Comida gastronómica francesa

La comida gastronómica de los franceses *  Herencia cultural intangible
El almuerzo de la fiesta de la navegación , Auguste Renoir, 1881
País *	Francia
Listado	Lista representativa
Año de registro	2010

La comida gastronómica de los franceses *  Inventario del patrimonio cultural inmaterial en Francia
Áreas	Know-how Prácticas festivas
Ubicación del inventario	Francia

La comida gastronómica de los franceses es una de las primeras tradiciones culinarias registradas en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad . A través de este registro, el 16 de noviembre de 2010, se reconoció la especificidad de la comida francesa, junto con muchas tradiciones sociales y culinarias en el mundo: la cocina mexicana , la dieta mediterránea , el Washoku (tradición culinaria de los japoneses), y más recientemente ( 2017) el arte del pizzaiolo napolitano .

Definición

La comida gastronómica de los franceses, aprobada por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, se define como: "una práctica social consuetudinaria destinada a celebrar los momentos más importantes de la vida de individuos y grupos, como nacimientos, matrimonios , cumpleaños, éxitos y reencuentros. Se trata de una comida festiva en la que los invitados practican, para esta ocasión, el arte de "comer bien" y "beber bien". "

La comida y el vino se adaptan a las oportunidades y territorios  : comida en familia, amigos, productos locales, productos más nobles, etc. La comida gastronómica implica una preparación (elección de recetas, receta del chef, receta familiar, etc.) así como un ritual en la presentación de la mesa y la degustación de los platos que la diferencia de la comida diaria.

Elementos constitutivos

La comida gastronómica de los franceses incluye:

• elección cuidadosa de platos de un creciente cuerpo de recetas;

• la compra de buenos productos, preferiblemente locales, cuyos sabores combinen bien;

• el matrimonio entre comida y vino  ;

• la decoración de la mesa;

• la conversación o discurso gastronómico ”.

El plan de comidas también está bien definido y se desarrolla en un orden estructurado (entrada, pescado y / o carne, quesos, postres ), lo que favorece la gradación de sabores. El Comité enfatiza que la convivencia y el compartir están en el corazón de la comida gastronómica de los franceses y que “el patrimonio cultural inmaterial solo puede ser patrimonio cuando es reconocido como tal por las comunidades, grupos e individuos que lo crean y lo mantienen. it on. ”La UNESCO reconoce que“ personas reconocidas como gastrónomas ”, es decir, que conocen las tradiciones culinarias francesas, transmiten estas tradiciones a las nuevas generaciones y conservan su memoria.

Concepto de patrimonio cultural inmaterial

La inscripción de la comida gastronómica de los franceses da testimonio de la evolución de la definición de patrimonio cultural protegido por la UNESCO . Como nos recuerda la agencia de la ONU, “lo que se entiende por patrimonio cultural ha cambiado considerablemente en las últimas décadas” y va mucho más allá de los monumentos y colecciones de objetos.

Incluye así "las tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados ​​y transmitidas a nuestros descendientes, como las tradiciones orales, las artes escénicas, las prácticas sociales, los rituales y eventos festivos, los conocimientos y prácticas relacionados con la naturaleza y el universo. O los conocimientos y habilidades necesario para la artesanía tradicional. Este desarrollo se reflejó en la adopción en 2003 de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), cuyo artículo 2 ofrece una definición amplia de patrimonio cultural inmaterial, que se manifiesta en las siguientes áreas en particular:

• tradiciones y expresiones orales, incluido el lenguaje como vector del patrimonio cultural inmaterial;
• las artes escénicas;
• prácticas sociales, rituales y eventos festivos;
• conocimientos y prácticas sobre la naturaleza y el universo;
• conocimientos técnicos relacionados con la artesanía tradicional. "

Inscripción del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO

Cronología

• 2003: Aprobación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial
• 2006: Ratificación de la Convención por Francia.
• 24 de noviembre de 2006: Francis Chevrier, director del Instituto Europeo de Historia y Culturas de la Alimentación (IEHCA) propone, durante una rueda de prensa en Tours , la idea de una candidatura destinada a haber reconocido por la UNESCO un elemento de gastronomía herencia de Francia.
• 5 de febrero de 2008: creación de la Misión Francesa de Patrimonio y Culturas Alimentarias (MFPCA).
• 23 de febrero de 2008: discurso del presidente de la República, Nicolas Sarkozy, en el Salón Agrícola anunciando la candidatura francesa.
• 1 st Abril de 2008: Francis Chevrier publicó en la prensa un foro marca el lanzamiento de la candidatura francesa.
• 16 de noviembre de 2010: inscripción de la comida gastronómica de los franceses en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial .

Génesis de la aplicación

El proyecto para registrar la comida gastronómica de los franceses en el PCI es iniciado por el Instituto Europeo de Historia y Culturas de la Alimentación (IEHCA) en Tours . Para obtener apoyo oficial, el Instituto realiza acciones de sensibilización entre la clase política. Recibió el apoyo público de Nicolas Sarkozy , durante su primera visita oficial al Salón Agrícola como Presidente de la República.

En febrero de 2008, se creó la Misión Francesa de Patrimonio y Culturas Alimentarias en forma de asociación jurídica de 1901. Presidida por Jean-Robert Pitte  y dirigida por Pierre Sanner, es responsable de llevar a cabo el proyecto, en estrecha consulta con el gobierno. y en particular los Ministerios de Agricultura y Cultura.

Al mismo tiempo, la historiadora Julia Csergo se pone a disposición del Ministerio de Educación Superior e Investigación para coordinar el desarrollo científico del expediente de solicitud. Entre 2008 y 2010, se organizaron un gran número de eventos como parte de la aplicación (jornadas de estudio, reuniones, conferencias). Gracias a la movilización francesa, el 16 de noviembre de 2010, el comité intergubernamental para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial reunido en Nairobi decidió incluir la comida gastronómica de los franceses en la lista del patrimonio cultural inmaterial . Para cumplir con las condiciones de registro (criterio n ° 5), se inscribe el mismo año en el Inventario del patrimonio cultural inmaterial de Francia .

Expediente de candidatura

El archivo de solicitud de la UNESCO , llevado por la Misión francesa para el patrimonio y las culturas alimentarias, está disponible en el sitio de la UNESCO . En particular, incluye una película que presenta y apoya la candidatura de Francia.

Compromisos de Francia

La inscripción de un elemento en una de las listas del patrimonio cultural inmaterial (PCI) de la UNESCO debe ir acompañada de medidas de salvaguardia para garantizar su "protección y promoción" respetando la Convención. PCI .

En este contexto, Francia se ha comprometido a poner en marcha un plan de acción cuyos principales objetivos son:

• La transmisión de los valores de la comida gastronómica de los franceses a las nuevas generaciones.
•  El desarrollo de instrumentos de investigación y cooperación nacionales e internacionales.
•  La creación de establecimientos culturales dedicados.

Transmisión

Francia está comprometida con la transmisión de los valores de la comida gastronómica de los franceses a las nuevas generaciones, lo que se ha traducido en particular en el desarrollo de herramientas de transmisión a través de la educación y la cultura, de las que podemos citar como ejemplo:  

• El número especial TDC (textos y documentos para la clase) dedicado a la comida gastronómica del francés, herramientas de sensibilización y apoyo a los profesores.
• El hermoso libro “La comida gastronómica de los franceses”, obra colectiva editada bajo la dirección de Loïc Bienassis y Francis Chevrier editada por Gallimard, en la que autores, cocineros, críticos y académicos repasan la historia del patrimonio gastronómico de Francia y explican este qué para los franceses este arte del bienestar alrededor de la mesa.
• El documental (52 ') “¡Una mesa! Viaje a nuestros hábitos alimentarios ”, de Philippe Baron, coproducido por France Télévisions y TGA productions, con el apoyo editorial del IEHCA .

• L'identité passe à table es una larga entrevista a Pascal Ory sobre el reconocimiento de la UNESCO , el futuro gastronómico de la humanidad en general y de Francia en particular, publicada en 2012.
• El manual de enseñanza del francés como lengua extranjera (publicado por las Presses Universitaires de Grenoble), “¡Una mesa! Descubriendo la comida gastronómica de los franceses ”, distribuida en casi todas las Alianzas Francesas.

• El libro para colorear con recetas y anécdotas “¡A la mesa !, todos los gastrónomos”, para explorar la gastronomía francesa, las comidas francesas, la Cité de la Gastronomie Paris-Rungis ...

Investigación y cooperación

Francia está comprometida con el desarrollo de instrumentos de investigación y cooperación nacionales e internacionales, lo que ha dado lugar, en particular, a la creación de un centro de documentación, una unidad de investigación conjunta y think tanks en torno al desarrollo de territorios ...

Un ejemplo es la colaboración entre el IEHCA y las Presses Universitaires de Rennes , para la creación de una colección de trabajos de investigación titulada "Tables des hommes".

Ciudades de la gastronomía

Francia está comprometida con la creación de establecimientos culturales dedicados a este patrimonio.

Una medida emblemática de la acción de Francia en el campo, los Ministerios de Cultura y Agricultura formalizaron así, el 19 de junio de 2013, la creación de una red de Ciudades de la Gastronomía articulada en torno a polos específicos. La MFPCA, organismo encargado de velar por la implementación y seguimiento de las medidas de salvaguardia con el Estado, coordina el trabajo de la red, particularmente en lo que respecta a los programas culturales, educativos y científicos.

En Tours , la “  Villa Rabelais  ”, inaugurada en septiembre de 2016, enfatiza el patrimonio, las ciencias humanas y sociales, en particular a través de la creación de una universidad de ciencias gastronómicas.

En Dijon , la Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino , abrirá sus puertas en 2019 en el antiguo hospital general cercano al centro histórico de la ciudad. La misión de esta ciudad será promover tanto la comida gastronómica de los franceses como los "climas" del viñedo de Borgoña, ambos declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO .

En Lyon , en 2019, se inaugurará la Ciudad Internacional de la Gastronomía en el Grand Hôtel-Dieu de Lyon, en torno a los temas de alimentación y salud.

En París-Rungis, en 2024, la Cité de la Gastronomie se abrirá junto con el Mercado de Interés Nacional de Rungis , cuyo objetivo será promover la alimentación sostenible y la gastronomía responsable en torno a la práctica social de comer.

Eventos

Tradicionalmente, las celebraciones en torno a la gastronomía siempre se han organizado en Francia en torno a productos de calidad, un plato local o una cocina regional. Todas estas son oportunidades para que los consumidores conozcan a los artesanos del sector de la restauración y descubran nuevos productos y conocimientos técnicos. Estos eventos festivos, a menudo acompañados de otros eventos artísticos y educativos (conferencia, taller, exposición,  etc. ), participan en la transmisión de conocimientos y saberes gastronómicos.

Así, desde hace varios años se organizan diversas acciones regionales, nacionales e internacionales.

Festival gastronómico

Creado en 2011 por el Ministerio de Economía y Finanzas en colaboración con el Ministerio de Agricultura , se celebra cada año para honrar la tradición francesa. Se lleva a cabo durante tres días, el último fin de semana de septiembre en todas partes de Francia. Es un punto de encuentro entre los actores gastronómicos y los consumidores, y su objetivo es hacer que las personas descubran la riqueza de las tradiciones culinarias francesas.

Goût de France / Buena Francia

Todos los eventos institucionales, incluida la Fête de la Gastronomie, se han reunido bajo la bandera Goût de France / Good France . Esta iniciativa lanzada por el Ministerio de Relaciones Exteriores tiene como objetivo mejorar y promover las tradiciones culinarias francesas en el extranjero.

La inscripción de la comida gastronómica de los franceses también permite la promoción de muchos territorios y sus tradiciones culinarias. Este es el caso, por ejemplo, de las iniciativas de la Association du Grand Est, que reúnen a cinco comités de turismo, y organizan eventos y lanzan campañas en sus regiones: enoturismo, etiquetado de productos de calidad, creación de rutas. Turismo, cocina clases,  etc.

Apuestas

Gastronomía e historia de Francia

“El reconocimiento patrimonial de la comida gastronómica de los franceses es la culminación de una historia de cuatro siglos en la que la gastronomía fue utilizada como un signo de prestigio por parte de la nobleza y la burguesía, un instrumento de influencia diplomática de reyes y presidentes, una herramienta para promover la producción agrícola, la diversidad y los terruños franceses, símbolo republicano de la unidad de los territorios de Francia ”. "La gastronomía francesa y las comidas diplomáticas han jugado a menudo un papel crucial en el apogeo de la Historia de Francia , mostrando la importancia de la mesa como acto político, diplomático y de desarrollo cultural". “Cuando el general de Gaulle recibió a John y Jackie Kennedy en 1961, en el Elíseo se sirvieron los“ supremos de rodaballo de la Regencia ”. Al día siguiente, la cena de gala (servida en el Salón de los Espejos del Palacio de Versalles) incluyó un “timbal de sole Joinville” y un “corazón de filete de Charolais renacentista”, reflejando claramente esta adecuación entre el lugar, la cocina y el nombres de platos. Hay una forma de novela nacional que se escribe con el nombre de los platos ”.

"Gastrono-diplomacia"

En 2014, Laurent Fabius, entonces ministro de Asuntos Exteriores, creó el término “gastrono-diplomacia” destacando el interés económico que subyace a la promoción de la cocina francesa. Cita a Churchill hablando a las tropas británicas durante la Segunda Guerra Mundial: "No solo luchamos por Francia, también luchamos por el champán", para instar a Francia a aprovechar estas "importantes ventajas competitivas" que son la gastronomía y la enología francesas. Con 600.000 empleados, alimento comercial es de hecho el 5 th empleos del sector en Francia , mientras que el sector vitivinícola (558 000 puestos de trabajo directos e indirectos representa 2 e sector de superávit en la balanza comercial francesa de bienes, después de Aeronáutica Gastronomía también sirve como un escaparate para los franceses Sectores agroalimentarios (171  mil millones en facturación , el principal sector exportador), todos los cuales crean riqueza y empleo.

Debates

Una reputación criticada

La Francia ha dependido durante mucho tiempo en su reputación por la gastronomía, que es un pariente políticas proactivas finales para la promoción.

Como apunta Gilles Bragard, creador del Club des Chefs des Chefs, la publicación del ranking de los 50 mejores restaurantes de la revista británica “Restaurants” en 2014, ha arrojado una auténtica piedra al charco. “Porque aunque este ranking es controvertido, por las nacionalidades de los distintos patrocinadores, resulta que el número insignificante de restaurantes franceses citados (5 en 2014) ha suscitado muchas dudas”. Asimismo, se alzaron algunas voces en contra del lugar ocupado por la industria alimentaria francesa en la promoción de la comida gastronómica de los franceses. Denuncian en particular una "demostración comercial de la superioridad de la cocina francesa", en particular en respuesta a Nicolas Sarkozy , entonces presidente de la República Francesa, quien declaró francés gastronomía "la mejor gastronomía del mundo".

La historiadora Julia Csergo, gerente científica del expediente de candidatura, se pregunta hoy por la legitimidad de su acción considerando que ella "inventó" el concepto: "Yo ignoro, y nadie lo sabrá jamás (?), Si le di un nombre a algo que existía y que no lo tenía, o si nombrar algo que no existía lo hacía existir ”

Cécile Duvelle, exsecretaria de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial , enfatiza: “Es fundamental entender que esto no es un concurso, donde solo se elegiría a los mejores. No hay ganador ni perdedor cuando se trata de patrimonio inmaterial. Existe un registro de valor subjetivo, el valor que la comunidad otorga a su propio patrimonio. […] No buscamos lo excepcional ni lo único, sino el significante para las comunidades interesadas . "

Una especificidad que a veces es difícil de establecer

Los hábitos alimentarios asociados a la comida gastronómica de los franceses se pueden encontrar en mayor o menor medida en las culturas y tradiciones de otros países. Algunos consideran así que ciertas características del modelo contemporáneo de la comida francesa: la cultura del producto, la distribución de las comidas a lo largo del día en tres momentos (almuerzo, cena, cena) o incluso la asociación de la comida con la conversación en torno a ella. . 'una mesa - son esencialmente un legado de la gastronomía italiana . Las variaciones en los patrones de consumo de una comida de un país a otro son realmente complejas y parecen estar vinculadas a una multitud de factores. Los suecos , por ejemplo, tienen la misma concepción de lo que es “una buena comida”, pero dan más importancia a la regularidad que los franceses, para quienes la convivencia es fundamental.

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Apéndices

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