Clásico

La cosecha es la cosecha de uvas destinadas a la producción de vino (el término no se aplica a la cosecha de uvas de mesa ). La “vendimia” también designa la propia uva recolectada en esta ocasión. El término se usa en plural para designar el momento de esta operación: el momento de la cosecha.

Tiempo de cosecha

El momento de la cosecha varía de una región a otra. Se ubica entre julio y octubre en el hemisferio norte. Depende de muchos factores y generalmente se corresponde con el período en el que la uva ha alcanzado el grado de madurez deseado, cuando en la uva la relación entre azúcar y acidez se ha estabilizado en un cierto nivel.

En Francia , el período de cosecha es tradicionalmente entre septiembre y octubre. De ahí la elección del nombre Vendémiaire para el primer mes del calendario republicano que dura desde22 de septiembre a 21 de octubre.

Cosecha de soberbio en XIV ° siglo taccuino Sanitatis
Escena de la cosecha en una arquivolta del portal de Saint-Nicolas de Civray (siglo XII), Vienne.
Escena de la vendimia cerca de Sorrento por Jacob Philipp Hackert ( 1784 )
Alegoría de la cosecha para Vendémiaire , primer mes del calendario republicano ( 22 de septiembre al 21 de octubre )
Alegoría de la cosecha de Alfons Mucha ( 1896 )
Cosecha de altivos en Baviera ( Rudolf Epp )

La fecha de cosecha está sujeta a variaciones ligadas a otros parámetros como:

La prohibición de la cosecha la publican los ayuntamientos que se ocupan de las regiones vitivinícolas;
condiciones climáticas : en latitudes más altas, la maduración de la uva es más tardía;
la zona de producción: la maduración es más temprana para las cepas orientadas al sur. El aumento de la altitud tiene un efecto similar;
la variedad de uva : las variedades blancas generalmente maduran antes que las tintas;
el tipo de vino buscado, determinado por el mayor o menor contenido de ciertos elementos, tales como:
- azúcares : un mayor contenido en azúcares provoca un aumento del grado alcohólico del vino obtenido al final de la fermentación alcohólica . El rendimiento utilizado para calibrar los dispositivos de medición de mostos ( refractómetros ) es de 16,83 gramos de azúcares por grado de alcohol formado.
- ácidos : la uva contiene ácido málico (como la mayoría de las frutas) pero sobre todo ácido tartárico , que es más característico y sin duda una de las razones que llevaron al hombre a desarrollar una bebida (vino) por fermentación del mosto. De hecho, el ácido tartárico es biológicamente mucho más estable que el ácido málico, que puede ser degradado por bacterias de la fermentación maloláctica . Durante la maduración, el ácido málico disminuye significativamente, al igual que una manzana se vuelve menos ácida a medida que madura.
- color : el potencial de color presente en los hollejos de las uvas tintas aumenta a medida que avanza la madurez de la pulpa. Es la madurez fenólica la que es fundamental para la vinificación de los vinos tintos pero que también debe evaluarse para elaborar vinos rosados.
- componentes aromáticos : evolucionan durante la maduración de la uva y ayudan a determinar las características organolépticas del vino. La degustación de la uva antes de la uva ayuda a hacerse una idea del potencial aromático de la fruta.

Desarrollo histórico del período de cosecha

Escalas decenales

Muy bien documentado, las fechas de la vendimia, en diferentes lugares, tanto en Francia como en Europa, cambian con los cambios en el clima , con, durante los últimos cincuenta años, en Francia, en varios grandes viñedos (Ródano, Borgoña, Bordelais) un cambio casi un mes antes (principios de octubre en la década de 1950, principios de septiembre en la década de 2000) con la ventaja adicional de un aumento en el contenido de alcohol.

Escalas seculares

Parece que es el historiador Emmanuel Le Roy Ladurie , en su Historia del clima desde el año mil (1967, actualizado en 1983) quien da gran visibilidad a la cosecha como termómetro indirecto para períodos más lejanos. Evidentemente, se ha tenido un cuidado meticuloso con respecto a posibles sesgos, por ejemplo ligados a hábitos locales, costumbres, efectos de las variedades de uva, etc. Estos resultados también se correlacionan con las fechas de cosecha de otros cultivos, en particular los cereales.

Cabe señalar que, dependiendo del calentamiento global , la fecha de inicio de la cosecha se ha adelantado un mes en cincuenta años. Otros fenómenos se agregaron a la cosecha temprana. Las viñas producen más, los vinos son más alcohólicos. Estos elementos desfavorables se compensan con una mejor maduración de la uva y la mejora constante de la calidad de las añadas.

Sin embargo, este aumento de la calidad no deja de ser motivo de preocupación: miedo al descenso de la tipicidad de los vinos, déficit de acidez y envejecimiento prematuro de los vinos. Más precisamente, el aumento de temperatura, junto con el del contenido de CO 2 en la atmósfera, tienen una influencia definida sobre la flora microbiana y micológica de la vid. Además, el calentamiento global es responsable del aumento hacia el norte de ciertas plagas y enfermedades en viñedos que hasta ahora estaban libres.

Este cambio de clima, un componente importante de una región vitivinícola , ya influye en "la elección de las variedades de uva, el método de manejo y las condiciones de maduración" . Los estudios han permitido identificar cambios en las fechas de cosecha actuales. Complementan el trabajo de los historiadores que han estudiado la variabilidad de la prohibición de la cosecha durante los últimos cinco siglos. La precocidad observada desde finales de la década de 1980 es de 10 a 20 días en comparación con el medio de la XX XX siglo. Joël Richard indica que "Un trabajo de modelización de las fechas de cosecha, según las temperaturas medias o máximas diarias, subraya una variación de aproximadamente 10 días para un calentamiento de 1 ° C " , lo que permite identificar la influencia de esta evolución. sobre viticultura según escenarios climáticos.

Métodos de cosecha

Hay dos métodos de vendimia, la elección depende del objetivo de calidad de los vinos deseados y de los costes.

Cosecha manual

La vendimia manual se utiliza para la elaboración de vinos y espumantes de calidad superior , en la medida en que sea necesario seleccionar los racimos; esto da como resultado un aumento inevitable de los costes de producción. También se utiliza simplemente en las vides donde las máquinas no pueden cosechar, debido a un terreno inadecuado, hileras demasiado estrechas, etc. Los hacen "cortadores" o "recolectores" que utilizan tijeras de podar o abetos de época, que colocan los racimos cortados en una caja pequeña o en un cubo o una cesta de mimbre. Estos se vaciarán en una caja o en un capó que un "portero" o "estibador" llevará hasta el borde de la parcela. En el caso de las capotas , se vacían en un cubo de vendimia, las cajas (entre 15 y 30 kg en general, 45 kg en Champagne), se pueden apilar en un remolque o en un camión, también se pueden transportar .por un cazador al final de la trama.

Cosechas en Borgoña
Cosechas en las Côtes de Beaune en Borgoña
Cosecha en cajas, Pernand-Vergelesses, Borgoña
Vaciar el hervor

Cosecha mecánica

Más económico, se realiza a máquina y se utiliza para vinos de calidad actual, en la medida en que la vendimia no es selectiva y mezcla racimos más o menos maduros, incluso dañados, con evidentes consecuencias sobre la calidad del producto final.

Máquina de cosecha.
Cosechadora en acción en el Hérault .
Máquina de cosecha.
Las uvas se almacenan.
Muñón después de pasar la máquina.
Transferencia de la uva al balde.
Volquete vibratorio articulado sobre cilindro hidráulico.
Conquet vibrante para transportar y verter la cosecha

Condiciones óptimas de cosecha

Las técnicas en viticultura y enología han evolucionado mucho en los últimos 50 años ( vendimia verde , mesa de selección , cuba de acero inoxidable , prensa eléctrica luego neumática, etc.). Gracias a ellos se mejora la calidad de las uvas encubadas. Se deben comprobar otros parámetros para obtener uvas en las mejores condiciones:

Cuando la cosecha está mojado (por la lluvia, rocío o niebla), el agua adicional de hecho, podría influir negativamente en la calidad del mosto mediante la dilución de ella;
Las horas más calurosas del día son una condición desfavorable para la cosecha. Una temperatura elevada de la uva puede favorecer el inicio de una fermentación no deseada una vez que la uva está en el depósito o incluso en los contenedores.
Los racimos se deben verter en recipientes de tamaño limitado para evitar que se trituren y suelten su jugo, este último se oxidará y estará en contacto con la tierra, el recipiente y otros elementos no deseados. En la vendimia de uvas tintas, esto puede provocar una extracción exagerada del color al liberar las antocianinas contenidas en los hollejos, y ser problemático para la elaboración de vinos rosados o cavas , luego se "tiñen" los jugos que brotan de las bayas. En el caso de la recolección manual, por lo tanto, preferiremos las cajas de recolección, preferiblemente perforadas para permitir el flujo del jugo, a los conquistas o cubos donde el mayor volumen de recolección hace que sea triturado por su propio peso.
la uva debe ser transportada lo más rápidamente posible a la bodega, para evitar fermentaciones o maceraciones incontroladas, oxidación del mosto, y la acción de tirosinasa y lacasa , que están más presentes durante la vendimia es la botritis .

Notas y referencias

Evolución del tiempo de cosecha en el sitio web institut-rhodanien.com
http://www.college-de-france.fr/default/EN/all/h emmanuel_le_roy_ladurie.htm
Servicio técnico de Inter Rhône, " Evolución de la fecha de cosecha en Châteauneuf-du-Pape de 1945 a 2003 " , Climat , CNRS (consultado el 30 de julio de 2008 )
El tiempo y la cosecha
Joël Richard, Evolución del ciclo vegetativo y fechas de cosecha , Le Progrès agricole et viticole, 2009, vol. 126, núm. 5, págs. 111-119