Sarasson
Sarasson
| País de origen | Francia |
|---|---|
| Región | Taladro , Vivarais , al sur de Livradois , al norte de Velay |
| Leche | Vaca o cabra |
| Masa | Queso fresco |
El sarasson o sarassou es una preparación de queso a base de suero de leche , que toma la apariencia de un queso batido . Esta producción es tradicional en los departamentos de Loire , Ardèche , Haute-Loire , Puy-de-Dôme . Sarasson, con su receta revisada por el dueño de un restaurante de Lyon en 1934 , dio el cerebro del canut .
Definición y origen
Sarasson es una preparación de queso derivada originalmente del suero de leche. Estaba ligeramente agrio y se parecía al requesón batido. Este queso es citado por Olivier de Serres , en 1600 , en su Teatro de agricultura y mesnage des champs . Su área de producción se extiende desde Forez hasta Vivarais , y desde el sur de Livradois hasta el norte de Velay .
Otros nombres
Esta preparación toma el nombre de cervelle de canut o claqueret en tapones de corcho de Lyon . Se llama sarassou en las montañas de Vivarais , Velay y parte de Forez . Cabe señalar que es un primo del gaperon de Auvernia .
Ingredientes
La mayoría de las veces, el suero de leche se reemplaza actualmente por queso crema , ya sea de vaca o de cabra. Sarasson se puede hacer simple o condimentado con hierbas. A continuación, se utiliza un cierto número de ingredientes de forma variable según los lugares de producción. Los más habituales son la nata , el zumo de limón , el cebollino , el estragón , el perifollo , las chalotas , el vinagre de vino , el aceite , un diente de ajo , la sal y la pimienta .
Preparación
Para obtener el suero de leche, el residuo del suero que deja la mantequilla en la batidora , es necesario verter este líquido en agua hirviendo para que precipite. Los granos coagulados luego suben a la superficie y se recogen en un paño, luego se dejan escurrir durante veinticuatro horas. Esta masa, una vez amasada, tomará la forma del recipiente en el que se coloque.
Marc Delage, en su sitio e molto goloso , da la siguiente receta para los sesos de canut, una receta muy parecida a la del sarasson elaborado sin suero de leche: “Elige un queso blanco“ masculino ”, es decir no demasiado blando . Cuando haya sido “golpeado” (batido), agregue sal fina y pimienta, perifollo picado y cebollino, ajo picado para mantener la lengua fresca. Terminar con nata (espesa), vino blanco seco y un chorrito de aceite de buen vino y vinagre. "
Consumo
En el pasado, se consumía solo o con la adición de leche los días siguientes a su elaboración. Comido fresco, puede ser simple o condimentado con hierbas aromáticas. La mayoría de las veces acompaña a las patatas cocidas en agua o al vapor. Además de estos tubérculos, se puede utilizar como guarnición de platos populares, como el maouche (panza de cerdo rellena de carne de cerdo picada y col). También se puede mezclar con azúcar y leche.
En cuanto al cerebro de canut, se sirve con rebanadas de pan tostado y ajo, embutidos y patatas calientes.
Márketing
En Saint-Étienne , el viernes, un día magro, los productores vendieron sarasson envolviéndolo en una hoja de col . Hoy damos su nombre a un queso blanco industrial que no se le parece en nada. Pero aún puede encontrar el real en ciertos mercados del Loira, en particular el de Montbrison . En Jullianges , hay un festival de sarassou con degustación que tiene lugar cada segundo domingo de agosto. Este evento dio origen a la Hermandad de Sarasson.
Maridaje de comida / vino
Como el cerebro del canut, esta preparación de queso se puede acompañar en vino tinto con un Beaujolais o un Crozes-Hermitage, así como con un mâcon blanco.
Notas y referencias
- Le sarasson en el sitio keldelice.com .
- Jean Froc , Caminar en la tierra de los quesos. Tradiciones del queso en Francia , Quae, 2006, ( ISBN 2-7592-0017-5 ) , p. 195.
- El cerebro de canut o claqueret o sarasson .
- Para los gourmets, un buen sarassou servido con un cucharón , Le Progrès, 8 de agosto de 2020
- Receta para Sarasson Villars en fête .
- Receta de Sarasson en cuisine.pagawa.com .
- Le sarasson en el touriloire.fr sitio .
- La Hermandad de Sarasson en el sitio web leprogres.fr .
- Maridaje de comida / vino en el sitio web platnetvins.com .