Cocina bereber

cuscús Llave de datos

Categoría	Cocina mediterránea , Cocina de los países del Magreb

La cocina bereber o cocina amazigh (en bereber : asenwi amaziɣ, el término asenwi , término para la acción de cocinar) es una cocina tradicional ancestral común a la gente del norte de África . Ha cambiado poco con el tiempo, pero difiere de una región a otra, dependiendo de los recursos agrícolas locales.

Historia

La mezcla étnica y cultural no ha tenido un gran impacto en la cocina bereber , particularmente para las poblaciones bereberes remotas en regiones de difícil acceso. Aunque fueron los primeros habitantes del norte de África, los bereberes han vivido durante mucho tiempo en comunidades aisladas y apartadas, a pesar de las diversas incursiones fenicias, bizantinas, romanas, árabes, otomanas o francesas. La introducción del azúcar y el té , en la Edad Media , se consideró un nuevo elemento de valor social, hasta el punto de que se instaló todo un ritual en torno a este nuevo consumo, que se ha convertido en la bebida nacional por excelencia. Estos dos ingredientes se utilizaron como moneda.

En la actualidad, si no es fácil hablar de cocina "típicamente bereber", ciertos platos siguen siendo patrimonio de la identidad cultural.

Los platos principales

Pan y tortitas

Aghroum : un pan que ocupa un lugar privilegiado en la cultura culinaria bereber; se prepara de diferentes formas, elaborada con harina o sémola de trigo o cebada, pero también de maíz así como de levadura tradicional, para obtener una masa fermentada. Este pan requiere una cocción prolongada a fuego lento, en hornos tradicionales de terracota ( afurnu ). La masa se amasa durante mucho tiempo a mano y se rocía de vez en cuando con agua tibia en pequeñas cantidades, hasta que la masa quede blanda y elástica. El levantamiento de la masa es también un segundo punto de éxito: después de un primer levantamiento, la masa se dividirá en bolas, estas últimas se aplanarán en forma de tortitas, según el tamaño deseado. Un segundo levantamiento finalmente terminará el trabajo. El pan se puede hornear y servir.
Aghroum akouran (del bereber: aghroum , "pan" y aqouran "duro") es un panqueque tradicional argelino originario de Cabilia que se puede cocinar en un tajín de terracota o hierro fundido. Un poco duro y crujiente, se puede preparar sin amasar ni reposar con sémola, sal, agua y una gran cantidad de aceite de oliva.
Aghroum boutgouri : pan relleno, sin levadura, servido empapado en mantequilla o relleno de carne picada .
Tartunt : tortitas de huevo hechas como parte de la celebración de la primavera en el este de Cabilia
Aghroum n'tadount : una especie de tortita rellena de grasa, cebolla , perejil y cilantro .
Aghroum s'levsel : pan con cebolla, aceite de oliva y anís .
Bouchiar : tortita fina, sin levadura , empapada en mantequilla y miel.
Bourjeje : panqueque elaborado con harina, huevos, levadura y sal (término utilizado por los bereberes de Cabilia ).
Tafarnout o afarnou (del bereber “pan del horno”): pan de cada día de Souss , el Alto Atlas y la región de Zagora . El pan tafarnout se sirve con tagines y lidam , un surtido a base de aceite de argán , amlou (mezcla de pasta de almendras a la plancha y aceite de argán), oudi ( mantequilla clarificada con tomillo ), aceite de oliva y diferentes tipos de miel.
Tafdarth / Aharcha: Un pequeño pastel Rif elaborado con sémola de cebada y miel. Este plato se consume mucho en el norte de Marruecos y especialmente durante el Ramadán .

Taguella , targuia o taghella (en tachelhit tagwella ): plato básico de los tuareg, pan del desierto horneado en cenizas.
Tamtunt : Panqueque con levadura de Kabyle, harina, agua y sal.

Otros platos

Abbadaz : cuscús de pescado acompañado de verduras frescas o enlatadas, servido con harina de maíz, especialidad de Agadir y su región. También se prepara con cebada.

Aghi n'ddoun : término bereber del Atlas Medio que representa una bebida de elección, obtenida batiendo leche fresca. Luego obtenemos lben y mantequilla; es una técnica tradicional realizada con piel de cabra curtida utilizada como utensilio, suspendida y removida manualmente en sentido horizontal.
Trussi: mantequilla blanca obtenida tras el aluvión de leche cruda (aghi) entre los riffianos.
Amekfol : Cuscús de Kabyle con verduras al vapor.

J * Baghrir : término magrebí que designa panqueques ligeros y esponjosos hechos de harina, levadura, sal, servidos calientes y empapados en mantequilla y tament (miel), llamado en el idioma Kabyle Tighrifin , "mille holes o hatita en Rif

Buñuelos de sémola de kabyle: elaborados con huevos, levadura, almendras en polvo, sémola gruesa, aceite para freír, miel, agua de azahar o una gota de aceite rosa.
Cuscús con verduras: un plato que se ha convertido en un símbolo de la cocina de los países del Magreb. El nombre difiere de una región a otra, pero conservamos el término keskesu en las lenguas bereberes del Sahara y seksu para las lenguas del norte (chleuh, kabyle, rif, chaoui, etc.) o afattal , denominación del Atlas Medio central.
Cuscús en leche.
Ephelfel (o ifelfel sezit ): hecha de rojo y verde chiles y aceite de oliva; una receta tradicional de la cocina cabila.
Rferfer ikhenfan: Lo mismo pero entre los rifanos.
Tighrifine : tortitas hinchadas , bañadas con sémola y aceite de girasol o aceite de oliva en los Riffs .
Gofio : alimento elaborado a base de cereales tostados originario de Canarias , formando parte de la dieta de los guanches . Está hecho de cebada a trigo y rizomas de helecho .
Habazine : pequeños círculos hechos de masa para mezclar con la sopa.
Hareloum : elaborado con masa tradicional bereber que se come con efelfel .
Méchoui : un cordero entero asado en un horno artesanal especialmente diseñado para este fin; el cordero se unta con mantequilla ; este plato está reservado para fiestas .
Oudi : término bereber que designa mantequilla fresca o mantequilla rancia. La mantequilla rancia, con un 10% de sal y tomillo, es un producto imprescindible en la cocina bereber, especialmente en el cuscús; tiene un olor fuerte y un sabor acre.
Taasbant : Plato de kabyle elaborado con bolas de sémola de tamaño mediano y verduras (tomates, calabacines, judías verdes, apio, zanahorias, etc.), carne de cordero cocida en aceite de oliva. Estas bolas de sémola se introducen al final de la cocción.
Tahricht : a partir de órganos carnes (ganglios, el colador, pulmones, corazón). Estos ingredientes envueltos con tripas en una barra de roble , se cuecen sobre las brasas.
Taklilte :secado cottage queso utiliza como un complemento de cuscús , sopa , etc.
Chakhchoukha (Tachekhcoukht): Plato de Aurès , hojas grandes de pasta (FTIR) cocinado y desmenuzado a continuación rociada con una salsa roja picante, acompañado de carne o pollo.
Tazzemite / Zembou: Cebada ahumada y tostada mezclada con agua y consumida con aceite de oliva. Plato típico del Rif llamado Tazzemit en la región de Nador y Zembou en el resto del Rif (Al Hoceima y Jbala)
Tikourbabina : elaborado con una salsa - compuesta de cebolla, pasta de pimentón o tomate, pimiento, sal, aceite y carne - y bolas de sémola mezcladas con cebolla, pimiento, chile, sal, perejil, todo mezclado con agua y agregado a la salsa anterior.
Timsemnin : hojas de brik .
Tundjifin : Semilla de cebada marroquí a la plancha, remojada en agua y puesta en un mortero, que se expone al sol, luego se retira antes de que se seque por completo, luego se asa a la parrilla y se vierte en una bandeja. Una vez rociados con agua salada, los tundjifin se sirven sin más preparación.
Tifenjiyin : nombre Rif para designar sfenj, pequeñas rosquillas con masa de sal y cubiertas de azúcar.
Tcharmila: salsa de tomate y pimiento morrón, bien salada y cubierta con un chorrito de aceite de oliva, para acompañar el pescado frito (isermane iqlan). Esta salsa solo la usan los rifanos .
Pastili n'tyazit: pequeños pasteles Rif en forma de gallina o paloma, muy populares en los años 90.
Batata ou'knouch: rodajas redondas de patata en un plato de terracota y preferiblemente cocidas en un horno de terracota ( tayenwath ), plato Rif .
Sekhsu : cuscús Rif hecho con sémola de trigo y aderezado con pollo, algunas familias también agregan verduras.

Los Zayanes de Khenifra , en el Atlas Medio , tienen una cocina de gran sencillez, pero sabrosa, fundamentalmente a base de trigo , cebada , maíz , leche de oveja y cabra , mantequilla , miel , carne y caza .

Notas y referencias

Mohand Akli Haddadou, Diccionario de raíces bereberes comunes: seguido de un índice franco-bereber de los términos identificados , Tizi-Ouzou, Alta comisión para amazigh , 2006-2007, 314 p. ( ISBN 978-9961-789-98-8 , leer en línea ) , pág. 162.
S. Chaker, Couscous: sobre la etimología de la palabra ( leer en línea )

Apéndices

Bibliografía

Leer en línea: [ Enciclopedia bereber IV: Argel. Amzwar , artículo "Alimentación: Cabilia, Aurès, sur de Túnez, isla de Jerba, sur de Marruecos, Sahara noroccidental, Sahara central" ] , Edisud, 1997, p. 484-529. [PDF]