Glutamato monosódico | |
Estructura del glutamato monosódico Cristales de glutamato monosódico |
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Identificación | |
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Nombre IUPAC |
(2 S ) -2-amino-5-hidroxi-5- oxopentanoato de sodio |
Sinónimos |
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N o CAS |
(L (+) monohidrato) |
(L (+) anhidro)
N o ECHA | 100,005,035 |
N o EC | 205-538-1 |
PubChem | |
N o E | 621 |
FEMA | 2756 |
Apariencia | Polvo cristalino blanco |
Propiedades químicas | |
Fórmula |
C 5 H 8 N Na O 4 [Isómeros] |
Masa molar | 169.1111 ± 0.006 g / mol C 35.51%, H 4.77%, N 8.28%, Na 13.59%, O 37.84%, 187.13 g / mol (monohidrato) |
Propiedades físicas | |
T ° fusión | 225 ° C (descomposición) |
Solubilidad |
739 g · l -1 (agua, 25 ° C ), prácticamente insolente. en aceite o disolventes orgánicos |
Unidades de SI y STP a menos que se indique lo contrario. | |
El glutamato monosódico , también conocido con el nombre de glutamato sódico , glutamato monosódico , MSG o MSG es la sal sódica del ácido glutámico , uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ( FDA ) ha clasificado el MSG como "GRAS", que generalmente se reconoce como inofensivo , y la Unión Europea lo ha clasificado como un aditivo alimentario . Tiene el número E 621. El glutamato en el MSG da el mismo sabor a umami que el glutamato de otros alimentos. Los fabricantes de alimentos comercializan y utilizan el glutamato monosódico como potenciador del sabor porque equilibra, mezcla y redondea la percepción general de otros sabores. Los nombres comerciales de glutamato monosódico incluyen AJI-NO-MOTO , Vetsin y Ac'cent.
Fue en 1908 que el profesor Kikunae Ikeda aisló en el alga Saccharina japonica , kombu , ácido glutámico mediante extracción acuosa y cristalización que luego denominó a este sabor " umami " . Había notado que el katsuobushi japonés y el caldo de kombu tenían un sabor particular que aún no había sido descrito científicamente y que no era dulce, salado, agrio o amargo. Para verificar que el ácido glutámico ionizado era el responsable del sabor umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de varias sales de glutamato, como el glutamato de calcio, potasio, amonio y magnesio. Todas las sales producían umami, además de cierto sabor metálico debido a los otros minerales. De estas sales, el glutamato de sodio fue el más soluble y sabroso, y cristalizó fácilmente. El profesor Ikeda llamó a este producto glutamato monosódico y presentó una patente para producir glutamato monosódico. Los hermanos Suzuki comenzaron la producción comercial de GMS en 1909 con el nombre AJI-NO-MOTO , que significa "Esencia del gusto" en japonés; era la primera vez que se producía glutamato monosódico en el mundo.
Desde el inicio de su comercialización, GMS se ha producido utilizando tres métodos:
Inicialmente, el gluten de trigo se utilizó para la hidrólisis porque contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Pero, para hacer frente a la creciente demanda, se ha incrementado la producción de GMS y se han estudiado nuevos procesos productivos: síntesis química y fermentación. La industria de las fibras poliacrílicas comenzó en Japón a mediados de la década de 1950 y luego se adoptó el acrilonitrilo como materia prima para sintetizar GMS.
Actualmente, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza mediante fermentación bacteriana con un proceso similar al del vino, el vinagre, el yogur e incluso el chocolate. El sodio se agrega más tarde en el paso de neutralización. Durante la fermentación, las bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) se cultivan con amoniaco y carbohidratos de remolacha azucarera , caña de azúcar, tapioca o melaza , excretan aminoácidos en el caldo de cultivo en el que se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló la primera fermentación industrial para producir L-glutamato. Hoy en día, el rendimiento y la velocidad de producción de convertir azúcares en glutamato continúan mejorando la producción industrial de GMS, que puede satisfacer la demanda. Después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización, el producto final es glutamato de sodio y agua. Este producto se presenta en forma de un polvo cristalino blanco inodoro que, en solución, se disocia en glutamato y sodio. Es fácilmente soluble en agua, pero no es higroscópico y es casi insoluble en disolventes orgánicos comunes como el éter. En general, el glutamato monosódico es estable en las condiciones habituales de procesamiento de alimentos. Cuando se cocina, no se descompone, pero se produce un pardeamiento o reacciones de Maillard en presencia de azúcares a altas temperaturas, como otros aminoácidos.
El glutamato monosódico es una de las formas de ácido glutámico que se encuentran en los alimentos, principalmente porque el ácido glutámico, que es un aminoácido, es de naturaleza omnipresente. El ácido glutámico y sus sales también pueden estar presentes en una gran cantidad de otros aditivos, entre los que se encuentran las proteínas vegetales hidrolizadas, la levadura autolizada, la levadura hidrolizada, el extracto de levadura , los extractos de soja y la proteína aislada , que deben etiquetarse con estos nombres comunes y habituales. . Desde 1998 , el glutamato monosódico no puede incluirse en el término "especias y condimentos". Los aditivos alimentarios inosinato de disodio y guanilato de disodio , que son ribonucleótidos , se utilizan generalmente en sinergia con ingredientes que contienen glutamato monosódico. Sin embargo, el término "aroma natural" se utiliza ahora en la industria alimentaria cuando se utiliza ácido glutámico (glutamato monosódico sin sal sódica fija). Debido a la insuficiente regulación de la FDA , es imposible determinar qué porcentaje de "sabor natural" representa realmente el ácido glutámico.
El glutamato monosódico se ha utilizado durante más de 100 años para condimentar alimentos. El MSG puro no tiene un sabor agradable si no se combina con un olor sabroso. Como aroma y en la proporción adecuada, el MSG puede mejorar otros componentes activos del sabor equilibrando y redondeando el sabor general de algunos platos. Combina bien con carnes, pescados, aves, muchas verduras, salsas, sopas y adobos, y aumenta la preferencia general de ciertos alimentos como el consomé de res. Pero al igual que otros sabores básicos (excepto la sacarosa), el MSG solo mejora el sabor cuando la cantidad correcta es la adecuada. Demasiado plato estropea rápidamente el sabor de un plato. Aunque esta concentración varía según el tipo de alimento, en una sopa clara la puntuación de placer desciende rápidamente si hay más de 1 g de glutamato monosódico por 100 ml de líquido. Además, existe una interacción entre GMS y sal (cloruro de sodio) y otras sustancias umami como los nucleótidos. Todo debe estar en una concentración óptima para obtener el máximo sabor. Gracias a estas propiedades, el glutamato monosódico puede utilizarse para reducir la ingesta de sal ( sodio ), que predispone a la hipertensión arterial, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. El sabor de los alimentos bajos en sal mejora con MSG, incluso con una reducción del 30% en sal. El contenido de sodio (en porcentaje de masa ) de GMS es aproximadamente 3 veces menor (12%) que el de cloruro de sodio (39%). Se han utilizado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, pero con menor palatabilidad.
La presencia de glutamato monosódico en un producto se puede determinar mediante el uso de ingredientes que contienen ácido glutámico y que, en solución con iones de sodio (por ejemplo, de la sal ), forman glutamato monosódico:
El tomate y el queso también lo contienen.
La Agencia de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ) cita "un conjunto sustancial de evidencia de una gran cantidad de estudios científicos" para negar explícitamente cualquier vínculo entre el MSG y las "reacciones adversas graves" o "efectos duraderos", declarando que el MSG es "inofensivo para la población en general " . Sin embargo, indican que en menos del 1% de la población, las personas sensibles pueden experimentar efectos secundarios "transitorios" como "dolor de cabeza, entumecimiento / hormigueo, rubor, tensión muscular y debilidad generalizada" en una cantidad significativa de sangre. Glutamato monosódico absorbido con una sola comida. Se anima a las personas que se consideren sensibles al glutamato monosódico a que se sometan a una evaluación clínica adecuada.
La Norma 1.2.4 del Código de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda requiere que la presencia de MSG como aditivo alimentario se etiquete en los alimentos envasados. La etiqueta debe incluir el nombre de la clase de aditivo alimentario (por ejemplo, potenciador del sabor) seguido del nombre del aditivo alimentario, MSG , o su número del Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (en) (SIN) , número 621 .
La FDA considera que etiquetas como "No contiene MSG" o "Sin MSG agregado" son engañosas si el alimento contiene ingredientes que son fuentes de glutamato libre, como proteína hidrolizada. En 1993 , la FDA propuso agregar la frase "(contiene glutamato)" a los nombres comunes o comunes de ciertos hidrolizados de proteínas que contienen cantidades significativas de glutamato.
En la versión de 2004 de su libro On Food and Cooking (en) , el autor apasionado por la comida Harold McGee (en) afirma que "Varios estudios toxicólogos han concluido que el MSG es un ingrediente inofensivo para la mayoría de las personas, incluso cuando se absorbe en grandes cantidades . "
La legislación europea de etiquetado para el uso de ácido glutámico y sus sales dice que hay que mencionar en las etiquetas, bajo su nombre o en los números E . El ácido glutámico y sus sales como aditivos tienen los siguientes números E: ácido glutámico : E620, glutamato monosódico: E621, glutamato monopotásico : E622, diglutamato de calcio : E623, glutamato de amonio : E624 y diglutamato de magnesio : E625. En la Unión Europea, estos aditivos o potenciadores del sabor no están permitidos en la leche, los aceites y las emulsiones grasas, las pastas, los productos de cacao y chocolate y los jugos de frutas. La UE aún no ha publicado una información oficial NOAEL (nivel sin efectos adversos observables ) sobre los efectos del glutamato. En 2006, un grupo de expertos alemanes publicó conclusiones extraídas de estudios realizados en animales que tomaban ácido glutámico 6 g / kg de masa corporal (6 g / kg / día ). En humanos, los expertos han observado que dosis altas de 147 g / día no producen efectos secundarios notables en los hombres durante 30 días (70 kg en el hombre , por lo tanto, 2,1 g / kg de masa corporal).
El ácido glutámico se absorbe en el tracto gastrointestinal, bajo la influencia de muchos factores, y el nivel de glutamato en el plasma sanguíneo es significativo después de una ingesta.
El glutamato monosódico y el ácido glutámico en general no penetran en el cerebro porque son demasiado hidrófilos para atravesar la barrera hematoencefálica .
Se han realizado estudios para explicar la función, los beneficios y la seguridad del glutamato monosódico. En 2000, las organizaciones internacionales y nacionales de seguridad de los aditivos alimentarios consideraron que el MSG era seguro para el consumo humano como potenciador del sabor.
En condiciones normales, los seres humanos pueden metabolizar el glutamato, que tiene una toxicidad aguda muy baja. La dosis letal oral (LD50) de los sujetos está entre 15 y 18 g / kg de peso corporal en ratas y ratones, respectivamente, que es cinco veces la LD50 de la sal (3 g / kg en ratas). Por lo tanto, la ingesta de glutamato monosódico como aditivo alimentario y el nivel natural de ácido glutámico en los alimentos no representa un nivel toxicológico para los seres humanos.
Un informe de la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental ( FASEB) compilado en 1995 para la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) concluyó que el MSG es inofensivo cuando se "absorbe a las tasas habituales" y, aunque parece haber un subgrupo de individuos sanos que respondieron al complejo de síntomas del MSG cuando se expusieron a 3 g en ausencia de alimentos, el MSG no estuvo implicado, ya que la lista del complejo de síntomas del MSG se basó solo en informes testimoniales. Este informe también indica que no hay datos que respalden el papel del glutamato en las enfermedades crónicas y discapacitantes. Un estudio clínico comparativo multicéntrico, doble ciego, no pudo demostrar la relación entre el complejo de síntomas del MSG y el consumo de MSG en personas que pensaban que tenían una reacción adversa al MSG. No se demostró correlación , ya que solo hubo unas pocas respuestas y las que existieron fueron inconsistentes. No se observaron síntomas cuando se administró MSG con alimentos.
El adecuado control del sesgo experimental incluye un estudio experimental controlado por placebo realizado en cápsulas de aplicación y doble ciego debido al regusto potente y único de los glutamatos. En un estudio de Tarasoff y Kelly (1993), 71 participantes en ayunas recibieron 5 g de glutamato monosódico y luego tomaron un desayuno normal. Solo hubo una reacción, y fue una reacción al placebo en un individuo que se declaró sensible al glutamato monosódico. En un estudio diferente de Geha et al. (2000), se probó la reacción de 130 sujetos que informaron sensibilidad al MSG. Se realizaron varios ensayos de CCPDA y solo los sujetos con dos o más síntomas pudieron continuar. Solo dos personas en todo el estudio respondieron a los cuatro ítems. Debido a esta baja prevalencia, los investigadores concluyeron que la respuesta a GMS no era reproducible.
Otros ensayos que analizaron si el glutamato monosódico causa obesidad han mostrado resultados mixtos. Varios estudios han examinado un vínculo anecdótico entre el glutamato monosódico y el asma ; La evidencia actual no respalda una asociación de causa y efecto.
Dado que los glutamatos son neurotransmisores importantes en el cerebro humano, que desempeñan un papel clave en el aprendizaje y la memoria, actualmente se está realizando un estudio de neurólogos para examinar los posibles efectos secundarios del MSG en los alimentos, pero no se encontraron resultados concluyentes a favor de ningún informe.
Se sospecha que causa daño renal, promueve la formación de placas amiloides en ratas y es excitotóxico . Estas afirmaciones se ponen en tela de juicio y los resultados siguen siendo mixtos.
El ácido glutámico pertenece a la clase de compuestos químicos de las excitotoxinas , que a altas dosis en animales ha mostrado efectos nocivos en ciertas regiones del cerebro que no están protegidas por la barrera hematoencefálica y que una variedad de enfermedades crónicas pueden causar como resultado debido a esta neurotoxicidad. . Ha habido un debate entre los científicos sobre estos resultados desde la década de 1970 , cuando John Olney descubrió que las altas concentraciones de ácido glutámico causaban daño cerebral en ratones jóvenes. El debate es complejo y se ha centrado principalmente en si el aumento de la concentración de glutamato en el plasma sanguíneo por la ingestión de una dosis convencional de glutamato es suficiente para causar neurotoxicidad y si los seres humanos tienen la misma sensibilidad al ácido glutámico que la observada. en los animales probados.
En las reuniones de la Sociedad de Neurociencias de 1990 , los delegados tenían opiniones encontradas sobre los efectos neurotóxicos y la excitotoxicidad de los aminoácidos que se encuentran en los aditivos alimentarios, como los glutamatos , como el glutamato monosódico, entre otros.
Algunos científicos creen que los humanos y los monos no son tan sensibles a las excitotoxinas como la familia de los roedores y, por lo tanto, no hay necesidad de preocuparse por el ácido glutámico como aditivo alimentario. Estuvieron de acuerdo en que deberían tenerse en cuenta los efectos de una combinación de excitotoxinas de aditivos alimentarios y que las mediciones del nivel de ácido glutámico en el plasma sanguíneo tras la ingestión de glutamato monosódico y d ' aspartamo demuestran que no hay efectos adversos.
Otros científicos, como John Olney , creen que los primates también son sensibles a los efectos nocivos de las excitotoxinas y que los humanos concentran estas excitotoxinas en la sangre incluso más que en otros animales. Con base en esta investigación, dicen que los humanos son incluso de 5 a 6 veces más sensibles a sus efectos dañinos que los roedores. Están de acuerdo en que el uso de MSG no aumenta en gran medida los niveles de ácido glutámico en adultos, sin embargo, están alarmados por los efectos potenciales en los niños y los efectos potenciales a largo plazo ( enfermedad neurodegenerativa ) cambios pequeños y medianos en el nivel de excitotoxinas en plasma. Además, las funciones del cerebro y la permeabilidad de la barrera hematoencefálica del cerebro en los niños no son las mismas que en los adultos.
El glutamato monosódico puede provocar un comportamiento adictivo.
El "complejo de síntomas del glutamato monosódico" se llamaba originalmente "síndrome del restaurante chino" cuando Robert Ho Man Kwok informó de manera anecdótica sobre los síntomas que exhibía después de comer una comida china en los Estados Unidos. Kwok sugirió varias causas de estos síntomas, incluido el contenido de alcohol al cocinar en vino, el contenido de sodio o el condimento con MSG. Pero el glutamato monosódico se ha convertido en el centro de atención y desde entonces se han asociado síntomas con él. Nunca se ha estudiado el efecto del vino o el contenido de sal. A lo largo de los años, la lista de síntomas inespecíficos ha crecido, basándose únicamente en pruebas anecdóticas.
“El consumo de glutamato monosódico, o MSG, el aditivo alimentario ampliamente utilizado, puede aumentar la probabilidad de tener sobrepeso, dice un nuevo estudio. "
“El glutamato es el principal neurotransmisor de aminoácidos excitadores del cerebro humano. Es importante en la plasticidad, el aprendizaje y el desarrollo sinápticos. Su actividad en la hendidura sináptica se equilibra cuidadosamente mediante la inactivación del receptor y la recaptación de glutamato. Cuando este equilibrio se altera, el exceso de glutamato puede volverse neurotóxico. […] Esta sobreactivación conduce a una cascada enzimática de eventos que finalmente resultan en la muerte celular. "