Las alteraciones del vino son variadas, modifican su equilibrio y sus propiedades visuales, olfativas y gustativas.
Las alteraciones difieren según su origen (microbiológico, físico-químico, etc.) y los componentes del vino con los que reaccionan.
El vino es un producto con cata de propiedades organolépticas , que pueden convertirse en defectos cuando dependen principalmente del estado de su equilibrio:
Otras alteraciones pueden provenir de elementos externos, o transferencia de componentes por parte de los equipos vitivinícolas. Ciertos orígenes aún no se conocen bien debido a la complejidad de la matriz.
Existen soluciones para la mayoría de las alteraciones, en particular respetando la higiene como medida preventiva y / o utilizando medios de estabilización del vino como remedio.
Candida vini , Pichia membranaefaciens y Hansenula son levaduras responsables de la enfermedad de las flores , que forma un velo en la superficie del vino y le da olores de ventilación. Se desarrollan en presencia de aire y oxidan el etanol a etanal , esta reacción puede continuar hasta la transformación en dióxido de carbono y agua .
Degradación de ácidos fenólicos.Las levaduras Brettanomyces bruxellensis y, a veces, Saccharomyces cerevisiae, son responsables de la degradación de los ácidos fenólicos en otros compuestos fenólicos . Transmiten aromas desagradables que recuerdan al sudor del establo o del caballo.
También hay casos de degradación de estos compuestos por bacterias del ácido láctico .
La aparición de este defecto ocurre en varias etapas:
Los azúcares residuales de un vino pueden sufrir, durante la crianza o en botella , un nuevo inicio de fermentación alcohólica por las levaduras aún presentes en el medio ( Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii o Saccharomycodes ludwigii ).
El aguijón acético es una degradación del etanol en ácido acético y acetato de etilo por las bacterias del ácido acético . En particular, tiene el efecto de aumentar la acidez volátil y de provocar la fermentación acética en el origen del vinagre .
AcescenciaLa acescencia es un defecto olfativo resultante de la alteración del cosido por bacterias acéticas. La molécula responsable de la acescencia es el acetato de etilo , un compuesto químico resultante de la reacción química entre una molécula de etanol y una molécula de ácido acético.
La percepción sensorial de esta molécula recuerda el olor del esmalte de uñas o los disolventes que se utilizan en determinadas colas.
Picadura de citroacéticoEs una degradación del ácido cítrico por la bacteria del ácido láctico, Oenococcus œni . Produce sustancias de ácido acético , diacetilo y acetoína . El diacetilo puede impartir aromas mantecosos al vino.
Mordedura lácticaLa mordedura láctica es una degradación de los azúcares ( fructosa , glucosa , pero también xilosa ...) por bacterias lácticas , en lugar de las levaduras saccharomyces de la clásica fermentación alcohólica. Da como resultado una alta producción de ácido acético . Un pH elevado es un factor de riesgo que favorece este metabolismo.
Punción de manitaDerivado de la picadura del ácido láctico, es producido por bacterias del ácido láctico que degradan la fructosa en manitol.. Posiblemente ocurre cuando la fermentación se detiene por exceder las temperaturas de fermentación ( 35 ° C ).
Se considera que el contenido máximo de manitol aceptable es de 100 mg / L , luego el vino adquiere un sabor amargo.
Degradación del ácido sórbicoLa degradación del ácido sórbico por las bacterias del ácido láctico puede producir aromas y sabores similares a los aromas de las hojas de geranio .
Las bacterias del ácido láctico pueden metabolizar el sorbitol resultante del ácido sórbico, esto ocurre cuando se desencadena una fermentación maloláctica, en presencia de grandes cantidades de ácido sórbico y en ausencia de sulfitación .
El compuesto responsable de los olores generados por el geranio es el 2-etoxihexa-3,5-dieno , cuyo umbral de detección es bajo (0,1 ng / L a 10 ng / L según las fuentes).
Enfermedad de la columnaEl giro de la enfermedad es una degradación del ácido tartárico por la bacteria del ácido láctico Oenococcus oeni . Genera la producción de ácidos acético , láctico y succínico , así como CO 2.
Se reduce la acidez total del vino.
Enfermedad de la amarguraEstudiado por Louis Pasteur en 1873, se debe a bacterias heterofermentativas del ácido láctico ( Lactobacillus hilgardii y Lactobacillus diolivorans ) que degradan el glicerol en acroleína . Provoca amargor por asociación de acroleína con compuestos fenólicos, alteración de la materia colorante y producción de CO 2..
Enfermedad de la grasaEn algunos casos, las bacterias ( Pediococcus parvulus y Pediococcus damnosus ) pueden formar polímeros de glucano a partir de glucosa (unidos entre sí por los sitios β 1,2 y β 1,3) a partir de azúcares residuales . Esto ocurre cuando tienen un gen específico ( GTF ) presente en un plásmido y su población excede 10 5 CFU / mL. El vino adquiere un carácter untuoso y fibroso, con una fuerte viscosidad. La acción mecánica (bombeo, agitación, etc.) puede ser suficiente para romper estas moléculas coloidales polisacarídicas. Las glucanasas presentes de forma natural en el vino no tienen éxito debido a la estructura particular de los polímeros. La enfermedad de las grasas generalmente aparece en vinos que carecen de acidez (pH alto) y se debe a la sulfitación tardía después de la fermentación maloláctica.
Carbamato de etiloEl carbamato de etilo (o uretano) se encuentra a veces en el vino. Los aminoácidos con función carbamato como la arginina , la citrulina y la ornitina que se encuentran en los vinos son precursores de los mecanismos de su formación.
La arginina es degradada por la arginasa de levadura, lo que resulta en la formación de urea durante la fermentación alcohólica. Los altos contenidos de nitrógeno en los mostos favorecen esta vía metabólica. Entonces, la urea puede reaccionar con el etanol para formar carbamato de etilo.
Œnococcus œni también puede usar arginina mediante una deiminasa, que luego forma citrulina. Los aminoácidos (citrulina y ornitina) se utilizan luego en el metabolismo bacteriano, con el mismo resultado de formación de carbamato de etilo.
La mayoría de las cepas de Oenococcus œni son capaces de descomponer la arginina, uno de los principales aminoácidos del vino, a través de la arginina deiminasa (ruta ADI). Este catabolismo conduce en particular a la liberación de citrulina, que reacciona con el etanol para formar carbamato de etilo.
Durante el envejecimiento, el proceso también puede desencadenarse por efecto del tiempo y la temperatura.
Esta molécula presenta un riesgo para la salud humana porque está clasificada como carcinógena . En la mayoría de los vinos, el contenido sigue siendo muy limitado. No están regulados ni en Francia ni a nivel de la Comunidad Europea . No obstante, la OIV "recomienda que los Estados miembros […] sigan todas las prácticas adecuadas para minimizar la formación de carbamato de etilo". Por otro lado, Estados Unidos y Canadá han definido niveles máximos de carbamato de etilo para vinos de 30 y 15 µg / L, respectivamente .
Producción de aminas biogénicasLa producción de aminas biogénicas puede implicar un riesgo para la salud alérgica , en particular debido a la presencia de alcohol en el vino que inhibe las enzimas que permiten degradarlo de forma natural en el ser humano. Se derivan de los aminoácidos y están presentes en el orden de unos pocos mg / L en el vino.
La más importante en cantidad es la histamina (también se encuentran tiramina , putrescina y cadaverina ), existen estándares para el nivel máximo de acuerdo con la legislación de varios países (en aproximadamente 10 mg / L ).
Su presencia se debe a la descarboxilación de los aminoácidos presentes de forma natural en la uva, en particular por bacterias lácticas , pero potencialmente también por levaduras saccharomyces o brettanomyces. Demasiado nitrógeno en los mostos puede favorecer su producción en el metabolismo de los microorganismos mencionados. La baja producción de aminas biogénicas es uno de los criterios de selección de las bacterias del ácido láctico utilizadas en enología.
El microorganismo responsable es Aspergillus niger , produce ocratoxina A (OTA), un compuesto tóxico en dosis excesivamente grandes.
Desarrollo del "sabor del ratón"Los supuestos orígenes son diversos, a menudo implican vinos con una actividad microbiológica indeseable, en particular debido a una insuficiente sulfitación.
Las posibles causas son:
A diferencia de otros defectos, la intensidad del sabor a ratón de un vino puede variar con el tiempo. Se sospechan mecanismos redox en la expresión de este defecto. La adición de ácido cítrico en vinos sin sulfitos favorece la aparición de este defecto.
En el vino, los compuestos están en solución y se disuelven en la fase líquida. Puede suceder que, dependiendo de las condiciones (temperatura, redox, etc.), estos compuestos se aglomeren entre sí o mediante otras moléculas y precipiten. Esto forma varios sedimentos o una turbidez del vino.
Triturador de hierroLa bruma de hierro es la precipitación de iones de hierro en el vino. El hierro se encuentra de forma natural en bajas dosis en la uva, e incluso en el suelo y el polvo de viñedos ricos en hierro. Posteriormente, el vino puede enriquecerse con hierro mediante los equipos de vinificación utilizados (bombas, cubas usadas con estructuras metálicas, equipos, etc.). El riesgo es importante cuando la dosis de hierro excede 8 a 15 mg / L .
El hierro está presente en solución en sus formas de iones ferrosos (Fe ++ , Fe +++ ).
Vinos blancosEl hierro puede precipitar a bajas temperaturas, con un riesgo máximo a pH 3,3.
Precipita con ácido fosfórico formando complejos coloidales . Es entonces una caja de hierro blanco, estos complejos cargados negativamente pueden flocular con proteínas . Hay turbidez y se forma un depósito blanco.
Vinos tintosEl hierro puede precipitar a baja temperatura, con riesgo a pH más alto y con un estado oxidativo del vino.
Se asocia con compuestos fenólicos (taninos), formando complejos solubles, que pueden precipitar en depósitos de color negro azulado.
TratosLos tratamientos son posibles, dependiendo de las condiciones y vinos, el ferrocianuro de potasio (vinos blancos y rosados), el fitato de calcio (vino tinto), el ácido ascórbico , el ácido cítrico (hierro quelante) o la goma arábiga (utilizada para reducir el riesgo). de rotura de cobre).
Rompe proteínasLas proteínas pueden estar en el origen de la formación de una turbidez, favorecida por el aumento de temperatura, en vinos blancos y rosados. Se agrupan y forman un precipitado esponjoso blanquecino.
Además, las proteínas reaccionan con ácido metatartárico o gomas de celulosa (carboximetilcelulosa) añadidas para evitar la precipitación tartárica por lo que es necesario asegurar la estabilidad de las proteínas antes de utilizarlas.
Bentonita de afinado , calentando a + 55 ° C , o la adición de taninos incoloros puede llevarse a cabo de manera preventiva para eliminar las proteínas responsables de la rotura.
Precipitación tartáricaComúnmente conocido como el " tártaro " del vino, estas precipitaciones son cristales sólidos de diversos orígenes.
Bitartrato de potasioEl ácido tartárico puede formar sales insolubles, como bitartrato de potasio y tartrato de potasio, bajo la acción del frío.
Tartrato de calcio neutroCuando el contenido de calcio del vino es particularmente alto (más de 70 mg / L ), el ácido tartárico puede formar otra sal insoluble, el tartrato cálcico neutro responsable del depósito en botellas. Esta nubosidad es más rara y puede ocurrir en vinos de terruños ricos en caliza activa como Champagne.
TratamientoEl tratamiento de estabilización tartárica es preventivo, se realiza por dos métodos:
Las precipitaciones de materia colorante se producen durante un desequilibrio del vino en antocianinas - taninos , y a menudo en presencia de polisacáridos, de oxigenación y a baja temperatura. El uso de goma arábiga de acacia verek ( Senegalia senegal ) reduce el riesgo de precipitación de la materia colorante de los vinos embotellados.
Diferentes fenómenos están relacionados con la oxidación del vino, en todos los casos el oxígeno es responsable de los cambios en el equilibrio entre los compuestos del vino.
Rotura de oxidasaLas roturas de oxidasa también se denominan roturas marrones .
Suele ser oxidación enzimática a través de lacasa o tirosinasa . Estas enzimas responsables a menudo provienen de cosechas dañadas por Botrytis cinerea . Alteran los compuestos fenólicos (materia colorante) que se transforman en quinonas , luego precipitan en compuestos de melanina , cuyo color es marrón / marrón.
Rosissement de vinos blancosEl rosado de los vinos blancos se manifiesta por la leve coloración rosácea de los vinos normalmente blancos que adquieren el aspecto de vinos “manchados”, es decir, como los que estarían contaminados por la presencia de antocianinas en los vinos tintos.
El fenómeno se debe a la presencia de un polifenol disuelto que normalmente es incoloro, pero que se vuelve rosado por efecto de la oxidación. Su estructura molecular se ve afectada por este cambio, que también modifica la forma en que refleja la luz. Se puede realizar un tratamiento preventivo de variedades de uva sensibles (sauvignon blanc, viognier, etc.) y vinos frágiles (después de una prueba de rosificación con peróxido de hidrógeno ) mediante clarificación con PVPP (polivinilpolipirrolidona o crospovidona).
Oxidación prematuraUn vino en estado reductor puede ver su matriz modificada. La reducción impacta el metabolismo de las levaduras sobre las moléculas de azufre, la causa principal es la mala clarificación del vino ( decantación o trasiego insuficientes), que deja compuestos reductores sedimentados en las tinas o barricas. La reducción también modifica la reacción de las moléculas entre sí en el equilibrio del vino.
La expresión de los aromas se ve afectada, muchas veces puede mejorar y recuperar su calidad original mediante una simple aireación o un tratamiento con cobre.
Compuestos de azufre Sulfuro de hidrógenoLa producción de sulfuro de hidrógeno (H 2 S) generalmente se considera un subproducto metabólico de la fermentación de la levadura en ambientes limitados en nitrógeno . Se forma cuando la levadura fermenta a través de la vía de reducción de sulfato. Algunas levaduras seleccionadas (LSA) no producen estos compuestos.
El umbral de percepción del sulfuro de hidrógeno es de 8 a 10 µg / L , niveles más altos dan al vino un aroma a huevo podrido.
También puede ser la base de una reacción con otros compuestos para formar mercaptanos y disulfuros .
MercaptanEl mercaptano es un compuesto tiol ( etanotiol ), producido en el vino por la reacción del sulfuro de hidrógeno con alcoholes, como el etanol . La reacción tiene lugar en la fase reductora.
Los mercaptanos tienen un bajo umbral de la percepción, de 1,5 mg / L . Los niveles más altos producen olores a cebolla, caucho, turón, gas o agua rancia.
Sulfuro de dimetiloEl sulfuro de dimetilo se encuentra naturalmente en la mayoría de los vinos, debido a la degradación de los aminoácidos azufrados. Niveles por encima del umbral sensorial de 30 µg / L en vinos blancos y 50 µg / L en vinos tintos dan aromas a repollo cocido, espárragos, conservas, membrillo o trufa.
Sulfuro de hidrógeno.
Molécula de etanetiol.
Molécula de sulfuro de dimetilo.
La caja de cobre es la precipitación de iones de cobre en el vino. El cobre se encuentra naturalmente en dosis bajas en la uva, luego en el vino, pero se elimina durante la fermentación alcohólica, en las lías . Por tanto, un vino nuevo contiene de 0,3 a 0,4 mg / L de cobre (Cu), que no produce turbidez. A continuación, el vino puede enriquecerse en cobre con el material que contiene cobre ( bronce , latón ) utilizado durante la vinicultura (bombas, accesorios, válvulas, etc.).
El cobre está presente en solución en forma de ión cúprico (Cu ++ ), pero puede precipitar en estado reductor, a temperatura elevada y en presencia de SO 2 . Los iones cúpricos pasan en su forma reducida, iones cuprosos (Cu + ). El SO 2 pasa en su forma reducida H 2 S. Las dos moléculas forman entonces escamas suspendidas de color blanco ( sulfuro de cobre : CuS). Si hay proteínas presentes , precipitan junto con el sulfuro de cobre en un depósito marrón, formando soportes coloidales .
Los taninos de los vinos tintos protegen de la rotura del cobre, por su acción sobre las proteínas, impidiendo que reaccionen con el sulfuro de cobre. Por tanto, esta rotura está en riesgo para los vinos blancos y rosados, especialmente si son bajos en proteínas. Son posibles varios tratamientos curativos.
El " sabor de la luz " se debe a un conjunto de moléculas, que aparecen con el tiempo. El defecto aparece en los vinos con una presencia de riboflavina (vitamina B2) mayor que 100 g / L (contenido en el vino 30 a 170 g / L ), y que tienen la exposición sometido a la luz, favorecido por temperaturas por encima de 20 ° C .
El proceso se inicia con la exposición a los rayos ultravioleta , en la longitud de onda de 375 nm , y a la luz visible , en la longitud de onda de 446 nm . Esta energía luminosa rápidamente vuelve inestable a la riboflavina. Para recuperar su estado estable, transfiere la energía capturada a otras moléculas del vino, más lentamente. La relación es importante, una molécula de riboflavina puede transmitir energía a 100 o incluso 1000 moléculas más, lo que explica su papel preponderante como intermediario en el proceso.
Las moléculas así impactadas son diversas, especialmente aminoácidos , como la metionina , que evoluciona a metanotiol y dimetildisulfuro (olores desagradables), o incluso triptófano y lisozima que dan 2-aminoacetofenona (olor a naftalina, jabón, ropa vieja y húmeda, acacia).
La irradiación de riboflavina modifica los ésteres aromáticos y provoca una caída del color y la astringencia de los vinos, por la polimerización de polifenoles.
Los vinos claros, como los espumosos, los blancos o los rosados, son los más afectados, más generalmente encontramos el gusto y aromas de cartón mojado o lana húmeda.
Los vinos tintos rara vez desarrollan un "sabor ligero" gracias a los compuestos fenólicos presentes, responsables de su color rojo, que lo protegen.
Los frascos fabricados con vidrio coloreado o tratados contra los rayos ultravioleta ofrecen una mejor protección al bloquear las longitudes de onda. Cuanto más el tinte del vidrio bloquea la luz azul, más protegidos están los vinos. Por lo tanto, con una eficiencia cada vez mayor, tenemos vidrios transparentes, luego verdes, luego marrones. El grosor del vidrio también aumenta la protección.
Los problemas surgen con la luz natural y la mayoría de la iluminación artificial , las mejores soluciones serían las lámparas de sodio y, más recientemente, las luces LED . El vino almacenado en ambientes oscuros no tendrá desviaciones.
Los collages con bentonita o carbón activado pueden fijar riboflavina. En prevención, se han realizado ensayos con levaduras que producen menos riboflavinas. Se han realizado estudios para estudiar el potencial redox de los vinos expuestos a la luz.
Hay compuestos clorados responsables de las desviaciones de los olores. Nos encontramos :
La presencia de geosmina no se debe a una simple contaminación, sino a un conjunto de contaminaciones microbianas:
Ciertos factores son favorables al resurgimiento de este fenómeno, se deben cumplir las condiciones de temperatura y humedad para la proliferación de los microorganismos responsables.
La geosmina imparte sabores mohosos y terrosos, que se notan en concentraciones muy bajas en el vino.
La mariquita asiática está considerada una plaga en enología , puede agruparse en racimos de uvas en el otoño y estar presente en mostos . A continuación, le confiere al vino durante su cata defectos organolépticos como amargor, o sabores herbáceos y verdor. La causa de las desviaciones parece ser la contaminación por hemolinfa de mariquitas, que contiene isopropil-metoxipirazina , liberada con el estrés inducido por la operación de recolección. La metoxipirazina se encuentra generalmente responsable del sabor herbáceo, pimientos, en los vinos.
La molécula de 2-bromo-4-metilfenol, un bromofenol , es responsable de los sabores a yodo (a veces a ostra) que pueden aparecer tras los tratamientos de acidificación de los vinos con resinas de intercambio iónico.
Ciertos defectos herbáceos se atribuyen a la contaminación por plantas que crecen en las vides y que pueden cosecharse al mismo tiempo que la uva, en particular en el caso de la vendimia mecánica: Erigeron , Datura jimsonweed (sabor a patata cruda y presencia de alcaloides) , hinojo (aroma de anís) ...
El aldehído benzoico es un compuesto responsable del sabor de las almendras amargas , producido en niveles bajos de forma natural durante la fermentación .
Cuando estropea el vino, a menudo se origina por una migración de un revestimiento de tanque de resina epoxi mal hecho. En estas condiciones, el alcohol bencílico obtenido del plastificante pasa al vino, donde se oxida a benzaldehído . También se puede describir como un olor a insectos.
EstirenosLa contaminación por estireno se debe a un defecto de fabricación en los tanques de resina de poliéster laminada, reforzados con fibra de vidrio . La contaminación puede ocurrir si estos tanques no han sido sometidos a vapor durante su fabricación.
El olor y sabor específicos del estireno se pueden caracterizar por el más genérico de "plástico". El umbral de percepción es de 0,15 mg / L y desciende a 0,10 mg / L para catadores entrenados.
Estas contaminaciones aparecieron en la década de los setenta y terminaron siendo controladas en las décadas de los ochenta y noventa, luego de que se realizaran trabajos de investigación.