Surimi | |
![]() Surimi, palitos y migas | |
Otro nombre | 擂 り 身 |
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Lugar de origen | Japón |
Colocar en el servicio | Producto elaborado de la cocina japonesa |
Ingredientes | Carne de pescado blanco, fécula de patata o fécula de trigo, clara de huevo, aceite de colza, agua, sabores de mariscos, pimentón, sal y azúcar |
El surimi , a menudo llamado erróneamente "palito de cangrejo" es un producto alimenticio elaborado con una base de carne o pasta de pescado llamado 擂 り 身( surimi , ¿ "pescado picado" ) En japonés. Las especies utilizadas para el surimi producido en Francia son los peces silvestres de carne blanca capturados en alta mar; más comúnmente abadejo de Alaska o bacaladilla del Atlántico norte, y en ocasiones también otras especies como la merluza blanca del Pacífico o el itoyori (estos son los peces de la familia Nemipteridae ). Puede presentarse en varias formas: palitos, dados, medallones, migas, rallado, rebanado o incluso en forma de garra o cola de crustáceo.
En japonés, el surimi (en el sentido francés) se llama (魚肉 練 り 製 子( gyoniku neri seihin , "productos de pasta de pescado" ) , Ya sea kamaboko , kani-kamaboko con sabor a cangrejo u otras preparaciones. Estos están hechos de Pastas de pescado llamadas 擂 り 身 o す り 身 (¿ surimi , “pescado picado” ) , hechas con la carne de 魚 の す り 身(¿ sakana no surimi , “pescado surimi” ) .
“Surimi”, en francés, es un producto alimenticio terminado destinado al consumo humano obtenido a partir de pasta de pescado (“surimi” en japonés, “surimi-base” en francés).
En los textos en francés, las organizaciones internacionales de regulación o estadística de la pesca, en particular la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) , y las asociaciones de productores hacen una distinción entre (1) pescado, (2) carne de pescado, (3) pastas de pescado - los tres para hacer surimi, y (4) preparaciones de pasta de pescado. Pero hay traducciones de textos en inglés donde el término surimi se usa en el sentido de "pasta de pescado". De acuerdo con los textos, encontramos así el término “surimi” en el sentido de pescado, carne de pescado, pasta de pescado o preparación a base de pasta de pescado.
La versión estándar de Afnor de 13 de febrero de 2016V45-068 define el surimi en Francia como un producto terminado listo para ser consumido.
El surimi receta fue creada en Japón por las esposas e hijos de los pescadores, durante la XVII ª siglo. Luego llevaba el nombre de kamaboko (literalmente "carne de pescado"). El proceso consistió en enjuagar la carne de pescado en agua dulce, luego salarla para prolongar su conservación y acumular proteínas más allá de las temporadas de pesca.
En la década de 1970 , la escasez de carne de cangrejo en el archipiélago japonés llevó a los cocineros japoneses a recurrir a sus tradiciones culinarias para inventar kani-kamaboko (literalmente "carne de cangrejo"), que tuvo mucho éxito. Atrapado con el tiempo por la tendencia del sushi, este producto encontró rápidamente una nueva salida: la exportación a los países occidentales.
En 1985 aparecieron los primeros palitos de surimi en Europa. Los fabricantes de alimentos franceses, que creen en el potencial del surimi, están desarrollando centros de producción en Francia. La denominación de origen kani-kamaboko se convierte en “palitos de surimi con sabor a cangrejo”, luego más simplemente surimi (que, en Japón, designa la carne o pasta de pescado fresco y no los palitos que se consumen en Europa). En el Canadá francófono, la expresión "cangrejo con sabor a cangrejo" se usa con mayor frecuencia o "cangrejo simili". Japón es el mayor consumidor mundial de surimi. El producto goza de un éxito creciente, hasta el punto de que los franceses son hoy los principales consumidores de Europa.
Las especies de pescado utilizadas para la fabricación de palitos de surimi son pescados silvestres capturados en mar abierto:
La proporción de marisco que se utiliza en las distintas preparaciones denominadas "surimi" es muy variable. Esta proporción puede ser cercana al 100%, como ocurre con algunos kamaboko de calidad. Puede ser inferior al 25%, conteniendo especialmente el surimi, en particular para ciertos "palitos de cangrejo", agua, almidón de trigo, almidón de maíz, soja, proteínas de soja, azúcar o clara de huevo.
La lista de ingredientes y la composición típica de un surimi vendido en Francia son las siguientes:
Dependiendo del fabricante, el surimi también puede contener agentes gelificantes (carragenanos), gelatina, potenciadores del sabor (glutamato de sodio), proteínas de soja o incluso espesantes ( goma xantana ).
La legislación europea sobre la composición del surimi es todavía muy laxa. Desde 1997, el surimi elaborado en Francia se rige por la norma Afnor NFV 45-068 , según la cual todos los productos deben tener un contenido mínimo del 30% de carne de pescado. Sin embargo, los productores franceses de surimi se destacan especialmente por su falta de transparencia.
Cabe señalar también que lo que se denomina "sabor natural de cangrejo" suele ser de origen sintético y se elabora a partir de extractos de la trituración de desechos de la fabricación de latas de cangrejo, camarones pelados, bisques, de mariscos recuperados, sin cáscara y precocidos. Se le llama "sabor natural" porque los ingredientes con los que se elabora son naturales, pero han sufrido muchas adiciones y transformaciones. Así, en la nomenclatura europea de aditivos alimentarios, el aroma de cangrejo contiene los siguientes ingredientes: sorbitol , agua, sal, proteínas de trigo hidrolizadas y levadura autolizada. Aunque la levadura autolizada contiene pequeñas cantidades de sustancias odoríferas, son las proteínas de trigo hidrolizadas y la levadura autolizada las que le dan su aroma.
La mayor parte del surimi que se comercializa en Francia se produce en este país.
La producción se lleva a cabo en dos etapas principales: la transformación del pescado en base de surimi, luego la base de surimi en palitos de surimi.
Las ingestas nutricionales medias de 100 g de surimi ( aproximadamente 6 barras ) son las siguientes:
Se dispone de muy pocos datos fiables sobre el pescado, la carne de pescado y las pastas de pescado ("base de surimi") utilizadas para el surimi, así como sobre el propio surimi. Según el significado que se le dé al término "surimi", las estadísticas son muy diferentes. Por ejemplo, a partir de una tonelada de "pescado surimi", podemos obtener 250 kg de "carne de pescado surimi" lo que permitirá obtener 240 kg de "pasta de pescado" que se utiliza para producir 600 kg de surimi en el agua. Sentido propio. (productos terminados).
Las estimaciones de las toneladas de pescado utilizadas para la elaboración de surimi son peligrosas. Por tanto, el tonelaje de pescado capturado se estima a menudo a partir de estimaciones de la producción a base de surimi. La tasa de conversión es del orden de 3,5 a 5 : de 3,5 a 5 toneladas de pescado se produce una media de una tonelada de base de surimi .
En 2007, se estimó que la producción de surimi en todo el mundo utilizó de dos a tres millones de toneladas de pescado, o del dos al tres por ciento de la producción mundial de pescado.
La FAO produce estadísticas sobre pastas de pescado congeladas destinadas a la producción de surimi, que es solo una parte de toda la pasta de surimi, para los países que envían datos. Se estimó la producción mundial de esta pasta congelada en 861.000 toneladas en 2004. Si incluimos los otros tipos de base de surimi para los que se dispone de datos, obtenemos una estimación de la producción mundial de base de surimi de 1.155.000 toneladas en 2004. Basado en Los diversos datos disponibles y un análisis de su fiabilidad, un Estudio General de la FAO de 2007 propuso como "mejores estimaciones" una producción mundial de surimi-base de 750.000 toneladas en 2004: Estados Unidos (250.000 t ), Tailandia (140.000 t ), Japón ( 100.000 t ), China (80.000 t ) y Vietnam (50.000 t ).
En 2009, una Escuela de Surimi de expertos estimó que se producían entre 550 000 y 600 000 toneladas de base de surimi en todo el mundo.
Según Pascal Guenneugues, la producción mundial de surimi-base fue de 850 000 a 900 000 toneladas en 2012, 800 000 t en 2013. La producción en 2012 y 2013 habría sido de $ 140 000 y 125 000 t en Vietnam, 90 000 y 75 000 t en Tailandia, 65.000 y 55.000 t en India.
Se estima que la producción mundial de base de surimi alcanzó las 800.000 toneladas en 2015.
Comercio internacionalCon la excepción de Japón y, probablemente, China y la India, los principales productores de surimi exportan una gran parte de su producción. Por ejemplo, Estados Unidos exporta más del 90% de su producción, principalmente a Japón y Corea del Sur. En 2013, los principales exportadores fueron China, Vietnam, Estados Unidos y Tailandia.
El mayor importador del mundo es Japón (315.000 toneladas en 2004). Corea del Sur importó 134.000 toneladas de base de surimi en 2012, 150.000 en 2013 y 158.000 en 2014. Los datos del comercio internacional de China y Taiwán no son fiables. La Unión Europea importa casi tanto surimi a base como surimi listo para el consumo.
ConsumoSegún Guenneugues, el consumo mundial de surimi base rondaría las 800.000 toneladas en 2012 y las 850.000 toneladas en 2013.
Japón es el país donde el consumo aparente (producción + importación - exportación) de base de surimi es el más alto (413.000 toneladas en 2004 según una estimación de la FAO), seguido de China (de 65.000 a 346.000 t en 2004 según estimaciones). Corea (alrededor de 100.000 toneladas) y Tailandia (56.000 toneladas en 2004). En Corea del Sur, el consumo aumentó de 95.000 toneladas en 1995 a 119.000 toneladas en 2006. Con importaciones de 158.000 toneladas en 2014, es probable que el consumo del país de base de surimi sea mucho mayor.
La producción mundial de surimi sería del orden de 1.500.000 toneladas anuales a principios de la década de 2010, lo que implicaría que, en la media mundial, el surimi contendría alrededor del 55% de base de surimi.
Con un consumo estimado de 500.000 toneladas al año, Japón es el principal productor y consumidor de surimi, principalmente en forma de surimi para freír (200.000 toneladas), kamaboko y chikuwa (100.000 toneladas cada uno).
La producción de surimi francés alcanzó 53.576 toneladas en 2012 y 50.925 toneladas en 2013, casi el 90% de las cuales se consume en Francia. El consumo francés, que ascendió a solo 12.400 toneladas en 1985, alcanzó las 63.373 toneladas en 2011, luego 60.492 toneladas en 2012 y 57.116 toneladas en 2013. Francia es, por tanto, el primer consumidor europeo de surimi, por delante de España (43.000 toneladas), seguida de Italia. (10.800 toneladas) y Reino Unido (alrededor de 10.000 toneladas).
El sector del surimi francés representa más de 1.100 puestos de trabajo directos con los fabricantes; si incluimos los empleos indirectos, representa unos 4.000 puestos de trabajo. La facturación total de los cuatro principales fabricantes franceses de surimi ascendió a 218 millones de euros en 2013.