El sangrado es una etapa del proceso de vinificación del champagne que consiste en provocar la expulsión del concentrado de levadura de deposición presente en el cuello de la botella por efecto de la presión interna.
Para el degüelle se trata de descorchar la botella, que previamente ha sido devuelta a la vertical, y puede actuar de dos formas.
Es decir sin preparación previa del vino. Mantiene la botella vertical o ligeramente inclinada sobre el antebrazo izquierdo, la base al nivel del pliegue del brazo y engancha la llave (o los alicates de degüelle) en el cierre y levanta rápidamente la botella. Cuando la burbuja de dióxido de carbono alcanza el nivel del depósito, rápidamente arranca la cápsula de la corona (o el tapón y el clip). La presión luego expulsa el dispositivo (o enchufe) y el depósito simultáneamente.
Le queda comprobar la claridad del vino, olerlo para comprobar que no presenta el más mínimo olor anormal, sellar el cuello de la botella con el pulgar de su mano izquierda y colocarlo en espera sobre la botella. .dosificador.
Una buena mano amiga y una sólida experiencia son esenciales para mantenerse al día con la tasa promedio de 400 botellas / h. Si la botella se levanta demasiado pronto, el depósito se mezcla con el vino y lo hace inadecuado para el consumo. Si, por el contrario, no se cría lo suficiente, se pierde una gran cantidad de vino.
Es decir después de congelar el depósito en el cuello de la botella. La técnica consiste en sumergir el cuello de la botella en un tanque frigorífico de fluido portador de calor ( salmuera , monopropilenglicol, 1,3 propanodiol) mantenido a una temperatura constante del orden de -25 ° C. Luego se forma un tapón de hielo de unos cuatro centímetros que atrapa el depósito. Después de unos minutos, la botella se endereza y se destapa. La presión expulsa el artilugio y, con él, el cubito de hielo y el depósito que queda atrapado en él.
A partir de 800 botellas / h en el descampado manual, la ganancia de productividad se ha multiplicado por más de veinte con la mecanización, que también ha permitido reducir el cansancio de los comerciantes de vino.
Para un observador que sea testigo de estas operaciones, hay un fenómeno asombroso cuando se abren las botellas: no hay liberación de gas, ni siquiera una ligera "espuma" aparece en la salida del cuello. Esto se debe al mismo tiempo al efecto de sobresaturación del gas que se establece en el matraz durante la fermentación , a la baja temperatura que favorece el mantenimiento, y sobre todo a la delicadeza de la manipulación y la ausencia de cualquier impacto en los lados del botella. Si la más mínima colisión sacude la botella, la sobresaturación de gas explota y la botella se pulveriza (es decir, se vacía) en unos segundos.
Este proceso se lo debemos al francés Armand Walfard (1854-1944), gerente de la casa Champagne Binet (it) , quien lo desarrolló y presentó una decena de patentes en Francia y en el extranjero a partir de 1881 (en Alemania en 1891, en los Estados Unidos en 1892). En 1884, la primera casa en adoptarlo fue Henri Abelé , seguida de Moët & Chandon y Perrier-Jouët en 1891.
El degüelle se realiza en sitios más o menos mecanizados y automatizados, con tasas que varían de 1.000 a 18.000 botellas / h. Estos suelen incluir: