice que los sabores más populares de sufu provienen del contenido de aminoácidos y principalmente del ácido glutámico. Los lípidos de la soja también se hidrolizan en ácidos grasos . Durante la maduración, el contenido de lípidos disminuye y la acidez aumenta. Cuando se agrega alcohol , interactúa con los ácidos grasos para formar ésteres , lo que da como resultado aromas potentes. Las beta-glucosidasas producidas en la fase 2, hidrolizan los glucósidos de isoflavonas y liberan las isoflavonas libres que mejoran la calidad nutricional y el sabor del producto.

Para hacer un sufu rojo, los cubos de soja salados se sumergen en solución salina, angkak (koji de arroz rojo), harina, alcohol, azúcar y especias. La salmuera también puede contener aceite de sésamo o pimientos. El período de envejecimiento se ha reducido del período tradicional de 6 meses a 2-3 meses. La concentración final de sal del 10 al 12% es alta, en vista de los efectos adversos sobre la presión arterial, pero difícilmente se puede reducir porque reduciría la duración óptima de consumo ( DLUO ).

Los diferentes tipos de tofu fermentado

Podemos considerar con Han et als que hay cuatro tipos de sufu producidos en China.
1 sufu fermentado por moldes seleccionados
Este es el procedimiento más común utilizado en la industria alimentaria como se describe en la sección anterior.

  1. preparación de tofu
  2. siembra con cultivo de moho puro
  3. salazón
  4. refinamiento

2 sufu fermentado naturalmente
Este es el procedimiento de producción tradicional en China.

  1. preparación de tofu
  2. inoculación con fermento natural
  3. salazón
  4. refinamiento

Sufu fermentado con 3 bacterias
Se elabora en Kedong ( Heilongjiang ), Wuhan ( Hubei ).
Este procedimiento implica una fase de salazón antes de inocular el moho.

  1. preparación de tofu
  2. pre-salado: 6,5% de sal absorbida en 2 días
  3. inoculación con un cultivo bacteriano puro (Bacillus spp. Micrococcus spp.), a 30-38  ° C , 7 días; luego secar a 50 −60  ° C
  4. salazón
  5. maduración, 3 meses como máximo

4 Sufu refinado con enzimas
Sólo hay tres pasos para este procedimiento. Como no hay siembra de mohos antes de la maduración, se agrega un fermento ( koji ) en el momento de la maduración. Este tipo de elaboración de sufu se encuentra en Taiyuan (Shanxi) y Shaoxing ( Zhejiang ).

  1. preparación de tofu
  2. salazón
  3. refinamiento no hay fermentación antes de la maduración, se agrega koji para la maduración; 6 a 10 meses de maduración

Historia

Tanto el tofu como el tofu fermentado proceden de China. La primera mención conocida de la fermentación del queso de soja en los textos antiguos, se encuentra en un texto XVI º  -  XVII °  siglo, Penglong vosotros hua蓬栊夜话'discurso de la noche Monti Penglong "de li Rihua李日华(1565, 1635):

“A la gente del distrito de Yi [en Anhui] le gusta fermentar tofu en el otoño. Esperan a que el trozo de tofu cambie de color y se cubra de filamentos. Luego se quitan los pelos, se secan y se sumergen en aceite hirviendo como para una pastelería sǎn馓, y se dejan escurrir el aceite. Se cocina con otros alimentos ” (adaptado de la traducción de Huang 2000)

Al final de la XVII ª  siglo, hay un texto que da una descripción exacta del proceso de fermentación tofu con sal y remojo, bastante similar al procedimiento tradicional dado en una sección anterior. Este es el Shi Xian Hong Mi食 宪 鸿 秘 de +1680. Este texto también utiliza, por primera vez, los términos contemporáneos furu y rufu .

Artículos relacionados

Notas y referencias

Notas

  1. el pinyin furu se pronuncia / foujou /. Tiene muchos sinónimos como doufuru豆腐乳, nanru南 乳 (lacto del sur (-fermentación)) o en el dialecto Xiang maoru猫 乳, etc.
  2. El dominio de las técnicas de fermentación de semillas oleaginosas se remonta a la antigüedad en China, cuando solo se conoce recientemente y se practica especialmente en Occidente. Por el contrario Europa y Oriente Medio han desarrollado técnicas de fermentación de la leche desde la antigüedad, mientras que China ha mantenido fuera de la cocina a la XX XX  siglo, todos los productos lácteos que pudiera entretener a sus pastores vecinos al norte. Esta es la razón por la que la falta de vocabulario específico para las técnicas y productos de fermentación de la soja en los idiomas europeos puede superarse con la terminología de fermentación láctea.
  3. las isoflavonas (genisteína, daidzeína y gliciteína) de sufu existen en forma de glucósidos. La enzima beta-glucosidasa "descompondrá" estos compuestos y liberará la forma aglicona (sin azúcar).
  4. “黟 县人 喜 于 夏秋 间 醢 腐 ， 令 变色 生 毛 随 拭去 之 ， 俟 稍 干 投 沸油 中 灼 过 ， 如 制 馓 法 漉 出 ， 以 他物 笔 烹 之. El término para "fermentar el tofu" está en este texto hai fu醢 腐

Referencias

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