El licor de grosella negra es un licor de frutos del bosque de grosella negra . El color de esta bebida es rojo sangre.
Es un ingrediente imprescindible del kir (la receta habitual se elabora con aligoté burdeos ). Las proporciones van desde 1/3 de crema por 2/3 de vino hasta 1/5 por 4/5.
La crema de cassis moderno sucesor al uso medicinal en jaleas y ratafías productos de grosella negra durante el Antiguo Régimen y hasta el XVIII ° siglo por maceración de grosellas negras en alcohol. Luego se plantaron grosellas negras al final de las hileras de vides en los viñedos de Borgoña en la Côte de Beaune o la Côte de Nuits .
La fórmula moderna de "Cassis de Dijon" apareció en Dijon en 1841, con el desarrollo, en tres años, de una receta de licor que podría ser industrializada por Auguste-Denis Lagoute, cafetier del Café des Milles Colonnes. El ex alcalde de Dijon y artesano de su reputación gastronómica Gaston Gérard relata en sus recuerdos cómo participó en el auge de la grosella negra en la región de Dijon: comprando todas las frutas que encontró en el primer año (400 kilos), suplicó a los viticultores que plantar grosellas negras , prometiéndoles un buen negocio. Seis años más tarde logró obtener 2.500 kilos de fruta y poner en marcha la producción de grosella negra a gran escala: en 1875, la Côte d'Or tenía 350 hectáreas de grosellas negras plantadas.
Al final del XIX ° siglo, dos Dijon , destilador Claude Jolly asociado con el café Auguste Denis Lagoute, desarrollar un licor de la maceración de grosellas negras de Bourgogne en alcohol de azúcar añadido. A continuación, varias empresas compartieron la producción de Dijon crème de cassis: Lejay-Lagoute, L'Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet, etc. En 1904, un camarero inventó la receta del “ blanc-cass ” mezclando una quinta parte de crème de cassis con cuatro quintas partes de vino blanco (generalmente borgoña aligoté). Fue alcalde de Dijon desde 1904 en el municipio de Henri Barabant , Canon Kir , alcalde desde 1945, realizó una intensa promoción que asegura su éxito actual. Luego, se crea el “cardenal” o “comunero” mezclando la crème de cassis con vino tinto.
Si las plantas de grosella negra se plantaron al final de los viñedos de Côte de Nuits y Beaune para hacer la ratafia local, antepasado del licor, la crisis de la filoxera coincidió con la apertura de las primeras fábricas de licor de grosella negra en Dijon., Cambió este uso popular. . El interior de Dijon, Nuiton y Beaunois, que tiene un clima más duro y muchas laderas expuestas al norte, resultó ser un terruño favorito para las grosellas negras, que requieren una cantidad significativa de frío para una mejor inducción floral. A diferencia de la costa, que reforzó su viñedo con la introducción de las AOC alrededor de 1935, el interior abandonó el cultivo de la vid en favor del de la grosella negra y esta situación se prolongó hasta la década de 1970.
Crème de cassis disfruta ahora de dos indicaciones geográficas protegidas: Cassis de Dijon reservada para cuatro licores de Dijon, y Crème de Cassis de Bourgogne , una denominación más amplia que cubre un área que se extiende desde la Côte d'Or hasta el Saona y el Loira (véase la sección Protegido Indicaciones geográficas ). En 2015, solo la denominación Cassis de Dijon concentró el 80% de la producción francesa de crème de cassis, la mitad de la cual se exportó.
La crème de cassis se elabora a partir de bayas de grosellas negras empapadas en el alcohol , a las que se les añade azúcar.
Una especialidad borgoñona, esta preparación también se prepara en otras regiones de Francia , en particular en Isère, pero también en el suroeste, en Charente , donde se aprecia su sabor. En Luxemburgo y Quebec , la crème de cassis también es popular.
La calidad de una crème de cassis depende de las variedades de fruta procesadas, así como de su contenido de bayas y de la calidad del proceso de fabricación. Noir de Bourgogne o royal de Naples, variedades ricas en aromas y colores, son preferibles al blackdown, una variedad con sabores menos potentes.
La legislación europea ha definido la crème de cassis como un licor que debe tener una concentración de al menos 15 grados y contener al menos 400 gramos de azúcar por litro. Para Dijon crème de cassis, la producción no está necesariamente ligada al terruño y, por lo tanto, puede provenir de producciones agrícolas de todo el mundo. Solo la fabricación debe realizarse en el territorio del municipio de Dijon. En la práctica actual, el grado alcohólico suele ser superior (16 ° a 20 °) y el contenido de azúcar mayor que el umbral impuesto. La ley guarda silencio sobre el contenido de frutas y su origen. Es sobre este contenido donde se hará la diferencia de calidad entre las distintas cremas de grosella negra que existen en el mercado.
La fabricación de crème de cassis está, por tanto, especificada por la normativa, con especificaciones que antes no eran muy restrictivas. Desde 2013, el sindicato de fabricantes de grosella negra de Dijon (que agrupa a las empresas Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot y Lejay Lagoute) ha obtenido la indicación geográfica (IG) otorgada por el INAO por su crème de cassis de Dijon.
En 2013, Cassis de Dijon , la primera crème de cassis creada en 1841, obtuvo su Indicación Geográfica Cassis de Dijon . Reúne a 4 licores (Lejay-Lagoute, L'Héritier-Guyot, Briottet y Gabriel Boudier).
Desde entonces, se han creado otras indicaciones geográficas:
Desde el 22 de de enero de , el año 2015, el nombre Crème de Cassis de Bourgogne está protegido a nivel europeo por IGP ( Indicación Geográfica Protegida ). Esta solicitud de protección fue iniciada por la Asociación Interprofesional para la Defensa de Cassis en Borgoña (SIDCB), esta IGP es apoyada por todo el sector regional (asociando hasta la fecha Casi 30 agricultores, productores-transformadores y 5 empresas. De transformación industrial: Jean-Baptiste Joannet, Ferme Fruirouge, Vedrenne, Joseph Cartron y Trenel), repartidos en un eje Norte-Sur en Côte d'Or y Saona y Loira. La crème de cassis de Borgoña ofrece una doble garantía, el vínculo con la agricultura del departamento y una cierta calidad: debe producirse en Borgoña, con frutos de plantaciones cultivadas en la región de Borgoña. Su receta ofrece una alta concentración de grosella negra de Borgoña.
La crème de cassis de Borgoña, como la crème de cassis de Dijon, forma parte de la composición del kir y sus múltiples variantes (communard, kir royal, braguita, etc.). También es un ingrediente esencial del fenelon , un aperitivo elaborado con vino de Cahors . En Estados Unidos se utiliza en El Diablo , un cóctel elaborado con tequila y jugo de limón . En Japón, se mezcla con té verde, agua con gas o jugo de naranja.