El ghee o ghee ( hindi : घी ; bengalí : ঘী ; tamil : நெய் ( GHI ) telugu : neyyi ) es una mantequilla clarificada , originaria del subcontinente indio , que también se encuentra en las cocinas levantinas y egipcias .
El ghi se prepara hirviendo a fuego lento mantequilla sin sal en una cacerola de fondo grueso que previamente se ha derretido a fuego lento. Tras unos minutos de lento hervor, las sustancias grasas sólidas se separan de la grasa líquida en forma de una espuma amarillenta acompañada de partículas blanquecinas compuestas por caseína, suero e impurezas de la mantequilla que deben eliminarse poco a poco con un pequeño colador. o una simple cuchara. Cuando se han eliminado todas estas impurezas y se ha filtrado lo que queda de la mantequilla derretida, se obtiene un líquido con un bonito color dorado: el ghi. Al enfriarse, este líquido se vuelve semisólido.
A diferencia de la mantequilla, el ghi se puede conservar durante largos períodos sin refrigeración, si se almacena en un recipiente hermético . Su textura, color y sabor dependen del origen de la leche y de la duración del hervor. En la India , el ghi se obtiene generalmente de la leche de vaca, pero también se puede obtener de la leche de cabra o búfalo de agua .
El ghi juega un papel sagrado en las libaciones y unciones ofrecidas a las deidades del hinduismo durante las cuales incluso se le dedican himnos y donde se quema como parte de rituales como el Arati .
También se utiliza en bodas, entierros y fiestas religiosas, como Dipavali , durante las cuales se quema en pequeñas lámparas decorativas llamadas dipa . Mezclado con otras cuatro sustancias ( azúcar , leche , yogur y miel ), se llama panchamrita y también se usa en muchas ceremonias, incluida la de Maha Shivaratri , la Gran Noche de Shiva y algunos yagyas donde se considera alimento para devas. , deidades.
La medicina ayurvédica atribuye muchas propiedades curativas al ghee, tanto física como mentalmente. Los principales son los siguientes:
El ghi es muy utilizado en la cocina india: en sadya (un plato cuyos elementos se presentan en una hoja de plátano), parippu (un curry de lentejas), kadhi (un plato picante hecho con garbanzos) ... En muchas partes de la India, especialmente en Bengala y Orissa , el arroz todavía se sirve con ghi en biryani . De manera similar, en Punjab , los restaurantes usan grandes cantidades de ghi, especialmente en su masala . El naan y el roti se cubren con un cepillo durante su preparación o durante el servicio.
Ghi finalmente se usa en pasteles indios, especialmente en mysore pak y diferentes variedades de halva y laddu .
En un estudio en roedores, se demostró que el ghi reduce la producción de colesterol mientras que, como todas las mantequillas clarificadas, está compuesto en gran parte por ácidos grasos saturados . En Estados Unidos, el valor nutricional mencionado en las botellas de ghi elaboradas con leche de vaca indica una concentración de 8 mg de colesterol por cucharadita, mientras que la mantequilla contiene 30 .
No obstante, estos elementos deben considerarse con precaución: el ghi, aunque contiene menos colesterol y grasas saturadas que la mantequilla, sigue siendo un alimento compuesto principalmente por grasas cuyo consumo se sabe que aumenta el riesgo de enfermedad coronaria porque es muy rico en colesterol oxidado : 259 μg / go 12,3% del colesterol total.
Un estudio que comparó diferentes tipos de ghi y aceite de oliva mostró que el ghi aumentó significativamente la concentración de colesterol. Otros estudios muestran que el consumo moderado en combinación con otras grasas es más beneficioso que el uso único de grasa vegetal en lugar de ghi.
Ghi es uno de los tipos más comunes de grasas saturadas en el mundo con alrededor del 60% de grasas saturadas, especialmente en muchas comidas asiáticas tradicionales. La Facultad de Ciencias Agrícolas y Marinas de la Universidad Sultan Qaboos recomienda reemplazar el ghi con aceites saludables, por ejemplo, aceite de oliva .
El uso tradicional de ghee como gota nasal en algunos países podría ser responsable de casos de neumonía lipídica (en) .
Ghi contiene un alto porcentaje de ácidos grasos saturados , incluidos los ácidos grasos de cadena corta . Las cantidades de ácidos grasos trans en las muestras de ghi son más altas que en las muestras de aceite de oliva.
Los óxidos de colesterol contenidos en ghi podrían explicar la alta frecuencia de complicaciones ateroscleróticas en las comunidades indígenas de inmigrantes.
Según un estudio de 2018, ghi pueden utilizarse con seguridad para cocinar o freír sin gran alteración de su composición molecular naturales a temperaturas del orden de 140 a 180 ° C .
Una vez que la mantequilla se reduce a ghi, se produce la descomposición de la grasa de la leche, especialmente la oxidación, lo que conduce a un aumento de los aldehídos y los ácidos grasos libres.
No hay mucha evidencia sólida de que el ghi sea más saludable que otras formas de mantequilla . De acuerdo con D r Rosalind Coleman, profesor de nutrición en la Escuela de Salud Pública Gillings Mundial de la Universidad de Carolina del Norte, "Las afirmaciones de que la mantequilla de búfalo tiene propiedades particulares de salud carecen de fundamento."
Ghi, que no contiene sólidos lácteos (por ejemplo, caseína ), podría ser más fácil de digerir para los adultos que son intolerantes a la lactosa . Ghi y otras mantequillas clarificadas tienen un punto de humo más alto que la mantequilla normal, lo que puede hacerlas más saludables. Los tipos de grasas son los mismos en la mantequilla y el ghi.
Los restaurantes indios y muchos hogares usan aceite vegetal hidrogenado (también conocido como vanaspati , dalda o “mantequilla vegetal clarificada”) por razones económicas en lugar de mantequilla clarificada. Este "ghi vegetal", que tiene el mismo aspecto que el ghi real, en realidad es grasa saturada parcialmente hidrogenada, un ácido graso trans no saludable. Fuente de radicales libres, no se recomienda calentarlo a alta temperatura, a diferencia del ghi real que tiene un punto de humo mucho más alto y por lo tanto permite una cocción intensa.
En la India, el nombre shuddh ghee ("mantequilla pura clarificada") no está oficialmente reconocido en muchas regiones, pero los aceites parcialmente hidrogenados se comercializan con este nombre y las autoridades se ven obligadas a tomar medidas enérgicas contra la venta de esta mantequilla falsa. Para distinguirlo de la "mantequilla clarificada vegetal", el ghee real a veces se llama desi ghee ("mantequilla clarificada del país") o asli ghee ("mantequilla clarificada real").
Fuera de la India, varios pueblos producen mantequilla clarificada. Los egipcios están familiarizados con un producto llamado سمنة بلدي ( samna baladi , que literalmente significa "mantequilla clarificada de la tierra", es decir, mantequilla clarificada egipcia), prácticamente idéntico al ghi en términos de proceso de fabricación y producto final. En Etiopía, el niter kibbeh ( amárico : niṭer ḳibē ) se produce y se utiliza de la misma forma que el ghi, pero con la adición de especias durante la fabricación, lo que le da un sabor distintivo. En el norte de África, los bereberes llevan la fabricación un paso más allá, envejeciendo la mantequilla clarificada picante en la tierra durante meses o incluso años, dando como resultado un producto llamado smen . El dulce de Fulani SIRME nebam (llamado Guinea nebam na'i , "aceite de leche de vaca"), utilizado en el Sahel en platos de arroz. En el noreste de Brasil, existe una mantequilla sin refrigerar muy similar a la mantequilla clarificada, llamada manteiga de garrafa ("mantequilla de botella"), manteiga da terra ("mantequilla de terracota") o incluso manteiga do gado ("mantequilla de la botella"). ”).