champán | |
Mapa del viñedo de Champagne . | |
Designación (es) | champán |
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Designaciones principales | champán |
Tipo de designación (es) | AOC - AOP |
Reconocido desde | 1936 |
País | Francia |
Región principal | Viñedo de champán |
Subregión (es) |
Côte des Blancs , Côte des Bar , montaña de Reims y valle del Marne |
Localización | Marne , Aube , Aisne , Seine-et-Marne y Haute-Marne |
Tiempo | tendencia oceánica templada degradada a continental |
Suelo | piedra caliza y marga |
Área plantada | 33105 hectáreas |
Variedades de uva dominantes | chardonnay B, pinot noir N y Meunier N |
Vinos producidos | efervescente |
Producción | 2.640.000 hectolitros |
Pies por hectárea | promedio de 8.000 cepas por hectárea |
Rendimiento medio por hectárea | máximo de 10.400 a 15.500 kilogramos de uvas por hectárea, es decir, de 65 a 97 hectolitros por hectárea |
El champagne , también conocido como champagne es un vino espumoso francés amparado por una denominación de origen cuya normativa requirió varios siglos de gestación. Su nombre proviene de Champagne , una región del noreste de Francia . La delimitación geográfica, las variedades de uva, los rendimientos y toda la producción del champagne son las principales especificidades de la denominación.
El origen de la palabra "champagne" proviene del antiguo término francés " canpayne ". Que data del XI ° siglo, la palabra significa " gran área plana de la tierra ." Fueron entonces los numerosos campos abiertos en las pálidas mesetas los que inspiraron el nombre de la región de Champagne .
Históricamente, a partir de la Edad Media , esta provincia comenzó produciendo vinos tranquilos y no espumosos. Vino claro también llamado "naturaleza", cuya fama comienza a exceder su región de origen, en el XVI ° siglo, a través de un embajador de renombre, el rey Enrique IV , a continuación, en la XVII ª siglo, gracias a los talentos de Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), un monje cellérier de Abbey Benedictine de Hautvillers , particularmente con el ensamblaje de diferentes crudos y controlando la fermentación secundaria en la segunda fermentación. El éxito de la denominación siguió creciendo, pasando de 8 millones de botellas enviadas en 1850 a 28 millones en 1900 , 100 millones en 1970, 200 millones en 1986, 300 millones en 2010 y 312 millones en 2015 , habiendo alcanzado el mercado 4.740 millones de euros. , con casi la mitad de la facturación generada por las exportaciones, marcada por un fuerte crecimiento en valor y volumen.
Champagne se elabora principalmente a partir de tres variedades de uva : Pinot Noir N, Meunier N y Chardonnay B. Los viñedos de Champagne producen principalmente vinos blancos espumosos, con una amplia gama de añadas (especiales o no), añadas y de varias botellas.
El champán es una bebida que se ha convertido en sinónimo de celebración o celebración. Goza de un prestigio reconocido en todo el mundo, gracias a la protección y defensa muy activa de la denominación, especialmente proporcionada por el CIVC (Comité Interprofesional del Vino de Champagne) .
El cultivo de la vid en Champagne se remonta a la época galo-romana , como sugieren los jarrones y tazas encontrados durante las excavaciones arqueológicas, pero estos recipientes también podrían haber sido utilizados para beber agua, cerveza , cerveza , vino . ' Hidromiel o vino de Roma o Galia al sur. La afirmación de que los romanos encontraron viñedos en las cercanías del oppidum de Durocorter fundado por los Remes en el 80 a. C. AD proviene de errores de lectura de textos antiguos, el viñedo que crece en la parte norte de la Galia en el IV ° siglo .
El desarrollo de la viticultura principesca, eclesiástica y monástica, fuente de ingresos y prestigio en Champagne está atestiguada desde el VII º siglo. El interés mostrado por el clero por los vinos de Champagne, en particular los de Reims y Châlons-en-Champagne , también puede explicarse por su uso durante la Eucaristía como Sangre de Cristo . Después del monasterio de Hautvillers, hacia 660, es la Abadía de Saint-Pierre-aux-Monts , en Châlons-en-Champagne, que planta muchas vides en las fincas que poseía en Champagne.
En el año 1114 , el obispo de Châlons , Guillaume de Champeaux , hizo redactar la gran carta de Champaña que confirmó esta abadía en todas sus posesiones agrícolas y vitivinícolas. Esta carta, cuyo original se ha perdido pero una copia de la cual se conserva en los archivos departamentales del Marne , se considera acta de fundación del viñedo de Champagne: mediante esta confirmación, se cumplen todas las condiciones para que el viñedo desarrollarse en paz y prosperar. A partir de entonces, los monjes no dejaron de cultivar la vid y de producir un vino cada vez más elaborado.
Durante el período feudal, los vinos de Champagne se clasificaron entre los "vinos de Francia" que se consideraban producidos en la cuenca de París (el Midi aún no era francés).
Durante el reinado de Enrique IV , adquiere el nombre de "vino de Champagne" en París , pero este nombre es más difícil de imponer en la región, el término champaña designa tierras no fértiles, que solo se pueden utilizar como pasto para ovejas. . Pierre Gosset, elegido alcalde de Aÿ en 1584, era a la vez propietario-viticultor y comerciante de vinos de champán (no espumosos), lo que actualmente se denomina cosechador-manipulador.
En el XVII ° siglo , estos vinos están atrayendo a más y más fans en las cortes reales de Francia y de Inglaterra , bajo el impulso de algunas familias parisinas que poseen tierras en la Champaña. Este siglo también marca una evolución, correspondiente al deseo de los consumidores, hacia vinos grises, de color muy débil pero que, según los viticultores, envejecen muy mal en barrica.
Por lo tanto, el champán se embotella rápidamente en copa (alrededor de 1660 ) para garantizar una mejor conservación de los aromas (con un sorteo antes del final de la primera fermentación) gracias a la invención de la botella de vino resistente por los ingleses que al mismo tiempo descubra el tapón de corcho y la sulfitación de barricas practicada por los holandeses. Pero se vuelve, en cambio, naturalmente chispeante (especialmente para los champagnes con poco alcohol, siendo poco coloreado y cuya estampación se realiza en el equinoccio de primavera), favorecido por la Pequeña Edad del Hielo . Este carácter efervescente preocupa mucho a los viticultores, hasta el punto de que se le apoda "vino del diablo" o "tapón de salto" por las botellas que explotan o los tapones de corcho que saltan bajo presión. Por estas razones, si los ingleses no hubieran sido conquistados por este espumoso, el champagne podría no ser lo que es hoy porque, en ese momento, los ingleses compraban barricas de vino de la región de Champagne. A granel, que ellos mismos se encargaban de embotellar. . También observaron que el mejor momento para inducir la formación de espuma era la primavera, luego agregaron azúcar moreno de caña de sus colonias caribeñas para desarrollar esta espuma y aumentar el nivel de alcohol . En 1676 , un poeta londinense cantó "el champán efervescente que rápidamente revive a los pobres amantes lánguidos".
En 1670 , dom Pérignon ( 1638 - 1715 ), un monje bodeguero de la abadía benedictina de Hautvillers , fue el primero en practicar el ensamblaje de uvas de diferentes añadas y variedades de uva, lo que mejoró la calidad del vino e hizo desaparecer algunas de ellas. .defaults. Según la leyenda, durante una peregrinación a la abadía benedictina de Saint-Hilaire en Languedoc , descubrió el método de vinificación de los vinos espumosos de Limoux , que existe desde hace más de un siglo. Al regresar a su abadía de Hautvillers, Dom Pérignon habría experimentado con el método en los vinos del viñedo de Champagne. Otra leyenda cuenta que fue él quien introdujo el uso del tapón de corcho, sujeto a la botella por una cuerda de cáñamo impregnada de aceite, que permite que el vino mantenga su frescura y su espuma. Además, habría fortalecido la botella adoptando un vidrio más grueso, para evitar que explotara. A pesar de los esfuerzos del monje, la efervescencia del vino permanece investigación empírica hasta que Louis Pasteur sobre la fermentación en el XIX ° siglo . Los pozos de tiza cerca de su abadía se utilizaron para mantener el champán a temperatura y humedad constantes. Posteriormente, se excavaron otros sótanos en tiza .
Según el canónigo Jean Godinot, quien escribió en 1718 que "durante más de veinte años el gusto de los franceses ha estado determinado por el vino espumoso", el champán espumoso se habría comercializado en botellas específicas, por primera vez en Francia, hacia 1695. . Otros archivos dan fe de que, en el año 1729 , Nicolas Irénée Ruinart fundó en Reims el primer comerciante de vinos espumosos de Champagne, la casa Ruinart.
Hasta el XVIII ° siglo , botella de champán sólo puede existir un bocado y se permite la venta de barriles (1691 ley que obliga a las barricas de venta que contengan más fácilmente sujetos a impuestos como lo suficientemente grande como para evitar el fraude múltiple) hasta 'a la decisión del Consejo Real de 25 de mayo, 1728 bajo Luis XV que permite transportar el vino en cestas de cincuenta o cien botellas. Sin embargo, este edicto real no dinamizó el comercio del champán: en ese momento, los envíos de vino de champán embotellado no superaban las 300.000 botellas al año, o el 0,5% de la producción total de vino de la provincia, y los principales viticultores siguen siendo abadías. ( Dom Ruinart , dom Pérignon ). El champán comenzó a adquirir su reputación internacional a finales del XVIII ° siglo gracias a las familias de clase media propietarios de viñedos que organizan el mercado: productores, pasarán los corredores de proporcionar el transporte y la implementación efectiva promoción de sus vinos. Estas familias son principalmente de origen alemán, como Florens-Louis Heidsieck o Claude Moët entonces, en el XIX ° siglo , la familia Bollinger . Del mismo modo, algunas mujeres, tras la muerte de sus maridos, continúan el trabajo de la misma, entre ellas M me Pommery , M me Perrier y M me Clicquot (apodada la "Gran Dama de Champagne"), contribuyendo también a la reputación del champán. La promoción del champán también está garantizada por estadistas y escritores: Talleyrand lo describe como "vino de civilización", Honoré de Balzac como símbolo de amistad.
Antes de que aprendiéramos a champañar los vinos blancos, a veces (en ciertos años) eran naturalmente espumosos. Encontramos una producción de vinos espumosos naturales en los cuatro rincones de la antigua Champagne, tanto en el Aube (cerca de Bar-sur-Aube ) como en Haute-Marne, donde el vino de Soyers (región de Bourbonne-les-Bains ), un vino varietal elaborado a partir de meslier dorado , tenía una tipicidad reconocida, antes de la invasión de la filoxera en Europa y en el mundo.
En 1860 , el científico champenois Jules Salleron inventó los primeros tapones de corcho aglomerados y luego, en 1882 , el hidrómetro para medir el grado alcohólico del vino, con el fin de evitar el exceso de azúcar o levadura en el proceso de la segunda fermentación.
Las casas de Champagne muchos de los cuales se crean o refundada por los inversores extranjeros en el amor con el producto, continúe el impulso de sus viajantes de comercio en las carreteras de la XVIII ª siglo , para desarrollar su poder de mercado: las invasiones cuando extranjeros la caída del Empire , la guerra de 1870 y las dos guerras mundiales refuerzan esta notoriedad. En 1928 , la denominación de champán cubría solo ocho mil hectáreas y los envíos ascendieron a veinticuatro millones de botellas. El consumo se volvió más democrático durante los Treinta Años Gloriosos . Las campañas de marketing que promovían el uso del champagne para brindar un aperitivo en los años 70 (hasta entonces bebíamos el postre), las de los 90 para casar recomiendan todos los platos excepto las carnes rojas.
El champán se produce en la zona vitivinícola delimitada por la ley de22 de julio de 1927. Esta área no es toda de una sola pieza:
Hay cuatro zonas de producción de uva que aglutinan los 17 terruños de champagne.
Con un poco más de treinta mil hectáreas de viñedo en total, es el viñedo más septentrional de Francia con 60 a 80 días de heladas al año. Debe su riqueza a su fragmentación, constituyendo cada pueblo un cru, es decir el producto de un terruño y un clima; hay 319 añadas . Las mayores cavas de champán se encuentran en Épernay y Reims .
Algunas parcelas de la denominación de champán ( 20 ha ) se encuentran en Île-de-France en los municipios de Citry , Nanteuil-sur-Marne y Saâcy-sur-Marne ( Seine-et-Marne ).
En 2014, el área geográfica de AOC Champagne estaba compuesta por 635 municipios , incluidos 319 para la producción de uva, repartidos en los cinco departamentos de Marne (51), Aisne (02), Aube (10), Seine-et -Marne (77) y Haute-Marne (52).
ClimatologíaEl clima de la zona de producción de champán se mide desde la estación de Reims - Courcy , a 91 metros.
Este terruño vitivinícola está situado al este de la cuenca de París , su clima es oceánico degradado, está bajo la influencia del clima continental , lo que explica sus inviernos frescos , veranos suaves y lluvias bastante frecuentes pero a menudo escasas y distribuidas a lo largo del año. . El clima oceánico degradado del valles Champagne es, en general, dulce: 2 ° C durante el mes de enero 18 de ° C en julio, la temperatura media anual de 10 ° C . Las precipitaciones son moderadas (entre 550 y 700 mm por año).
Mes | Ene. | Feb. | marzo | Abr. | Mayo | junio | Jul. | Agosto | Siete. | Oct. | Nov. | Dic. | Año |
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Temperaturas máximas medias (° C) | 5.5 | 7.0 | 10,8 | 14.0 | 18,4 | 21,3 | 24,1 | 24,2 | 20,1 | 15,1 | 9.3 | 6.6 | 14,7 |
Temperaturas mínimas medias (° C) | 0,1 | 0.0 | 2.3 | 3,7 | 7.7 | 10,5 | 12,4 | 12,2 | 9.5 | 6.6 | 2.9 | 1.4 | 5.8 |
Temperaturas medias (° C) | 2.8 | 3,5 | 6.6 | 8,9 | 13,1 | 15,9 | 18,3 | 18,2 | 14,9 | 10,9 | 6.1 | 4.0 | 10,2 |
Sol (h) | 63 | 73 | 128 | 163 | 214 | 218 | 229 | 239 | 156 | 108 | 66 | 47 | 1705 |
Precipitación media mensual (mm) | 44 | 40 | 51 | 45 | 59 | 58 | 56 | 48 | 53 | 55 | 52 | 57 | 617,8 |
Justo antes del inicio de la Revolución Francesa , los viñedos de Champagne se extendían por unas 50.000 hectáreas. En la segunda mitad del XIX XX siglo , el viñedo conocido con 65.000 hectáreas de su máxima expansión también incluye 2500 hectáreas en las Ardenas. Tras los flagelos de la filoxera y la Primera Guerra Mundial , el viñedo quedó reducido a 12.000 hectáreas.
Al principio del XXI ° siglo , el área plantada los viñedos de Champagne está aumentando: 32 341 hectáreas en 2007 ; 33.105 hectáreas en 2009 .
Procedimiento de extensiónEn la década de 1970 , una primera revisión del área incluida en la denominación reclasificó dos municipios como denominación Champagne. En la década de 1990, se incluyeron en la denominación once pueblos más. Desde 2003 se ha puesto en marcha un nuevo procedimiento destinado a ampliar la delimitación de la denominación. Sigue un litigio ante los tribunales que llevó al Sindicato General de Viticultores a emitir nuevamente una solicitud de revisión a principios de la década de 2000 . Se examinan de 40 a 45 ciudades y pueblos como parte de esta revisión.
Este procedimiento, cuyo objetivo es integrar unas cuantas parcelas debidamente certificadas de alrededor de cuarenta nuevas aldeas en la zona de producción de vino de champán, requiere la experiencia de fitosociólogos e historiadores (para investigar antiguas prácticas vitivinícolas) y geólogos para encontrar el parcelas afectadas por las margas kimmeridgianas , las tizas blancas del Campaniano o los sedimentos del Paleoceno , todas ellas tierras que deben fundar el subsuelo de la Champaña, tierras dignas de llevar la vid. Estos expertos son designados por el Instituto Nacional de Origen y Calidad (Inao). Se espera el veredicto final en 2024.
Los terruños de Champagne se clasifican en tres categorías (cru o pueblo):
De los 319 municipios de la zona de producción de champán, solo 17 tienen derecho a la designación "grand cru" y 44 a la de "premier cru".
Grand cruLa clasificación “grand cru” es la denominación más prestigiosa en la escala AOC: está reservada “para vinos de comunas clasificados al 100%. 100 ” en una escala que refleja la calidad de las uvas.
A principios del siglo pasado, se seleccionaron 17 municipios entre los pueblos clasificados como Grand Cru en los viñedos de Champagne. Esta distinción les fue otorgada por las características de su suelo y su exposición, especialmente propicia para la producción de las mejores uvas. Esto repercute en el precio de venta de las uvas, que es mayor cuando proceden de comunas “Grand Cru”.
Lista de pueblos clasificados como grand cru:
Hay 44 pueblos clasificados como Premier Cru, las uvas que componen una cuvée deben provenir exclusivamente de parcelas de estos pueblos para que aparezca la mención Premier Cru en la etiqueta, o de una parcela de un pueblo clasificado como Grand cru, que ha sido degradado a Premier cru.
Lista de pueblos clasificados como Premier Cru:
En 2017 , la hectárea en la región de Côte des Blancs fluctuó en promedio entre 2 y 2,2 millones de euros como máximo.
En 2008 , se presentó un primer archivo con el objetivo de incluir los “paisajes de champán” en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO , pero no se conservó en 2009 . Desde entonces, federadas dentro de la asociación Paysages du Champagne , las principales instituciones regionales han estado preparando un nuevo dossier que destaca tres sitios que simbolizan particularmente la región en torno al título “Coteaux, bodegas y casas de Champagne”:
La 4 de julio de 2015, “Laderas, casas y bodegas de Champagne” están catalogadas como patrimonio de la humanidad.
La elaboración del champagne presenta siete originalidades principales entre los grandes vinos franceses: vendimia manual, prensado específico, montaje, segunda fermentación en botella, cribado, degüelle y dosificación, así como un tiempo mínimo de maduración.
Tres variedades de uva de la familia Noiriens están autorizadas para la denominación de champán:
Si estos porcentajes no prejuzgan en modo alguno los utilizados por cada productor durante el montaje de cada una de sus cuvées anuales, es que el más famoso de los vinos blancos se elabora principalmente con uvas negras.
Otras cinco variedades de uva también están autorizadas en la producción de champán, pero siguen siendo muy marginales en áreas muy limitadas ( solo 93 hectáreas de más de 33.500, o el 0,3% de la superficie de la denominación):
Queda el caso de Gamay que no es un Pinot. Su uso es muy controvertido por los productores y todavía está sujeto a una autorización temporal solo en el departamento de Aube .
El vino Champagne se elabora según el método Champagne, a veces llamado método tradicional, que consiste principalmente en operar una doble fermentación del mosto , la primera en cubas, la segunda en la propia botella, en la bodega. La creencia popular es que este método es la invención de Dom Perignon , un monje de la abadía de Hautvillers , cerca de Epernay , en el último cuarto del XVII ° siglo . Hoy en día, los historiadores están más bien de acuerdo en decir que es solo el origen de la técnica del ensamblaje.
PlantandoEn las 275.000 parcelas con una superficie media de alrededor de 18 hectáreas, el método de plantación también está muy estrictamente regulado. Esto da como resultado estándares de plantación bien establecidos: la distancia de separación entre cada hilera de vides no debe exceder los 1,50 metros . Además, dentro de la misma fila, los tocones deben estar espaciados entre 0,90 metros y 1,50 metros .
ProducirUna peculiaridad de Champagne es que los rendimientos de vino se expresan en los decretos en kilogramos de uva por hectárea, y no en hectolitros de vino por hectárea como para todos los demás viñedos. Según las especificaciones de la denominación champagne (decreto de22 de noviembre de 2010), el rendimiento de los insumos en la producción se fija en 10.400 kilogramos por hectárea (o aproximadamente 65 hectolitros por hectárea), mientras que el rendimiento del tapón es de 15.500 kilogramos por hectárea (o aproximadamente 97 hectolitros por hectárea).
En 2014, la carga máxima media por parcela se fijó en 19.700 kilogramos de uva por hectárea, o alrededor de 125 hl / ha .
Estos altos rendimientos se ven atemperados por la alta densidad de cepas: las mejores parcelas son de 10,000 cepas por hectárea mientras que el promedio para todo el viñedo de Champagne es superior a 8,000 cepas por hectárea (la densidad mínima legal a una tasa de 1,25 metros entre cada pie ). La carga de poda esperada es de 17 racimos por pie como máximo.
En el método Champagne, la noción de rendimiento es doble:
En la cosechaCada año, el CIVC establece un rendimiento máximo por hectárea. Las cantidades recolectadas por encima de este límite se degradan o se pueden mantener (bloquear), en espera de una posible liberación, que puede que nunca se produzca.
PrensadoAdemás de la especificidad de la prensa Champagne, que es ancha y baja para evitar que el mosto se coloree al contacto con la piel de las uvas negras, el rendimiento también se regula durante el prensado. Desde 1993, por cada unidad de 4000 kilogramos (denominada "orujo"), solo podemos obtener un máximo de 2550 litros, divididos en dos "prensas":
Más allá de eso, el suplemento, el "rebêche", ya no tiene derecho a la denominación de champán. El "segundo tamaño" fue abolido a partir de 1993.
Con 160 kilogramos de uva se obtienen 102 litros de mosto que, tras pérdidas durante la vinificación (1,5%) y el degüelle (0,5%), darán 100 litros de vino comercializable, o 133 botellas de 75 centilitros .
Primera fermentacionLa primera fermentación, denominada fermentación alcohólica , es idéntica a la que experimentan los vinos tranquilos (es decir, no espumosos). Se puede seguir, pero no siempre es así, la fermentación maloláctica . Algunas casas se caracterizan por no practicar esta fermentación maloláctica, con el fin de preservar el aroma afrutado natural y la vivacidad del vino. El mosto se vinifica con mayor frecuencia en tinas. Sin embargo, algunos prefieren trabajar a la antigua y vinificar en barrica de roble.
EnsamblajeA principios de año (después de la vendimia), después de varios filtrados, los vinos son lo suficientemente claros como para ser degustados y permiten continuar la etapa de ensamblaje, un maridaje en proporciones variables cada año, vinos varietales, terruños y diferentes añadas (ninguna otra AOC en Francia permite este tipo de mezcla de vinos de diferentes añadas). Dependiendo de las añadas y los años, se pueden combinar hasta tres docenas de añadas diferentes y vinos de reserva.
Estas mezclas, llamadas “BSA” (brut sin años), representan del 83 al 84% de las ventas totales, pero dependiendo del país entre el 70% (Japón) y más del 90% (Bélgica, Alemania, Italia) de las ventas de champán. Estas asambleas se desarrollaron a partir de mediados del XIX ° siglo , cuando los productores decidieron, a petición de los clientes británicos, rompiendo con los gustos de champán demasiado "tomaban" con su dosis excesiva de azúcar.
Estas mezclas constituyen tantos rompecabezas que reúnen las tres variedades de uva Champagne, que pueden provenir de 321 pueblos de Champagne cuya calidad de uva está valorada entre el 80 y el 100%, y de varios años de cosecha, denominados “ vinos de reserva ” y guardados en bodegas de Champagne. . La participación de estas reservas en la composición de la cuvée puede variar del 10 al 50%.
Desde hace varios años, BSA también puede estar disponible en "blanc de blancs", "blanc de noirs", "little dosed", "not dosed", "grand cru" y "premier cru", pero estas variantes solo representan un volumen bajo .
La bibliografía indica que, en el medio del XIX e siglo, parte de la sidra producida en el departamento de las Ardenas fue "vendido a los fabricantes de vinos de Champagne" , para el montaje. Entonces no pareció una práctica impactante.
Estabilización tartárica del vino o paso al fríoEl ácido tartárico , ácido natural del champán, cristaliza a baja temperatura en presencia de calcio o potasio. Estos microcristales transparentes de bitartrato de potasio o tartrato de calcio, llamados “grava”, pueden aparecer como escamas incrustando el tapón o precipitar en forma de depósito visible en el fondo de las botellas cuando se refrigeran.
Esta cristalización no altera la calidad organoléptica o higiénica del vino, pero altera su enigma y favorece el apilamiento (excesiva pulverización de espuma) al abrir las “botellas apiladoras”. Para evitar este fenómeno, que puede provocar pérdidas de 10 a 50 ml de vino al descorchar, se favorece la precipitación de estos cristales en la bodega (paso al frío en puestos o inoculación añadiendo crémor tártaro y luego filtrando los cristales ), o inhibido (inhibidor de la cristalización: carboximetilcelulosa , ácido metatartárico).
Segunda fermentaciónAl embotellar el vino base así obtenido -la vendimia del año- añadimos el licor de tiraje , compuesto por levadura y azúcar. Este licor de tiraje dará lugar a la última fermentación, conocida como premio de mousse. Es esta segunda fermentación la que, para una botella de 75 cl , da lugar a 10 g de dióxido de carbono disuelto correspondiente a una liberación potencial de unos 5 litros de CO 2. Luego, la botella se tapa con un cartucho de plástico llamado dispositivo cubierto con una tapa de metal similar a la de las botellas de cerveza. El período de crianza del vino sigue, desde alrededor de un año para los vinos sin añada, hasta tres años y más para las añadas. Las botellas se llevan a un sótano profundo y se colocan horizontalmente.
Al igual que la primera, esta segunda fermentación produce abundantes lías que posteriormente deben ser retiradas del vino.
AcertijosDespués de este envejecimiento, las botellas se movían antiguamente sobre soportes especiales de madera, llamados "escritorios" (invención de estos bastidores con agujeros oblicuos en 1813 por Antoine Müller, empleado de la casa Clicquot , en sustitución de los cajones de arena utilizados por los monjes), en la forma de una V invertida y con perforaciones, donde están inclinadas, el cuello hacia abajo. Comerciantes y cooperativas han abandonado esta técnica, pero todavía se practica con frecuencia entre los pequeños viticultores que no cuentan con medios automatizados, y tiende a reaparecer en las grandes fincas que desean mantener una imagen tradicional. Cada día se revuelven las botellas, es decir, se les da un cuarto de vuelta, con un movimiento en seco, para soltar las lías de la pared de la botella y hacerlas descender hacia el cuello. Una rotación alterna (primero a la derecha, luego a la izquierda), completada por la elevación gradual de la botella, acaba juntando todas las lías (el depósito) contra la cápsula. Después de unos dos meses, todas las lías se recogen contra la cápsula. A continuación, las botellas se almacenan boca abajo, "sobre la punta".
El acertijo se puede mecanizar y realizar con Gyropalette (marca registrada).
Degüelle y dosificaciónPara eliminar el depósito, se sumerge la parte superior del cuello en un baño de salmuera a -25 ° C durante unos minutos, creando un pequeño cubo de hielo que atrapa el depósito. Al retirar la cápsula, el depósito y el cubo de hielo son expulsados por el gas presurizado (alrededor de 6 atmósferas ), esta es la etapa de degüelle . Los pocos centilitros así perdidos son reemplazados por una mezcla de vino viejo y azúcar, llamada licor de expedición : esta es la etapa de dosificación . La cantidad de azúcar presente en el licor determinará si el champán será (Reglamento de la UE):
También hay champagnes sin dosificación: después del degüelle, la botella se rellena solo con vino, en lugar del licor de expedición. Estos son champagnes muy “naturales”, a veces llamados brut nature. Se pueden encontrar, por ejemplo, en las casas de Drappier en Urville , Georges Vesselle en Bouzy , Laurent-Perrier en Tours-sur-Marne , Paul Goerg en Vertus , Piper-Heidsieck en Reims , Ayala en Aÿ o Pol Roger .
VendajeUna vez realizado el sangrado, medido o no, se tapa la botella de champagne con su famoso tapón de corcho mantenido por su muselet antes de realizar, en la bodega, una crianza final (maduración) antes de su comercialización. Cuando sea necesario, las botellas se toman de este stock, que luego se etiquetan y embalan para su envío.
El vino Champagne es el fruto de una sutil elaboración llevada a cabo a lo largo de su vinificación y que dará sus características al producto listo para consumir. Las elecciones que realice cada Casa durante este proceso determinarán, además del tipo de vino, su gusto por el público. Los bruts representan entre el 80% y el 85% de la producción, pero hay una docena de otras variedades de champán, algunas de las cuales son confidenciales.
La tipicidad de un champán se puede determinar:
Por último, en Champagne también se elaboran vinos tranquilos, no espumosos, vinos claros también llamados “naturales”. Todavía se encuentran bajo dos nombres:
Uvas de champán también se utilizan para hacer un aperitivo, ratafía , y un eau-de-vie , marc de champagne, que no debe confundirse con la variedad de coñac llamado "champagne bien".
La clásica botella de champagne tiene una capacidad de 75 cl ; es más grueso y resistente que las botellas de otros vinos, para poder soportar una presión de gas de seis atmósferas . El fondo de la botella también está muy ahuecado por la misma razón, lo que permite que el acertijo deslice el pulgar dentro y los que se adhieran al arte del "servicio de champán" sujeten la botella por el fondo. Solo una marca ofrece una botella transparente de fondo plano, la famosa cuvée “Cristal de Roederer”. El zar Alejandro II de Rusia , que temía por su vida, había exigido este tipo de botella para comprobar fácilmente que no había ninguna bomba escondida en el fondo de la botella.
Los comerciantes Champagne crearon el XIX ° siglo una serie de botellas de distintas capacidades. Tenga en cuenta que, para los vinos de Burdeos , ciertos nombres de botellas corresponden a diferentes capacidades de las denominaciones de Champagne; Allí solo se utilizan habitualmente la media botella , la botella y el magnum , los otros formatos se suelen rellenar con vino ya fermentado:
Las capacidades superiores al jeroboam son muy raras, aunque su tamaño y su estética acentúan el carácter festivo de los eventos, las botellas, frágiles y muy caras de producir, rápidamente se vuelven impracticables de manejar. Todas las botellas más grandes que el jeroboam llevan nombres bíblicos, a excepción del soberano ( 26,25 litros) y el primate ( 27 litros). Tenga en cuenta que al comprar un jeroboam o un vial más grande, no hay evidencia de que la primera extracción se haya realizado en el vial recibido.
Las botellas se someten a una prueba de resistencia a la presión antes de recibir el vino. El valor de referencia es de 6 barras , es decir, de un 30 a un 40% más que el valor realmente obtenido en el vino. La prueba solo se refiere a una muestra para formatos pequeños (hasta magnum), pero se aplica a todas las botellas para otros formatos. Las explosiones de botellas (en el sótano), que todavía podían alcanzar entre el 1 y el 2% hace cincuenta años, son ahora extremadamente raras, si no nulas.
La elección de nombres bíblicos permanece, por el momento, sin explicación. Algunos querían ver allí la huella de las familias protestantes que vinieron a instalarse en Champagne. De hecho, parece que la fuente de este uso es mucho más antigua porque, ya en la década de 1370 , encontramos rastros de "jeroboam", llamados "roboam" y "balthazar" en la obra poética de Eustache Deschamps .
Algunos comerciantes han introducido recientemente botellas con capacidades aún más extravagantes.
Un dispositivo mnemónico permite memorizar los principales tamaños de botellas en orden ascendente de capacidad: "Porque temprano en la mañana no noté su banalidad natural" (Quarter / Half / Bottle / Magnum / Jeroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabucodonosor).
La primera representación de una botella de champán data de 1735 con el cuadro Le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy . En una de estas botellas, que encontró "la más hermosa", Nicolas Appert hizo sus primeras conservas en 1795 .
En 2010 , el Comité Interprofesional de Vino de Champagne (CIVC) lanzó una nueva botella estándar, más ligera (835 g . Contra 900 g . Anteriormente) con el fin de reducir la huella de carbono y los costos de transporte.
El tapón de corcho de las botellas de champán es famoso por su forma de hongo , que es más compleja que la cilíndrica de los tapones de corcho que se utilizan para otros vinos. De hecho, esta forma le es conferida por el cuello de la botella en la que se inserta sólo parcialmente.
Es, a la hora de embotellar, cilíndrico y de gran diámetro (31 milímetros). Para que el tapón pueda entrar, es necesario colocarlo en su lugar por compresión (fuerte reducción del diámetro a 17 milímetros) en el cuello de la botella, en la mitad de su longitud, luego triturarlo en forma de hongo. para recibir el muselet. Esta "fuerza" de taponado asegura que no se reviente por sí solo, bajo la presión del gas disuelto en el vino. Con el tiempo, el corcho pierde su elasticidad natural. La parte del corcho situada a nivel del cuello se deforma durante el triturado necesario para la instalación del muselet y se seca más rápido que en contacto con el vino. De ahí la forma al abrir la botella, más estrecha en el cuello. Esto se ve favorecido aún más por la diferencia de calidad de los corchos (cada vez más caros) que constituyen el corcho. Al permitir que un corcho usado se remoje, recuperará parcialmente su forma original.
Debido a la diferencia de apariencia de los tapones, podemos distinguir claramente dos o tres partes:
Una vez ensamblados, esmerilados y lijados, los tapones se seleccionan individualmente y generalmente se tratan en la superficie ( parafina sólida), para garantizar su estanqueidad y favorecer su introducción en botella.
Por encima del tapón, una placa de hojalata se mantiene unida con el tapón mediante un alambre preformado llamado "muselet". Esta placa evita que el cable se hunda en el enchufe. El muselet se levanta en el cuello del cuello y mantiene el tapón, que luego ya no puede ser expulsado por la presión en la botella. Las placas muselet (también llamadas incorrectamente "cápsulas" en el lenguaje común) se han convertido en objetos de colección , " placomusofilia ". Es un invento del doctor Jules Guyot , patentado en 1844 por su empleador, la bodega Champagne Jacquesson en Châlons-en-Champagne.
Hay un chocolate llamado "corcho de champán" que tiene la misma forma y está aromatizado con orujo de champán.
En 2009 , apareció un nuevo tipo de corcho de champán. Con el nombre de Maestro, permite abrir la botella con facilidad, conservando el ruido característico de los tapones viejos.
La industria del champán tiene 30.000 puestos de trabajo permanentes directos, así como 120.000 puestos de trabajo estacionales que tienen lugar durante el período de cosecha .
La producción de champán comprende tres categorías profesionales principales:
Mientras que en 1950 , más del 92% de los volúmenes de champán fueron vendidos por comerciantes, su monopolio fue erosionado gradualmente por viticultores y cooperativas que enviaron el 31% de los volúmenes en 2011.
La Union des Maisons de Champagne (UMC), con sede en Reims , reunió a comerciantes de champán desde 1882 .
El Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV), con sede en Épernay , reúne a viticultores desde 1904.
El Comité Interprofesional del Vino de Champaña (CIVC) tiene su sede en Épernay ; su función es, en particular, gestionar la denominación de origen controlada de Champagne. Creado oficialmente por la ley de12 de abril de 1941, cette interprofession entre les négociants et les vignerons existe informellement depuis 1919 , date à laquelle les syndicats des deux professions prennent l'habitude de se réunir, une fois par an, pour discuter du prix du raisin , afin de stabiliser le prix de vente du Champán. El CIVC está copresidido por los presidentes de la SGV y la UMC.
La superficie de producción es de 33.762 hectáreas, de las cuales dos tercios en Marne , el 23,62% en Aube y Haute-Marne , y el 10% en Aisne y Seine-et-Marne . Aube es el segundo departamento.
Vea el párrafo sobre el procedimiento de extensión .
Producción anualLa cosecha de 2015 fue de 309 millones de botellas, para un rendimiento de denominación de 10.600 kg por hectárea.
En julio de 2015, las existencias mundiales se situaban en 1.428 millones de botellas, incluida la reserva individual, lo que representa una reserva global de poco más de cuatro años de producción.
ExpedicionesPara 2015, los envíos de champán ascendieron a 312,5 millones de botellas, por un importe total de 4.700 millones de euros o 15 € por botella, de los cuales 2,6 para exportación o 55,3%. El pico absoluto se alcanzó en 2007, con 338,8 millones de botellas.
En 2015, el mercado francés representó el 52% de las ventas mundiales y se exportaron casi 151 millones de botellas a más de 190 países , o el 48% de los envíos. Los principales países compradores son Reino Unido ( 34,15 millones de botellas), Estados Unidos ( 20,5 millones ), Alemania y Japón (cada uno cerca de 12 millones ), Bélgica ( 9,2 millones ) y Australia ( 8,1 millones ). El Italia se encuentra en el séptimo lugar con 6,36 millones de pases.
En número de botellas, las casas de champán representan el 72% de la actividad total, mientras que los viticultores y las cooperativas representan el 28%.
Desde 1980, los envíos se establecen de la siguiente manera, en millones de botellas:
Años | 1980 | 1981 | mil novecientos ochenta y dos | 1983 | 1984 | 1985 | 1986 | 1987 | 1988 | 1989 | 1990 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Expediciones | 176,4 | 159 | 147 | 159 | 188 | 195,4 | 205 | 218 | 237 | 249 | 232,3 | 214 | 214 | 229 | 242 | 247 | 256 | 269 | 292,4 | 327 | 253 |
Años | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Expediciones | 263 | 307,7 | 321,8 | 338,8 | 322,6 | 293,3 | 319,5 | 323 | 308,6 | 305 | 307.1 | 312,5 | 306 | 307,3 | 301,9 | 297,5 |
En 2015, los envíos fueron realizados por:
A finales de 2017, el nivel de existencias en Champagne se situaba en alrededor de 1366 millones de botellas, o el equivalente a 4,4 años de envíos guardados en bodega.
La facturación del sector del champán en 2018 ascendió a 4.900 millones de euros (HT). Un año récord para el mercado.
Es una ley de 1927 que define, aún hoy, los criterios geográficos para la producción de Champagne. Desde el13 de marzo de 2008, una extensión final de la delimitación permitió a cuarenta municipios, designados por un comité de expertos, acceder a la prestigiosa denominación.
La denominación "champagne" ha sido un AOC desde 1936 pero, dada la antigüedad y la singularidad de la denominación Champagne, el uso de la etiqueta "denominación de origen Contrôlée" en las botellas es opcional.
La palabra "champán" en sí misma también está protegida con gran vigilancia. Algunos ejemplos notables:
En los Estados Unidos , el nombre "champán" se considera "semi-genérico" por la ley estadounidense. Está autorizado allí solo para la comercialización interna y con la condición de que el nombre vaya seguido de la mención del lugar de producción. Ante esta doble restricción, muchos productores estadounidenses del método tradicional, especialmente los más activos, prefieren ahora las denominaciones "método Champagne" o, más en general, la denominación de vino espumoso ("vino espumoso"). Paradójicamente, solo algunos que se dirigen al mercado de gama baja y media todavía usan la designación "champán", en particular Korbel , Tott o Cook's .
El arte del champagne consiste en ensamblar, año tras año, diferentes añadas, con el fin de obtener una cuvée homogénea y armoniosa, y no componer añadas que se elaboran únicamente con uvas de una misma cosecha. Las cosechas añejas nunca superan más del 5% de las ventas de champán. Sobre todo, son un vector de comunicación extraordinario para impulsar las ventas y promover marcas, que compiten por ideas y organizan eventos en torno a sus añadas.
Según el Comité Interprofesional de Vinos de Champagne , la añada “es una herramienta de valoración. La demanda sigue siendo fuerte pero, dado que la extensión del viñedo de Champagne sigue siendo muy rara, el crecimiento solo puede tener lugar en la parte superior de la gama ”. Una cuvée vintage se vende en promedio entre un 30% y un 40% más cara que la brut sin año, y mucho más en el caso de las cuvées de prestigio. Por tanto, existe una fuerte tentación de añada, incluso cuando el año realmente no lo merece. Entre 1945 y 2004, Champagne cosecha 46 años de 60.
Sin embargo, la vendimia no es un proceso libre de riesgos porque, según Olivier Krug , “una vendimia es una cifra libre frente a un brut sin año. Refleja el clima de un año, es una personalidad, un personaje ”. Para Benoît Gouez, de Moët & Chandon, “hacer una vendimia es revolucionar los códigos de una casa”.
Esta bebida ha adquirido una sólida reputación internacional al convertirse en sinónimo de lujo , siendo utilizada en particular para celebrar ocasiones especiales. La característica "efervescente" del champán está en cierto modo en el origen de este carácter festivo: se abre el corcho, raramente se corta la botella (o se lija) y se celebra la victoria en muchos deportes (en particular en los deportes de motor ) . rociando a la multitud con una botella de champán sacudida por los ganadores desde su podio. Asimismo, el bautismo de barcos se realiza tradicionalmente rompiendo una botella de champán en el casco.
Un champagne joven (de doce meses a tres años) tiene aromas de gran frescura, que pueden corresponder a aromas de frutas blancas o rojas, cítricos, flores blancas, plantas, fermentos ( levadura , miga de pan) o incluso aromas minerales.
Para el champagne más maduro (de tres a cinco años), los aromas son más redondos y fuertes y se establecen en el registro de frutos amarillos, secos o cocidos, alcoholes vegetales, especias, confitería y pastelería.
Después de cinco años, la fragancia es más compleja y se expresa a través de aromas de frutas muy maduras o confitadas, aromas de sotobosque, torrefactos, tostados o miel.
En una etiqueta de champán se puede leer la marca, el nombre del productor, la dosificación (brut, seca, dosificación cero, etc.), la añada - o, en su defecto, la ciudad de origen de la uva - y en ocasiones el calificación de la calidad de la uva: “grand cru” para los diecisiete municipios que tienen derecho a este título, o “premier cru” para los otros cuarenta y un.
Se debe indicar el contenido de alcohol, la presencia de sulfitos y la capacidad de la botella, así como una abreviatura que represente la condición profesional del productor:
NM: comerciante manipulador. Casas de champán que elaboran y comercializan su vino a partir de uvas compradas principalmente. Algunos poseen viñedos, pero compran uvas a productores locales para complementar su producción.
RM: cosecha manipulando. Reúne a los viticultores que elaboran y comercializan sus propias añadas a partir de su única uva; pueden reclamar la etiqueta de “viticultor independiente”. Deben vinificar y comercializar únicamente el producto de sus parcelas para tener derecho a la denominación “champagne de los viticultores” dentro del límite fijado anualmente por la CIVC.
CM: manejo cooperativo. Son vinos producidos y vendidos por una unión de productores agrupados en una cooperativa; por tanto, tiene su propia marca.
RC: cooperador recolector. El viticultor se encarga de todo el trabajo desde la vid hasta la vendimia. Luego confía sus uvas a su cooperativa para que haga el vino o simplemente use su máquina, luego recolecta la totalidad o parte de las botellas terminadas para comercializarlas a su nombre. Esta categoría está muy cerca de la RM, ya que esta última, la RC sólo puede comercializar botellas equivalentes a su superficie para tener derecho a la denominación “champagne de los viticultores” dentro del límite que anualmente marca la CIVC.
SR: sociedad de gestión colectiva. Bastante raro, más a menudo familiar; agrupación de viticultores que se unen para vinificar y comercializar su producción.
ND: concesionario-distribuidor. Es un comerciante que compra botellas terminadas a otros operadores y las comercializa con su propia marca.
MA: marca del comprador. Un vendedor le pidió a un operador de Champagne que pusiera su propia marca en las botellas que compraba.
El vino de champán se bebe en todas las ocasiones y puede ser el vino único de toda una comida.
La pregunta de si se debe usar un chorro de arena o una barra de champán a menudo surge al abrir una botella. Es un pretexto para agradables controversias. Los dos se dicen pero no significan lo mismo.
Originalmente, " lijar el champán" significaba "beber de un trago". La expresión proviene de la palabra arena en el sentido de verter material fundido en un molde de arena. Por analogía con la operación, designamos metafóricamente la acción de verter el vino en la garganta de una vez con este término técnico.
"Sabler le champagne" en el sentido de "beber rápido", que los diccionarios actuales dan como el significado de envejecido, ya no se usa. En su sentido moderno, la expresión significa "beber champán en compañía para celebrar una ocasión feliz". Hoy solo lijamos champán, y ninguna otra bebida (no lijamos té ni burdeos ), mientras que la expresión original se aplica a cualquier vino.
"Slash the champagne": abrimos la botella sin quitar el corcho, rompiendo el cuello con un sable , cuya parte plana de la hoja se desliza con un movimiento enérgico a lo largo del cuello, cortando hacia ti, dando un golpe muy fuerte con el parte posterior de la espada en el cuello de la botella. El impacto, combinado con la presión del vino en la botella, permite decapitarlo limpiamente. El cuello, el corcho y el muselet son expulsados violentamente, seguidos de proyecciones de gas, vino y espuma. Esta maniobra requiere un mínimo de precaución y habilidad, no necesariamente un sable; un objeto de metal pesado y alargado con una cresta puede ser suficiente.
Por lo tanto, podemos cortar el champán y luego lijarlo .
Descorche la botella suavementeEn primer lugar, al abrir una botella de champán, el sonido de un corcho al estallar va en detrimento de la sensación gustativa, aunque esta acción se lleve a cabo en beneficio del lado festivo. Por ello se recomienda dejar de hacer ruido y quitar siempre el corcho con delicadeza, para mantener todo el sabor. Un corcho de champán descontrolado puede alcanzar una velocidad de casi 15 m / s (es decir, 54 km / h ) y ser responsable de accidentes domésticos (roturas, lesiones oculares, etc.).
Igual de molesto, una tapa que se quita demasiado rápido puede provocar la salida de un chorro espumoso causado por una concentración excesiva de burbujas: esto se denomina fenómeno de "apilamiento". Aunque los pilotos de Fórmula 1 realizan intencionalmente esta acción agitando la botella con fuerza antes de abrirla (lo que hace que la interfaz entre el líquido y el aire se deforme y atrape microburbujas de gas), las casas de champán, por el contrario, se preocupan por prevenir esto. fenómeno.
Sirva como frescoEl champán debe servirse frío, de 4 a 7 ° C cuando es joven, hasta 10 ° C cuando está más maduro o añejo. La botella se coloca durante 20 a 30 minutos en una cubeta de champán llena de agua y cubitos de hielo. También puede colocar la botella en el frigorífico durante 3-4 horas (nunca en el compartimento del hielo o, peor aún, en el congelador). Para asegurarse de que la parte superior (cerca del cuello) esté tan fría como el resto, puede inclinar la botella muy lentamente de abajo hacia arriba.
La temperatura de funcionamiento en "Lasserre" gran restaurante donde el champán es el rey, es 9 ° C . Los cavas más antiguos, de más de quince años, se pueden ofrecer a 14 o 15 ° C , es decir a la temperatura de una buena cava.
Ya sea en un cubo de champán o en el frigorífico, la botella de champán no debe permanecer expuesta a luz artificial (menos con luz natural) que pueda impartir un sabor a lana, queso, etc. en el vino, un sabor conocido como el sabor de la luz . La acción de los rayos ultravioleta de la luz será menos importante con una botella verde o de color. Por tanto, es recomendable tapar o envolver el frasco con un paño fino o mejor, de forma más refinada, con papel de seda.
VidrioExiste un tipo de vidrio llamado blida . Es muy raro encontrarlos fuera de la región de Champagne. Esta es la base del vaso que se utiliza para servir el té de menta . Una blida generalmente contiene de 7 a 8 cl .
Tienes que acordarte de cambiar de flauta cada vez que cambies de añada. La dosis estándar es de 10 cl . Los sommeliers cuentan de 6 a 10 copas por una botella de 75 cl . El recipiente debe ser absolutamente de vidrio o cristal, especialmente no de plástico. El plástico al ser hidrofóbico no permite que las burbujas sean finas y brillen, porque quedan pegadas a las paredes. Actualmente se está investigando con los vidrieros las formas de las copas que mejor podrían resaltar los aromas del champagne: la copa ofrece una mayor superficie de intercambio con el aire, lo que acelera la desgasificación y la pérdida de aromas, que se diluyen aún más en el ancho apertura; por otro lado, al ser menor la altura de servicio, las burbujas que se agrandan durante su breve ascenso en la copa, son por tanto más pequeñas, lo que es apreciado, con gusto y estética, por los amantes del champagne. La flauta concentra los aromas, deja ver trabajar el vino (subida larga de las burbujas) pero las burbujas son más grandes y una flauta demasiado estrecha acumula aromas y dióxido de carbono que producen un efecto especiado y agresivo en nariz. Por ello, conviene degustarlo en copas tulipán suficientemente altas.
Sabíamos que la presencia de polvo diminuto en el vidrio era necesaria para que se formaran burbujas: el aire atrapado en las partículas absorbe dióxido de carbono , que luego se gasifica. Un vidrio muy ligeramente rayado provoca una mayor efervescencia (menos burbujas pero más aroma), en el pasado también han existido flautas grabadas, pero son sobre todo las impurezas las que juegan este papel. Una vez se usó un agitador, también llamado agitador de vino espumoso, batidor de champán pero también batidor, mosser (o moser), moussoir de champán (incluso hoy para aquellos que no aprecian el sabor picante debido al estallido). Burbujas en la lengua) , recordando originalmente que el champagne se apreciaba como vino tranquilo ya que se podía desgasificar cuando era de mala calidad.
Burbujas de champánUna botella de champán contiene alrededor de cinco litros de CO 2., es decir, 0,7 litros de dióxido de carbono por copa de champán, lo que representa un potencial de once millones de burbujas por copa: 80% de CO 2se escapa directamente de la superficie del líquido (desgasificación por difusión libre ), siendo liberado el 20% restante en forma de burbujas. Una copa de champán puede generar así hasta dos millones de burbujas que pasan de diez micrómetros en la base de la copa a un milímetro en la superficie, alcanzando una velocidad de 15 cm / s en la parte superior de la flauta, es decir , 0,54 km. / h . El estallido de la burbuja se produce en una milésima de segundo, proyectando un chorro de champán de un milímetro a una velocidad de 10 a 15 m / s .
Cuando dos burbujas están en contacto, se produce el fenómeno de coalescencia o, si la película que las separa resiste lo suficiente, el fenómeno de "desproporción" también llamado " maduración de Ostwald ".
Para conservar mejor las burbujas, debes girar la botella, no el corcho (porque el gas se escapa más cuando estalla el corcho) y servir el champagne inclinando la copa a 45 °. El champán, vertido con delicadeza en un vaso inclinado, conserva mucho mejor sus burbujas (gas CO 2disuelto siendo un parámetro esencial de aroma, sabor y sensación en boca) solo si la flauta se coloca directamente sobre la mesa. Este fenómeno proviene de las turbulencias. Según un estudio de investigadores de los Laboratorios de Enología, Química Aplicada y Termomecánica de la Universidad de Reims, “hay una media de 12 gramos de CO 2por litro de champán […] cuando el champán se vierte en una copa vertical, sistemáticamente hay una diferencia que va desde los 0,3 gramos hasta más de 1,5 gramos con una copa inclinada ”. Además, "es cuando hace más frío ( 4 grados) cuando la diferencia es mayor", con una diferencia de 1,4 gramos .
De hecho, esta técnica de servicio de vaso inclinado se ha utilizado durante mucho tiempo para la cerveza . Es posible mantener la efervescencia con una copa recta, siempre que el champagne se vierte tres veces. Sin embargo, el experto en champán Tom Stevenson ( autor del libro Vinos espumosos del mundo y champán ) desaconseja esta técnica. "Nunca en tu vida verás a un sommelier hacer eso, y sirviéndote como los sommeliers te hacen un servicio, dejando la CO 2escapar del vaso, para que las burbujas no salgan por la nariz ” .
Decantación de champánLa decantación del champagne puede parecer una operación sorprendente por el miedo a perder la efervescencia. Sin embargo, la calidad de un champán no reside en sus burbujas, sino en su material y es precisamente el material que se potenciará mejor tras su decantación . Esta operación debe ser excepcional y ser realizada siempre por un profesional, ya que debe respetar varias reglas restrictivas, en particular el uso de una jarra especial, en forma de arpa acampanada y abierta por ambos extremos.
Cantidad para planificar una comidaPara una comida que solo contenga champán, la cantidad general recomendada para toda la comida es de 5,00 a 7,00 vasos o 0,63 a 0,88 botellas por persona según las cifras siguientes. Esto representa el doble de las cantidades autorizadas en Francia para conducir. Para una salud ideal, es aconsejable no exceder 1,00 vasos por día para las mujeres y 2,00 vasos por día para los hombres . Podemos evaluar la distribución recomendada a lo largo de la comida de la siguiente manera:
El servicio de champán, denominado “à la champenoise”, sigue un protocolo específico:
Solía ser una tradición acompañar la degustación de champán con galletas pequeñas, alargadas y rectangulares cubiertas de azúcar glas: galletas de cuchara o galletas rosas de Reims .
Conservación del champánLas botellas se deben almacenar en un lugar fresco cuya temperatura es de permanecer constante entre 12 y 14 ° C . En los particulares, estas condiciones son a menudo difíciles de conseguir. Sin embargo, no crea que una temperatura un poco más alta (alrededor de 16 a 18 ° C ) o un poco más baja (entre 8 y 10 ° C ) sea prohibitiva para las botellas. Un poco demasiado alta, la temperatura tiende a acelerar el desarrollo de un vino. Un poco demasiado bajo, tiende a congelarlo. Además, es muy importante evitar (en la medida de lo posible) variaciones rápidas de temperatura y gradientes excesivamente altos entre el período frío y el período cálido.
También es muy importante controlar la humedad. Lo ideal es un valor cercano al 80%. Más allá de este límite, se puede observar un desarrollo de moho que, con el tiempo, puede transmitirse al vino si el corcho ha estado en contacto con estos microorganismos durante demasiado tiempo. Por debajo del 60%, el aire demasiado seco aumenta el riesgo de que el corcho se seque. Más flexible, el corcho del tapón se contrae y deja de desempeñar su función. Esto puede favorecer la evaporación del líquido y el paso de aire dentro de la botella aumentando así la oxidación del vino.
Finalmente, los viales deben almacenarse lejos de cualquier fuente de olor. De hecho, ciertos olores tienen la capacidad de transmitirse al vino a través del corcho. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente no almacenar sus botellas en un sótano junto al tanque de fuel oil u otro tanque de hidrocarburos, o en palets de madera previamente tratados.
En esta área, como en muchas otras, el ideal, lamentablemente, a menudo permanece inaccesible. Es muy difícil reunir todas estas condiciones, incluso para los profesionales.
Por último, es recomendable sacar las botellas de su embalaje de cartón (para evitar el moho y la transmisión del mal gusto al vino a través del corcho) y dejarlas planas en las estanterías.
Una vez abierto, el champán se degrada rápidamente. El uso de una cuchara pequeña, en lugar de un tapón, es ineficaz o ilusorio.
Debido a su contenido alcohólico, el consumo excesivo de vino de Champagne es perjudicial para la salud. Su consumo está especialmente desaconsejado para mujeres embarazadas, debido a los posibles efectos del alcohol sobre el desarrollo del feto. Al igual que cualquier bebida alcohólica, puede ser adictiva. La OMS reconoce el alcoholismo como una enfermedad y lo define como los trastornos mentales y del comportamiento asociados con el consumo de alcohol.
Sin embargo, el vino de Champagne se recomendó calurosamente durante mucho tiempo en la enoterapia porque "disipa las náuseas y mantiene la moral". En 1718 , en su tratado sobre los vinos de Champagne, el canónigo Godinot aseguraba: “De todos los vinos, no hay mejor para la salud que un vino gris de Champagne o un color de ojos de perdiz. "
Sus cualidades:
En el XIX ° siglo , algunas casas elaboran cava espumoso de color rojo mediante la adición de un cuarto o un tercio de vino Todavía rojo, entonces una parte de licor de expedición rojo. Este tipo de producto fue prohibido y la última casa en producirlo fue F. Giesler en 1887 .
El calentamiento global del planeta sin duda afectará al cultivo de la vid y a la industria del champán en particular. El clima del norte y los suelos calcáreos permiten a los viticultores de Champagne tener una producción de calidad. Un clima fresco no solo produce los vinos duros y ligeros necesarios para la elaboración de un buen champagne, sino que además los suelos calcáreos aportan a las uvas una acidez que permite que los aromas se desarrollen durante mucho tiempo durante la fase de crianza; un aumento de las temperaturas y una larga temporada de calor en Champagne modificarían, por tanto, las propiedades y el correcto curso de la crianza de este vino.
Durante el verano de 2003 , Francia experimentó las temperaturas más altas jamás registradas desde que existieron los registros. La escasez de lluvias y el calor no solo provocaron que las uvas se secaran, sino que también dieron como resultado una alta concentración de azúcar en los granos. Los niveles de acidez cayeron en picado cuando las uvas se remojaron en azúcar, mientras que un champán necesita una buena acidez para envejecer bien y desarrollar sus aromas. La producción en 2003 se redujo en aproximadamente un 50% en comparación con un año normal.
Desde el final de la XVII ª siglo , muchos artistas trabajaron sobre el tema de champán. El objetivo es asociar con el champán las ideas de lujo, mundanalidad e incluso erotismo. También se discutió el trabajo sobre la autenticidad.
Entre los artistas: Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (Francia-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret , Walter Crane , René Gruau (Interprofesión), Louis Théophile Hingre ( Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec , Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pagès (Mailly Grand Cru).
De 14 de diciembre de 2012 a 26 de mayo de 2013, una exposición sobre este tema tiene lugar en el Museo de Bellas Artes de Reims , ¡ Las artes de la efervescencia del champán! .
Ver también en Épernay el cartel del museo de la Maison de Castellane sobre el tema de la cruz de San André, su símbolo.
En 1947, el Comité Interprofesional para el Vino de Champaña (CIVC) lanzó una campaña de propaganda . El objetivo de esto es mejorar y difundir la imagen atractiva del producto. Entonces hizo su entrada un lema muy particular: "No hay champagne excepto Champagne". La respuesta a este intento de popularidad ha sido muy positiva. Incluso en 1955, el Festival de Cine de Cannes nombrará al champán como la bebida oficial del evento. Por otro lado, en 1958, el champagne es tan reconocido que obtiene un pabellón completo en la Exposición Universal de Bruselas . Este importante movimiento publicitario llevó a CIVIC a abrir sus numerosas “oficinas de champán” en todo el mundo para representar la bebida. Actualmente hay 16 de estas oficinas de representación para el producto Champagne.
Champagne ahora utiliza Royal Warrant como herramienta de marketing y publicidad, aquí está la lista de casas de champán que utilizan Royal Warrant: Champagne Bollinger, Champagne Lanson , Champagne Moet & Chandon, Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, Champagne Louis Roederer, Champagne Krug, Champagne GH Mumm & Cie, Champagne Laurent-Perrier, Champagne Pol Roger.
El champán también ha ocupado un lugar especial desde los inicios del cine: en 1899 , Eugène Mercier encargó la proyección de una película sobre su champán en la Exposición Universal de 1900 ; producido por los hermanos Lumières , este es el primer comercial filmado. Las marcas también aparecen en muchos largometrajes: en 1939 en The Flying Deuces, donde Laurel y Hardy luchan por una botella de Piper-Heidsieck , y luego la destapan con un martillo, en 1979 en Moonraker cuando Requin abre una botella de Bollinger con los dientes (la ha aparecido en trece películas de James Bond en total), en 1987 en Le Festin de Babette cuando el chef sirve una botella de Veuve-Cliquot en una fiesta, en 1990 en Érase una vez en América cuando la multitud celebra el fin de la Prohibición con jeroboams de Cordon-Rouge Mumm , en 1990 nuevamente en Pretty Woman con una botella de Moët & Chandon ordenada con fresas por Edward.
La reputación mundial del vino de champán está en el origen del uso del champán como nombre de color en el contexto de la moda . En particular, en los Estados Unidos de América , la tabla de nombres de colores ISCC-NBS y el diccionario lo emparejan con los tonos 73 , 79 , 89 , 90 , 93 . Estos colores corresponden a nombres comerciales.