Lucien Tendret

Lucien Tendret Imagen en Infobox. Fotografía de Lucien Tendret en 1885 que aparece en la segunda edición (1934) de La Table au pays de Brillat-Savarin Biografía
Nacimiento 2 de diciembre de 1829
Belley (Ain)
Muerte 29 de febrero de 1896(a los 66)
Culoz (Ain)
Nacionalidad francés
Actividad abogado, autor gastronómico
Obras primarias
La mesa en la tierra de Brillat-Savarin (1892)

Lucien Tendret ( 1829 - 1896 ), abogado entonces presidente de la barra que vivió en Belley , es un gastrónomo y escritor francés culinaria que se ha hecho la posteridad por su libro La Table au pays de Brillat-Savarin , publicado en 1892 , donde se da muchas recetas de la antigua cocina de Bugey , descripciones conmovedoras de este hermoso país y una antología de citas a menudo divertidas.

Biografía

Lucien Michel Joseph Tendret nació el 2 de diciembre de 1829en Belley , de Aristide Anthelme Tendret ( 1797 - 1871 ) abogado luego Bâtonnier en Belley y de Joséphine Berlioz su esposa. A menudo 1825 se da como año de nacimiento, pero el estado civil de la Ain no está abierto a la duda, y es muerto en su 66 º año,29 de febrero de 1896en Culoz .

Sus padres no tienen vínculos familiares con los Brillat. Por tanto, Dominique Saint-Pierre afirma acertadamente en su comunicación de12 de marzo de 2019en la Académie des sciences, belles-lettres et arts de Lyon, es "incorrecto considerarlo como el sobrino de Brillat-Savarin  ", a quien remotamente nombra M. Brillat-Savarin en su libro. Solo prestamos a los ricos, Paris Soir du15 de junio de 1930 lo convirtió no en el sobrino sino en el yerno de Brillat Savarin (un soltero empedernido).

Después de sus estudios en el Royal College of Lyon , estudió derecho en París . Se casó con Émilie Anthelmette Ginet, con la que tuvo un hijo, Paul Tendret ( 1858 - 1928 ), abogado, fundador del banco regional de Ain , censor de la Banque de France , uno de los creadores de chocolates Révillon en Lyon , el alcalde de Belley, miembro fundador de la Académie des gastronomes y una hija Louise Tendret ( 1862 ) que se casó con Antonin Poncet .

Fue nombrado juez adjunto en Belley en 1879 .

Tendret escribió La Table au pays de Brillat Savarin en Culoz donde se retiró para cuidar su vid atacada por la filoxera . El libro apareció en 1892 , 4 años antes de su final, que presiona en las últimas líneas: “antes de dejar nuestras risueñas laderas y bajar ... a la cena fúnebre, de la que nadie puede declinar la invitación, quise traer unidas las tradiciones olvidadas de la buena cocina de mi país ”. El libro se vuelve rápidamente imposible de rastrear y Tendret solo sobrevive en la memoria de los amantes de la comida, las personalidades locales o los autores culinarios estadounidenses que se refugiaron allí durante la Segunda Guerra Mundial. Esporádicamente reeditado hasta 1981 , su libro conoce una nueva juventud a finales del XX °  siglo y principios del XXI °  siglo con 6 ediciones hasta la fecha, uno en edición de bolsillo .

Tenía prioridades en la vida: "Lucien Tendret, muy atento a sus deberes religiosos, no iba a misa los domingos cuando él mismo preparaba un asado de caza, no queriendo ofender a Dios que los había creado quemándolos. -corniz o pico de higuera  ”.

La Table au pays de Brillat-Savarin

Las recetas

El libro ofrece una cincuentena de recetas más o menos detalladas y una gran cantidad de conocimientos, trucos y consejos para servir vinos. (No le pongas manteca a la becquefigue "no añadas nada a lo perfecto", "Canon Charcot puso una o dos cucharadas de verjuice en su fondue ...", "Las aves de corral grasosas al vapor saben mejor que las cocidas en un consomé", " Bartavelle es la perdiz roja lo que los cardenales son para los arzobispos ”.).

41% del libro está dedicada a juego, la caza y su preparación, el 23% de las aves silvestres de la que conoce todas las especies, con un elogio de la edición de septiembre becfigues , urogallos y ... el Bugey Woodcock .

Brillat-Savarin

Lucien Tendret brinda mucha información (no siempre correcta) y anécdotas sobre la celebridad de Belley y su familia. Conoció a su hermana Pierrette, que murió a los 99 años y 10 meses en 1855, quien lloraba sentada en su cama mientras terminaba su comida "¡Trae el postre!" La criada llegó corriendo, pero demasiado tarde, se había ido a tomar su café al otro mundo ”. Brillat-Savarin venía todos los años a su casa de campo en Vieu en Valromey y luego, habitada por sus hermanas Marie y Gasparde, recibió a sus amigos allí. Comimos el paté cuadrado "almohada de la bella Aurore", (Aurore Récamier, madre de Brillat-Savarin ), acompañado de vino de su viñedo de Côte-Hail. El padre Suard, maestro de violín de Brillat, devoró tal cantidad que murió de ella (cap. VIII), pidiendo dou vino para no asfixiarse.

También habla de su perro Ida, que todavía estaba debajo de su asiento, su vieja yegua Babet. Lo llama el papiniano de los gastrónomos (cap. XII Teoría del asado de la pluma de caza) o el Crisóstomo de los padres de la mesa.

La cocina, el campo, la montaña, la nostalgia

“A un buen hombre siempre le gusta cocinar. Este es el templo de Gaster, y los devotos nunca se aburren en esta Iglesia ”.

Tendret introdujo una evolución en la literatura gastronómica por un lado dotando a su libro de una pretendida dimensión regional, por otro lado - esto se percibe a medida que avanzamos en su lectura - por sus agradables y románticas digresiones descriptivas de personas, animales y paisajes.

Desde sus montañas Tendret vio el inicio de la revolución industrial , ya la gran cocina doméstica se desvanecía en favor de los restaurantes, el juego ya era más raro, el presente ya estaba lejos de sus recuerdos de infancia. Percibe el crepúsculo de una época de placeres domésticos de la mesa.

Todas estas dimensiones gourmet, locales, nostálgicas, naturófilas en las que sus sucesores desde Rouff hasta Austin de Croze ( 1866 - 1937 , Asociación de gastrónomos regionales) se verán envueltos hasta hoy.

La critica

Adolphe Brisson escribió una página laudatoria en Les Annales politiques et littéraires del 14 de agosto de 1892 (“aquí hay un nuevo cantor de la mesa que se eleva en el horizonte literario”). Asimismo, el Diario de debates del 18 de junio ("¿Cómo permanecer insensible a las páginas que M. Tendret dedica a los picos-higos?"). Los calificativos son halagadores: “Libro muy divertido y obra de un erudito; libro extremadamente raro, libro admirable, delicadeza de pensamiento ... "

Su nieto Guy Tendret escribió en La France à Table en mayo de 1934 un conmovedor artículo sobre su abuelo en el que encontramos la nostalgia familiar "la tradición de la cocina burguesa ya no se conserva salvo en las pocas casas donde todavía podemos ver el antiguo asador ".

Posteridad

Pollo trufado al vapor

La pollita trufado se menciona desde el XVII °  siglo ( salsa con trufas , relleno con trufas ...) y hasta Gautier en 1864 por ejemplo. Tendret es el primero en publicar su vapor . Posteriormente aparece 1747 veces en la prensa francófona digitalizada desde 1871 hasta 1939 .

El chef Alexandre Dumaine se hizo famoso con recetas tomadas de Tendret: su pollo trufado al vapor era tan famoso que Fernand Point y su alumno Paul Bocuse , luego Bernard Loiseau lo adoptaron y que el Aga Khan hizo el viaje a Francia solo para probarlo. En 1931 , Aristide Briand invitó al rey de España Alfonso XIII a comer un pollo con trufas. Alain Chapel, por su parte, metió el pollo trufado en una vejiga. También sirvió la ensalada de bogavante con trufa ("no pensamos que fuera posible comer nada mejor", escribió Christian Millau ) ( 2010 ) y el pastel de hígado rubio, ambos de Tendret, "mientras comía este pastel vi aparecer una emoción en el rostro de Henri Gault , como sucede con las naturalezas muy sensibles que se enfadan con los acentos de un violonchelo o una voz que toca el cielo ”.

Este pollo trufado al vapor introdujo a Jacques Manière en la cocina al vapor durante una estancia en la posada Vanel en Lacapelle-Marival . En 1985 , cita completamente la receta de Tendret en su Grand Livre de la cuisine à la steam, mientras que en su libro de 1980 cocinaba su pollo al vapor en un paquete de papel de aluminio . Este chef también se refiere a Marcel Rouff, cuyo plato favorito era, ya su perdiz con cáscara (al vapor) de M. Daudier, un cazador de Solognot. Así la hizo suya la generación de la nouvelle cuisine . Se sirvió en las comidas de la 25ª Noches de Cine ( 1971 ) que se celebró en la nueva Farmacia de los Campos Elíseos , preparada por Michel Guérard , Jacques Way y Alain Senderens .

La receta fue traducida al inglés por James Peterson, en su libro Sauces, en 1991 . El pollo de Tendret cruza modas culinarias, Alain Ducasse , Jean-François Trap dan versiones actualizadas. Hoy en día, se ha vuelto eco-responsable en la cocina del chef Jean-Michel Lorain en Joigny en forma de pollo Bresse al vapor Champagne ...

y otras maravillas ...

Bibliografía

Notas y referencias

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enlaces externos