Taxa en cuestión
Géneros :Bacalao o bacalao , es un nombre común que designa en francés a los peces de varias especies del orden de los Gadiformes . Estos peces viven en aguas frías. Anteriormente popular y despreciado, este gran pescado está ahora en la carta de muchos restaurantes por su sabor y las múltiples preparaciones a las que es objeto. De hecho, su carne es particularmente apreciada porque, desprovista de finas crestas, se desprende fácilmente de la columna vertebral y de las robustas costillas. El excedente de pesca está provocando un rápido agotamiento, con la excepción de las poblaciones de bacalao en el mar de Barents, cuya cantidad aumenta desde mediados de la década de 2000.
En términos culinarios, "bacalao" se refiere a pescado fresco o congelado, mientras que "bacalao" es pescado seco y salado .
El término "bacalao" aparece en el idioma francés en 1250. Parece de origen flamenco, del holandés medio "cabbeliau", del latín baculus (palo).
En cuanto al término “ stockfish ” , menos habitual, es una palabra de origen alemán que se utiliza para designar los filetes de bacalao ( Gadus morhua ) secados al aire libre. En Noruega , el bacalao del Océano Ártico que desova cada año en el archipiélago de las Islas Lofoten se llama Skrei , un término derivado de la antigua expresión vikinga "å skreide fra" (Skrida), que significa un avance "a grandes zancadas" , rápido.
Muchas especies han sido mezclados en el género Gadus , pero se distribuye de forma más racional en otros géneros de la familia de los Gadidae .
Así, hoy solo reconocemos tres especies del género Gadus :
Estas son algunas de las especies de bacalao en otros géneros además de Gadus :
Dada la popularidad de este pescado y el declive de sus poblaciones, la industria pesquera ha dado este nombre a otras especies que se encuentran en el hemisferio sur que se pueden cocinar de manera similar.
En términos de pesca , el nombre "bacalao" puede reservarse para el bacalao maduro, mientras que el término "bacalao" se utiliza preferiblemente para individuos juveniles. En Quebec, se desconoce el nombre "bacalao", y solo el término "bacalao" designa todas las formas de este pescado.
En términos culinarios, "bacalao" se utiliza para designar fresco o congelado de pescado en lugar de "bacalao" que se aplica a secado y salado de pescado (sobre este tema, véase el artículo " La conservación de alimentos "). Ahora encontramos el nombre "bacalao fresco", porque el término "bacalao" se refiere a un pescado demasiado común o industrial. El término inglés "Cod Fish" se utiliza para designar el bacalao.
El Skrei Norway, apodado el "rey del bacalao", es considerado por los líderes mundiales como un producto excepcional, y es, en todas las temporadas (de enero a abril), a la carta en los restaurantes de lujo.
En la Edad Media , el bacalao consumido en Francia provenía de las costas europeas: luego se consumía con muchas especias y en salsas ácidas. La colonización de Canadá trajo a los mercados el bacalao de Terranova que gozó de una fuerte popularidad en Francia del siglo XVI E : para Laurier Turgeon, este pescado, por su origen ( Nueva Francia ), su carne blanca (cuyo simbolismo recuerda al del manjar blanco ) y su abundancia lo conecta con el mito del paraíso perdido y el culto a la Virgen María. Este entusiasmo se encuentra en todos los estratos de la sociedad, ya sean las grandes familias aristocráticas, los burgueses de las ciudades, los campesinos, los enfermos de los hospitales o los eclesiásticos; desde los puertos hasta el interior. Adquiriendo un carácter "exótico", luego se consume para recuperar su sabor natural: en mantequilla o aceite, sin especias, a veces con un poco de perejil. También es el único pescado que se elabora en productos de callos, como las cervelas .
En Nîmes , la receta de brandada de bacalao históricamente viene de la XVIII ª siglo, cuando el trueque practicado con los pescadores del Atlántico llegó a la sal de la Salins du Midi .
Según estadísticas de FranceAgriMer , en 2014 el bacalao se convirtió en el principal pescado consumido en Francia (fresco, congelado, empanizado, procesado en platos preparados) por delante del salmón, recuperando este último su primer lugar en 2015 (66.500 toneladas contra 50.800 toneladas de bacalao) . Este éxito del bacalao puede explicarse por varios factores como su fácil elaboración (en filete o bife ) y su idoneidad para su elaboración (tiene pocas espinas grandes y es fácil deshuesar). También es magro y bajo en calorías, de sabor dulce y fundente, lo que lo convierte en un pescado popular entre muchos.
El aceite de hígado de bacalao de extraído el hígado se considera para ayudar al crecimiento y el desarrollo intelectual de los niños, aunque estos últimos, por su sabor, no aprecian siempre. Es particularmente rico en ácidos grasos esenciales omega-3 y en vitamina D. También se recomienda tradicionalmente en caso de osteoporosis o fractura (porque la vitamina D participa en la fijación del calcio en los huesos). Sin embargo, puede contener metales pesados o ciertos contaminantes solubles en grasa ( COP en particular, bioacumulados por el bacalao).
El XI ª a la XII ª siglo, la pesca de bacalao es exclusiva de Noruega. El siglo siguiente, Alemania, Dinamarca, las Islas Británicas y los Países Bajos se interesaron por este oro blanco del mar. Desde el XIII ° siglo , los puertos de Flandes y Alta-Normandía pesca en el Mar del Norte y en todo el Islandia .
En el XVI ° siglo , los barcos franceses en Enviar en la Grandes Bancos de Terranova para la pesca de bacalao, probablemente los primeros vascos y los puertos bretones y normandos del Canal Inglés, pronto seguidos por los puertos ingleses. Se utilizan dos técnicas principales: la pesca del bacalao seco, conocida como “pesca sedentaria”, se realiza principalmente a lo largo de las costas repletas de peces. Desde el barco anclado en un puerto cercano a la costa y cargado de sal, salen botes de remos con tres hombres que pescan desde la línea de fondo y llevan sus capturas todas las tardes a la grava donde se preparan (recortando, limpiando) y secando. En andamios. o en el suelo. Esta técnica es sustituida paulatinamente por la pesca del bacalao verde, conocida como “pesca errante” en la que grandes embarcaciones se dejan a la deriva y siguen el movimiento de cardúmenes de bacalao, que una vez capturados con un sedal al costado del barco oa bordo. Doris , se secan y poner en espera. A partir de la década de 1780 se desarrolló una nueva técnica que se hizo predominante: la pesca con líneas durmientes llamadas harouelles . En el XIX XX y principios del XX ° siglo , la pesquería de bacalao se ha convertido en industrial. El armador contrata a un capitán o jefe de pesca al frente de tres capitanes armados de Terranova en puertos como Fécamp , Granville o Saint-Malo .
Al mismo tiempo, en Islandia se practicaba la pesca del bacalao desde las goletas . Paimpol está en el corazón de esta pesca ilustrada por la novela de Pierre Loti Pêcheur d'Islande .
A partir de 1850, Dunkerque se convirtió en el primer puerto pesquero de bacalao en Francia, enviando 2000 marineros (120 a 130 barcos) para pescar frente a Islandia y en el mar de Islandia . Gravelines también envió goletas allí hasta 1938. En Dunkerque, esta pesca se volvió marginal en vísperas de la Primera Guerra Mundial.
Esta pesca en Islandia resulta peligrosa y sucede que solo una goleta de cada tres regresa a puerto. En estos mares peligrosos es notable la solidaridad y el coraje de los marineros.
10 de abril de 1891 Rescate de la tripulación de la goleta gravelinesa Primevère por Pierre Gens de Grand-Fort-Philippe que se lanza al agua para llegar a la costa para establecer un movimiento de ida y vuelta. Este gesto le valdrá a Pierre Gens el ascenso de Caballero de la Legión de Honor .
21 de octubre de 1891 110 millas de las Islas Feroe La goleta La Charmeuse salva en cuatro rotaciones a los 18 hombres de la goleta Etoile du marin.
18 de abril de 1895 El segundo oficial Clovis Carru se lanza al agua para llegar a la costa y establecer un ida y vuelta para salvar a la tripulación de la goleta de Gravelines La Jeanne, a excepción del musgo Grisolet, que perecerá.
4 de junio de 1906 Goletas de Gravelines Pêcheuse Louise y salvar a la tripulación de la goleta gravelinoise Regina Coeli.
12 de marzo de 1935 El marinero Adolphe Laurent salva a los 18 marineros del teniente Boyau de tres capitanes de Gravelinois saltando al agua para llegar a la costa y establecer un ida y vuelta.
Francia cede por la convención anglo-francesa de 1904 la mayoría de sus derechos de pesca en la costa francesa , excepto alrededor de San Pedro y Miquelón . Después de un fallido primer referéndum en 1869, Terranova se une a la Confederación, convirtiéndose en la 10 ª provincia del país31 de marzo de 1949. En la década de 1970, los marineros se dieron cuenta de que el bacalao se estaba volviendo escaso. Canadá luego busca proteger sus recursos y entra en conflicto con Francia, en particular en torno a cuestiones de limitación de la zona económica exclusiva francesa alrededor de Saint-Pierre-et-Miquelon. En 1977, se establecieron cuotas de pesca y cada arrastrero francés tuvo que embarcar a sus expensas un “observador” canadiense responsable de monitorear su pesca. El conflicto entre Canadá y Francia se agrava, tanto que estos dos países recurren a la mediación de Enrique V. Iglesias enMarzo de 1989. El último crucero francés en aguas de Terranova tuvo lugar en 1987. Debido a la sobreexplotación de los caladeros de bacalao y la disminución de las poblaciones, el ministro de Pesca, John Crosbie, impuso la2 de julio de 1992 una moratoria de 2 años en la pesquería de bacalao del norte.
El bacalao se encuentra entre las especies en fuerte declive y amenazadas por la contaminación y la sobrepesca , excepto el skrei , el bacalao oceánico ártico que se reproduce en el archipiélago de las islas Lofoten y, a través de una estricta política de cuotas, la industria pesquera noruega es hoy la población de bacalao más importante del mundo. Esta reserva incluso ha aumentado cada año desde mediados de la década de 2000.
En 2010, Greenpeace International agregó el bacalao del Atlántico a su Lista Roja de Productos del Mar. Esta lista incluye especies en peligro de extinción porque su método de pesca o producción tiene consecuencias negativas para la propia especie, sobre otras especies marinas o sobre ciertas poblaciones o porque conduce deterioro de un ecosistema, que está mal gestionado o que se pesca ilegalmente.
Las poblaciones de bacalao han disminuido considerablemente en los últimos años en el Mar Báltico y Suecia planea suspender la pesca en 2019. Por el contrario, la Comisión Europea establece una tasa de captura para 2019 que es un 50% más alta de lo que recomiendan los científicos del Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES).
En el Atlántico norte, la población de bacalao se ha reducido en un 99,9%.
En un registro de lengua familiar , en Francia, el término "bacalao" también designa a una prostituta . A veces se usa simplemente para describir a una mujer de manera fácil, vulgar y con desdén.