Auguste Escoffier

Auguste Escoffier Imagen en Infobox. Auguste Escoffier en 1914. Biografía
Nacimiento 28 de octubre de 1846
Villeneuve-Loubet ( Francia )
Muerte 12 de febrero de 1935
Monte-Carlo ( Mónaco )
Nombre de nacimiento Auguste Escoffier
Nacionalidad francés
Ocupaciones Chef , restaurador , escritor
Otras informaciones
Trabajé para Hotel Ritz
Campo Cocina francesa
Miembro de Asociación Mundial de Sociedades de Chefs ( en ) (1920)
Premios Orden del
Caballero Dannebrog de la Legión de Honor (1919)
Oficial de la Legión de Honor (1928)
Obras primarias
La guía culinaria
firma de Auguste Escoffier firma

Auguste Escoffier , nacido en Villeneuve-Loubet el28 de octubre de 1846, murió en Montecarlo el12 de febrero de 1935Es chef , restaurador y autor culinario francés .

Ha sido descrito como "rey de cocineros, cocineros de reyes" , como Marie-Antoine Carême - la primera en codificar la gran cocina - y Edouard Nignon lo había estado antes . Codificó, modernizó y profesionalizó la refinada cocina de los palacios hoteleros . Creando numerosas recetas en establecimientos de prestigio , luego asumidas por otros chefs , ha dado a conocer la cocina francesa a nivel internacional . Fue un escritor culinario e influyó en las generaciones posteriores.

Desarrolló el concepto de brigada de cocina , racionalizando la distribución de tareas en el equipo y asegurando la imagen de marca del cocinero (limpio, minucioso, no bebedor, no fumador, no gritando).

En 1928, este chef, el más famoso de su época, fue el primer cocinero en convertirse en oficial de la Legión de Honor .

Biografía

De la herrería a la gastronomía

Auguste Escoffier nació en Villeneuve-Loubet en 1846, luego en el departamento de Var , hijo de Jean-Baptiste Escoffier (herrero, herrador, cerrajero y fabricante de herramientas agrícolas) y Madeleine Civatte. Su abuela es cordon bleu , tres de sus tíos y su tía trabajan en la restauración.

A los trece años, y mientras soñaba con ser escultor , fue aprendiz de cocinero en el Restaurant Français , el establecimiento de uno de sus tíos en Niza, donde conoció las compras, la cocina y el servicio de habitaciones; aprende confitería de frutas de un pastelero vecino . Luego, en 1863, se trasladó al Cercle Masséna , como primer ayudante y se convirtió en chef en el Restaurant des Frères Provençaux , para la temporada de verano, antes de ser contratado en el restaurante Chez Philippe . La hermosa pera Helene es un postre elaborado con peras escalfadas en almíbar y cubierto con chocolate caliente que habría creado alrededor de 1864 y que lleva el nombre de la ópera buffa de Jacques Offenbach , La Belle Hélène .

A los 19 años fue contratado en el restaurante parisino Le Petit Moulin rouge , un cabaret social, ubicado en lo que hoy es la avenida Franklin-D.-Roosevelt donde, después de haber hecho todo primero, trabajó como asador y luego como conserje. . -comer , finalmente chef-salchicha .

Fue allí donde tomó la decisión de convertirse en jefe de brigada de un gran restaurante y de presentar sus platos, en el comedor, a sus distinguidos invitados, especialmente durante la Exposición Universal de París de 1867.

Allí inventa nuevos platos y los dedica a invitados famosos como, para una comida solicitada por Abd-El-Kader , la ensalada Eugenie en honor a la Emperatriz , o la copa Blanche d'Antigny y nueces de cordero. Cora Pearl , en honor de estas dos famosas demi-mondaines , las fresas Sarah Bernhardt , los timbales Garibaldi o el pollo George Sand supremo .

Al inicio de la guerra franco-prusiana de 1870 , fue nombrado chef, primero en el cuartel general del Ejército del Rin, en Metz , luego en el cuartel general del mariscal Mac Mahon , prisionero en Wiesbaden , a quien suele servir para almorzar un plato de huevos o pescado , un plato de carne con verduras , un postre o un postre y café  ; por la noche, después de la sopa , un pescado precede a un gran trozo de rosbif o de cordero, una ensalada , verduras y la comida finaliza con postres y postre, seguido del café .

Su experiencia en el ejército le enseñó a utilizar los restos de comida , inventar recetas para variar la presentación de los nabos de escucha disponibles y la de la carne de caballo que comían (en pot-au-feu o estofados ) para dejar la carne a los enfermos; ella lo llevará a estudiar la técnica del enlatado de alimentos.

Tres años más tarde, regresó a París tras una temporada en Niza, fue chef del Petit Moulin rouge y, en 1876, compró una tienda de comestibles en Cannes , Le Faisan Doré , y añadió un comedor para las estaciones del año.

La 28 de agosto de 1878, se casó con Delphine Daffis con quien tuvo tres hijos, Paul, Daniel y Germaine. Tras la muerte de su suegro, el editor Paul Daffis, seguido de otras muertes familiares, vendió su negocio y se hizo cargo de la dirección de Maison Chevet , en París, que organizaba grandes cenas, tanto en la capital como en el provincias y en el extranjero (Alemania, Reino Unido, etc. ). Ocupó estos cargos desde finales de 1878 hasta principios de 1884.

Colaboración con César Ritz

La década de 1880 a 1890 vio la construcción de una serie de grandes hoteles en el mundo industrializado , a raíz del aumento de los viajes que ofrecía el desarrollo del ferrocarril . Escoffier dividió su tiempo entre París y Cannes y luego, a partir de 1884, entre Montecarlo , en invierno, donde aún ocupaba el cargo de chef en el Grand Hotel , dirigido por César Ritz , y Lucerna , donde reinaba de manera suprema. Grand National Hotel , Lucerna , verano.

La colaboración de Escoffier y Ritz dará como resultado la creación de la industria hotelera de lujo frecuentada por la aristocracia europea y los artistas más famosos . Los restaurantes de estos hoteles rompen con las viejas tradiciones y reciben respetablemente a las damas que antes cenaban en sus apartamentos privados; el comedor de los hoteles se convierte en el lugar de moda donde exponer sus aseos, la mesa personalizada sustituye a la table d'hôte .

En 1890 él estaba a cargo de las cocinas del Savoy Hotel , de Londres . De este período quedan muchas anécdotas: Escoffier le sirvió al Príncipe de Gales una receta de exquisitos panqueques que se propuso dedicarle, y el futuro Eduardo VII le respondió: “Para nada, no merezco. A esta maravilla le daremos el nombre de esta joven que está conmigo ” , y así fueron bautizadas las crepes Suzette . En otra ocasión, consiguió servirle patas de rana , a pesar de la repugnancia de los ingleses por este batracio, presentándolas bajo el nombre de "muslos de ninfa" .

Continuó con sus creaciones, como la suprema avícola Jeannette, la bomba Néro y el melocotón Melba en 1893, dedicadas a la entonces famosa cantante, Nellie Melba , que había triunfado en Lohengrin , de Richard Wagner .

Allí inventó menús de precio fijo para un mínimo de cuatro personas y promocionó productos que traía de Francia, como los espárragos verdes de Aviñón . Pero también asegura que las Hermanitas de los Pobres puedan recuperar cada mañana, por su trabajo, los alimentos que se desperdiciaron o apenas se destiñeron ( posos de café , hojas de té , panes ornamentales, incluso codornices , que se habían servido en las cenas. el día anterior y a los que les faltaban solo los blancos).

En 1897, César Ritz y Escoffier fueron despedidos del Savoy  : Ritz y Echenard, el mayordomo, fueron acusados ​​de la desaparición de más de £ 3.400  en vinos y licores, Escoffier por corrupción y por haber recibido sobornos de vino de los proveedores.

En 1898, organizó de manera revolucionaria (instalación de la estufa larga con la placa de fuego y la estación emisora), la instalación de las cocinas del Ritz Paris que el Desarrollo Ritz (con el que está asociado) hizo construir, y él les dirige. Al año siguiente, regresó a Londres para instalar los del Carlton y permaneció allí hasta 1920, dirigiendo una brigada de sesenta cocineros y perfeccionando una organización imprescindible para poder servir unas quinientas tapas en cada comida .

El rey de los cocineros, el cocinero de los reyes

Sus múltiples funciones no le impidieron publicar libros , componer los equipos de cocina de otros numerosos hoteles del mundo, como el Ritz de Londres , o acondicionar las cocinas de los barcos de la Hamburg Amerika Line  : en 1906, está organizando una cena para el emperador de Alemania, Guillermo II, de quien se dice que le dijo a Escoffier: "¡Soy el emperador de Alemania, pero tú eres el emperador de los cocineros!" “ La frase, ampliamente difundida en la prensa, sería apócrifa .

En 1911 nace el Carnet d'Épicure , revista fundada en Londres, cuyo redactor jefe era su amigo Th. Gringoire , y a través del cual Escoffier quería contribuir al desarrollo del turismo en Francia; la Primera Guerra Mundial le puso fin enAgosto 1914.

En 1912, confeccionó los menús de las Cenas de Epicure, destinados a promover la excelencia de la cocina francesa, que se degustaban el mismo día en diferentes ciudades. La primera comida reunió a más de cuatro mil invitados de todo el mundo y la última, en junio de 1914, se realizó en 147 ciudades diferentes para un total de diez mil personas. Durante la Primera Guerra Mundial , durante la cual su hijo menor murió en servicio activo, continuó dirigiendo sus restaurantes.

El 11 de noviembre de 1919 recibió la Legión de Honor y, en 1928, se convirtió en el primer oficial de cocina de esta orden; también es honrado por otros países, incluida Inglaterra. Escribió el prefacio de Larousse gastronomique , que apareció en 1938.

En 1920, dejó el Carlton e Inglaterra para reunirse con su familia en Montecarlo; escribe sus recuerdos, artículos, recetas. En 1922 colaboró ​​con la firma Maggi y asesoró sus productos a amas de casa. En 1923, recibió la cruz de Dannebrog , otorgada por los soberanos de Dinamarca . Participa en varias exposiciones culinarias en Frankfurt, Grenoble y Zurich.

En 1928, asumió la presidencia de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs  (en) , donde se convirtió en miembro fundador y primer presidente.

Murió dos semanas después de su esposa Delphine y fue enterrado en la bóveda familiar de Villeneuve-Loubet.

Conmovedor

El chef más famoso de su tiempo, Auguste Escoffier ha impuesto definitivamente el conocimiento de la cocina francesa a nivel internacional, tanto a través de la practicada en sus restaurantes ya través de su trabajo como escritor culinario, extendiendo así y superar la obra de Antonin Carême. Y Jules Gouffé .

Sin embargo, al cambiar el orden de los menús, la preparación de los alimentos, limitar su riqueza, eliminar la harina de salsas en beneficio de los fondos y la carne helada , cambiar la estructura de trabajo en las brigadas, innovó y ha estado en la base de la transformación del arte culinario desde 1918. Ha logrado compartir ampliamente su concepción de este arte: la búsqueda de la perfección en la preparación y el placer de la mente durante la comida.

Hablando de la obligación de modificar la práctica culinaria bajo la presión de los clientes a toda prisa, afirma: “En una palabra, la cocina, sin dejar de ser un arte, se volverá científica y tendrá que presentar sus fórmulas, muchas veces todavía empíricas. , a un método y una precisión que no dejarán nada al azar ” , e insiste: “ Será inevitablemente necesario un cambio gradual en la dieta humana. Suponiendo que la misma cantidad de nutrientes sea necesaria para nuestros sobrinos nietos, tendrán que buscarlos en alimentos libres en su mayor parte de materiales inertes e inutilizables. Esto nos lleva a considerar la reducción del volumen de comidas como una de las necesidades inevitables del futuro y constituye un argumento más, a la par que una nueva justificación de nuestra opinión, a favor de menús más bien reducidos. "

Impuso nuevas reglas de conducta en materia de higiene y cocina y formó a muchos estudiantes y discípulos: Paul Thalamas , Paul Jullemier , Eugène Herbodeau , Joseph Donon , etc.

Escoffier también destacó el problema de los derechos de autor . Mientras que los artistas, escritores, músicos e inventores están protegidos por la ley, el cocinero no tiene ningún recurso contra el plagio de su trabajo. Un plato que tiene todas las características de una creación individual y voluntaria, pero que es muy apreciado y, por lo tanto, preparado en muchos lugares, cae de alguna manera en el dominio público , hasta el punto en que generalmente ya no sabemos quién es. Inventado, cuándo, dónde o cómo.

Casi un siglo después, su Guía Culinaria sigue siendo la biblia de los cocineros.

La Oficina de Emisiones de Sellos Postales del Principado de Mónaco (OETP) honró su memoria emitiendo un sello en1 st de diciembre de de 2006.

Diferentes institutos llevan su nombre tanto en Francia continental (institutos de formación profesional en Cagnes-sur-Mer , localidad limítrofe con Villeneuve-Loubet, como en Éragny-sur-Oise ) y en Nueva Caledonia (escuela hotelera en Numea celebrada por un sello postal emitido en 1979, seguido de otro sello postal en 1999 para el vigésimo aniversario de la escuela).

Bibliografía

Libros en francés

Monografías

Libros y traducciones en inglés

Monografías

Libros y traducciones en otros idiomas

Notas y referencias

Notas

  1. Su lugar de nacimiento se ha convertido en el Museo de Arte Culinario, gestionado por la Fundación Auguste Escoffier, reconocido como de utilidad pública .

Referencias

  1. "  L'Intransigeant 3 de marzo de 1933  " , en RetroNews - The BnF press site (consultado el 7 de julio de 2020 )
  2. "  La Liberté 4 de diciembre de 1926  " , en RetroNews - The BnF press site (consultado el 7 de julio de 2020 )
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  5. pueblo de Villeneuve-Loubet solo pertenecerá al departamento de Alpes Marítimos cuando fue creado en 1860.
  6. Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier. Preceptos y transmisión de la cocina desde 1880 hasta nuestros días , L'Harmattan,2014, p.  23
  7. At My Table: Un matrimonio de simplicidad y sofisticación .
  8. Hervé Chaumeton, Jean Arbeille, Postres tradicionales , Artémis éditions, 2005, ( ISBN  2844164048 ) , p.  6 .
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  11. Michel Gall, El maestro de los sabores. La vida de Auguste Escoffier , Fallois,2001, p.  87
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  16. Olivier Julien, documental “Auguste Escoffier o el nacimiento de la gastronomía moderna”, producido por Imagissime / ARTE France, 2019, 58 min 50 seg.
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Ver también

Artículos relacionados

enlaces externos