Pularda

La gallina es una gallina doméstica ( Gallus gallus domesticus ) que aún no ha puesto, castrado, engordado por un alimento rico en cereales y productos lácteos. Los filetes son largos y anchos, los muslos redondos, los músculos infiltrados de grasa dan una pulpa fina y tierna.

Más redondo, más pesado y más gordo que el pollo , con una edad mínima de 112 días según la normativa agrícola francesa, ofrece una excelencia gustativa reconocida por los aficionados.

Denominación

Pullus de raíces latinas - pulla (hembra) del indoeuropeo * pu- y -aster (no del todo) dan pullastra . La francesa pollo, el Inglés de pollo , y la alemana Poulard (raro), el español , el catalán , el gallego y el polaco pularda , el italiano pollanca el portugués Polarda . Foulardo en los idiomas romanos del sur de Francia en la Edad Media , Pollarde en el renacimiento.

En chino 骟 母鸡( Shàn mǔ jī ) literalmente: castrar-madre-gallinas (también decimos gallo falso ). En japonés , solo capón tiene una traducción  :去勢 鶏( Kyoseidori ) aún más raro en fonética シ ャ ポ ン( Shapon ).

Aves gordas: pollo y capón

El capón , macho castrado y engordado, más grande y gordo que su compañero, tiene una vida más larga que lo convierte en un producto de lujo y le asegura cierta precedencia. De este modo, con la excepción de tres años de retraso XVII °  siglo y principios del XVIII °  siglo , el capón es que es mucho más común desde 1650 en los libros básicos en francés digitalizado por Google .

Sin embargo, según Plinio , fue por no poder comer tantas gallinas como quisieran que los romanos engordaran capones (libro X - LXXI.). En el libro de Marcel Rouff sobre el mítico gourmet Dodin-Bouffant, el pollo se menciona 5 veces contra 1 para el capón. Finalmente, es el pollo Albuféra que es uno de los platos más emblemáticos del lujo gastronómico francés. En efecto, "si la castración no tiene éxito, la carne del capón es menos delicada que la del pollo".

También hay un pollo joven , cebado en grano: el pollo reina ("en un sofrito es un entrante notable" P. Bocuse). Y en la cocina clásica había un pollo graso que era más grande que el pollo de la reina.

Castración y engorde

La vida de estas aves de corral comienza con la fase inicial (alrededor de 1 mes ) seguida de las fases de crecimiento y finalización de los cereales, de los cuales el maíz constituye la mayor parte de la dieta. La fase final, a principios de otoño , es el engorde o capullo, en jaula (abeto) a oscuras y en calma. Reciben los alimentos más atractivos: cereales del 70 al 80% de la dieta, harina en la leche y alrededor del 5% de verduras , del orden de 3000 kcal / kg. bajo en proteínas para favorecer un engorde lento y hasta un peso - variable según la raza - idealmente de 2 a 3 kg . “Para ser perfecto, un pollo o un capón debe tener al menos 6 meses y como máximo 8 meses ”, escribió Beauvillers (1837).

La castración prepuberal de la gallina suprime los estrógenos y da un desarrollo con atributos ( plumaje , espolones) a los rasgos masculinos , los huesos largos son más alargados que los de las gallinas y finalmente se favorece la formación de depósitos de grasa debajo de la piel y el abdomen. . Al final del período de engorde, la gallina puede cantar como un gallo.

Factores de calidad

La zona geográfica de cría , en particular la naturaleza del suelo ( pozo de retención silico-arcilloso de agua ), la raza y la alimentación de las gallinas determinan su calidad . El maíz en forma de harina (maíz empapado), se ha convertido en un imprescindible para el engorde, añadido con castañas , de cebada , harina de trigo sarraceno , el sonido , etc. y suero . Los países de la ganadería y los cereales están predestinados para la cría de gallinas.

Las carreras

Los pollos de engorde se seleccionan según su capacidad de engorde, muchas razas tradicionales se están abriendo al mercado avícola festivo , principalmente la gallina y el capón . En Francia , según Victor La Perre de Roo, “la raza Flèche es la más bella y la más antigua de todas las razas francesas”, es esta raza la que dio fama a las gallinas de Le Mans que pesan 4  kg engordadas. Al final del XIX °  siglo las principales razas de pollo son franceses: Crévecoeur, de Houdan de Bresse a La Fleche , las Le Mans a Barbezieux , Faverolles, de Courrières. Hoy en día la referencia - incluso en España - se ha convertido en la Bresse Gauloise blanca con patas azules, plumaje blanco y cresta roja desarrollada, el Bresse Poultry Selection Centre ofrece una selección de razas entre las que se incluyen Gâtinais y Gascogne aptas para el engorde. La Bresse ha suplantado a la XIX ª  carrera del siglo Crévecoeur .

En España , se prefieren las razas autóctonas ( raza autóctona española ), la Federación de Razas Autóctonas de Galicia -Boaga promueve la raza Moz, en Cataluña son las razas Pota blava, Prat , Villafranquina , en Castilla Castellana Negra .

Historia

Plinio escribe en el texto antes mencionado “Los habitantes de Delos fueron los primeros en cebar las gallinas ; de ellos viene esta furia por comer aves grasosas espolvoreadas con su propia grasa ”. Habrían sido engordados en la isla de Cos , Ateneo los llama "la alegría de las fiestas". Geopónica menciona el engorde con higos secos . La gallina gorda , gallina altilis , es una fiesta de Apicius y Trimalcion .

En la Edad Media ( IX °  siglo ) monjes de San Wandrille y Saint-Denis consumen pollitas para las vacaciones. Pero es en el imperio árabe-andaluz donde surgen nuevos métodos de cocción. El Anónimo de Andalucía (primer tercio del XIII º  siglo ) cocinado "pollo de engorde llamado" en su propio vapor: el pollo se suspende en una tapa de la olla sellada y la olla coloca en el horno para cocinar, "se retira y sirve, es extraordinario ”. La idea no es secar el pollo y recuperar la grasa derretida. Ibn Razin al-Tuyibi (1227-1293) hizo su tharida de Túnez en un couscoussier sellado, el pollo cocinado en el nivel inferior con los garbanzos y la masa en el piso al vapor: servimos la masa ( mitrid) caldo graso regado con pollo , garbanzos, canela, jengibre. Según historiacocina en la Edad Media " judíos y musulmanes preferían el pollo ... en guisos con especias y frutos secos , mientras que los cristianos lo preferían asado". Este uso de poulard con frutos secos (con albaricoques) continuó durante el renacimiento y aún hoy. El caldo de la cocción en comparación con la oposición a la clavija continúa hasta el XIX °  siglo , Charles Henrion (1799) en la Loony matrimonio dijo Nicole "Quería hablar sobre el error que ha hecho, poner el pollo en la olla, y el pollo en el asador” .

En Francia, sería el XVI °  siglo , después de la orden real de la frugalidad de 20 de enero 1563 "el uso de fertilizar los pollos jóvenes se estableció en el Reino y que son conocidos por nosotros y sirvió como el nombre de las gallinas”. El apogeo del pollo va de 1880 a 1940, período durante el cual se menciona a menudo y se sirve en todas las salsas con los años triunfales 1926 al 28.

Reconocimiento de calidad

Etiquetas de calidad europeas

Etiquetas y especialidades de pollo

El pollo y la Navidad

Expresión de pollo de Navidad aparece en las fuentes escritas de habla francesa a principios del XX °  siglo (en 1903 se lee en una novela de Camille Lemonnier "hermana Barbara es una verdadera Navidad de pollo al horno que - Sí, una hermosa pieza que se ceban con el propósito de tú. ”La tradición era entonces frágil, la oficina de turismo de La Flèche lideró una campaña para salvar a su gallina de Navidad en 1927. Cabe señalar que la gallina de Navidad ya se lleva bien trufa:“ Una novela sobre la vida provincial sin cura, es un pollo navideño sin trufas ”(1927).

El pollo con su alto costo de producción, cada vez está reservado para la víspera de Navidad desde la segunda década del XXI °  siglo. Especialmente en España ( Pularda de navidad rellena ) donde suplanta a las anguilas de cristal . Se acompaña de verduras de temporada: setas , trufas (la popular Pularda trufada asada al horno de Cascajares se rellena con trufa blanca de verano ), piñones y orejones , castañas . En 2020, el año de la pandemia y la contención, el pollo europeo se entrega a los hogares para las vacaciones.

“¡Viva la Navidad! ¡Para nosotros, salchicha y pollo!

¡A nosotros licor y vino añejo!

Que tengas un buen polvo

Quien nos muestra los ojos grandes ”.

Gastronomía de pollo

En las recetas francesas, el pollo muestra amistades inquebrantables: setas ( trufas , morillas , rebozuelos , etc.), nata y los mejores vinos blancos. Según Le Progrès de la Côte-d'Or del 11 de junio de 1926, se necesitan 500  g de trufa para un pollo de 2  kg (y una copa de coñac ). En Italia también trufas pero trufa blanca de Alba.

La cocción

La pregunta recurrente es cómo cocinarlo  : en un ambiente seco ( horno , asador, etc.) o en un ambiente húmedo ( caldo , guisado , vapor , etc.). En Occidente, la gallina termina mayormente su existencia en la literatura francesa en el horno, asada o ensartada . En China , en sopa en caldo. Prosper Montagné hace las 2 “gallinas fritas, braseadas o escalfadas”, seguidas de Paul Bocuse  : “las gallinas se asan, escalfan o se fríen”. Sin embargo, Lucien Tendret es categórico: "Las aves grasosas cocidas al vapor tienen mejor sabor que las cocidas en un consomé". El aficionado chino al pollo al vapor es igualmente positivo: “el pollo al vapor, obra maestra de la cocina kunming (que hoy no es tan buena como antes) servido en una sopa de fideos , verduras y jamón es incomparable”.

El horneado al vacío proporciona buenos resultados, el pollo a menudo se corta antes de curar, que es de 40 min a 62  ° C para redes con acabado de horneado, 1 hora, 30 a 62  ° C , 1 hora a 68  ° C para los muslos y más. a 3 horas a 66  ° C para el pollo entero picado. El cuerpo de recetas es todavía pequeño.

Caliente o frío

El pollo se puede servir frío o caliente:

Pollo frío: en paté, el paté de pollo Champagne citado a menudo es una receta de paté de pollo con gelatina de champán o pollo en gelatina de champán. También se elabora en galantina , simple frío-calor , pembroke o mayonesa , macedonia, helado de Néva (en una maceta de estilo ruso, servido para los oficiales rusos en 1893), helado de Wladimir ( puré de castañas ), con encurtidos. Los filetes de pollo al estilo parisino se enrollan en pan rallado y trufas, cubiertos con gelatina .

La ambrosía de pollo se sirve caliente o fría.

Pollo caliente. Por mencionar solo las sopas del Dictionnaire des alimens de François-Alexandre Aubert de La Chesnaye Des Bois (fuente inagotable de recetas de pollo): sopa de pollo con achicoria , arroz y cangrejos , pollo relleno y pepinos rellenos, en bisque (con mollejas , trufas , fondos de alcachofa , etc.). El vol au vent de pollo parisino y el bocado de pollo, la costra de pollo , el hojaldre de pollo Riviera , el pastel de pollo, el brioche de pollo son ejemplos de varios platos de pasta. Las recetas clásicas (en salsa, asado, etc.) son las principales formas de servir pollo caliente.

Recetas clasificadas por el número de ocurrencias en el motor de búsqueda de google (2020)

Pollo al horno (102,000), pollo a la mantequilla (39,300), pollo al champán (23,800), pollo asado (23,700), pollo trufado (23,500), pollo morel (19,800), pollo crema (13,300), pollo relleno (12,700), mitad pollo de luto (12.600), pollo al vapor (9.370), pollo al vino amarillo (8.670), terrina de pollo (8.220), pollo con especias (5.430), paté de pollo (5.250), en asador (2.480) ...

En español viene primero el pollo relleno Pularda rellena (29700), mientras que el pollo al horno Pularda al horno tiene menos de 4000 ocurrencias.

Recetas de pollo modernas

Esta descripción general da una idea del alcance de la creatividad gourmet en torno al pollo. No existe una receta antigua que mencione explícitamente el pollo. Apicius , la fuente principal, da una receta de pollo relleno aplicable al cochinillo y capón deshuesado ( capo traducido como capón por Jacques André), el relleno está hecho de carne picada , sémola cocida, piñones , garum , jengibre , apio , sesos y huevos. , el método de cocción no está indicado.

Recetas de la Edad Media Recetas XVII °  siglo
  • François Massialot. El Roial cocinero y burgués , 1691: Pularda con aceitunas , con la inglesa (salsa rellena y asada rellena de anchoas con zumo de naranja ), las brasas , rellenas de nata , jamón, cocido con trufas, à la Saingaraz (con jamón y un chorrito de vinagre), à ​​la Sainte Menehout (deshuesado, a la plancha, empanizado, al horno servido con salsa remoulade ), en filetes con pepinos, con coulis de cangrejo de río.
Recetas XVIII ª  siglo
  • PÁGINAS. Pierre Brumoy y GH Bougeant. Les Dons de Comus , 1739: Sopa saludable de pollo, bisque de pollo, salsa de pechuga de pollo, paté de pollo, nuevas alitas de pollo con sangre ("el hígado de pollo es muy útil ... se usa en postres, rellenos, embutidos")
  • Vincent La Chapelle . The Modern Cook , 1742. Poularde à l ' Orange-Nassau (relleno de champiñones y trufas , cocido en un asador, salsa de champiñones), pollo indio (deshuesado, cocido en una sartén con guindilla y cúrcuma , servido con arroz cocido en caldo ) , filetes de pollo con granos (en caldo de pollo atado con nueces), pollo en manjar blanco (crema, cocido en leche, hermosa salsa de trufa), pollo epigramo (deshuesado, cortado en dados pequeños, como un aparato quenelle ), conejo de pollo (en un rico caldo reducido a hielo), pollo tortuga.
  • Étienne Lauréault de Foncemagne y Menon . La Science du Maître d'Hôtel Cuisinier , 1776. Pollo frito, quenelle de pollo, pollo a la Gascuña, muslos de pollo al príncipe, filetes de pollo al vertpré, pollo en paupiettes.
Recetas XIX XX  siglo
  • Alto período de clasicismo con Antonin Carême , Le maître d 'hôtel français (1822) : Poularde au watercress (asado, servido con berros, que se ha convertido en un clásico), à la Périgueux , alitas de pollo con espinacas , muslos con botas, pollo en bola, filetes con Armagnac . Le Pâtissier royal parisien (1841)  : salsa suprema con guarnición de una salchicha de Toulouse , pollo galantina con gelatina (relleno de trufa y jamón, deshuesado, reconstituido, trabajo largo), blanqueta de pollo rodeada de filet mignon glaseado, epigrama de filete de pollo con achicoria , pollo a la macedonia con salsa de magnonesa . El cocinero parisino (1828): áspide adornado con una moderna blanqueta de pollo.
  • Prosper Montagné . La gran cocina ilustrada (1900): Poularde Derby variantes de Chantilly y Financière ( arroz , trufa , foie gras ), imperial (preparado con mollejas de cordero), nata (siempre trufa, foie gras), à la bouquetière (espárragos, alcachofas), à la Toscane (espaguetis, trufa, foie gras) variante piamontesa (arroz piamontés), Príncipe de Gales (becada, trufa, foie gras), Doria (crestas de gallo, trufa ), soufflée (relleno de mousse de foie gras), Niçoise y Variante oriental ( verduras ), Favorito ( apio , trufa, pimentón), marfil, Matignon, Souvarof (foie gras, trufa, Madeira ) Variante Victoria, estilo inglés (verduras y manzanas inglesas), variante Banquière estilo Toulouse, Nantua ( cangrejo de río ), escalfado en vino tinto , variante Chausson Maître Lucas (deshuesado, el segundo relleno). Prosper Montagne seguido algunas recetas de XVII °  siglo incluidas las de grasa de pollo granadas y cuatro recetas de pollo frío incluyendo pollo Neva .
Recetas XX XX  siglo Recetas XXI °  siglo

Maridaje de vino y pollo

Recetas de pollo al vino

Los vinos blancos más distinguidos forman parte de muchas recetas de pollo. El champán , festivo temprana vino XVII °  siglo François Massialot rocía cocinar su pollo con aceitunas con Champagne , el pollo en Champagne es una constante de la gastronomía regionalista Raymond Brunet observó con coq au Chambertin y el patito en la paja del vino . Los blancos secos y amaderados son los habituales: del tipo Jerez o Château-Chalons , con el famoso pollo al vino amarillo , el pollo Chablis , el pollo madre Filloux contiene oporto blanco , en España el Pedro Ximenez está en la salsa de la p ularda rellena al horno . Vinos blancos afrutados más raramente: pollo con Riesling durante mucho tiempo en el menú del restaurante parisino La Grande Taverne.

En el lado tinto, los clásicos son el pollo con salsa de Madeira , este vino suele estar presente con trufas ( poularde à la Périgueux o à la Périgord ), la pularda al ajo (con ajo) se elabora con vino tinto seco.

Servicio de vino con el pollo.

Para el servicio de estas gallinas en vino, Pierre Arditi aconseja: "Si tienes un plato elaborado con salsa de vino, como un pollo al vino amarillo, sírvelo con el vino que se utilizó para crear la salsa".

Jacques-Louis Delpal (2008) da muchos vinos en forma de salsas y cocción del pollo: Crema de poulard sin riesgo con un vino que tienden a no verse blandos (Chinon , Bourgueil ...), vejiga de pollo: un borgoña flexible, algo de Bordeaux más parecido al merlot , poularde demi-deuil: Borgoña rojo sin severidad ( Meursault ) y Pessac-Leognan , pollo trufado al vapor: blanco generoso del valle del Ródano.

La Universidad del Vino - Suze La Rousse (2019) es clásica: pollo a la crema con morillas  : costa del Jura , sin morillas gran vino blanco Chardonnay ( Mâcon-Verzé ). Lo mismo ocurre con el Figaro con un pollo asado  : gamay noir , un buen Beaujolais joven.

Antología

  • Joseph-Honoré Rémi (1738-1782). Colección de todas las piezas interesantes publicadas en Francia, relativas a los disturbios de los parlamentos. 1771.

“Es muy importante apoyar a la gente, incluso en París, porque la gente solo pide pan y cuando tiene suficiente y barato, pueden ver sin un murmullo a los que dicen ser sus protectores comiendo brioches y gallinas”.

  • Jean-Henri Marchand (17 ..- 1785). Lluvias de invierno. 1782. A Madame T ..

"De un pollo apetitoso, / Tienes las propiedades,

Y tan pronto como uno te mira, / El ojo y el corazón se ven afectados ".

  • De un pollo trufado, cuarteto del chef del rey de Grecia Achile Ozanne (1913):

"En su carne blanca y rosada,

Placer exquisito,

La trufa esta descansando

Como un lunar. "

  • Anónimo: "para comer un pollo, solo necesitas dos: uno mismo ... y el pollo". (En 1859 , se informó este precepto sobre el tema de la gallina Gourin , la menos voluminosa de su especie y reputada de gran finura: "para comer una gallina Gourin, se necesitan dos, uno mismo y la gallina").
  • Curnonsky  : "Si la sopa hubiera estado tan caliente como el vino, el vino tan viejo como el pollo y el pollo tan gordo como la anfitriona, habría sido casi adecuado ...".
  • En 1983, cocinando un pollo de Bresse para ella, Jacques Martin se ganó a Cécilia .

Bibliografía

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Poularde de Bresse

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"Niño ingenuo de Bresse / Sé honesto y suculento

Que te envuelve en un blanco / Maillot de gordura fina ...

Tu respetable barriga / Parece la de un gourmet

Tu carne tiene como aroma / De amores y bromas ”.

Notas y referencias

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Ver también

enlaces externos

Grandes eventos, festivales y fiestas de poularde

  • Les Glorieuses de Bresse todos los años entre el 10 y el 22 de diciembre (Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse) [1]
  • Festival do Capão e da Polarda en Freamunde, Oliveira de Frades (Portugal) organizado por la Confraria Gastronómica do Frango do Campo el 13 de diciembre. Degustación de arroz de polarda (arroz con pollo con sangre) [2]
  • Fira de Santa Llúcia en Prats de Lluçanès , principios de diciembre. Concurso de recetas navideñas de aves de corral que incluye pulardas del Berguedà [3]

otros enlaces

  • Video: sirviendo pollo Bresse con trufas en una vejiga en el restaurante Paul Bocuse [4]
  • En homenaje a Anna Karenina de Leo Tolstoy  : receta de pollo con estragón en el blog storiediciboefilm [5]
  • Grimod de la Reynière , Neofisiología del gusto por orden alfabético , artículo poularde: “las gallinas más conocidas son las de Maine , Bresse , Pays de Caux en Normandía y Montalbanais en Quercy . La pularda puede ser un poco menos sabrosa que el capón , pero la sustancia es más delicada. Es a los siete u ocho meses que está en toda su perfección. Cuando tiene más de un año, casi siempre pone huevos, y su carne, entonces, solo sirve para hacer albóndigas y caldo de pollo ” [6] .
  • Brillat-Savarin , Physiologie du gout , Variétés XI, La Poularde de Bresse (la pareja de Versy se despierta en medio de la noche con hambre, recuerdan el pollo en la mesa anoche ... y organizan una cena) [ 7]
  • En 1901, Poularde à la Toulouse ganó el concurso culinario Figaro (poularde y salchicha de Toulouse) [8]
  • Prosper Montagné da en la Obra (1925) la receta del pollo escalfado en sal gorda y las distintas salsas que pueden acompañarlo, incluido el pollo con arroz [9]
  • Especificaciones para la gallina del Périgord [10]
  • Jean Vitaux Capon, un plato de lujo testigo de la historia [11]
  • La introducción del capón en Japón es reciente, las hembras están reservadas para la puesta: [12]

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