Mantequilla blanca
| Mantequilla blanca | |
 Un pescado en mantequilla blanca. | |
| Otro nombre | Mantequilla de Nantes mantequilla fallida |
|---|---|
| Lugar de origen |
Saint-Julien-de-Concelles Francia |
| Creador | Clemence Lefeuvre |
| Con fecha de | 1890 |
| Colocar en el servicio | Apoyo |
| Temperatura de funcionamiento | Caliente |
| Ingredientes | Mantequilla semi- salada , vino blanco , chalotes |
| Apoyo | Muscadet |
La salsa de mantequilla es una salsa emulsionada picante que acompaña a muchos pescados escalfados o a la plancha. También hablamos de “mantequilla de Nantes”.
Presentación
La mantequilla blanca es una emulsión de mantequilla semi-salada y una reducción a base de vino blanco, vinagre y chalotes grises. El vino blanco y el vinagre se reducen a la mitad con las chalotas grises, luego se incorpora suavemente la mantequilla y se bate a fuego muy lento (no exceda la temperatura de 65 grados) en una cacerola de fondo grueso.
Esta salsa se sirve caliente como acompañamiento sin esperar un plato, generalmente salmón, atún o pescado blanco. Puedes agregar agua antes de incorporar la mantequilla en trozos. Después de que la mantequilla se haya derretido, se deben dejar los chalotes. Pasar la salsa por un chino le dará mantequilla de Nantes.
Otra receta más rápida que permite multiplicar la cantidad de salsa consiste en incorporar caldo de ave diluido en agua caliente ( caldo blanco ) con la reducción de chalotes y vino blanco. Tras una rápida reducción, podemos incorporar la mantequilla en trozos.
Historia
A veces se dice que, en 1890, en el restaurante La Buvette de la Marine , en la pedanía de La Chebuette, localidad de la localidad de Saint-Julien-de-Concelles , situada a orillas del Loira , a pocos kilómetros río arriba de Nantes , Clémence Lefeuvre habría inventado la mantequilla blanca para casarla con el pescado del Loira. Cuenta la leyenda que la primera mantequilla blanca se debe a una torpeza a la hora de hacer una bearnesa para acomodar un lucio al que nos olvidamos de añadir estragón y yemas de huevo. También se le sigue llamando "fracaso de la mantequilla" en la región de Saint-Julien-de-Concelles.
Los que proponen esta invención al XIX ° siglo, sin embargo, sin saber que la receta ya está en LSR, El arte de tratar bien , en 1643, entonces asumidas por Francois Pierre La Varenne y Massialot bajo el nombre de "salsa blanca".
Notas y referencias
- “ Saint-Julien-de-Concelles: el histórico restaurante de“ mantequilla blanca ”está buscando comprador ” , en france3-regions.francetvinfo.fr ,1 er de octubre de 2018(consultado el 2 de julio de 2021 ) .
- " Celebridades en la XVII ª siglo " , en sites.google.com (consultado el 04 de julio 2021 ) .
- " Terminología de técnicas y artes del gusto - AgroParisTech " , en agroparistech.fr (consultado el 4 de julio de 2021 ) .