El orujo es una uva de aguardiente producida en varias regiones vinícolas de Francia y Suiza francófona , por destilación de orujo de uva . Eaux-de-vie similares, con otros nombres, se producen en muchas otras regiones vitivinícolas del mundo.
El orujo es un agua de vida producida por destilación del orujo .
El orujo de uva procede del sombrero de orujo (hollejos, pepitas, tallos) que se recoge al final del desgrasado . Es un subproducto de la elaboración del vino .
El orujo de uva, obtenido fundamentalmente de la vinificación en vino tinto , se deshidrata por calentamiento , condensándose el vapor resultante . Cada sustancia constituyente del orujo tiene un punto de ebullición diferente, lo que permite seleccionar la materia condensada utilizando únicamente su "corazón", es decir, los componentes que concentran los aromas y el alcohol .
La destilación se duplica por doble destilación en dos calentadores o por doble destilación continua. Estos procesos permiten obtener aguardientes finos separando sustancias indeseables para obtener "núcleos" de óptima calidad.
El coupage de aguardiente de orujo elaborado al final de la destilación puede preverse para degustarlo como tal, dando como resultado aguardientes jóvenes y afrutados ( Grappa joven , Tsípouro ...). También se puede envejecer en barrica durante unos años en general. Adquiere así propiedades organolépticas que se suman o reemplazan a las originales. La coloración varía a amarillo pajizo, dorado, ámbar, según la especie de madera de las barricas y la duración del envejecimiento.
El Marc se elabora en la mayoría de las regiones vinícolas de Francia.
En todo el mundo, muchas regiones vitivinícolas destilan orujo de uva para extraer alcohol. Las denominaciones varían de un país a otro.
Solo el brandy de orujo producido en Italia y Ticino (Suiza) puede llevar la denominación Grappa .
El Marc se degusta a menudo como digestivo, gracias en particular a su gran sabor y cualidades digestivas .
Una gran cantidad de recetas de cocina tradicional, postres o platos requieren el uso de orujo.
El orujo se puede utilizar para hacer licores , macerando frutas o plantas.
Algunos quesos se maduran con orujo, mediante cepillado o lixiviación , lo que a menudo da color a la corteza. Así encontramos AOCs como Époisses , Langres , Trou du cru , Poiset , madurado con marc de Bourgogne, tipos de Munster , madurado con marc de Gewurztraminer en Alsacia , un Tomme de Savoie con orujo, etc.
El orujo se puede utilizar para mutar vinos.
A veces se utiliza con fines prácticos por la acción antiséptica del alcohol, para limpiar equipos de vino como tinas .